थोड़ी सहजता और कल्पना के साथ, शेफ रोजाना अलग-अलग सामग्री के साथ इंप्रोमेटू भोजन को तैयार कर रहे हैं। लेकिन ऑफ-द-कफ खाना पकाने की चुनौती केवल प्रेरणा की मांग नहीं है, यह एक बदलते मेनू के लिए उचित मदिरा का चयन करना है - एक ऐसा काम जो देश भर में रसोइये और पेय निदेशक करते हैं।

पॉश (स्कॉट्सडेल, एरिज़ोना): इस ट्रेंडी डाइनिंग स्पॉट पर, ग्राहकों को घूमने वाले अवयवों की एक सूची दी जाती है, जहाँ से वे अपने भोजन को शामिल कर सकते हैं। शेफ और ओनर जोशुआ हेबर्ट, जो कामचलाऊ मेनू को 'रिवर्स इंजीनियरिंग' कहते हैं, सीजन के अनुसार शराब की सूची को भी वैकल्पिक करते हैं। हर नई रचना के साथ वाइन चयन जोड़े को पूरी तरह से सुनिश्चित करने के लिए, वह भोजन को पूरक मसालों और स्वादों के साथ ग्रहण करता है - शराब और भोजन को पाटने की तकनीक। काले कॉड को प्याज के मुरब्बे और धुएँ के रंग की चटनी के साथ तैयार किया जाता है, जिससे लॉयर वैली कैबर्नेट फ़्रैन्क बढ़ता है। अन्य हालिया जोड़ियों में जंगली सूअर बेकन और अदरक गाजर के शीशे के साथ 2009 चेटो टायर पे दीम और स्कैलप्स के साथ एक चेट्टू डुकासे बोर्डो ब्लांक शामिल हैं और मिसो एओली। 'केवल सुसंगत बात यह है कि परिवर्तन है,' हेबर्ट कहते हैं।

मुख्य पर क्रेग (बोस्टन, मैसाचुसेट्स): शेफ और ओनर टोनी माव्स का मौसमी मेनू इस आरामदायक फार्म-टू-टेबल रेस्तरां में रोज बदलता है। वह स्थानीय किसानों, मछुआरों और मांस के शौकीनों के साथ अपने संबंधों पर बहुत भरोसा करके अपने संरक्षक को सबसे ताज़ी सामग्री प्रदान करता है। वे कहते हैं, '' हम सबसे पहले बेहतरीन चीजें खोजने जा रहे हैं और फिर पीछे की तरफ काम करेंगे। यह मछली का विशेष रूप से सच है। ताजगी सुनिश्चित करने के लिए, वह केवल उस दिन के लिए पर्याप्त खरीदता है-एक रात संरक्षक जंगली नुनावुत आर्कटिक चार का नमूना करेगा जो जौ के कूसकूस और एक मसालेदार ककड़ी शोरबा के साथ परोसा जाता है, अगली रात, चार को गर्मियों में रसीला और लाइन के साथ धारीदार बास से बदला जा सकता है। स्थानीय शंख की एक सरणी। Maws के मार्गदर्शक सिद्धांतों में से एक यह है कि 'भोजन और शराब एक ही गीत पत्र से गाते हैं,' लेकिन वह संपूर्ण जोड़ियों से संबंधित नहीं है। उन्होंने कहा, 'पूरा विचार कम तनावपूर्ण और मज़ेदार है।'

मान्रेसा (लॉस गैटोस, कैलिफ़ोर्निया): पास के प्रेम ऐपल फ़ार्म के साथ एक विशेष संबंध रखने वाले शेफ डेविड किंच के पास सहज और स्थानीय रूप से संचालित मेनू को आसानी से तैयार करने का साधन है। किंचन, जिसे अक्सर मेन्यू लिखने के दौरान लेखक का ब्लॉक मिलता है, खुद को 'एक बहुत ही विजुअल और फिजिकल आदमी' के रूप में परिभाषित करता है, इसलिए खेत का दौरा करना जहाँ प्रेरणा का पहला प्रहार है। 'अगर मैं अपने हाथ में कुछ पकड़ रहा हूँ या इसे सूँघ रहा हूँ या इसे चख रहा हूँ, तो विचारों की बाढ़ कहाँ से आती है,' वे कहते हैं। वाइन एंड बेवरेज के निदेशक जेफ बरेलीस सीजन के 'प्रमुख स्वाद प्रोफाइल' पर ध्यान देते हैं और किंच के साथ एक दैनिक बातचीत करते हैं, इसलिए वह शाम के अप्रकाशित व्यंजनों के साथ वाइन से मेल खाने के लिए तैयार हैं। हाल ही में, बरेलीज ने एक ग्रीष्मकालीन ट्रूफल विनैग्रेट, एग कॉन्फिट और पोर्सिक प्यूरी के साथ चावल-कम फेवा बीन रिसोट्टो के साथ 2009 के डॉमेन ब्रूनो क्लेर मार्सनाय रोसे को पिनोट नोयर के साथ जोड़ा। रेस्त्रां ने मनरेसा क्यूवी की अपनी बॉटलिंग की पेशकश की है, जो बॉर्डो-स्टाइल वाली शराब है, जो अंगूर से बना है जो कि तत्पश्चात सांता क्रूज़ पर्वत से आ रही है।

शीर्ष रसोइये की रसोई के लिए युक्तियाँ