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रसोइये और रुझान

राइजिंग पेस्ट्री शेफ्स

पेस्ट्री शेफ एलेक्स स्टुपक ने शिकागो के एलिनिया और न्यूयॉर्क के WD-50 में छह साल बिताए और देश के सबसे आविष्कारशील डेसर्ट में से कुछ को तैयार किया। जब उन्होंने अपने दम पर हड़ताल करने का फैसला किया, हालांकि, मिठाई की दुकान या बेकरी खोलने के बजाय, उन्होंने दिलकश पक्ष को छलांग लगाई। 'मैं हमेशा से अपना खुद का रेस्तरां खोलना चाहता था,' वे कहते हैं। '28 साल की उम्र तक, मेरी जैविक घड़ी उस पर टिक गई थी।'



स्टुपक के दो एम्पलॉन्स (टकेरिया और कोकिना), 2010 में अपने 30 वें जन्मदिन से पहले लॉन्च किए गए, पारंपरिक मैक्सिकन किराया पर रचनात्मक स्पिन में विशेषज्ञ हैं। उन्होंने उसे अपने सभी मिठाई के काम की तुलना में कहीं अधिक एक्सपोजर कमाया। 'एक पेस्ट्री शेफ के रूप में,' वह कहते हैं, 'केवल अभी तक आप उठ सकते हैं।'

स्टूपक जैसे मिठाई के सितारे, उस चीनी-लेपित ग्लास छत के माध्यम से फटने के लिए उत्सुक, तेजी से पूरे रसोई में ले जा रहे हैं, ग्रह पर कुछ सबसे महत्वाकांक्षी भोजन बना रहे हैं।

एलिजाबेथ फॉकनर, जो पहले सैन फ्रांसिस्को सिटीजन केक थी, अब न्यूयॉर्क के कोरवो ब्लैंको में पिज्जा और पास्ता बनाती है। जॉर्डन काह्न, जो कभी एलिना में स्टुपक के साथ डेसर्ट बनाता था, अपने गर्म लॉस एंजिल्स के रेस्तरां रेड मेडिसिन में वियतनामी स्ट्रीट फूड को पुनर्जीवित कर रहा है। और ब्रुकलिन में नवागंतुक लुक्सस में, डैनियल बर्न्स, जो कभी नोमा में पेस्ट्री विभाग चलाते थे, अब न्यू नॉर्डिक व्यंजनों में अपने स्वयं के वनाच्छादित सेवा लेते हैं।



मिठाई और दिलकश के बीच अलगाव, हालांकि, एक बार निरपेक्ष था। पेस्ट्री शेफ ने ऑफ-ऑवर्स में अकेले काम किया, वजन और उपायों में खो दिया, सटीक काम से निपटना सबसे अधिक रसोइये का तिरस्कार था। स्टुपाक कहते हैं, '' मैं दिल से अलगाववादी हूं। 'इस कारण से कि मैं एक पेस्ट्री शेफ बन गया था, मुझे अपने स्वयं के स्थान पर कुल नियंत्रण रखना था।'

इन वर्षों में, कभी-कभार ऐसे रेनेगेड आए हैं जो एक ही बार में दोनों दुनिया में कदम रखने में कामयाब रहे हैं। वाशिंगटन के अब बंद हुए सिट्रोनेल और न्यूयॉर्क के पैलेस होटल के माइकल रिचर्ड ने अपने करियर की शुरुआत पेस्ट्री शॉप चलाने से की। और हालांकि, एलए-आधारित नैन्सी सिल्वरटन ने ला ब्रेकर बेकरी में खुद के लिए एक बेकर के रूप में नाम कमाया, यह 2007 में पिज़्ज़ेरिया मोज़ा लॉन्च होने तक नहीं था, जब तक कि डायटिंग आलोचकों ने बैठकर नोटिस लिया और छापा।

लेकिन अधिक से अधिक नोमा और ब्रिटेन के फैट डक जैसे कई अत्याधुनिक रेस्तरां में, लाइनें जानबूझकर धुंधली हैं। बर्न्स कहते हैं, 'खाना पकाने के आधुनिक दृष्टिकोण में,' रसोई के दोनों किनारों को अलग नहीं होना चाहिए। दिलकश से मीठे तक एक प्राकृतिक प्रगति होनी चाहिए। ” लुक्सस में चखने के मेनू के एक भाग के रूप में वह एक प्रकार की मिठाई, मटर शर्बत और मसालेदार बीट की विशेषता वाली मिठाई परोसता है। इस बीच, रेड मेडिसिन में कहन, भोजन के दौरान मेरिंग्यूज़, केक, स्ट्रेसेलस, मूस और फ्रोजन ग्रैनिट्स परोसता है। 'पेस्ट्री तकनीकों का शाब्दिक अर्थ है मेरे मेनू में,' वे कहते हैं। 'मुझे लगता है कि वे बस उसी तरीके से बने हैं।'

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