जबकि अक्सर रहस्य में डूबा हुआ और मार्केटिंग कॉपी में कार्यरत होता है, टेरीर कृषि वास्तविकताओं में आधारित है। मिट्टी, ऊँचाई, जलवायु और अन्य स्थितियाँ मदिरा को अमिट रूप से प्रभावित करती हैं जो स्थान की भावना का संचार करती हैं।

अवधारणा को लागू किया जा सकता है पनीर , भी।

'हर जगह जो पनीर बनाया जाता है, उसमें देशी वनस्पति और जीव होते हैं, जो पनीर को प्रभावित करेगा, दूध में और उम्र बढ़ने में,' क्रिस ओसबोर्न, चेसमेकर कहते हैं ब्लैकबेरी फार्म ।

शराब के साथ के रूप में, पारिस्थितिक और कृषि प्रथाओं जगह की एक मजबूत भावना के साथ चीज बना सकते हैं, जबकि अन्य अपने इलाके को अस्पष्ट कर सकते हैं। टेरोयर की गारंटी नहीं है, लेकिन यह इस बात का सूचक हो सकता है कि उत्पाद कैसे तैयार किया गया था और कैसे बनाया गया था।

ज्यादातर लोग खेती की प्रक्रियाओं या जलवायु परिवर्तन पर हर बार जब वे पनीर या कांच की शराब उठाते हैं, तो उस पर अमल नहीं करते हैं। लेकिन हम जो खाते हैं और पीते हैं, उसके बारे में बेहतर ढंग से समझने के लिए, शायद हमें ऐसा करने की जरूरत है।

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प्राकृतिक चयन

जिस तरह वाइन उत्पादकों ने परंपरा के साथ-साथ पर्यावरण और वित्तीय व्यवहार्यता के आधार पर अंगूर का चयन किया है, जब वे किस जानवर को चुनना चाहते हैं, तो पनीर बनाने वाले कारकों की एक सरणी का वजन करते हैं।

गाय, भेड़ या बकरी की नस्ल प्रभावित कर सकती है कि उसके दूध से बने पनीर का स्वाद कैसा होगा और यह कहां से उठाया जाएगा।

न्यूयॉर्क शहर स्थित सैक्सबेली पनीर एक 'प्रदान करता है गाय की नस्ल 'चीज का डिब्बा, प्रत्येक को गाय की एक अलग नस्ल के दूध से बनाया जाता है: जर्सी, डच बेलीट, होलस्टीन, फ्रेशियन, आयरशायर या ब्राउन स्विस। यह दर्शाता है कि जर्सी गायों के दूध से शुरू होने वाले पनीर, क्रीम सामग्री के लिए बेशकीमती, ब्राउन स्विस गाय के दूध से बने एक से अलग स्वाद होता है, जो कैसिइन या डेयरी प्रोटीन में उच्च होता है।

कुछ नाम-संरक्षित यूरोपीय चीज़ों में यह आज्ञा है कि दूध दोनों प्रजातियों और उस क्षेत्र के मूल निवासी नस्ल से आना चाहिए। स्पेन के ला मंच क्षेत्र से मांचेगो को मांचेगा भेड़ के दूध के साथ बनाया जाना चाहिए, जबकि फ्रांस के जुरा क्षेत्र के कोम्टे को मोंटबेलीडे या सिमेंटल गायों के दूध से बनाया जाना चाहिए।

किसी भी गाय, भेड़ या बकरी का आहार यह बताता है कि पनीर उसके दूध के स्वाद से कैसे बनी है। यह इसके टेरीओर को व्यक्त करने में मदद करता है। एक चरागाह में चरने वाली गाय दूध का उत्पादन करेगी, जिसका स्वाद एक से बढ़कर एक दाने और आहार पूरक आहार का मानकीकृत राशन होता है।

'हम टेरीरो को एक अनाकार विचार मानते हैं, लेकिन वास्तव में, यह जटिल रसायन विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान है जो स्वाद के मूल में हैं।' माटेओ केहलर, जैस्पर हिल फार्म

इसमें से कुछ चीज़केमर के नियंत्रण में है। यदि आप विस्कॉन्सिन में गायों को पालते हैं, तो वे जनवरी में ताज़ी घास पर चरने की संभावना नहीं रखते हैं। उस स्थिति में, अधिकांश टेरी-दिमाग वाले चीज़केमर्स के लिए घास बेहतर होगा, लेकिन यह हमेशा किफायती नहीं होता है।

ओसबोर्न का मानना ​​है कि सभी पनीर में टेरोइर है, लेकिन उनका कहना है कि चरागाह से तंग आ चुके जानवरों में जगह की भावना व्यक्त करने के लिए दूध का उत्पादन अधिक होता है।

वैज्ञानिक प्रतिक्रियाएँ

कई लोग तर्क देते हैं कि व्यावसायिक रूप से उत्पादित चीज, बड़े पैमाने पर उत्पादित मदिरा, अस्पष्ट टेरोयर की तरह है।

लंदन के एक वाइन और पनीर के शिक्षक डैन बेलमॉन्ट कहते हैं, 'औद्योगिक तरीकों के साथ बने उत्पादों में टेरीओर खुद को पेश नहीं करेगा।' 'वे वाइन जो अतिरिक्त सल्फाइट्स से नहीं मिलतीं, [या] चीज जो परिरक्षकों और कृत्रिम अवयवों के साथ पंप नहीं की जाती हैं, वे जीवित हैं और एक ऊर्जा हैं और आपको एक जगह तक पहुंचा सकती हैं। मेरे लिए, वह टिरोइर है। ”

चीज़केमर्स के बीच एक स्टिकिंग पॉइंट वह तरीका है जिससे दूध को पनीर में बनाने से पहले उसका इलाज किया जाता है।

मेटो केलर, सह-संस्थापक कहते हैं, 'आपको कच्चे दूध के दूध के साथ शुरुआत करनी होगी क्योंकि यह सबसे अधिक स्थान पर आधारित है।' जैस्पर हिल फार्म ग्रीन्सबोरो, वर्मोंट में।

एफडीए द्वारा अनिवार्य स्तरों पर संभावित हानिकारक जीवाणुओं को मारने के लिए कच्चे दूध को पास्चुरीकृत या हीट-ट्रीटमेंट नहीं किया गया है। चीकमेकर्स कच्चे दूध का उपयोग कर सकते हैं, बशर्ते कि कम से कम 60 दिनों के लिए उन लोगों की उम्र कम हो।

'अक्सर, मुझे लगता है कि हम एक मार्केटिंग अवधारणा के रूप में टैरोइर का उपयोग करते हैं, जिसका मतलब है कि फ्रांस से कुछ कट्टरता है।' - कार्लोस Yescas, Oldways पनीर गठबंधन

केहलर का मानना ​​है कि पाश्चराइजेशन फायदेमंद बैक्टीरिया को मारता है जो स्वाद प्रदान करते हैं।

'सूक्ष्मजीव एक परिदृश्य में सबसे स्थानीय निवासी हैं,' वे कहते हैं। 'हम कहते हैं कि हम गायों का दूध निकालते हैं, लेकिन वास्तव में हम जो कर रहे हैं वह सूक्ष्मजीवों की खेती है ... पाश्चराइजेशन खेती की प्रथाओं के लिए एक माफी है जो समस्याग्रस्त माइक्रोबियल पारिस्थितिकी का उत्पादन करती है।'

टेरीर के साथ पनीर बनाने के लिए ये रोगाणु महत्वपूर्ण हैं।

केहलर कहते हैं, 'हम टेरीरो को एक अनाकार विचार मानते हैं, लेकिन वास्तव में, यह जटिल रसायन विज्ञान और सूक्ष्म जीव विज्ञान है जो स्वाद के मूल में है।'

अमेरिका में अधिकांश चींज, जिनमें कई कच्चे दूध का उपयोग करते हैं, एक संस्कृति घर से पूर्वनिर्मित संस्कृतियों का उपयोग करके बनाई गई हैं। यह यकीनन टेरीर को अस्पष्ट कर सकता है।

शाकाहारी पनीर और शराब जोड़ी के लिए अंतिम गाइड

एक बेहतर टेरिरॉय बातचीत

शराब के साथ के रूप में, पनीर के टिरोइर के बारे में बातचीत बिंदु को याद कर सकती है।

'बहुत बार, मुझे लगता है कि हम टेरीरो का उपयोग एक विपणन अवधारणा के रूप में करते हैं जिसका मतलब है कि फ्रांस से कुछ कट्टरपंथी है,' कार्लोस येसास, कार्यक्रम निदेशक कहते हैं ओल्डवेज पनीर गठबंधन , एक व्यापार संगठन। इसके बजाय, पनीर टेरोइर के बारे में बातचीत को पशुपालन, पशु नस्लों और अर्थव्यवस्थाओं पर ध्यान केंद्रित करना चाहिए जहां से जयजयकार होती है, वे कहते हैं।

ऐनी सक्सेल्बी, संस्थापक / सह-मालिक सैक्सलबाई चीज़समॉन्गर्स और नई किताब के लेखक, पनीर के नए नियम , इससे सहमत।

'हम शायद रोमांस-वाई, फैंसी, टेरोइर के अमूर्त पहलुओं पर ध्यान केंद्रित करते हैं - ऊह! चमड़ा! पसीना! काला फल! - अपने जानवरों की नस्लों के बारे में पनीर के साथ बातचीत में हो रही है, वे चारा वे खाते हैं और उनके खेत और पनीर की प्रक्रिया की बारीकियों कि उन स्वादों की नींव हैं, ”वे कहते हैं।

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इसके अलावा, अन्य, अधिक दबाव वाले प्रश्न हैं।

'मुझे लगता है कि एक पनीर कैसे बनाया जाता है, जिसमें जानवरों का इलाज कैसे किया जाता है, भूमि का इलाज कैसे किया जाता है और ग्रामीण अर्थव्यवस्थाओं और ग्रामीण पारिस्थितिक तंत्रों के लिए लहर के प्रभाव (अच्छे या बुरे) क्या होते हैं, यह सब कुछ बहुत अधिक महत्वपूर्ण है,' कहता है।