हम विभिन्न कार्यक्रमों में शेफ के साथ कुछ समय बिताया और कुछ व्यंजनों को एकत्र किया जो इस फ्रांसीसी गैस्ट्रोनोमिक उत्सव घर लाते हैं:

सैटरडे नाइट चैप्टर डिनर, चेतो डू क्लोस डे वोगोट, शेफ ओलिवियर वाल्च क्लोस डे वोगोट महल 16 वीं शताब्दी का पुनर्जागरणकालीन शैली का जागीर घर है, जिसमें 12 वीं शताब्दी में एक वाइन सेलर है। उपरोक्त ग्राउंड सेलर, इसके चार विशाल एंटीक वाइन प्रेस के साथ, मासिक-थीम वाले रात्रिभोज के लिए उपयोग किया जाता है और निजी कार्यक्रमों के लिए भी उपलब्ध है। शेफ ओलिवियर वाल्च चैप्टर डिनर के लिए 600 से अधिक डिनर जगह में पैक किए गए।

वाल्च ने अपने करियर की शुरुआत 1982 में किचन में एक सहायक के रूप में की, जहां उन्होंने 11 साल तक बच्चों को पाक कला में प्रशिक्षित करने से पहले उनकी सेवा की। वह शेफ डु कुजिन के रूप में 2004 में क्लोस डे वोगोट में लौट आए। वह एक संपूर्ण भोजन पर क्या विचार करता है? 'ग्राहक का सम्मान, उत्पाद की गुणवत्ता, संगठन, जुनून और टीम वर्क।' इस परिमाण के रात्रिभोज के लिए, वह भोजन की तैयारी में आठ सहायकों और शनिवार को एक अतिरिक्त सात के साथ काम करता है। उनके प्रकाश और भुलक्कड़ गॉगेरेस को शैंपेन के साथ सबसे अच्छी तरह से परोसा जाता है, जैसे कि हेनरीट सवेरैन एनवी ब्लैंक डी ब्लैंक्स, या बरगंडी के एक पारंपरिक शारडोने, जैसे बुचर्ड पेरे एंड फिल्स, 2005 बियोटे डु चेत्से ब्लैंक प्रीमियर क्रूज़।

पारंपरिक Gougères
शेफ ओलिवियर वाल्च द्वारा बनाया गया

2 कप पूरा दूध
1 चम्मच नमक
& frac12 चम्मच ठीक जमीन काली मिर्च
1 चुटकी जमीन जायफल
7/8 कप मक्खन
2 5/8 कप सभी उद्देश्य आटा, sifted
7 औंस कॉम्ते पनीर, कसा हुआ
8 अंडे
2 बड़े चम्मच भारी क्रीम
2 अंडे की जर्दी, पीटा

नमक, काली मिर्च, जायफल और मक्खन के साथ दूध को एक भारी सॉस पैन में डालें, और उबाल लें। उबले हुए आटे में गर्मी और मिश्रण से निकालें। मध्यम से कम गर्मी पर स्टोव पर लौटें और एक लकड़ी के चम्मच या स्पैटुला के साथ लगातार हिलाएं, जब तक कि सॉस पैन के किनारों पर चिपक न जाए, लगभग 3 से 4 मिनट।

मिश्रण को एक बड़े गिलास मिश्रण कटोरे में स्थानांतरित करें और अंडे में मिश्रण करें, एक बार में दो। पनीर के क्रीम और तीन चौथाई जोड़ें। मिश्रण को हिलाओ जब तक कि इसमें एक समरूपता न हो - यह लंबे स्ट्रैड्स में नीचे लटकते हुए, स्पैटुला से चिपकना चाहिए।

पेस्ट्री बैग का उपयोग करते हुए, 1 इंच के दौर में चर्मपत्र-पंक्तिबद्ध कुकी शीट पर आटा राउंड के बीच लगभग 2-3 इंच के साथ पाइप करें। अंडे की जर्दी के साथ शीशे का आवरण और शेष पनीर को शीर्ष पर छिड़कें।

10 मिनट के लिए खड़े रहने दें, फिर 400 ° F ओवन में 20-30 मिनट तक बेक करें, जब तक कि पफ और हल्का सुनहरा भूरा न हो जाए। ओवन से निकालें और तुरंत परोसें। सेवा करता है 8 ।

रेस्टॉरेंट ले चीवल नोइर, ब्यूने, शेफ फेब्रिस नोइर

काला घोड़ा इसकी क्रीम की टाइलों के साथ, लकड़ी की छत पर चढ़े हुए फॉक्स-एलाबस्टर की दीवारें और आधुनिक सीधी-समर्थित कुर्सियां, एक तीर्थस्थल की तरह दिखती हैं, लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह एक पारंपरिक फ्रांसीसी रेस्तरां है। शेफ फेब्रिस नायर 1997 के बाद से क्लासिक बर्गंडियन किराया पर अभिनव बदलाव कर रहे हैं। उनके पास ताजी सामग्री के लिए एक आत्मीयता है, और स्थानीय किसानों को यह देखने के लिए मुड़ता है कि उनका मौसमी मेनू बनाते समय क्या उपलब्ध है। लेकिन Boeuf Bourguignon एक मुख्य स्टेपल है जो हमेशा मेनू में होता है।

अपने संस्करण के लिए, नोइर बीफ़ गाल का उपयोग करता है, जिसे वह खाना पकाने से 24 घंटे पहले रेड वाइन, प्याज और गाजर में मिलाता है। डिश को बरगंडी से लाल रंग के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है, जैसे कि डोमिन बाउचर्ड पेरे एंड फिल्स, 2006 ब्यून क्लोस डी ला मूस प्रीमियर क्रूज़।

लाल रंग की शराब के साथ गौमांस
शेफ फेब्रिस नोयर द्वारा बनाया गया

3 पाउंड गोमांस गाल छंटनी की
2 बोतल रेड बरगंडी वाइन
2 गाजर
2 प्याज
1 लहसुन लौंग
थाइम की 1 शाखा
5 बे पत्ती
& frac34 पाउंड मोती प्याज
1 पाउंड सफेद मशरूम
& frac34 पाउंड मोटी स्मोक्ड बेकन
2 बड़े चम्मच ऑल पर्पस आटा
फ्राइंग के लिए मक्खन

1 इंच क्यूब्स में गोमांस गाल काटें। गाजर और प्याज को frac12-इंच के क्यूब्स में काटें। रेड वाइन में बीफ, गाजर, बे पत्ती, थाइम और प्याज को मैरीनेट करें और रेफ्रिजरेटर में 24 घंटे के लिए रखें।

मशरूम को क्वार्टर में काटें, मोती प्याज और भूरे दोनों को 2 बड़े चम्मच मक्खन में छीलें। बेकन को काटें और frac12- इंच स्ट्रिप्स और कुरकुरा होने तक भूनें। गोमांस, गाजर और प्याज को भूनें, और मक्खन के दो बड़े चम्मच में भूनें। गोमांस भूनते समय, 2 बड़े चम्मच आटे के साथ छिड़के। रेड वाइन को उबालना शुरू करें। जब आपके पास एक रोलिंग फोड़ा होता है, तो ऊपर से फोम को स्किम करें। उबलते रेड वाइन में गोमांस, गाजर, प्याज, मोती प्याज, मशरूम और बेकन जोड़ें। 2-3 घंटे के लिए कम गर्मी पर कुक, अक्सर सरगर्मी। मसले हुए आलू या अंडे के नूडल्स के साथ परोसें। सेवा करता है 8।

L’Orangerie में डिनर, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, शेफ जीन-पॉल थिअर्ट

, 1731 में स्थापित, ब्यून की प्राचीर के भीतर स्थित है। मूल रूप से किले की दीवारों के एक नेटवर्क का हिस्सा, प्राचीन तहखाने 19 वीं शताब्दी से हजारों दुर्लभ बोतलें हैं। कोटे डी निट्स और कोटे डी ब्यूने में फैले 320 एकड़ से अधिक अंगूर के बागों के साथ, बुचर्ड में मॉन्ट्राशेट, कॉर्टन-शारलेमेन, क्लोस डी वोगोट, वोलेन कैलेरेट्स और मर्सॉल्ट पेरिअरेस सहित बरगंडी के सबसे प्रतिष्ठित अपीलों में एक उपस्थिति है। सप्ताहांत के दौरान, मालिक जोसेफ हेनरीट, वाइनमेकर फिलिप प्रोस्ट और एक्सपोर्ट डायरेक्टर ल्यूक बाउचार्ड ने चेटू के कांच से सज्जित L’Orangerie में कई दोपहर के भोजन और रात्रिभोज की एक श्रृंखला की मेजबानी की।

शेफ जीन-पॉल थिबर्ट, जिनके डायजोन के पूर्व रेस्तरां ने गॉल्ट-मिलौ से 20 में से एक मिशेलिन स्टार और 18 अंक अर्जित किए, ने हेनरिक और प्रोस्ट द्वारा अपने मेहमानों के लिए चुने गए बाउचर्ड वाइन के साथ मेनू बनाया। ट्रफ़ल बुके में स्कैलप्स और लॉबस्टर 2000 कॉर्टन-शारलेमेन के साथ थे, जबकि फॉसी ग्रास और जंगली मशरूम के साथ ब्रेस चिकन को ब्यून ग्रीव्स प्रीमियर विग्ने डे एल'एवेनैंट जीसस के साथ उसी वर्ष से जोड़ा गया था। 1990 वोलेन कैलेरेट्स क्रूज़ एनीसेन कुवे कारनॉट के साथ पनीर का चयन किया गया था।

बरगंडी से लाल 100% पिनोट नायर हैं और फ्रैसिस डी बोइस, चॉकलेट नोट्स और उज्ज्वल अम्लता के बीच एक अच्छा संतुलन दिखाते हैं - एक स्वाद प्रोफ़ाइल जिसे शेफ थिबर्ट ने इस ठाठ मिठाई में पूरी तरह से प्रदर्शित किया, जो तीन तत्वों को जोड़ती है। हालांकि वाइन चखने वाले नोट्स कभी-कभी पाठकों को हतप्रभ कर सकते हैं, लेकिन इनमें से प्रत्येक एक चम्मच पर आपको थोड़ा सा अंदाजा होगा कि आप अगली बार पिंट नोईर का स्वाद क्या लेंगे। एक मीठी शराब के साथ परोसें, जैसे कि 2008 कार्मेस डे रिउसेक से सौतेर्नस।

पिघला हुआ चॉकलेट केक, ऑरेंज फोम, और रेड वाइन और रास्पबेरी का सूप
शेफ जीन पॉल थिबर्ट द्वारा बनाया गया

पिघले हुए चॉकलेट केक के लिए:
चार अंडे
6 औंस चीनी
4 और frac12 आटे का औंस
8 औंस मीठा क्रीम मक्खन
8 औंस 70% डार्क चॉकलेट

ओवन को 400 ° F पर प्रीहीट करें। एक ग्लास मिक्सिंग बाउल में, चीनी और आटे को अंडे में फेंट लें। मक्खन और चॉकलेट को एक साथ डबल बॉयलर में पिघलाएं। धीरे-धीरे पिघले चॉकलेट और मक्खन के मिश्रण को अंडे के मिश्रण में डालें। एक रबर स्पैटुला के साथ अच्छी तरह से मिलाएं और 3 इंच व्यास के रेकिन्स में डालें। एक बेकिंग शीट पर रैमेकिंस रखें और लगभग 10 मिनट के लिए ओवन में बेक करें। ओवन से निकालें, 5 मिनट आराम करें और परोसें।

नारंगी फोम के लिए:
2 कप संतरे का रस
1 नींबू का रस
1 छोटा लिफाफा अनफ़िल्टर्ड जिलेटिन
8 छोटे टेंजेरीन या क्लेमेंटाइन

ठंडे पानी के 4 औंस में जिलेटिन भंग। पील और टेंजेरीन को खंड करें, एक मध्यम सॉस पैन में रखें, नींबू का रस और संतरे का रस जोड़ें। उबाल पर लाना। जिलेटिन पानी और अच्छी तरह से मिलाएं। शांत होने दें।

नारंगी स्लाइस निकालें और 3 घंटे के लिए सर्द करें। तरल को सोडा साइफन में डालें और 3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें।

सेवा करने के लिए, प्रत्येक रैमेकिन में 6-8 नारंगी वर्गों को रखें, और सोडा साइफन को सीधा रखते हुए, प्रत्येक ग्लास में समान मात्रा में फोम का निर्वहन करें।

रेड वाइन और रसभरी के सूप के लिए:
1 पिंट ताजा रसभरी
3/8 कप सूखी रेड वाइन
1 और frac12 बड़े चम्मच चीनी

एक ग्लास मिक्सिंग बाउल में, रसभरी, वाइन और चीनी मिलाएं। सेवा करने से पहले 2-3 घंटे के लिए सर्द करें, कभी-कभी लकड़ी के चम्मच से हिलाएं। एक स्टेम-कम लिकर ग्लास में परोसें।

एक बड़े सफेद डिनर प्लेट पर सभी तीन तत्वों को परोसें। प्रत्येक प्लेट पर एक व्यक्तिगत केक रखें, नारंगी फोम के एक रैम्किन के साथ और रास्पबेरी सूप से भरा एक लिकर ग्लास।