पेरियर-जौट के सेलमास्टर, हर्वे डेस्चम्प्स इसे 'नमक और काली मिर्च कहते हैं जो सामग्री के स्वाद को बाहर लाते हैं।' वह 'यह' संदर्भित करता है कि वह खुराक (डो-एसओजे) है, जो शैम्पेन ब्लेंडर के कार्य का अंतिम उत्कर्ष है। खुराक चीनी की एक छोटी राशि और अभी भी शैम्पेन वाइन के अतिरिक्त है। यह कॉर्क को बोतल में डालने से ठीक पहले किया जाता है, और मृत खमीर कोशिकाओं के बाद जो वाइन में चुलबुली किण्वन बनाते हैं, को अव्यवस्थित कर दिया गया है।

लेकिन शैम्पेन घरों की बढ़ती संख्या ने बिना किसी खुराक के प्रसाद का शुभारंभ किया है, जो केवल बेल से आता है। क्रूर प्रकृति या क्रूर ज़ेरो नामक ये मदिरा, मिश्रित शैम्पेन की पारंपरिक अवधारणा को चुनौती दे रही है, जहाँ खुराक को आवश्यक माना गया था।

'आपके पास एक विकल्प है,' शैंपेन जेकेसन के सह-मालिक और काउमिनमेकर जीन-हर्व चिकेट कहते हैं। “आप या तो बिना डोज़ के वाइन बना सकते हैं, क्योंकि यह फैशन है और यह लेबल पर अच्छा लगता है, या आप वाइन ड्रिंकर बना सकते हैं, क्योंकि वाइन को ज़्यादा खुराक की ज़रूरत नहीं है। मैं दूसरे विकल्प में विश्वास करता हूं। '

जैक्वेसन चम्पागन्स सूखी की ओर झुकते हैं, वे कहते हैं, क्योंकि 'मैं और मेरा भाई एक शैम्पेन पसंद करते हैं जो एक शराब है, दूसरा स्पार्कलिंग। और हम हमारे सबसे महत्वपूर्ण ग्राहक हैं। ”

अंगूर की गुणवत्ता की वजह से जैक्सन का रुख विकसित हुआ है।

वे कहते हैं, '' हमारे खुराक के स्तर में कमी आई है क्योंकि इन विट्रोइकल्चर में सुधार हुआ है, और जलवायु परिवर्तन के कारण। '' “हमें नियमित रूप से अंगूर के दाने मिलते हैं। और रिपर अंगूर का मतलब है कम खुराक। '

जलवायु परिवर्तन का उल्टा

1990 के दशक के मध्य तक, कच्ची शैम्पेन की उच्च अम्लता, कम शराब और सूक्ष्म स्वाद की अक्सर प्रकृति को नरम करने के लिए खुराक आवश्यक था। खुराक ने काम किया क्योंकि कठोर कोण और लगभग असहनीय अम्लता नरम हो गई थी।

चीजें बदल गई। कम या बिना किसी खुराक के चंपागान बनाना आसान है। शैंपेन उत्पादकों को चीनी के साथ अंगूर के छिलके को धोने की जरूरत नहीं है।
'15 वर्षों में, हम प्रति लीटर आठ ग्राम प्रति लीटर 12 ग्राम चीनी से गए हैं,' शैंपेन लुई रोएडरर के उप प्रबंध निदेशक जीन-बैप्टिस्ट लेकेलिन कहते हैं। 'और हम तब तक कम रह सकते थे जब तक हम घर की शैली को बनाए रख सकते हैं।'

अपनी नियमित शैम्पेन रेंज पर खुराक को कम करते हुए, रोएडर ने एक अल्ट्रा ब्रूट, या क्रूर प्रकृति, शैम्पेन को विकसित करके हड्डी-सूखी शैम्पेन की प्रवृत्ति का पालन किया है। ', यह जलवायु परिवर्तन के परिणामस्वरूप रिपर अंगूर का परिणाम है,' Lécaillon कहते हैं। 'लेकिन हम ऐसा केवल इसलिए नहीं कर रहे हैं क्योंकि यह फैशन है, बल्कि इसलिए कि जलवायु और अंगूर हमें दे रहे हैं।'

2011 की विंटेज के साथ, शैम्पेन ने अपनी शुरुआती फसल शुरू की। गर्मियों के दौरान दाख की बारियां चारों ओर घूम रही थीं, चारों तरफ सबूत थे। बेलें मई में फूलीं, और अंगूरों को जून के मध्य में अच्छी तरह से तैयार किया गया।

उस समय, डिडियर गिमाननेट ने कोटे डेस ब्लैंक्स में अपने परिवार के वाइनरी, पियरे गिमाननेट एट फिल्स के बारे में एक भविष्यवाणी की थी: 'हमारे पास 1988 के बाद से अक्टूबर की फसल नहीं थी, और इस साल, हम अगस्त में अच्छी फसल ले सकते हैं। ” वह सही था: उस क्षेत्र में फसल 24 अगस्त को शुरू हुई थी। रिम्स में, शैंपेन वेव्यू क्लिकोट पोंसार्डिन के मुख्यालय में, दो दिन पहले फसल को अधिकृत किया गया था।

पहले की कटाई और रिपर अंगूर का क्या मतलब है? शैंपेन के चारडोनै और पिनोट नायर कभी भी 14% -सम्भावी शराब नहीं होंगे, जैसा कि कैलिफोर्निया के फल में पाया जा सकता है। शैम्पेन में रिपर का मतलब है अंगूर 8% के बजाय 10-11% संभावित शराब।

इसका मतलब यह भी है कि आपके पसंदीदा ब्रांड नॉनवेज ब्रूट शैंपेन (जिस स्टाइल में अमेरिकी बाजार में शैम्पेन का 80% शामिल है) की खुराक कम होगी, भले ही यह हमेशा की तरह ही इसका स्वाद चखेगा — यहीं से घर का स्टाइल आता है। नए युग के साथ सामना करने के लिए मिश्रणकर्ता अपने मिश्रणों को अपना रहे हैं।

', जबकि हम Roederer घर शैली रखना चाहते हैं,' Lécaillon कहते हैं, 'हम इसे और भी सटीक रूप से व्यक्त करने में सक्षम हैं क्योंकि चीनी रास्ते में नहीं आती है।'
अब शैंपेन घरों के लिए भी संभव है कि वे अस्थि-शुष्क वाइन विकसित कर सकें। पोल रोजर में, एक्सपोर्ट डायरेक्टर लॉरेंट डी'हार्कोर्ट को कंपनी की क्रूर प्रकृति पर गर्व है, 'जिसे हमने शुद्ध कहा है। हमें इस तरह शराब बनाने की चुनौती दी गई और पाया गया कि हम कर सकते हैं। ”

हालाँकि, यह खुराक को समायोजित करने का एक साधारण मामला नहीं था। 'हम कहते हैं कि एक क्रूर प्रकृति बनाना केवल एक मानक क्रूरता से खुराक लेने का सवाल नहीं है,' वे कहते हैं। 'हमने कोशिश की, और यह काम नहीं किया। हमें मिश्रण को बदलना था, कुछ ऐसी अम्लता को बाहर निकालना चाहिए जो एक खुराक से संतुलित हो, और एक अलग पुष्प संतुलन के साथ एक और पुष्प चरित्र भी जोड़ दे।

क्या आता है?

अस्थि-शुष्क Champagnes भविष्य हो सकता है, लेकिन वे नए से बहुत दूर हैं। लॉरेंट-पेरियर ने 1889 में अपना अल्ट्रा ब्रूट ब्रांड पेश किया था। 'ब्रिटिश बाजार एक सूखी शैम्पेन चाहता था, जबकि बाकी दुनिया अभी भी मिठाई के साथ मीठा शैम्पेन पी रही थी,' कंपनी के संचार निदेशक ऐनी-लॉर डोमेनिचनी कहते हैं।
प्रथम विश्व युद्ध के बाद वापस ले लिया गया, 1976 में लॉरेंट-पेरियर अल्ट्रा ब्रूट को फिर से शुरू किया गया। 'हम ऐसा तब कर सकते थे क्योंकि उस अवधि के लिए गर्मी असामान्य रूप से गर्म थी,' डोमिनिचनी कहते हैं - और यह तब से बना है, जब वर्ष सही है। । ” लगभग तीन ग्राम चीनी प्रति लीटर में, यह तकनीकी रूप से एक अतिरिक्त क्रूरता है (पृष्ठ 66 पर बॉक्स देखें)।

जबकि अधिकांश बड़े घर सिर्फ अपने नियमित क्यूवेस पर खुराक को कम कर रहे हैं, एक घर ने बड़े पैमाने पर अस्थि-सूखी शैम्पेन की चुनौती को उठाया है।
बोल्लांजर के स्वामित्व वाले और हलाले ऑगस्टिन द्वारा अलग-अलग चलाए जाने वाले अयाला, तीन क्रूर प्रकृति वाले चम्पागान पैदा करते हैं। ऑगस्टिन इन बहुत शुष्क Champagnes के भविष्य में एक सच्चा विश्वास है। 'शून्य खुराक भविष्य के लिए एक बड़ी प्रवृत्ति है, यह रोज़े से अधिक महत्वपूर्ण हो सकता है,' वे कहते हैं।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि ट्रेंड किस तरह से हो रहा है, यह कहना सुरक्षित है कि चंपागेन Chiquet के मॉडल के समान हैं, 'वाइन पहले, स्पार्कलिंग दूसरा।' वाइन की अपेक्षा करें जो बेहतर तरीके से अपने टिरोइर और फल को व्यक्त करते हैं, जबकि खुराक की चीनी में अपने आवश्यक चरित्र को नहीं खोते हैं। यह शैम्पेन की नई, रोमांचक वास्तविकता है।

स्वीट स्पेक्ट्रम पर ग्रेडिंग शैम्पेन

प्रत्येक शैम्पेन की शैली सात श्रेणियों में से एक में आती है, जो कि बोतल से पहले सफेद अवस्था में घुलने वाली शक्कर की मात्रा पर निर्भर करती है, जो बोतल के दोबारा इस्तेमाल से पहले अंतिम चरण में शामिल हो जाती है। आपको लेबल पर शैली मिल जाएगी, लेकिन ध्यान रखें कि वास्तविक चीनी के स्तर के बीच 3-ग्राम-पेरेलिटर सहिष्णुता और लेबल पर क्या छपा है, इसके कारण कई मदिरा एक श्रेणी से दूसरी श्रेणी में फिसल सकती हैं। लेकिन अगर किसी निर्माता ने हमेशा अपने ब्रांडिंग के हिस्से के रूप में एक क्रूर या अतिरिक्त सूखा बनाया है, तो वह मदर नेचर को मार्केटिंग करने के लिए तैयार नहीं कर सकता है।

क्रूर प्रकृति, शून्य खुराक:

प्रति लीटर अवशिष्ट चीनी के तीन ग्राम या उससे कम के साथ Champagnes।

91 अयला एनवी ब्रूट प्रकृति।
अयाला ने एक विशेष विशेषता के रूप में बहुत शुष्क शैम्पेन को अपनाया है, और यह नाजुक और स्वादिष्ट भोजन के अनुकूल शराब से पता चलता है कि क्यों। यह इतनी अच्छी तरह से संतुलित है, हड्डी-सूखी साइट्रस जायकेदार बनावट में एकीकृत है। यह कुछ महीनों के लिए उम्र बढ़ने के लायक होगा। कॉग्नेक एक।
abv: 12% कीमत: $ 45

अतिरिक्त सकल:

छह ग्राम या प्रति लीटर अवशिष्ट चीनी के साथ Champagnes।

89 मेल्ली ग्रैंड क्रूज एनवी एक्स्ट्रा ब्रूट।
एक सूखी शैंपेन, इतनी अच्छी तरह से संतुलित है कि सूखापन फल और जिमी चरित्र में एकीकृत है। नींबू का छिलका, गुलाबी अंगूर और सफ़ेद सफ़ेद फल सभी इस बहुत अच्छे शैम्पेन में योगदान करते हैं। सरंती आयात करता है।
abv: 12% कीमत: $ 51

कुल:

प्रति लीटर अवशिष्ट चीनी के 12 ग्राम या उससे कम के साथ Champagnes।

91 लुई रोएडरर एनवी ब्रूट प्रीमियर।
सेब के स्वाद और तीव्र अम्लता के साथ जाने के लिए एक सुंदर रूप से एकीकृत शराब जो समृद्धि को दिखाती है, यहां तक ​​कि टोस्ट उम्र का एक स्पर्श भी। अम्लता पके फलों की समृद्ध पृष्ठभूमि और एक अंतिम नुकीले बनावट के खिलाफ इतनी अच्छी तरह से दिखाती है। Maison Marques और डोमेन यूएसए।
abv: 12% कीमत: $ 45

अतिरिक्त शुष्क:

प्रति लीटर १२-१ of ग्राम अवशिष्ट चीनी के साथ चैंपियन।

89 पाइपर-हाईडेसिक अतिरिक्त सूखी एनवी।
ब्रूट की तुलना में अधिक साहसपूर्वक, यह नाक में नारियल का एक पेचीदा नोट है, और एक तैलीय, स्वादिष्ट समृद्धि की शुरुआत संकेत देता है। मिठास की अतिरिक्त डॉल अभी भी इसे काफी शुष्क रूप से चखने के लिए छोड़ देती है, लेकिन अधिक आकर्षक, कम उत्साह, शैली में। रेमी Cointreau यूएसए।
abv: 12% कीमत: $ 35

सेक:

प्रति लीटर १ grams-३२ ग्राम अवशिष्ट चीनी के साथ चैंपियन।

90 तैटिंगर एनवी नोक्टर्न सेक।
शैम्पेन की अजीब दुनिया में, लेबल पर सेकंड (सूखा) का मतलब शराब है जो क्रूर से कम सूखा है। यह चीनी की तुलना में परिपूर्णता और वजन के साथ अधिक है। यह शराब पके फल, आड़ू के स्वाद, मलाईदार नाशपाती और हल्के नूगा और मसाले के पात्र में होती है। समृद्ध सॉस वाले खाद्य पदार्थों के साथ इसे बाँधें। कोबरंद।
abv: 12% कीमत: $ 100

डेमी-सेक:

प्रति लीटर 32-50 ग्राम अवशिष्ट चीनी के साथ चैंपियन।

90 पोल रोजर एनवी एक्स्ट्रा कुवे डी रेज़र्व
धनी। उच्च खुराक के साथ क्षेत्र की प्राकृतिक अम्लता को संतुलित करते हुए, पूरी तरह से मिठाई शैंपेन। आड़ू और नींबू के रस का मिश्रण आसानी से होता है। मछली, शंख, या सिर्फ खुद के लिए एक शराब। फ्रेडरिक वाइल्डमैन एंड संस।
abv: 12.5% कीमत: $ 65

मुलायम:

सबसे मीठा Champagnes, प्रति लीटर 50 ग्राम से अधिक चीनी के साथ।

यह श्रेणी केवल अमेरिकी बाजार पर एक बेहोश उपस्थिति है। शैंपेन फ्लेरी दक्षिणी औबे क्षेत्र में अपने बायोडायनामिक दाख की बारियों से एक डौक्स शैम्पेन का उत्पादन करता है जिसे वे के एंड एल वाइन व्यापारियों द्वारा आयात किया जाता है, लेकिन उपलब्धता सीमित है।

पेयरिंग ब्रूट नेचर चैंपियन:

क्रूर प्रकृति के शैंपेन को उसी तरह से व्यवहार करें जैसे आप सफेद वाइन को सुखाएंगे। कॉड के रो, स्कैलप्स, लॉबस्टर या केकड़े जैसे सीफ़ूड व्यंजन सभी बढ़िया पेयरिंग हैं। सुशी और अन्य एशियाई शैली के खाद्य पदार्थ भी इस शैली के साथ अच्छे मेल खाते हैं। क्रूर प्रकृति की शैंपेन शैंपेन भी बहुत मलाईदार चीज के लिए एक पन्नी के रूप में कार्य करती है। क्योंकि वे इतने शुष्क हैं, क्रूर प्रकृति के चंपागान आदर्श नहीं हैं क्योंकि स्टैंड-अलोन एपेट्रिफ़्स उन्हें हल्के वसा वाले डी'ओवेरेस के साथ कुछ वसा आधारित समृद्धि और नमक के स्पर्श के साथ परोसते हैं, जैसे मिश्रित चारकोटी, भुना हुआ बादाम या crème के साथ पारंपरिक कैवियार कैनापीस। चंचलता।

यहाँ तीन शैम्पेन और भोजन की जोड़ी है जो जश्न मनाने लायक हैं:

चिकन जिगर या बतख 90 पोल रोजर एनवी एक्स्ट्रा कुवे डी रिवर्से रिच शैंपेन। $ 65। (फ्रेडरिक वाइल्डमैन द्वारा आयातित)
सुशी और कस्तूरी: 88 मेलली ग्रैंड क्रूज़ NV डेमी-सेक शैम्पेन। $ 45। (सरंती आयात द्वारा आयातित)
लाल फल: 88 वीव सिलेकॉट पोंसार्डिन एनवी डेमी-सेक। $ 53। (मोएट हेनेसी यूएसए द्वारा आयातित)

शैम्पेन के साथ जोड़ी आइसक्रीम नहीं। आइसक्रीम का शुगर लेवल चुलबुलेपन पर हावी हो जाएगा।
डार्क या मिल्क चॉकलेट के साथ शैम्पेन जोड़ी न करें। इसके बजाय, सफेद रंग का चयन करें, जिसमें पूरक स्वाद हैं।