'दो जोड़ी जो मेरे लिए सबसे अधिक समझदार हैं, एंकर स्टीम हैं क्योंकि इसमें एक ऐतिहासिक संबंध है कि यह उस समय सैन फ्रांसिस्को में पीसा गया था और पाई के साथ बहुत अच्छा होता है, और सफेद बरगंडी, जो बहुत अच्छी तरह से जाता है,' कहते हैं एस्पिनास। 'अभी, हम 2004 के विन्सेन्ट गिरार्डिन की सेवा कर रहे हैं, जिसमें समृद्ध जायके के माध्यम से काटने के लिए अम्लता सही है, लेकिन पर्याप्त रीढ़ की हड्डी अभिभूत नहीं है।'

ब्रेज़ के लिए:

2 बड़े चम्मच एलस्पाइस, जमीन
2 बड़े चम्मच ताजा काली मिर्च
2 चम्मच दालचीनी
2 चम्मच लौंग, जमीन
2 चम्मच अदरक
नमक स्वादअनुसार
¼ कप जैतून का तेल
3 पाउंड गोमांस पिंडली
2 कप रेड वाइन
1 गाजर, लगभग कटा हुआ
1 प्याज, चौथाई
2 पसलियों अजवाइन, मोटे तौर पर कटा हुआ
6 लौंग लहसुन
5 बे पत्ती
2 क्वार्ट्स बीफ स्टॉक

पिस के लिए:

। पाउंड अनसाल्टेड मक्खन
2 कप गाजर, कटा हुआ
2 कप प्याज, कटा हुआ
2 कप अजवाइन, कटा हुआ
स्वाद के लिए नमक और ताज़ा पिसी हुई काली मिर्च
1 flour कप ऑल पर्पस आटा
1 कप अजमोद, कटा हुआ
1 बैच दिलकश पाई आटा या जमे हुए पूर्व-निर्मित पाई आटा, घी के लिए अनसाल्टेड मक्खन
6 औंस अस्थि मज्जा

ब्रैस बनाने के लिए:

परोसने से तीन दिन पहले, एलस्पाइस, काली मिर्च, दालचीनी, लौंग और अदरक को एक साथ मिलाएं। नमक के साथ सीजन और बैठने दें।

उच्च गर्मी पर एक बड़े बर्तन या डच ओवन में तेल गरम करें। मसाला मिश्रण के साथ टांगों को सीज़न करें और चारों तरफ सुनहरा भूरा होने तक सेकें। शराब के साथ धोखे से और 50% कम करें। गाजर, प्याज, अजवाइन, लहसुन और बे पत्तियों को जोड़ें और बीफ़ स्टॉक के साथ कवर करें। यदि पॉट को 80% रास्ते में भरने के लिए पर्याप्त स्टॉक नहीं है, तो पानी के साथ शीर्ष बंद करें। एक फोड़ा करने के लिए मिश्रण लाओ, फिर एक उबाल को कम करें (या 325 ° F ओवन में बर्तन रखें)। कवर और कुक जब तक मांस निविदा है, लगभग 3 घंटे। गर्मी से निकालें और ठंडा होने दें। रात भर फ्रिज करें।

रेफ्रिजरेटर से निकालें और वसा को स्किम करें जो मिश्रण के ऊपर जम गया है। यदि ब्रेज़िंग तरल में जिलेटिनाइज़ किया गया है, तो डिश को मध्यम-कम गर्मी पर गर्म करें जब तक कि यह तरलीकृत न हो। मिश्रण, कतरे और रिजर्व से गोमांस निकालें। हड्डियों और सब्जियों का निपटान तब मिश्रण को एक कटोरे और रिजर्व में तनाव।

पिस के लिए:

मध्यम आँच पर एक बड़े बर्तन में मक्खन पिघलाएँ। गाजर, प्याज और अजवाइन, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन जोड़ें और नरम और कोमल होने तक, लगभग 6 मिनट। गर्मी को मध्यम-कम तक कम करें और कटा हुआ गोमांस और आटे में हलचल करें जब तक कि सभी सामग्री पूरी तरह से शामिल न हो जाए। कुक, कभी-कभी सरगर्मी, जब तक आटा एक गोरा रंग पर ले जाता है। मिश्रण को कवर करने के लिए आरक्षित ब्रेज़िंग तरल में पर्याप्त मात्रा में धीरे-धीरे हिलाएँ। कुक, सरगर्मी, जब तक कि सभी अवयवों को पूरी तरह से शामिल नहीं किया जाता है और एक समरूप मिश्रण प्राप्त किया जाता है। अजमोद जोड़ें, कारण यदि आवश्यक हो और मिश्रण को एक एयरटाइट कंटेनर में स्थानांतरित करें। रात भर फ्रिज करें।

पाई के आटे को एक ¼ इंच की मोटाई में रोल करें। 12 आटे के गोलों को काटने के लिए 3 इंच के रिंग मोल्ड का उपयोग करें। मक्खन के साथ 6 गहरे 3-इंच चौड़े रैम्किंस को चिकना करें। प्रत्येक रेकिन के आधार में आटा गोल बिछाएं। प्रत्येक रेकिन में भरने के लाडले 6 औंस और अस्थि मज्जा के प्रत्येक 1 औंस के साथ शीर्ष। प्रत्येक पॉट पाई के ऊपर एक आटा गोल रखें, उन्हें रमीक के किनारों पर सील करें। प्रत्येक पाई के शीर्ष में स्लिट्स को काटने के लिए एक पारिंग चाकू की नोक का उपयोग करें। कम से कम 30 मिनट के लिए रेफ्रिजरेट करें।

ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें। ओवन में एक शीट पैन और जगह पर ramekins की व्यवस्था करें। आटे को गोल्डन ब्राउन होने तक 35 से 40 मिनट तक बेक करें। ओवन से निकालें और 5 मिनट तक खड़े रहने दें। तत्काल सेवा। 6 को परोसता हैं।