राई / व्हिस्की अपनी ताकत और मसाले के लिए विख्यात, चढ़ाई पर है। जबकि राई ही - कम से कम 51% राई के दाने से बनी व्हिस्की के रूप में परिभाषित - सदियों से मौजूद है, इतनी विविधताएँ और अभिव्यक्तियाँ कभी उपलब्ध नहीं हुई हैं। आज ऐसा लगता है जैसे हर आसवनी ऐतिहासिक पर अपनी खुद की स्पिन है आत्मा , विरासत अनाज के उपयोग से लेकर असामान्य पीपा खत्म करने तक।

मकई आधारित के विपरीत बर्बन , जो केवल में बनाया जा सकता है हम राई कहीं भी बनाई जा सकती है। इससे बने अनाज और व्हिस्की दोनों की जड़ें दुनिया भर में फैली हुई हैं। मध्य युग के बाद से, राई अनाज की खेती मध्य और पूर्वी में की जाती रही है यूरोप , जहां इसे ब्रेड में एक घटक के रूप में महत्व दिया गया था, कार्लो डेविटो ने अपनी 2021 की पुस्तक में लिखा है राई की आत्मा . वहाँ से, कठोर अनाज, जो फलता-फूलता है ठंडी जलवायु , ब्रिटिश द्वीपों और अब स्कैंडिनेविया के लिए अपना रास्ता खोज लिया और उपनिवेशवादियों द्वारा यू.एस.

'यह एक लोकप्रिय अनाज था क्योंकि इसे उगाना आसान था और राज्यों के लिए एक विश्वसनीय शीतकालीन नकदी फसल थी न्यू इंग्लैंड साथ ही न्यूयॉर्क , पेंसिल्वेनिया , मैरीलैंड , डकोटा, मिनेसोटा तथा मिशिगन , 'डेविटो कहते हैं- सभी क्षेत्रों में अब क्षेत्रीय राई व्हिस्की विरासत हैं। 'यह कोई आश्चर्य की बात नहीं थी कि मैरीलैंड, न्यूयॉर्क और पेनसिल्वेनिया में कई पहली भट्टियां मुख्य रूप से राई व्हिस्की का उत्पादन करती थीं।'

1820 के दशक तक, राई व्हिस्की बैरल-वृद्ध उत्पाद बनने लगी थी। लेकिन एक दशक बाद, जब निषेध प्रभाव में चला गया, कई यू.एस. डिस्टिलरी बंद हो गए या संचालन कम कर दिया, और अमेरिकी राई की खरीद करना कठिन हो गया। कैनेडियन व्हिस्की, राई सहित, निषेध के दौरान यू.एस. को बूटलेगिंग में प्रमुखता से प्रदर्शित किया गया।

राई वास्तव में निषेध से कभी उबर नहीं पाई; द्वितीय विश्व युद्ध के बाद भी, व्हिस्की कनाडा , आयरलैंड तथा स्कॉटलैंड सुस्ती ले ली। जैसा कि अमेरिकी डिस्टिलरीज ने संचालन को फिर से शुरू करने का प्रयास किया, बोर्बोन ने पहले प्रगति की। 1990 के दशक के उत्तरार्ध और शुरुआती औगेट्स के कॉकटेल पुनरुत्थान तक यह नहीं था कि अमेरिकी राई की मांग वापस आ गई: दुबला, मसालेदार व्हिस्की मिश्रित पेय में अच्छा खेलता है, और विशेष रूप से कई क्लासिक व्यंजनों में कहा जाता था।

राई की मांग करने वाले बारटेंडरों द्वारा ऐतिहासिक रूप से सटीक मिश्रण करने के लिए प्रेरित किया गया कॉकटेल , तभी राई के लिए नवीनतम और सबसे गतिशील-अध्याय वास्तव में शुरू हुआ।

क्या यह मायने रखता है कि राई कहाँ उगाई जाती है?

एलन काट्ज़, डिस्टिलर और कोफ़ाउंडर न्यूयॉर्क डिस्टिलिंग कंपनी जब राई की मांग उठने लगी तो मौके पर मौजूद थे। 'यह कॉकटेल पीने वालों की एक पीढ़ी के लिए एक विकसित पुनरुद्धार रहा है,' वह याद करते हैं। 'यदि आप दूर-दूर के अतीत में वापस जाते हैं, यदि आपने राई के लिए कहा है मैनहट्टन शायद केवल एक ही भेंट थी, कनाडाई राई।”

उनकी ब्रुकलिन क्राफ्ट डिस्टिलरी 2011 में खोली गई। हालांकि यह किसी भी स्पिरिट पर ध्यान केंद्रित कर सकता था, राई इसकी एक पहचान बन गई। एक डिस्टिलर के दृष्टिकोण से, काट्ज नोट करता है, बोर्बोन पहले से ही एक संतृप्त बाजार था: 'मुझे बोर्बोन पसंद है, लेकिन एक डिस्टिलर के रूप में, बातचीत में मैं बहुत कुछ नहीं जोड़ सकता। यह पहले से ही दिग्गज ब्रांडों द्वारा कवर किया गया है केंटकी और कहीं और, ”वह बताते हैं। 'एक्सप्लोर करने के लिए उपलब्ध राई है।'

उन्होंने परिचय कराया रैगटाइम राई , एक जीवंत, 'कॉकटेल-केंद्रित राई', जिसे 2015 में न्यूयॉर्क राज्य में उगाए गए अनाज के साथ बनाया गया था। दो साल बाद, NYDC संस्थापक डिस्टिलर में से एक बन गया एम्पायर राई , एक न्यूयॉर्क राज्य व्हिस्की पदवी।

वाइन उत्साही पॉडकास्ट: व्हिस्की डिस्टिलिंग की शिल्प कौशल

केंटकी राई की तरह or टेनेसी व्हिस्की, राई उत्पादकों की बढ़ती संख्या ने अपने राई पर एक क्षेत्रीय मुहर लगाने की मांग की है। मैरीलैंड और पेंसिल्वेनिया राई के अलावा- दो राज्यों के लिए नामित शैलियों, जो कभी राई उत्पादन पर शासन करते थे-आधिकारिक पदनामों में अब न्यूयॉर्क का साम्राज्य शामिल है और 2021 तक, इंडियाना राई

क्या यह वास्तव में मायने रखता है कि राई कहाँ उगाई जाती है? हाँ, अधिवक्ताओं का कहना है। यह केवल स्थानीय कृषि गौरव की बात नहीं है; यह इस बात से फर्क कर सकता है कि तैयार व्हिस्की का स्वाद कैसा है।

'हम इसे 13 वर्षों से कर रहे हैं,' स्कॉट हैरिस, के सह-संस्थापक कहते हैं कैटोक्टिन क्रीक , Purcellville, VA में एक शिल्प आसवनी। वह अपने डिस्टिलरी की राई के नमूने को व्यापार शो में ले जाना याद करते हैं, जहां लोगों ने देखा कि कैटोक्टिन की 'नट' राई का स्वाद राई से अलग है। एमजीपी , इंडियाना में एक बड़ा वाणिज्यिक आसवनी। 'पहले तो मैं नाराज था,' वह याद करता है। 'मेरे मोटे सिर को यह महसूस करने में काफी समय लगा कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं terroir … राई से वर्जीनिया केंटकी या इंडियाना से राई से अलग स्वाद।'

व्हिस्की की बढ़िया शराब

राई व्हिस्की की बढ़िया शराब की तरह है, माइकल स्वानसन के अनुसार मिनेसोटा के सुदूर उत्तर स्पिरिट्स . जिस तरह अंगूर की किस्म शराब के स्वाद को प्रभावित करती है, उसी तरह राई की किस्में भी विशेष रूप से अभिव्यंजक हो सकती हैं, वे बताते हैं। 2021 में, उन्होंने उसी बिंदु को साबित करने के लिए राई की 15 किस्मों का एक अध्ययन जारी किया।

'सभी चीजें समान हैं, अकेले राई की विविधता एक व्हिस्की के स्वाद को प्रभावित करेगी,' स्वानसन कहते हैं। एक बार व्हिस्की में आसुत होने पर 'हमारे पास एक-दूसरे के बगल में उगाई जाने वाली विभिन्न किस्में हैं जिनका स्वाद बहुत अलग है'। बैरल-उम्र बढ़ने अपने परीक्षणों में उन मतभेदों को बढ़ाया। द्वारा प्रदान किए गए टोस्टेड अनाज नोटों की तुलना में हेज़लेट , सुदूर उत्तर आमतौर पर अपनी व्हिस्की बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली विविधता, अन्य किस्मों से आसुत राई को अधिक वनस्पति या पुष्प के रूप में वर्णित किया गया था (अरोस्तुक, डायलन किस्में); फल या मीठा ( राइमिन , चम्मच), या मसालेदार ( व्हीलर )

जबकि उनका अध्ययन मुख्यधारा की किस्मों पर केंद्रित था, उनकी अगली परियोजना 'बीज तिजोरी' पर केंद्रित है, जिसमें कुछ दुर्लभ और हीरलूम राई शामिल हैं - आश्चर्यजनक परिणाम देने वाले।

टिप्पणी का, ओकलॉन शीतकालीन राई इस साल का फोकस था। जबकि यह बढ़ने और किण्वन के लिए चुनौतीपूर्ण था, स्वानसन ने नोट किया, और अभी भी बहुत स्वादिष्ट नहीं था, बैरल-उम्र बढ़ने के समय के बाद 'कुछ जादुई हुआ था': 'इसमें नोट्स थे जो आपको स्पाईसाइड स्कॉच की याद दिलाएंगे, ' वह कहते हैं। अगला: रोसेन राई , एक विरासत किस्म जो 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में पेंसिल्वेनिया में उगाई गई थी, लेकिन मिनेसोटा में 'शायद 100 वर्षों के लिए' नहीं उगाई गई थी, स्वानसन के अनुसार। 'हम यह देखने जा रहे हैं कि यह यहाँ कैसे करता है।'

राई डायल को 11 तक चालू करना

परिभाषा के अनुसार, राई व्हिस्की में कम से कम 51% राई का अनाज होना चाहिए। जबकि कुछ उत्पादक राई के काटने को अन्य अनाजों के साथ तड़का लगाना चाहते हैं, अन्य लोग राशि को अधिकतम तक ज़िप करने का विकल्प चुनते हैं।

'हमारा 100% राई है,' कोल्बी फ्रे, कोफ़ाउंडर और 'व्हिस्की किसान,' कहते हैं नेवादा की फ्रे रेंच डिस्टिलरी —विशेष रूप से, पहले , एक मधुर कनाडाई किस्म।

बेशक, सभी डिस्टिलर 100% राई बनाने के लिए तैयार नहीं हैं: एक मैश में जितनी अधिक राई, उतनी ही अधिक चिपचिपा और मुश्किल इसके साथ काम करना हो सकता है, निर्माता कहते हैं: यह अच्छे कारण के साथ देर से व्हिस्की विशेषज्ञ डेव पिकरेल ने राई को संदर्भित किया है 'व्हिस्की अनाज की बव्वा।'

फिर भी, फ्रे का कहना है कि राई ऑन फुल ब्लास्ट ही जाने का एकमात्र रास्ता था। 'हमने ऐसा इसलिए किया क्योंकि हम स्वाद को प्रभावित करने वाले अन्य अनाजों से कोई प्रभाव नहीं चाहते थे,' वे बताते हैं। 'हमने 2006 में शुरू किया और महसूस किया कि राई 100% पर कितनी सुंदर और बढ़िया थी। हमें इससे प्यार हो गया।

देखो माँ, नो हैंड्स

क्या हम अभी तक राई के शिखर पर पहुंच गए हैं? शायद ऩही।

लेकिन एक संकेत जो हम निकट आ रहे हैं: सेलिब्रिटी और 'स्टंट' में वृद्धि। पूर्व में बॉब डायलन जैसे नाम शामिल हैं ( स्वर्ग के द्वार ) और ब्रेनविल जैसे कोलाब ( कुछ व्हिस्की + ज्वलंत होंठ ) तथा रैग्नारोक (कैटोक्टिन क्रीक + कोलाहल ) उत्तरार्द्ध असामान्य पीपा खत्म की एक पूरी श्रृंखला फैलाता है-एग्रीकोल रम से ( बैरल का सीग्रास ) मेपल सिरप बैरल ( पिताजी की टोपी ) - राई जैसी नौटंकी करने के लिए पानी के बजाय ऊलोंग चाय से काटा ( कुछ अमर 8 ) या फाइबोनैचि अनुक्रम पर आधारित राई का मिश्रण (स्टेलम का नया फाइबोनैचि ब्लेंड #1 ) सौभाग्य से, कभी-कभी ये ध्यान आकर्षित करने वाले केवल चालबाज़ियों से अधिक होते हैं। उदाहरण के लिए, कैटोक्टिन की नवीनतम रग्नारोक बॉटलिंग राई पर केंद्रित है जिसमें असामान्य लकड़ियाँ हैं। मुख्य डिस्टिलर बेकी हैरिस ने उम्र बढ़ने की निगरानी के बाद, GWAR टीम ने सभी विविधताओं का नमूना लिया। स्कॉट हैरिस कहते हैं, 'उन्होंने तय किया कि वे क्या चाहते हैं कि उनका राग्नारोक हो।' 'वे चीनी मेपल और चेरीवुड के साथ समाप्त हो गए,' और एक बॉटलिंग जो कोमल वेनिला और हेज़लनट टोन दिखाती है।

पूर्ण (फसल) वृत्त

दिलचस्प बात यह है कि राई और उससे बनी व्हिस्की-ऐसा लगता है कि पूरा चक्कर आ गया है। वही अनाज जो यूरोप से यू.एस. लाया गया था, अब अमेरिकी राई के बाजीगरी से प्रेरित होकर यूरोप और उससे आगे लौट आया है।

'मैंने इसकी भविष्यवाणी नहीं की होगी,' काट्ज कहते हैं। 'राई में रुचि सिर्फ यू.एस. से आगे बढ़ गई है, मैं ग्रेट ब्रिटेन, स्कैंडिनेविया, ऑस्ट्रेलिया से वास्तव में दिलचस्प राई व्हिस्की देख रहा हूं। तेजी से, क्योंकि राई बढ़ने के लिए इतना कठोर अनाज है, इसमें रुचि ऐसा लगता है जैसे यह केवल बढ़ेगा। मैं राई के विस्तार से उत्साहित हूं।'

न्यू यॉर्क डिस्टिलिंग पुनर्जागरण के बीच उत्पादन के लिए आतिथ्य पेशेवरों धुरी

बेशक, अमेरिका ने राई की सीमाओं को आगे बढ़ाते हुए नहीं किया है। उदाहरण के लिए, पिछले कई वर्षों से काट्ज़ हॉर्टन राई के साथ काम कर रहे हैं, जो 1800 के दशक में लोकप्रिय एक विरासत अनाज था, जो लगभग खो गया था।

फसल की शुरुआत राई के 10 बीजों के एक छोटे पैकेट से हुई राष्ट्रीय बीज भंडार इडाहो में और प्रयोगशाला रोशनी के तहत उगाया गया था कॉर्नेल विश्वविद्यालय का कृषि विद्यालय . 2015 तक, न्यूयॉर्क डिस्टिलिंग के पास अपने पहले बैच को डिस्टिल करने के लिए पर्याप्त था; 2017 तक, 100 बैरल बनाने के लिए पर्याप्त है। 2023 में, तब लगभग सात वर्ष की आयु में, इसे डिस्टिलरी के लाइनअप के अतिरिक्त 'महत्वपूर्ण और आनंदमय' के रूप में जारी किया जाएगा।

'इस व्हिस्की ने कभी भी मानव होंठों को छुआ नहीं है जो आज जीवित हैं, और यह आश्चर्यजनक रूप से रोमांचक है,' काट्ज कहते हैं। इस विरासत अनाज की उत्पत्ति क्या है? 'यह मूल रूप से विकसित किया गया था - क्या आप इसे नहीं जान पाएंगे? - वर्तमान में राई, न्यूयॉर्क क्या है।'

यह लेख मूल रूप से नवंबर 2022 के अंक में छपा था शराब उत्साही पत्रिका। क्लिक यहां आज सदस्यता लेने के लिए!