मक्खन, शॉर्टिंग और मार्जरीन सभी प्रकार के वसा हैं जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। वे काफी हद तक एक जैसे दिखते हैं; यदि आप प्रत्येक (विशेष रूप से मक्खन और मार्जरीन) की छड़ें खोलते हैं और देखकर अनुमान लगाते हैं, तो आप अपनी नग्न आंखों से कोई अंतर नहीं देख पाएंगे। लेकिन यदि आप रसायन विज्ञान कक्षा की तरह उनकी जांच करते हैं, तो मक्खन, मार्जरीन और शॉर्टनिंग के बीच अंतर बहुत वास्तविक हैं। चाहे आप इस बात को लेकर उत्सुक हों कि सबसे स्वास्थ्यप्रद विकल्प कौन सा है या बस एक ख़त्म हो गया है और बेकिंग के स्थान पर दूसरे विकल्प का व्यापार करना चाहते हैं, बेकिंग या खाना पकाने के लिए शॉर्टिंग, मक्खन और मार्जरीन के बीच अंतर के बारे में जानें।

स्कॉट लिटिल

मक्खन क्या है?

मक्खन तब बनता है जब क्रीम को इतनी तीव्रता से मथा जाता है कि मक्खन के ठोस पदार्थ छाछ के तरल पदार्थ से अलग हो जाते हैं। परिणामस्वरूप हल्के पीले रंग का फैलने योग्य पदार्थ व्यावसायिक रूप से बेचे जाने के लिए कम से कम 80% वसा होना चाहिए। बाकी 16% तक पानी है, और अक्सर केवल दूध प्रोटीन होता है। वसा की मात्रा के आधार पर मक्खन के ब्रांड अलग-अलग होते हैं; उच्च वसा वाले मक्खन अधिक समृद्ध स्वाद प्रदान करते हैं। (उदाहरण के लिए, आयरिश केरीगोल्ड बटर 82% बटरफैट है।)

अधिकांश दुकानें कई किस्मों में मक्खन पेश करती हैं:

• नमकीन
• अनसाल्टेड
• मीठी क्रीम, जो पाश्चुरीकृत क्रीम से बनाई जाती है
• व्हीप्ड, एक ऐसा स्प्रेड जिसमें नियमित मक्खन की तुलना में वसा और कैलोरी कम होती है क्योंकि इसे कम घना बनाने के लिए हवा को फेंटा जाता है

चूँकि मक्खन पशु स्रोत से आता है, इसमें कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा होती है। आप इसे कई बेकिंग व्यंजनों में मांगते हुए पाएंगे, क्योंकि यह कुकीज़, पाई क्रस्ट, पेस्ट्री और बहुत कुछ में अच्छा स्वाद और बढ़िया बनावट जोड़ता है।

सर्वोत्तम मक्खन विकल्प (क्योंकि हम सभी कभी-कभी ख़त्म हो जाते हैं!)

मार्जरीन क्या है?

मार्जरीन तेल, पानी, नमक और अक्सर इमल्सीफायर्स, एडिटिव्स और कुछ स्वादों से बनाया जाता है जो इसका स्वाद और मक्खन के समान बनाते हैं। कानून के अनुसार, इसमें कम से कम 80% वसा भी होनी चाहिए, लेकिन विशेष तेल - जो सामग्री के बीच सूचीबद्ध है - निर्माता के विवेक पर निर्भर है।80% से कम वसा वाली किसी भी चीज़ को आप 'फैलाव' के रूप में लेबल करते हुए देखेंगे। जैसे ब्रांड कंट्री क्रॉक और मैं विश्वास नहीं कर सकता कि यह मक्खन नहीं है 1990 के दशक के कम वसा वाले क्रेज के दौरान प्रसार की प्रवृत्ति को लोकप्रिय बनाने में मदद मिली। (अन्य भ्रमित करने वाली भाषा में, कोई भी उत्पाद जिसे आप 'पौधे-आधारित मक्खन' के रूप में विपणन करते हुए देखते हैं, वह मार्जरीन है, जिसे केवल एक आधुनिक आधुनिक नाम से बेचा जाता है।)

आपके सुपरमार्केट के रेफ्रिजरेटर में बेचे जाने वाले स्टिक या टब, मार्जरीन और इसी तरह के स्प्रेड में 10% वसा से लेकर 90% वसा तक हो सकता है, जो स्पष्ट रूप से बेक्ड रेसिपी को प्रभावित कर सकता है। लेबल पर वसा ग्राम की जाँच करें: यदि आप मक्खन के समान कुछ खोज रहे हैं, तो इसमें प्रति चम्मच लगभग 12 ग्राम वसा होनी चाहिए। चूँकि मार्जरीन मक्खन के बजाय तेल से बनाया जाता है, इसमें पॉलीअनसेचुरेटेड और मोनोअनसेचुरेटेड वसा शामिल होते हैं। (कोलेस्ट्रॉल के स्तर पर उनके प्रभाव के कारण आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों पर एफडीए के 2015 के प्रतिबंध के बाद से, ट्रांस वसा बहुत दुर्लभ हैं।)

कृत्सदा पनिचगुल

छोटा करना क्या है?

'शॉर्टनिंग' शब्द केवल लार्ड पर लागू होता था, जो वसा का एक अर्ध-ठोस रूप है जो सूअरों के वसायुक्त ऊतक से आता है। 1900 की शुरुआत में, वैज्ञानिकों ने हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल के साथ लार्ड का एक किफायती विकल्प बनाया, जिसे क्रिस्को जैसे ब्रांड नामों के तहत बेचा गया था। दोनों अब 'छोटा करना' शब्द के अंतर्गत आते हैं। इसकी परतदार, नाजुक और नरम बनावट के कारण इसे कुछ पाइक्रस्ट व्यंजनों, बिस्कुट और अन्य बेक किए गए सामानों में बुलाया जाता है। शॉर्टनिंग के साथ बेकिंग का एक और लाभ यह है कि यदि आपने मक्खन का विकल्प चुना है तो इससे गुडियों को लंबे समय तक नम रहने में मदद मिल सकती है। हालाँकि, मक्खन या मार्जरीन के विपरीत, यह पूरी तरह से स्वादहीन है।

हमें यकीन है कि आप सोच रहे होंगे, 'चूंकि दोनों वनस्पति तेल से बने हैं, तो क्या मार्जरीन छोटा हो रहा है?' वे समान हैं, लेकिन समान नहीं हैं। मार्जरीन और शॉर्टिंग के बीच अंतर यह है कि शॉर्टिंग में 100% वसा और शून्य पानी होता है।

यह चतुर हैक आपको मक्खन को जल्दी नरम करने में मदद करेगा

शॉर्टिंग में वसा ज्यादातर पॉलीअनसेचुरेटेड होती है, जिसमें मिश्रण में थोड़ा संतृप्त वसा और मोनोअनसैचुरेटेड वसा होता है। लार्ड स्वाभाविक रूप से ट्रांस वसा रहित है, और 2007 में पुन: तैयार किए जाने के बाद से, क्रिस्को में प्रति सेवारत 0.5 ग्राम से कम ट्रांस वसा होती है। (यह पोषण तथ्य पैनल पर 0 ग्राम के रूप में सूचीबद्ध होने के लिए नगण्य पर्याप्त मात्रा है।)

पीटर क्रुम्हार्ट

मक्खन और मार्जरीन और छोटा करने के बीच अंतर के बारे में अंतिम पंक्ति

वसा का प्रकार प्रमुख विशेषता है जो इन वसा स्रोतों में से प्रत्येक को अलग बनाता है - और क्लासिक व्यंजनों में प्रत्येक को एक उद्देश्य देता है।

आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले वसा स्रोत के आधार पर बनावट, स्वाद, रंग और शेल्फ जीवन भिन्न होता है। मार्जरीन से बने केक का रंग गाढ़ा और हल्का होता है, जबकि मक्खन से बने केक का स्वाद अधिक, अच्छा, मक्खन जैसा होता है, लेकिन वे थोड़े कम कोमल हो सकते हैं। मक्खन से बनी कुकी रेसिपी का रंग अधिक कैरामेलाइज़्ड होता है और किनारों के पास कुरकुरा होता है; मार्जरीन-आधारित कुकीज़ चबाने योग्य होती हैं लेकिन उनमें समान स्वाद की कमी होती है। मक्खन के बजाय छोटा करके बनाए गए पाइक्रस्ट स्वाद के लिहाज से एक खाली स्लेट हैं, फिर भी कांटा-कोमलता के मामले में बेजोड़ हैं।

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कई आधुनिक बेकर मक्खन का स्वाद पसंद करते हैं, लेकिन मार्जरीन पके हुए माल को नरम रखने के लिए उपयोगी हो सकता है, जबकि छोटा करने से एक सुंदर परतदार और हल्की गुणवत्ता बनती है। पोषण की दृष्टि से, मार्जरीन और शॉर्टनिंग के बीच अंतर बहुत कम है, खासकर यदि आप कम मात्रा में इन वसा का सेवन करते हैं। यदि आप स्वस्थ कोलेस्ट्रॉल स्तर के लिए संतृप्त वसा का सेवन कम रखना चाहते हैं, तो मार्जरीन का सेवन करें। अन्यथा, हमारा सुझाव है कि आपके नुस्खा में बताए गए वसा स्रोत का उपयोग करें और सीमित मात्रा में पके हुए माल का आनंद लें। निःसंदेह, किसी भी प्रतिस्थापन के साथ प्रयोग करने में संकोच न करें, प्रतिस्थापन के बारे में उन चीज़ों को नोट कर लें जो आपको पसंद हैं और जिन्हें आप पसंद नहीं करते हैं ताकि आप अगली बार याद रख सकें।

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' वनस्पति तेल मार्जरीन के लिए यूएसडीए विशिष्टताएँ .' यूएसडीए, 1996.

' आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल (ट्रांस फैट हटाना) के संबंध में अंतिम निर्धारण .' अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन , 2018