सिट्रस और ब्राइट से लेकर डार्क और ब्रूडिंग, चॉकलेट तिल से लदी और मेसकाइट से सजी इस स्पिरिट कैटेगरी में डिस्क्रिप्टर की लगभग अविश्वसनीय रेंज हो सकती है। और आगे के स्वाद संयोजन और भी चौंकाने वाले हो सकते हैं: भुना हुआ मांस, रबर और पेट्रोल लीची, शीशम और बबल गम।

इस तरह mezcal का जादुई रहस्य है।

मेजकल है मेक्सिको की सबसे पारंपरिक एगेव स्पिरिट, और शायद पीने के अनुभव के संदर्भ में इसका सबसे अधिक अनौपचारिक। यह अपनी चरम सीमा के साथ आश्चर्यचकित और प्रसन्न हो सकता है, और यह कुछ आत्माओं की तरह टिरोइर दिखा सकता है।

सालों से, यह कबूतर-होली के रूप में 'स्मोकी,' टकीला से अपने जायके को अलग करने का एक आसान तरीका है, जो एगेव से भी आसुत है। लेकिन वास्तव में, mezcal इतना अधिक है।

जैसा कि अमेरिकियों ने ताल-रोमांचकारी रोलर कोस्टर की सवारी की खोज की है कि यह हो सकता है, आत्मा का सितारा निस्संदेह वृद्धि पर है। यूके स्थित रिसर्च फर्म के अनुसार, 2018 में अमेरिका में mezcal की खपत में 32.4% की वृद्धि हुई IWSR पेय बाजार विश्लेषण सभी आत्माओं श्रेणियों के बीच सबसे बड़ा लाभ का प्रतिनिधित्व करते हैं। जाहिर है, यह छलांग 261,000 नौ-लीटर मामलों के अपेक्षाकृत छोटे आधार से है, लेकिन फिर भी यह एक चक्करदार प्रक्षेपवक्र है, और विशेषज्ञ आने के लिए और भी अधिक विकास का सुझाव देते हैं।

टकीला की बिक्री गर्म और बौनी बनी हुई है, जो मीज़ल के $ 90 मिलियन की तुलना में 2018 में $ 3 बिलियन की आय बताती है, लेकिन पूर्व के तेजी से आरोहण ने निश्चित रूप से उपभोक्ताओं के रडार पर उत्तरार्द्ध को गुमराह करने में मदद की है।

और इसलिए यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि शराब के कारोबारी अपने पोर्टफोलियो में मीज़ल ब्रांड को जोड़ने के लिए जॉकी कर रहे हैं और अभी एक्शन में हैं। नक्षत्र ब्रांड में अल्पमत हिस्सेदारी हासिल कर ली मेज़क एल सिलेंशियो इस साल के पहले डिएगो 2018 में पियरे अल्मास को खरीदा और बकार्डी (में अल्पसंख्यक हिस्सेदारी अवैध मेज़ल ) तथा पेरनोड रिकार्ड () डेल मैगुए ) ने 2017 में mezcal बाजार में प्रवेश किया।

इस बीच, बार्स अपने लाइन अप में अधिक से अधिक mezcal की बोतलें और mezcal-spiked कॉकटेल जोड़ना जारी रखते हैं।

मांग के आधार को अनदेखा करना असंभव है, विशेष रूप से उन लोगों के बीच जिन्होंने टकीला को गले लगाया है और उत्सुकता से एक और उत्साह की कोशिश कर रहे हैं।

इसकी शुरुआत एगेव से होती है

शब्द मेक्काल पका हुआ एगेव के लिए नाहुतल शब्द से लिया गया है, जो आत्मा के उत्पादन में शामिल सर्वोपरि पौधा है। जबकि इसकी लंबी, नुकीली हरी पत्तियां मीज़ल की एक प्रतिष्ठित प्रतीक हैं, यह एक है अनानास गोल गोल तना, जो एक अनानास जैसा दिखता है, जिसका उपयोग आत्मा बनाने के लिए किया जाता है।

एक बार कटाई के बाद, एगेव पायना तंतुओं को नरम करने और अपने स्टार्च को चीनी में बदलने के लिए पकाया जाता है। एगेव पारंपरिक रूप से भुना हुआ है, हालांकि कुछ आधुनिक दिन निर्माता अंतिम भावना के धुएँ के रंग के चरित्र को कम करने के लिए इसे चुनना पसंद करते हैं।

Mezcal बनाम। शराब

मीज़ल और टकीला दोनों एगवे से बने हैं, इसलिए उनके बीच क्या अंतर है? मूल रूप से, टकीला एक प्रकार का मीज़ल है। जबकि मीज़ल का उत्पादन एगेव प्लांट की 50 प्रजातियों तक किया जा सकता है, टकीला सिर्फ एक से बनाया जा सकता है: एगेव टकीलाना वेबर , या वेबर ब्लू एगेव। इसके अलावा, एगवे जो टकीला के लिए बनाया गया है, ओवन में धमाकेदार है, जबकि संयंत्र को अक्सर mezcal के लिए भूमिगत गड्ढों में भुना जाता है, जो एक विशिष्ट स्मोकी नोट प्रदान कर सकता है।

पका हुआ पौधा तब चूर्णित हो जाता है। ए ताहोना , एक विशाल पत्थर का पहिया जिसे अक्सर एक गधे या खच्चर द्वारा खींचा जाता है, अगड़ों को कुचलने का प्रथागत तरीका है। आसवन की बढ़ती संख्या ने इस प्रक्रिया को यंत्रीकृत किया है, जो कम रोमांटिक है, लेकिन निश्चित रूप से अधिक कुशल है। अन्य छोटे उत्पादक पके हुए पियास को गलाने के लिए एक मैलेट या माचे का उपयोग कर सकते हैं।

संपीड़न विधि के बावजूद, परिणामस्वरूप लुगदी किण्वित होता है और फिर mezcal में आसुत होता है। मीज़ल्स की एक छोटी संख्या भी बैरल में वृद्ध होती है।

एगेव कितना महत्वपूर्ण है? मीज़ल बोतल के लेबल को देखें। विस्तार का स्तर किसी भी अन्य आत्माओं श्रेणी द्वारा बेजोड़ है। ब्रांड और के नाम के अलावा mezcalero जो आत्मा बनाता है, एज़ेव विविधता (या किस्में) जिसका उपयोग मेज़ल बनाने के लिए किया जाता है, को अक्सर सूचीबद्ध किया जाता है, साथ ही राज्य या क्षेत्र जहां एगेव को उगाया गया था। वाइन अंगूर और क्षेत्रों के साथ समानताएं आकर्षित करना आसान है।

मेजरॉक में तेरोइर

हालांकि यह पसंदीदा प्रकार के एगवे में hone करने का प्रलोभन है, विशेषज्ञों का कहना है कि टेरीरो मायने रखता है, भी। मेज़कॉल कहे जाने के लिए, आत्मा को नौ मैक्सिकन राज्यों में से एक में बनाया जाना चाहिए: डुरंगो, गुएरेरो, गुआनाजुआतो, मिचोआकेन, ओक्साका, प्यूब्ला, सैन लुइस पोटोसि, तामाउलिपास और ज़काटेकास।

कुछ एगेव-आधारित आत्माओं को विनियमित के बाहर एक mezcal शैली में बनाया गया है उत्पत्ति के पदनाम (DOs), लेकिन उन्हें कानूनी रूप से mezcal के रूप में लेबल नहीं किया जा सकता है।

जहां एगेव को उगाया जाता है और काटा जाता है, लेकिन जहां यह किण्वित और आसुत है बस उतना ही महत्वपूर्ण है गुणवत्ता के मीज़ल्स हमेशा जंगली खमीर से किण्वित होते हैं, जो इसके स्वाद और जटिलता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डाल सकते हैं।

पेकुजा से मिलो, रॉ चिकन के साथ मेजकॉल मेड

अग्रणी

मेजक की विरासत सदियों पुरानी है, लेकिन कई अमेरिकी उपभोक्ताओं के लिए, कहानी 1990 के दशक के मध्य में शुरू होती है। जब Del Maguey के संस्थापक रॉन कूपर ने अमेरिका के लिए एकल-ग्राम mezcal निर्यात करना शुरू किया। अन्य mezcal उत्पादकों ने भी जल्द ही बाजार में प्रवेश किया।

कूपर, एक कैलिफ़ोर्निया मूल निवासी, जिसने एक कलाकार के रूप में अपना करियर शुरू किया, 1990 के दौरान मैक्सिकन राज्य ओक्साका में तीन महीने बिताए, जहाँ वह रहते थे और कला बनाते थे।

'जब उन तीन महीनों के दौरान कला का निर्माण नहीं हुआ, तो मैंने ओक्साका के आसपास के ग्रामीण इलाकों की यात्रा की,' कूपर कहते हैं। 'सप्ताह में लगभग तीन दिन, मैंने किसानों द्वारा बनाई गई महान, शुद्ध मीज़ल की अफवाहों का पालन किया, जो राजधानी से दूर गंदगी वाली सड़कों पर घटी थीं।'

उन्होंने अपने पिकअप ट्रक को mezcal नमूनों के साथ उतारा, लेकिन अमेरिकी सीमा शुल्क केवल एक लीटर को सीमा पार करने देगा।

1995 तक, कूपर ने अमेरिका में बॉटलिंग आयात करना शुरू कर दिया था, लेकिन यह सिर्फ किसी भी mezcal नहीं था जो वह सोर्स कर रहा था - ये व्यक्तिगत परिवार द्वारा बनाई गई कारीगर आत्माएं थीं पैलेंकरोस (निर्माता) पुराने शैली के गांवों में। डेल मैगुए उस गांव को श्रेय देने वाले पहले निर्माता बन गए जहां मेझकॉल को बनाया गया है, जो प्रभावी रूप से आत्मा के लिए 'एकल-गांव' पदनाम का निर्माण कर रहा है।

बारटेंडर्स ने कॉकटेल और स्ट्रेट टेस्टिंग के जरिए मीज़ल शब्द को फैलाने में मदद की। 2017 में, स्पिरिट की दिग्गज कंपनी Pernod-Ricard ने Del Maguey में बहुमत हिस्सेदारी खरीदी।

एल से आर: डेल मैगुए सिंगल विलेज मेक्ज़ल एस्पाडिन स्पेशल, बिलीवर यंग मेज़क और मोंटेलोबोस टोबाला / फोटो जेन्स जॉनसन द्वारा

एक एगेव की कमी की आशंका

मेजस्कल जल्दी से अमेरिकी बार में एक प्रधान बन रहा है, लेकिन कुछ विशेषज्ञों को चिंता है कि उद्योग प्रकृति को बनाए रखने के लिए बहुत तेजी से बढ़ रहा है। संभावित एगेव की कमी एक चिंता का विषय है, जिसका असर टकीला उद्योग पर भी पड़ सकता है।

'सभी शराब चीनी के रूप में जीवन शुरू करते हैं,' लू बैंक के सह-संस्थापक और कार्यकारी निदेशक कहते हैं पवित्र , एक शिकागो स्थित न-फॉर-प्रॉफिट कॉरपोरेशन जो शिक्षा का उपयोग करता है, वकालत करता है और मेक्काल के बारे में जागरूकता बढ़ाने के लिए धन जुटाता है और जो लोग इसे बनाते हैं। शराब बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले अन्य अवयवों की तुलना में, जैसे अंगूर, गेहूं या गन्ना, एगेव को विकसित होने में सबसे लंबा समय लगता है। पौधे को कम से कम परिपक्व होने में चार साल लगते हैं, कुछ किस्मों के साथ दशकों की आवश्यकता होती है।

'उस समय के दौरान, यह उन सभी रासायनिक निक्षेपों का निर्माण करता है जिनमें स्वाद और सुगंध होते हैं जो अंत की भावना को और अधिक जटिल बनाते हैं,' बैंक कहते हैं।

कोई आश्चर्य नहीं है कि डिस्टिलर्स के बीच एक सामान्य अभिव्यक्ति यह है कि 'mezcal समय की तरह स्वाद लेता है।'

डैनी मेना, एक साथी लीजेंड की मेजेल्स , mezcal उत्पादकों के साथ-साथ अपने अधिकार में एक निर्माता के लिए एक वकालत संगठन, एकल-माल्ट स्कॉच के लिए mezcal के उदय की तुलना करता है। 1960 के दशक से पहले, कुछ अमेरिकियों ने एकल माल्ट पिया। यह 1963 में बदल गया, जब ग्लेनफिडिच ने स्कॉटलैंड के बाहर अपने एकल-माल्ट स्कॉच का विपणन करना शुरू किया। लेकिन जल्द ही आपूर्ति की मांग बढ़ गई है, क्योंकि अच्छी व्हिस्की की उम्र में समय लगता है।

मेना का कहना है कि अभी भी ऐसा ही हश्र हुआ है। वे कहते हैं, '' हमने पिछले कुछ वर्षों में पर्याप्त रोपण नहीं किया है। 'इसका मतलब यह नहीं है कि हम प्रजातियों को नष्ट कर रहे हैं। लेकिन इसका मतलब है कि कीमतें बढ़ रही हैं। ”

ओक्साका, मैक्सिको में सर्वश्रेष्ठ मेक्ज़्ल को कहां से मिलाएं

Mezcal संस्कृति

हालांकि अमेरिकी उपभोक्ताओं को मीज़ल के लिए उच्च कीमतों का स्वागत करने की संभावना नहीं है, और इस तरह की वृद्धि से आत्मा के बाजार में वृद्धि धीमी हो सकती है, एक वृद्धि उन लोगों के लिए अच्छी खबर है जो मैक्सिको की स्वदेशी आत्मा बनाते हैं। U.S. में mezcal उछाल ने मेक्सिको में छोटे समुदायों की अर्थव्यवस्थाओं को मजबूत किया है, जहां परिवार के उत्पादकों ने पीढ़ियों के लिए mezcal बनाया है, फ्रांसिस्को जेवियर पेरेज़ क्रूज़, के संस्थापक कहते हैं Ejutla de Crespo जिले के कृषि उत्पादकों का संघ ओक्साका की केंद्रीय घाटी में स्थित छोटे मीज़ल उत्पादकों का एक सहकारी।

एक अनुवादक के माध्यम से पेरेज़ कहते हैं, 'मेक्ज़ल केवल एक मादक पेय नहीं है।' 'हमारे लिए, यह संस्कृति का हिस्सा है, लोगों का हिस्सा है, मेक्सिको का इतिहास। यह एक कारीगर उत्पाद है। '

कई लोगों की तरह, बैंक तथाकथित 'औद्योगिक' उत्पादकों पर भड़कते हैं जो अक्सर मशीनीकृत प्रक्रियाओं को नियुक्त करते हैं।

'यह सुंदर हस्तनिर्मित आत्माओं को खोजने के लिए कठिन है,' वे कहते हैं। 'उनके लिए देखभाल और इरादा है।' इसके लिए एक दिल की धड़कन है जो उन आत्माओं में नहीं है जो औद्योगिक रूप से बनाई गई हैं। '

बैंक का सुझाव है कि उपभोक्ता एक पसंदीदा बॉटलिंग के लेबल पर मीज़लकेरो का नाम नोट करें और उनके काम का पालन करें। यह जानने के लिए कि आपका मिज़ल कौन बनाता है, वह कहता है, 'एक रेस्तरां के बारे में बात करना और रसोइया को नहीं जानना।'

टकीला की लोकप्रियता ने भले ही मीज़ल के लिए दरवाजे को खोलने में मदद की हो, लेकिन भावना की जंगली प्रकृति उपभोक्ताओं को वापस लाती है।

'यह उन लोगों के साथ शुरू हुआ, जिनके पास तरल के लिए बहुत जुनून है,' मेना कहते हैं। 'लोग रम और टकीला के बीच एक क्रॉस की तरह स्वाद लेना नहीं चाहते हैं। लोग इसे चाहते हैं क्योंकि यह मीज़ल की तरह स्वाद लेता है। ”

सोटोल, मेक्सिको की आत्मा से मिलो

अगेती किस्मों के लिए एक गाइड

अधिकांश mezcals एक एकल एगेव किस्म से बनाए जाते हैं, हालांकि मिश्रणों की एक बढ़ती संख्या, या पहनावा, अलमारियों में दिखाई देते हैं। निम्नलिखित चखने वाले नोट, जो अक्सर सबसे अधिक देखे जाने वाले एगेव प्रकार के होते हैं, किताब से आते हैं Mezcal को समझना (प्रैंसा प्रेस, 2019), जेम्स श्रोएडर द्वारा, शिकागो में एक भागीदार / पेय निदेशक भी हैं mezcaleria सारे संत ।

श्रोडरर कहते हैं, 'एस्पेडिन में कॉकटेल के लिए बनाए गए अधिकांश मीज़ल शामिल हैं, साथ ही साथ कई उत्कृष्ट अभिव्यक्तियाँ भी हैं।' तुलना करके, अधिक दुर्लभ एगेव प्रकारों से बने एकल-विविधता वाले mezcals को काफी महत्वपूर्ण माना जा सकता है, और कई कलेक्टर उन्हें विशेष अवसरों पर बचाते हैं।

'यह हमेशा मामला नहीं था,' वे कहते हैं। “ पैलेनिरोस [डिस्टिलर्स] आनंदित होने के लिए, साझा किए जाने और अनुभवी होने के लिए mezcal बनाएं। '

एक अंतिम नोट: तैयार मेज़ल में स्वाद व्यापक रूप से भिन्न हो सकते हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि एगेव कहाँ उगा है और मीज़ल कैसे बनाया गया है, इसलिए इसे आधारभूत मार्गदर्शिका मानें।

अगेव अंगुस्टिफोलिया

नाम : बैकोनोरा, कैस्टिला, एस्पाडिला, एस्पेडिन, पैसिफिका, वेबर ब्लू एगेव

क्षेत्रों : सोनोरा से लेकर तमुलिपास तक, कोस्टा रिका तक सभी नीचे

जायके : यह व्यापक रूप से भिन्न हो सकता है, जहां यह बड़ा हो गया है, लेकिन आमतौर पर, भुना हुआ पिना समृद्ध और बेकिंग मसाले और स्क्वैश की याद दिलाता है।

अगवे पोटेटोरम

नाम: papalome, papalometl, tobalá

क्षेत्र: ओक्साका और पुएब्ला

स्वाद: मीठा, अखरोट और मक्खन के स्वाद के साथ mezcal उत्पादन करने के लिए जाता है।

करविंस्की एगेव

नाम : बैरल, बाइकुइक्स, क्यूइक्स, लार्गो, मैड्रेकुइसे, टोबैशे

क्षेत्रों : दक्षिणी मैक्सिको, विशेष रूप से ओक्साका

जायके : क्यूइसे, लार्गो और टोबैसी जल्दी से बढ़ते हैं और कम शर्करा पैदा करते हैं, जो कड़वा, कॉफी जैसे नोट या तीखा / मिट्टी के स्वाद प्रदान करता है। मैड्रेकुइक्स, बाइक्यूक्स और बेरिल अधिक धीरे-धीरे बढ़ते हैं और अधिक चीनी का उत्सर्जन करते हैं, जो कि उज्ज्वल, फलदार और कभी-कभी अखरोट के स्वाद का उत्पादन करते हैं।

अगेव अमरीकाना

नाम : एरोकेनो, सफेद, कोयोट, ब्लैक सिएरा

क्षेत्रों : दक्षिण प्रशांत तट के साथ-साथ मैक्सिको में व्यापक रूप से बढ़ता है

जायके : काफी भिन्न हो सकते हैं। घटते हुए एगव कॉयोट से बना मेक्काल गहरा और गहरा हो सकता है, जबकि एगेव एरोकेनेनो से उत्पन्न होने वाले, गुच्छा का सबसे बड़ा और सबसे धीमी गति से बढ़ता है, पिकेट और हरे नोटों की ओर रुझान।

अगेव दुरंगेंसिस

नाम : सफेद, राख, हरा

क्षेत्रों : उत्तरी और मध्य मैक्सिको, विशेष रूप से दुरंगो और ज़काटेकास के राज्य

जायके : मिट्टी और खनिज, जो इस क्षेत्र की शुष्क जलवायु का सूचक है।

सात शानदार मेज़रल्स

अलीअंस सैन जुआन (मेक्सिको टी। एडवर्ड वाइन एंड स्पिरिट्स, न्यूयॉर्क, एनवाई) $ 52, 94 अंक । 100% एस्पैडिन से बना यह मीज़ल एक आकर्षक हल्की नारियल सुगंध प्रदान करता है। चार अनानास के एक फल और धुएँ के रंग का कोर, संतरे के छिलके और नारियल हवाओं को सभी सही नोटों को मारते हुए। टिक्की से प्रेरित कॉकटेल में घूंट या मिलाएं। abv: 47.5%

अस्ट्रोक्वीनो (मेक्सिको अर्स्टवर्ड मेक्कल, ब्रुकलिन, एनवाई) $ 123, 92 अंक । उन लोगों के लिए जो एक स्मोकीज़ प्रोफाइल पसंद करते हैं, यह बॉटलिंग एक ताज़ा, हल्की मिंट्टी सुगंध प्रदान करती है, लेकिन यह मेथोल, मेन्थॉल, स्पीयरमिंट और धुएँ के गुच्छे वाले मिश्रण के साथ तालु पर टकराती है। लम्बी खत्म को नद्यपान, स्टार ऐनीज़ और काली मिर्च द्वारा संचालित किया जाता है। abv: 44%

बज़ल टेपेस्टेट (मेक्सिको 3 बैज बेवरेज, सोनोमा, सीए) $ 80, 91 अंक । फल की सुगंध पके अनानास और बेल मिर्च में प्रवेश करती है। विशेष रूप से रेशमी तालू एक स्पष्ट पेट्रोल नोट के साथ खुलता है, जो उष्णकटिबंधीय फल को पिघला देता है और बहुत सारे पेपीरी स्टिंग के साथ खत्म होता है। abv: 45%

यंग मेज़क बेलिवर (मेक्सिको प्रोसेमो स्पिरिट्स, जर्सी सिटी, एनजे) $ 50, 91 अंक । सुगंध एक ज़ेस्टियर ज़िंग के साथ शहद और फूलों के नोटों को मिलाता है। तालु पर, बैलेंस शिफ्ट होता है, जिसमें बोल्ड जिने-सवेरी नोट्स आगे आते हैं और पुष्प और खनिज नोट अधिक सूक्ष्म भूमिका लेते हैं। धुएं का एक रिबन यह सब एक साथ बांधता है और खत्म होने तक इंतजार करता है। abv: 40%

डेल मैगुए सिंगल विलेज मेक्ज़ल एस्पाडिन एस्पिशियल (मेक्सिको पेरनोड रिकार्ड, न्यूयॉर्क, एनवाई) $ 90, 91 अंक । उल्लेखनीय नाक को अनानास और मिट्टी के भुना हुआ नोटों के साथ जाम किया जाता है, साथ ही वेनिला के एक बेहोश स्पर्श। यह माउथवॉटर mezcal महक की सही मात्रा के साथ तालू पर मीठी और नमकीन संवेदनाओं को मिलाता है। यह कॉकटेल के लिए एक पेचीदा जोड़ होगा। abv: 45%

ल्यूमिनेर जुवेन (मेक्सिको डीडब्ल्यूएल, लॉस एंजिल्स, सीए) $ 30, 91 अंक । मीठे बादाम नाक और तालु का नेतृत्व करते हैं। यह कोमल दालचीनी के साथ खुलता है और बादाम जल्द ही एक मसालेदार गड़गड़ाहट को तेज करता है, क्योंकि काली मिर्च, हबनेरो और कैयेने खत्म करते हैं। एक साथ रखो, यह आश्चर्यजनक रूप से नशे की लत मिठाई गर्मी के लिए बनाता है। सर्वश्रेष्ठ खरीद । abv: 40%

मोंटेलोबोस तोबाला (मेक्सिको विलियम ग्रांट, न्यूयॉर्क, एनवाई) $ 100, 90 अंक । नाजुक सफ़ेद फूल और नारियल की सुगंध, अखरोट की मिठास के साथ एक जलेपेनो-लेटे हुए तालु में ले जाती है। ब्रेसिंग, सिट्रस फिनिश माउथवॉटरिंग है। abv: 46.8%