कच्चे (और कच्चे-प्रेरित) सीफ़ूड के लिए वर्तमान दीवानगी बर्गन हिल में एक अभिनव छलांग आगे ले जाती है, जो न्यू यॉर्क के कैरोल गार्डन के पड़ोस में ब्रुकलिन में विस्फोट के पाक दृश्य का एक नया जोड़ है। रेस्टोररॉल्टर रवि डीरोसी (डेथ एंड कंपनी, सेनफ्यूगोस, मेयहुएल) द्वारा लॉन्च किया गया, इंटरपोल के रॉक गिटारवादक डैनियल केसलर, और मुख्य बावर्ची फिटकिरी एंड्रू डी-अम्ब्रोसी, डिमिनिटिव रेस्तरां पॉप के साथ रचनात्मक समुद्री भोजन को क्या कहता है।

'मैं सोचता हूं कि कैसे एशियाई भोजन हर नोट को हिट करता है - मीठा, नमकीन, खट्टा, मसालेदार - फिर उसी विचार को बनावट पर लागू करें,' डी'आम्ब्रोसी कहते हैं। 'फूलगोभी प्यूरी के साथ स्कैलप्प्स की तरह कुछ, स्वाभाविक रूप से यह एक नोट है - कोई पॉप नहीं है। खाद्य को पॉप की जरूरत है। ” वह कई रूपों में एक ही घटक का उपयोग करके इसे प्राप्त करता है - उदाहरण के लिए, स्कैलप डिश में दोहरी स्क्वैश बनावट, या समुद्री मूत्र में जौ रिसोट्टो के साथ, जिसमें भुना हुआ अजवाइन रूट, अजवाइन रूट प्यूरी, मसालेदार अजवाइन और अजवाइन बिटर्स शामिल हैं। कच्चे सेब और तला हुआ जौ के अधिक चबूतरे।

साथी केसलर के कॉलेज के मित्र, तेजी से लोकप्रिय सलाहकार रॉबर्ट बोहर (क्रूज, चार्ली बर्ड) की मदद से छोटी, फिर भी सावधानी से क्यूरेट की गई शराब की सूची तैयार की गई।

केसलर कहते हैं, 'एंड्रयू का खाना इतना संतुलित है, कि हर डिश के साथ काम करना मुश्किल नहीं था। ऐपेटाइज़र और एंट्रेस की तुलना में, यह थोड़ा अलग दृष्टिकोण की मांग करता है। भोजन के वैकल्पिक रूप से समृद्ध और समृद्ध तत्वों को पूरा करने के लिए, सूची ताजा, कुरकुरा वाइन पर भारी है, जिसमें कोर्सिका, लिगुरिया, सिसिली, प्रोवेंस और रिआस बाइक्स जैसे भूमध्यसागरीय क्षेत्रों के खारापन के संकेत हैं।

स्क्वैश के दो तरीके के साथ बे स्कैलप्स

पकाने की विधि एंड्रयू d’Ambrosi से अनुकूलित, बर्गन हिल, ब्रुकलिन, न्यूयॉर्क के महाराज

2 शीतकालीन स्क्वैश (जैसे एकोर्न या बटरनट)
4 कप सफेद सिरका, विभाजित
1। कप चीनी
1 क्विं, छील और ed इंच के टुकड़ों में diced
1 पाउंड मीठा इतालवी
लाल मिर्च (चेरी मिर्च या पोब्लानो मिर्च को प्रतिस्थापित किया जा सकता है)
व्हाइट आई विलो
1 पाउंड बे स्कैलप्स (या छोटे समुद्री स्कोलोप्स स्थानापन्न), सूखा और पेटेंट सूखा
¼ कप सेब, कटा हुआ पेपर पतला
¼ कप बारीक कीमा बनाया हुआ अखरोट

एक ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें। एक स्क्वैश लंबाई में काटें, बीज बाहर निकालना, प्रत्येक टुकड़े को पन्नी में लपेटें और नरम होने तक ओवन में भूनें। एक ब्लेंडर या खाद्य प्रोसेसर में मांस और प्यूरी को स्कूप करें, स्वाद के लिए नमक और चीनी जोड़ें।

दूसरे शीतकालीन स्क्वैश को the-इंच के टुकड़ों में काटें। हल्के से कोट करने के लिए बस पर्याप्त जैतून का तेल और नमक के साथ टॉस। कुरकुरा-निविदा तक ओवन में एक पका रही शीट पर एक परत में भूनें, लगभग 15 मिनट।

जबकि स्क्वैश घूमता है, अचार बनाने वाले क्वीन और एग्री डोल्से मिर्च विनैग्रेट बनाते हैं। एक छोटे सॉस पैन में, 2 कप सफेद सिरका, 1 कप चीनी और sauce कप पानी मिलाएं और कम गर्मी में उबाल लें। Quince जोड़ें और धीरे से पकाएं जब तक कि पकाए न जाएं लेकिन फिर भी बरकरार रहे।

मिर्च को नष्ट करें, लंबाई को बढ़ाएं, और बीज और नसों को हटा दें। एक मध्यम सॉस पैन में, शेष सफेद सिरका और चीनी को water कप पानी के साथ मिलाएं और उबाल लें। मिर्च जोड़ें, कवर करें, गर्मी बंद करें और ठंडा होने दें। एक बार ठंडा होने पर, मिर्च को मसल लें।

विनैग्रेट बनाने के लिए, 3 भाग अचार वाले तरल को एक भाग सफ़ेद सोया सॉस में मिलाएं, स्वाद के लिए कीमा बनाया हुआ मिर्च मिलाएँ।

नमक और काली मिर्च के साथ पपड़ी का मौसम। उच्च ताप पर, दो बैचों में काम करना, यदि आवश्यक हो, तो एक गर्म परत पैन में 2 बड़े चम्मच तेल और एक ही परत में स्कैलप्स डालें जब तक कि बाहर की तरफ और मुश्किल से 2 मिनट प्रत्येक पक्ष के माध्यम से पकाया जाता है। चार प्लेटों में से प्रत्येक पर स्क्वैश प्यूरी के 2 बड़े चम्मच स्मियर करें। सामग्री को समान रूप से विभाजित करना, पपड़ी को प्यूरी के ऊपर रखें और भुना हुआ स्क्वैश, क्विंस और सेब के साथ बिखेर दें। नमक के साथ हल्के से सीज़न, प्रत्येक प्लेट के ऊपर विनगेट्रेट छिड़कें और अखरोट के साथ शीर्ष करें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश: बर्गेन हिल में, इस डिश को यवेस लेकेसिया के 2010 (IGP) L'Ile de Beauté Rouge, एक कोर्सीकन ग्रेनाचे के साथ परोसा जाता है जो स्कैलप्प्स के मांस को पूरी तरह से पूरक करता है।

Leche de Tigre सॉस के साथ Amaebi झींगा

एंड्रयू d’Ambrosi से अनुकूलित पकाने की विधि, बर्गन हिल के शेफ, ब्रुकलिन, न्यूयॉर्क (ऊपर फोटो)

बर्गन हिल में, झींगा को सिलेंडरों में पैक किया जाता है, आंशिक रूप से जमे हुए, फिर कार्पेस्को की तरह मुंडा जाता है। घर पर, बस के रूप में वंचित चिंराट की सेवा करें, या 4 भागों में अलग करें और प्लास्टिक की चादरों के बीच एक।-इंच पतले गोल में पाउंड करें।

1 पाउंड अमैबी, या किसी भी सुशी-ग्रेड छोटे चिंराट, छील और विहीन
¼ कप लाल प्याज, कटा हुआ पेपर पतला
¼ कप बेल मिर्च (हरा, लाल, पीला या मिक्स)
¼ कप जलेपीनो, सीडेड, वंचित, और कटा हुआ पतला
¼ कप शकरकंद की प्यूरी
1 कप चिंराट सिर और पूंछ
1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
⅓ कप ताजा-निचोड़ा हुआ नींबू का रस
⅓ कप ताजा निचोड़ा हुआ संतरे का रस
नमक और काली मिर्च स्वादानुसार

चार उथले कटोरे के बीच चिंराट को विभाजित करें। शीर्ष पर सब्जियों को आकर्षक रूप से व्यवस्थित करें, और शकरकंद प्यूरी के बेतरतीब डॉट्स के साथ डोलोप।

बनाना बाघ का दूध , या एक समृद्ध झींगा स्टॉक। एक सॉस पैन में, झींगा के सिर को काटें और जैतून के तेल में लगभग 10 मिनट तक भूरा हो जाए। 2 कप पानी डालें और उबाल लें, फिर 30 मिनट के लिए गर्मी, कवर और उबाल को कम करें। एक ब्लेंडर में पैन की पूरी सामग्री को ब्लेंड करें, फिर एक चिनचिन, या चीज़क्लोथ के साथ पंक्तिबद्ध एक स्ट्रेन। ताजा निचोड़ा हुआ चूना और संतरे का रस, नमक और काली मिर्च स्वाद के साथ चिंराट स्टॉक के the को मिलाएं।

प्रत्येक कटोरे की परिधि के चारों ओर लेके डे टाइग्रे का ¼ कप सावधानी से डालें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिश: रेस्तरां Colli Di Luni's से 2011 Il Monticello के 2011 वेरेंटिनो की सिफारिश करता है। इसके खट्टे, नमकीन, खनिज और मसाले के नोट पकवान की समृद्धि के लिए खड़े हैं।