यदि आप में बहुत समय व्यतीत करते हैं प्राकृतिक शराब की दुकानें -या उन लोगों के साथ जो उन्हें अक्सर करते हैं - आपने शायद किसी को सह-किण्वन का उल्लेख करते सुना होगा। यह प्राचीन तकनीक वाइनमेकर्स के बीच तेजी से लोकप्रिय हो रही है, खासकर वे जो इसे पसंद करते हैं न्यूनतम-हस्तक्षेप दृष्टिकोण .

सह-किण्वन तक सीमित नहीं है प्राकृतिक शराब समुदाय, न ही यह सभी विजेताओं के शस्त्रागार में एकमात्र उपकरण है। वहाँ भी सम्मिश्रण , एक लंबे इतिहास के साथ एक और अभ्यास। हालांकि, ऐसे कारणों से जो हमेशा स्पष्ट नहीं होते हैं, यह प्राकृतिक शराब के बारे में बातचीत में कम बार आता है।

पहली नज़र में, ये अभ्यास समान दिखते हैं लेकिन वास्तव में काफी भिन्न होते हैं - जैसा कि अंतिम उत्पाद पर उनका प्रभाव होता है। सह-किण्वन और सम्मिश्रण के बीच अंतर को समझने के लिए यहां एक गाइड है, और प्रत्येक आपके गिलास में शराब को कैसे प्रभावित कर सकता है।

सम्मिश्रण क्या है?

यह समझने के लिए कि ब्लेंडिंग वाइन का क्या मतलब है, यह ज़ूम आउट करने और वाइन बनाने के तरीके की समीक्षा करने में मददगार है। वाइनमेकर उपयोग करते हैं ख़मीर शक्कर को अंगूर के रस में बदलने के लिए और/या अल्कोहल में बदलना चाहिए। उस प्रक्रिया को किण्वन कहते हैं। या, अधिक विशेष रूप से, प्राथमिक किण्वन।

ए बनाने के लिए मिलाना , आप दो या दो से अधिक तैयार किण्वन को मिलाते हैं, माया हूड व्हाइट, वाइनमेकर बताते हैं अर्ली माउंटेन वाइनयार्ड्स में वर्जीनिया . 'यह किस्मों में हो सकता है, [और है] अक्सर बॉटलिंग से पहले किया जाता है,' वह कहती हैं।

वाइन ब्लेंडिंग क्यों, कब और कैसे

सम्मिश्रण एक प्राचीन तकनीक है जो वापस जाती है सैकड़ों वर्ष . यह विजेताओं को अनिवार्य रूप से पूरक अंगूरों की विशेषताओं का मिलान करने की अनुमति देता है। उदाहरण के लिए, कई वाइन निर्माता BORDEAUX बढ़ना मर्लोट साथ - साथ केबारनेट सॉविनन उनके अंगूर के बागों में और फिर वाइनरी में किस्मों को अलग से किण्वित करें। एक बार मिश्रित होने पर, मर्लोट कोमलता और शरीर प्रदान करता है, जबकि कैबरनेट आपूर्ति करता है टनीन , सुगंध और पेट में गैस .

सह-किण्वन क्या है?

सह-किण्वन एक ही बर्तन में एक साथ किण्वन से गुजरने के लिए एक ही बर्तन में रस और/या अंगूर की कई किस्मों के संयोजन पर जोर देता है। इसे करने के कई तरीके हैं। उदाहरण के लिए, आप सफेद वाइन अंगूर के रस को एक या कई रेड वाइन अंगूरों के साथ सह-किण्वित कर सकते हैं, आप सफेद वाइन के रस को गुलाब के रस के साथ सह-किण्वित कर सकते हैं और इसी तरह।

सह-किण्वन का एक लाभ यह है कि वाइन निर्माता सम्मिश्रण की तरह किण्वन के बाद नुस्खा में बदलाव किए बिना वांछित संयोजन बना सकते हैं।

शैम्पेन में इस्तेमाल होने वाले सभी अंगूरों के बारे में बताया गया है

वाइनमेकर प्राथमिक किण्वन के दौरान होने वाले बहुत सारे रासायनिक परिवर्तनों से भी आगे निकल सकते हैं, जैसे कि फेनोलिक निष्कर्षण, यौगिक जो वाइन के तैयार गिलास में माउथफिल, रंग और टैनिन बनाते हैं। . अंगूर की पूरक किस्मों को सह-किण्वित करके, वाइन निर्माता बॉटलिंग से पहले रंग, शराब के स्तर या अन्य विशेषताओं को बदलने के लिए वाइन में हेरफेर करने से बचते हैं। 'जब आप जोड़ सकते हैं तो [स्टेबलाइज़र जैसे] टार्टरिक एसिड क्यों जोड़ें पेटिट मानसेंग 'हूड व्हाइट कहते हैं।

यह एक समयबद्ध दृष्टिकोण है। 14वीं शताब्दी के बाद से, डोमिन डु ब्यूरेनार्ड , एक वाइनरी में फ्रांस का चेटेयूनुफ पोप , उनकी सभी 13 किस्मों को सह-किण्वन करता है। 'जब आप मिश्रण करते हैं, तो इसमें समान एकीकरण नहीं होता है,' सातवीं पीढ़ी के वाइनमेकर फ्रेडेरिक कूलॉन कहते हैं। 'हम दाख की बारी, अंगूर और वे कैसे विकसित होते हैं, जानते हैं। हम लैब में केमिस्ट की तुलना में किचन में शेफ की तरह अधिक हैं।

केली इवांस, वाइनमेकर ओरेगन के पैडिगन वाइन, जिसे पहले जाना जाता था 2बाज़ , लगभग हमेशा उसका सह-किण्वन करता है ग्रेनाचे 5-10% के साथ सयारा इसके रंग को संतुलित करने के लिए और पेट में गैस . वे कहते हैं, 'जो लोग ऐसा कर रहे हैं, वे बहुत लंबे समय से कर रहे हैं, जैसा कि मैंने सालों पहले पता लगाया था कि ग्रेनाचे और सिराह वास्तव में अच्छे साथी हैं।'

तल - रेखा

सह-किण्वन और सम्मिश्रण का उपयोग पारंपरिक या न्यूनतम-हस्तक्षेपवादी वाइन बनाने के लिए किया जा सकता है, लेकिन एक दूसरे की तुलना में अधिक 'प्राकृतिक' नहीं है। इवांस हंसते हुए कहते हैं, 'ऐसा लगता है कि डेट पर कोई व्यक्ति उस व्यक्ति को प्रभावित करने के लिए कहेगा जिसके साथ वह है।' 'ऐसे समय होते हैं जब मिश्रण जाने का रास्ता होता है, ऐसे समय होते हैं जब आप सह-किण्वन करना चाहते हैं।'