जब जारेड वैन कैंप, मालिक और कार्यकारी शेफ नेल्कोटे शिकागो , ट्यूरिन, इटली में 2009 के स्लो फूड सम्मेलन से दूर चले गए, उनके पास एक महत्वाकांक्षी लक्ष्य था: सबसे प्रामाणिक पिज्जा साइडाइड। ऐसा करने के लिए, वह जानता था कि स्टोर-खरीदा आटा इसे काट नहीं करेगा। 'मैं इस तथ्य से घबरा गया था कि इटली में, रेस्तरां में इस्तेमाल किया जाने वाला आटा उनके लिए स्थानीय था,' वे कहते हैं। 'अमेरिका में पिज़्ज़ेरिया उसी आटे का उपयोग कर रहे थे, लेकिन मीलों की मात्रा और उस प्रक्रिया में निहित कार्बन पदचिह्न मेरे लिए कोई मतलब नहीं था।' उन्होंने स्थानीय स्तर पर खोज की, लेकिन कम ही आए।

सुपरफिन की खोज कर रहे हैं

फ़ाइनली ग्राउंड डबल-ज़ीरो आटा उचित पिज़्ज़ा की कुंजी है, इसलिए वान कैंप ने एक उत्तरी कैरोलाइना कंपनी को एक न्युमेटिक सिफ्टर के साथ कस्टम आटा मिल का निर्माण किया था, जो उन शानदार परिणामों को प्राप्त कर सकता था। अपने रेस्तरां के तहखाने में, वान शिविर इस पत्थर के गर्भनिरोधक का उपयोग रोज़ाना करता है, जो क्षेत्रीय किसानों से प्राप्त गेहूं को उच्च गुणवत्ता वाले आटे के ताजा बैचों में बदल देता है। अपने पिज्जा क्रस्ट के अलावा, आटा भी घर-बेक्ड बैगुइट्स, ब्रियोचे और फोकैसिया, और सभी पास्ता में अपना रास्ता बनाता है।

अनाज सोलोस

खाना पकाने के लिए स्थिरता की आवश्यकता होती है, जब आप गोल्ड मेडल के 5-पाउंड बोरी तक पहुंचते हैं, तो प्रमुख लाभ में से एक। फिर भी हाथ मिलाना (थोड़े अभ्यास के बाद) वही लाभ प्रदान करता है, लेकिन स्वाद के साथ जो ताजा, अधिक सूक्ष्म और वास्तव में मूल हैं। बॉब क्लेन, के मालिक जैतून का उपवन ओकलैंड में, छोटे-बैच के आटे के खाना पकाने के लाभों के बारे में इतनी दृढ़ता से महसूस होता है कि उन्होंने अपनी छोटी मिलिंग सामूहिक बनाई, जिसे कहा जाता है सामुदायिक अनाज , 2007 में। मिल ने उनके लिए और अन्य रेस्तरां के लिए पूरे अनाज के पास्ता और पत्थर के आटे को मथ लिया। 'वहाँ गेहूं के बारे में बहुत कम जानकारी है: यह कैसे खेती की गई थी, किसने इसे पिघलाया, पहिया का तापमान क्या था,' क्लेन कहते हैं। 'आटे के साथ आप सुपरमार्केट में खरीदते हैं, या एक वितरक से, आप सभी जानते हैं कि बोरी पिछले एक की तरह व्यवहार करेगी।'

गेहूं का द त्रोइर

कैथी व्हिम्स, शेफ / के मालिक कहते हैं, अतीत के लिए अपने संबंध के लिए आटा मिलिंग भी कर्षण प्राप्त कर रहा है स्थानीय पोर्टलैंड, ओरेगन में। वह कहती हैं, 'स्रोत के करीब पहुंचने से हमें धीमी गति के भोजन और हमारे इतिहास के वास्तविक जीवन के संबंध का पता चलता है।' 'मैं हाल ही में कैलाब्रिया में था, और याद दिलाया गया था कि हम हमेशा वाइन टेरोयर के विचार पर विचार करते हैं और पकड़ते हैं, लेकिन फूड टिरोइर नहीं, जो कि हर परिवार को वहाँ पैदा करता है। वे जानते हैं: जहां यह बढ़ता है, यह महत्वपूर्ण है कि इसका स्वाद कैसा होगा ”

ग्रिस्ट ग्रिपेस

पर टकीटोरिया , न्यूयॉर्क के लोअर ईस्ट साइड पर एक पेटू टकीटो तीर्थ, भागीदार ब्रैड होल्त्ज़मैन इन कारीगर झुकावों के बारे में अधिक निंदनीय दृष्टिकोण लेता है, उनकी तुलना हॉलीवुड के ओवररेटर्ड फिल्म उद्योग से करता है। 'यह बड़ी स्क्रीन पर कुछ देखना दुर्लभ है जो अनिवार्य रूप से एक नई अवधारणा है,' वे कहते हैं। 'यही कारण है कि फिल्म निर्माता एक सफल फिल्म लेने के लिए खुश हैं, और इसे अपने स्पिन के साथ रीमेक करते हैं। फार्म-टू-टेबल रेस्तरां, बर्गर जोड़ों और आधुनिकतावादी अवधारणाएं दशकों से खुल रही हैं और बंद हो रही हैं। ” फिर भी, वह इन स्थानीय झुकावों को स्वीकार करता है जो जल्द ही कभी भी गायब नहीं होंगे। होल्टज़मैन कहते हैं, 'फिल्म स्टूडियो की तरह, रेस्टॉरेटर्स आटा जैसे सफल उत्पाद ले रहे हैं और इसमें सुधार कर रहे हैं या कम से कम कोशिश कर रहे हैं।' 'और अगर बाजार इसका समर्थन करता है, तो मुझे लगता है कि ऊधम नहीं मचाना चाहिए।'

सदन में: ऐसे रेस्तरां जहां अगले स्तर के कारीगर तत्व पैदा हो रहे हैं

+ नोमा, कोपेनहेगन
संघटक: वुड्रूफ़ और समुद्री शैवाल से बने मसाले

+ ग्रे प्लम, ओमाहा
संघटक: छाछ पनीर

+ ब्लू बोतल कॉफी कं, सैन फ्रांसिस्को
संघटक: सैन फ्रांसिस्को बे पानी से बना समुद्री नमक