खमीर क्या है? वह क्या करता है?

खमीर एकल-कोशिका वाले कवक जीव हैं। उनके बिना, शराब नहीं होगी। वाइन, न ही बीयर, और न ही विभिन्न किण्वित कार्बोहाइड्रेट से आसुत कोई आत्मा, वे अंगूर या अनाज, आलू या एगेव, गन्ना या सैप हो।

खमीर को चीनी बहुत पसंद है। वे इसे जीने के लिए खिलाते हैं, इसलिए उनका वैज्ञानिक नाम Saccharomyces , या चीनी कवक। वे शर्करा को शराब में परिवर्तित करते हैं, जो कार्बन डाइऑक्साइड और गर्मी बनाता है। यह है कि रोटी में आटा कैसे उगता है, माल्टेड अनाज बीयर में कैसे बदल जाता है और अंगूर को शराब में बदलना चाहिए।

सैकड़ों खमीर प्रजातियां हैं, और उनमें से, अनगिनत उपभेद हैं। कुछ ऐसा हैं कैंडिडा, जो शर्करा को गैस और एसिड में परिवर्तित करते हैं, हमारे शरीर में मौजूद होते हैं। जबकि अधिकांश यीस्ट फायदेमंद होते हैं, कुछ ख़राब यीस्ट खाने और पीने के स्वाद को बिगाड़ देते हैं। यह 19 वीं शताब्दी तक नहीं था कि विज्ञान ने खमीर के कार्य को समझना शुरू कर दिया था, लेकिन अनाज और फलों को सहस्राब्दी के लिए किण्वित किया गया है।

वहाँ किण्वन शराब के लिए निहित जोखिम हैं?

खमीर को अपना काम करने के लिए कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है: गर्म तापमान और एक मीठा वातावरण जो बहुत अधिक अम्लीय नहीं है। चीनी के अलावा, यीस्ट को भी नाइट्रोजन और विटामिन जैसे पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। जब तक ये स्थितियां मिलती हैं, यीस्ट ताजे अंगूरों को स्वादिष्ट शराब में तब्दील कर देगा।

यहां जादू पैदा होता है। चूंकि यीस्ट शर्करा का सेवन करते हैं और उन्हें शराब में बदल देते हैं, सभी चीनी-सुगंधित सुगंध खुद को व्यक्त करने के लिए स्वतंत्र हैं। यही कारण है कि शराब अंगूर के रस से मौलिक रूप से अलग है और मूल रूप से फल में पता लगाने योग्य नहीं है, इसलिए कई आकर्षक नए स्वाद विकसित करता है।

लेकिन किण्वन एक भयावह प्रक्रिया है। यदि एक किण्वन बहुत गर्म हो जाता है, तो खमीर कमजोर हो जाएगा और मर जाएगा। अपर्याप्त पोषक तत्वों की आपूर्ति जायके को बंद कर सकती है, और यहां तक ​​कि किण्वन को भी रोक सकती है। यदि किण्व बहुत ठंडा है, तो यह शुरू नहीं होगा। या यह अंडरपास होने के बाद बंद हो जाएगा। वाइनमेकर उत्तरार्द्ध को 'फंसे हुए किण्वन' कहते हैं, एक ऐसी आपदा जो आंशिक रूप से किण्वित शर्करा तरल को फंगल और बैक्टीरिया के खराब होने की चपेट में छोड़ देती है।

तापमान नियंत्रण के आगमन से पहले जीतना मुश्किल था। नंगे पके, खट्टे अंगूर को ठंड में फेंटने के लिए, न ही तहखाने में या मोटे तौर पर भगोड़े किण्वन को नियंत्रित करने का प्रयास करने के लिए सहलाया जाना असामान्य नहीं था। अब हम किण्वन के हर पहलू का प्रबंधन कर सकते हैं। अंगूर की नाइट्रोजन सामग्री को मापा जा सकता है, और उनकी अम्लता को समायोजित किया जा सकता है। सेलर्स या किण्वन टैंक को खमीर को किक-स्टार्ट करने के लिए गर्म किया जा सकता है, फिर किण्वन को स्थिर रखने के लिए ठंडा किया जाता है और ताजा स्वाद लेता है। प्राकृतिक अवशिष्ट चीनी के साथ मीठी मदिरा बनाने के लिए किण्वन को भी रोका जा सकता है।

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प्राकृतिक या सहज किण्वन क्या है?

अपने उपकरणों के लिए छोड़ दिया, अंगूर के रस या कुचल अंगूर दबाया प्राकृतिक अंगूर खमीर खाल और वाइनरी में मौजूद के कारण किण्वन शुरू हो जाएगा। यह प्राकृतिक, जंगली या सहज किण्वन के रूप में जाना जाता है।

प्राकृतिक किण्वन में, खमीर के विभिन्न उपभेदों को काम मिलेगा, लेकिन अधिकांश जल्दी से मर जाएंगे। आखिरकार, शराब-सहिष्णु का एक तनाव Saccharomyces cerevisiae काम खत्म करने के लिए लेता है, लेकिन सहज किण्वन अप्रत्याशित हैं और जाना मुश्किल हो सकता है।

मामलों की सहायता के लिए, विजेताओं ने अक्सर एक छोटा, तथाकथित शुरू किया टैंक का पैर पके हुए बाल्टी के साथ, फसल से कुछ दिन पहले स्वस्थ अंगूर। उन्होंने इस लाइव संस्कृति का इस्तेमाल नई किण्वनों को शांत करने और खराब होने से बचने के लिए किया।

सुसंस्कृत यीस्ट के बारे में कैसे आया?

एक विजेता के रूप में कल्पना कीजिए, जिन्होंने फसल काटने के लिए लताओं से तौबा कर ली है, केवल एक खराब या अटके हुए किण्वन के लिए पूरे साल के काम को खोना है। यह एक बहुत ही वास्तविक जोखिम हुआ करता था। 1970 के दशक में, वैज्ञानिकों ने कुछ खमीर उपभेदों को अलग करना और गुणा करना शुरू किया। ताजे अंगूर के छिलके या कुचले हुए अंगूरों को एक प्रमुख तनाव के पुनर्जलीकृत, फ्रीज-सूखे दानों के साथ टीका लगाया जाने लगा। यह अन्य सभी खमीर उपभेदों को मारता है और एक से दो सप्ताह के भीतर एक साफ किण्वन को पूरा करता है। घोर लापरवाही को छोड़कर, किण्वन के जोखिम को समाप्त कर दिया जाता है।

सैकड़ों सुसंस्कृत यीस्ट व्यावसायिक रूप से उपलब्ध हैं, और कई को अपने स्थानीय चरित्र को संरक्षित करने के लिए विशिष्ट क्षेत्रों और वाइनरी से खेती की गई है। वे अनुमानित, स्वच्छ और सुरक्षित परिणाम की गारंटी देते हैं। जबकि अधिकांश सुसंस्कृत यीस्ट तटस्थ हैं, शराब पर थोड़ा स्वाद प्रदान करते हैं, कुछ में अतिरिक्त गुण हैं। तथाकथित सुगंधित खमीर सॉविगन ब्लांक जैसे अंगूर की किस्मों में उष्णकटिबंधीय फल नोटों के लिए जिम्मेदार कुछ हिंसात्मक यौगिकों के संश्लेषण का पक्ष लेते हैं। कुछ चीनी को अधिक या कम प्रभावी रूप से शराब में परिवर्तित करते हैं, जबकि कुछ निश्चित तापमान पर अधिक कुशलता से काम करते हैं।

क्या अनायास किण्वित वाइन बेहतर हैं?

सहज किण्वन के साथ एक अच्छा, साफ शराब बनाने के लिए केवल स्वस्थ, उच्च गुणवत्ता वाले अंगूर के साथ संभव है। पोषक तत्वों की कमी से, एंटीफंगल स्प्रे से अवशेषों को ले जाना या अन्यथा फफूंदी या सड़े हुए फल का सेवन करना शुरू नहीं हो सकता है। यदि वे करते हैं, तो तैयार उत्पाद स्वादिष्ट नहीं हो सकता है। एक सहज किण्वन, यहां तक ​​कि बेहतरीन अंगूर के साथ, फिर भी भव्य देखभाल की आवश्यकता होती है।

हंस ओलिवर स्पैनियर, का बैटनफेल्ड-स्पैनियर वाइनरी जर्मनी के Rheinhessen में, अपनी दाखलताओं को जैविक रूप से खेती करते हैं और उन्होंने कभी सुसंस्कृत यीस्ट का उपयोग नहीं किया है।

'सहज किण्वित जटिल हैं,' वे कहते हैं। 'अटक किण्वन एक वास्तविक जोखिम है। अवांछनीय खमीर उपभेद एक जोखिम है, भी, [के रूप में] अस्थिर अम्लता है। वाइन हैं जो सिर्फ सूखने के लिए किण्वित नहीं करती हैं। '

Spanier जंगली किण्वकों को अनपेस्टुराइज़्ड दूध से बना पनीर पसंद करता है। वह कहते हैं कि सहज निर्माण छोटी प्रस्तुतियों के लिए सबसे उपयुक्त हैं, जहां इस तरह की देखभाल संभव है।

'आपको पूरा ध्यान देना होगा,' स्पैनियर कहते हैं। 'यह कहीं अधिक श्रमसाध्य है, लेकिन हमारे लिए, जंगली किण्वन परम अभिव्यक्ति है [जहां] आपके पास स्वाद की तीन आयामीता है। लेकिन हम अपनी वाइन के लिए कम दामों पर कीमतें हासिल करते हैं। उसी टोकन के द्वारा, मैंने सुसंस्कृत यीस्ट के साथ सबसे अद्भुत मदिरा बनाई है। मैं हठधर्मी नहीं हूं। ”

खमीर मोड

एक लोकप्रिय विचार है कि सहज किण्वन बेहतर है क्योंकि वे केवल स्वाभाविक रूप से, स्थानीय रूप से मौजूद खमीर आबादी का उपयोग करके जगह की वास्तविक भावना को व्यक्त करते हैं। यह अनावश्यक हस्तक्षेप से बचने वाले कम-हस्तक्षेपवादी वाइनमेकिंग की अवधारणा के साथ भी झंकार करता है।

उस स्टैंड के खिलाफ विजेता हैं जो स्थानीय रूप से पृथक, पूरी तरह से तटस्थ सुसंस्कृत खमीर का उपयोग करते हैं। उन्हें लगता है कि ये उनके फल की शुद्धतम भावना को व्यक्त करते हैं, जैसा कि किण्वन लेने वाले यीस्ट की सेलर आबादी के विपरीत है। उत्पादन में, सहज और सुसंस्कृत खमीर के बीच का चुनाव गुणवत्ता के बजाय शैली और दर्शन में से एक है।

बड़े पैमाने पर वाइनमेकिंग में, जंगली खमीर बहुत अधिक जोखिम उठाते हैं। उच्च मात्रा वाले वाइन ब्रांड परिचित, दोहराए जाने वाले स्वाद प्रोफाइल पर भरोसा करते हैं, और सुसंस्कृत यीस्ट की अनुमानित, स्वच्छ और त्वरित किण्वन इसे प्राप्त करने में मदद करते हैं। यह तर्क दिया जा सकता है कि सुसंस्कृत यीस्ट ने सस्ती, स्वच्छ चखने वाली वाइन के उत्पादन के माध्यम से आज की लोकप्रिय शराब संस्कृति बनाने में मदद की।

वाइनरीज़ उस दक्षता पर भी भरोसा करते हैं जो सुसंस्कृत खमीर की गारंटी देती है, क्योंकि सहज किण्वन अपना मधुर समय ले सकते हैं। मुझे याद है कि चेनिन ब्लांक के 500 लीटर बैरल के बघोल पर अपना कान लगाना डोमिन बर्नार्ड बॉड्री फसल के आठ महीने बाद लॉयर घाटी में, और अंदर शराब अभी भी चुपचाप सुना जा सकता है। यह राष्ट्रीय वितरण अनुसूची के साथ बड़ी मात्रा में वाइनरी का विकल्प नहीं है।

खमीर और किण्वन कार्य ने शराब की गुणवत्ता में बहुत सुधार किया है। यहां तक ​​कि सबसे सस्ती वाइन का स्वाद साफ और स्वादिष्ट होता है। सिर्फ 40 साल पहले, यह हमेशा मामला नहीं था।

खमीर मेरी शराब के स्वाद को कैसे प्रभावित करता है?

खमीर की भूमिका किण्वन के साथ बंद नहीं होती है। एक बार उपलब्ध चीनी के सभी शराब में परिवर्तित हो जाने के बाद, खमीर मर जाते हैं और किण्वन पोत के तल पर बस जाते हैं। यह मलाईदार, कीचड़ जैसा पदार्थ - जिसे सकल लीस कहा जाता है - मृत खमीर कोशिकाओं और अंगूर के मलबे से बना है। केवल स्वस्थ और पूरी तरह से पके अंगूर से बनी वाइन ही उनकी स्थूल लीज पर रह सकती है, क्योंकि खराब होने और बदबूदार सुगंध का खतरा बहुत होता है।

“मैं हमेशा कुछ सकल लीज़ का स्वाद लेता हूँ। यह खमीर का एक सुनहरा, स्वादिष्ट बनाने वाला कालीन है, और यह स्वादिष्ट है। ' - कैरोलिन स्पैनियर-गिलोट, कुहलिंग-गिलोट वाइनरी

रैकिंग के रूप में जाना जाने वाली प्रक्रिया में किण्वन के बाद अधिकांश वाइन को उनकी स्थूल परत से निकाल लिया जाता है। स्थूल लीस को तब त्याग दिया जाता है। शेष रैक जो पहले रैकिंग के बाद ठीक होते हैं, उन्हें ठीक लीज़ के रूप में जाना जाता है, और वे वाइन के लिए फायदेमंद होते हैं, क्योंकि वे ऑक्सीकरण से बचाते हैं। समय के साथ, महीन परतें एक मलाईदार बनावट और गोल स्वाद जोड़ सकती हैं।

मस्कैडेट सुर लाई (लीज़ पर फ्रेंच शब्द) के मामले में, खमीर पर उम्र बढ़ने की एक निश्चित मात्रा में अपीलीय नियमों की आवश्यकता होती है और बहुत कुछ समझ में आता है। इसके बिना, फ्रांसीसी अटलांटिक तट पर यह शांत क्षेत्र बल्कि तटस्थ और पतली मदिरा का उत्पादन करेगा।

यदि वाइन निर्माता एक स्पष्ट मलाईदार बनावट बनाना चाहते हैं, तो वे वाइन के साथ अधिक बातचीत बनाने के लिए कम हलचल कर सकते हैं। इस प्रक्रिया, के रूप में जाना जाता है बल्लेबाजी , अक्सर बैरल-वृद्ध चार्डोनेय के साथ किया जाता है। कंक्रीट के अंडे, जो किण्वन और उम्र बढ़ने के जहाजों के रूप में भी लोकप्रिय हो गए हैं, तरल में एक भंवर बनाते हैं जो निरंतर निलंबन में लस रखता है, जिसके परिणामस्वरूप एक राउंडर माउफिल होता है।

गेट्टी

खमीर की दुनिया में बुरे लोग कौन हैं?

सुगन्धित अंगूर का रस, कुचले हुए अंगूर और वे कमजोर पदार्थ होते हैं जिन पर फफूंद और जीवाणु फ़ीड करते हैं। यही कारण है कि वाइनरी में स्वच्छता और एक शीघ्र किण्वन इतना महत्वपूर्ण है। परिणामी शराब शराब को कई हानिकारक जीवों से बचाती है।

हालांकि, कुछ खमीर शराब को अच्छी तरह से सहन करते हैं। सबसे आम अपराधी है ब्रेटनॉमीज़ ब्रुक्सेलेंसिस, जो पुराने, उपयोग किए गए बैरल में बच जाता है जिसे ठीक से साफ नहीं किया गया है। यह खराब होने वाले खमीर का उपयोग अन्य प्रकार के किण्वन में उद्देश्यपूर्ण रूप से किया जाता है - बीयर की कुछ शैलियों में अलग-अलग स्वाद प्रदान करने के लिए। लेकिन शराब के लिए, यह अप्रिय वाष्पशील फेनोल बनाता है जो सुगंध को बर्नीयर, पसीने वाले घोड़े और पट्टी के रूप में वर्णित करते हैं।

बहुत कम सांद्रता में, वे शराब में जटिलता जोड़ सकते हैं, और कुछ लोग इन अजीब गंधों को पसंद करते हैं जो एक बार कुछ परिपक्व वाइन में आम थे। लेकिन आज, 'ब्रेट' को आमतौर पर शराब की गलती माना जाता है।

खमीर का भविष्य क्या है?

वाइन में जटिलता और विभेदीकरण की बढ़ती आवश्यकता के कारण वैज्ञानिक वाणिज्यिक खमीर को बेहतर बनाने के लिए काम कर रहे हैं। माइक्रोबायोलॉजिस्ट सुसंस्कृत गैर-सैक्रोमाइसेस खमीर बनाने की कोशिश कर रहे हैं जो जंगली किण्वकों की जनसंख्या विविधता की नकल करते हैं।

जैसा कि विज्ञान कुछ अंगूर घटकों की चयापचय प्रक्रियाओं के बारे में जानता है और वे किण्वन के दौरान कैसे व्यवहार करते हैं, खमीर विशिष्ट उद्देश्यों के लिए इंजीनियर हो सकते हैं। कोई शराब के बजाय ग्लिसरॉल में कुछ शर्करा को परिवर्तित कर सकता है, जो उच्च-मदिरा मदिरा वाले गर्म क्षेत्रों में काम आ सकता है। या खमीर को सुगंधित यौगिकों के माध्यम से अंगूर के विभिन्न प्रकार के चरित्र को प्रकट करने के लिए नस्ल किया जा सकता है।

कैरोलीन स्पैनियर-गिलोट अपनी रोटी के साथ / फोटो सौजन्य कैरोलीन स्पैनियर-गिलोट

आप वाइनमेकिंग से बचे हुए खमीर का क्या कर सकते हैं?

ओलिवर स्पैनियर की पत्नी, कैरोलीन स्पैनियर-गिलोट, जिनके पास अपना खुद का है कुहलिंग-गिलोट रेइनहेसन में संपत्ति, खमीर पूर्ण चक्र का विचार ले लिया है।

'मैं हमेशा कुछ सकल लीज़ का स्वाद लेती हूं,' वह कहती हैं। 'यह खमीर का एक सुनहरा, स्वादिष्ट बनाने वाला कालीन है, और यह स्वादिष्ट है।'

उसे सकल लीज़ को छोड़ने से नफरत थी, इसलिए उसने अपने स्थानीय बेकर को रोटी बनाने के लिए खमीर का उपयोग करने के लिए कहा।

'हम उसे खमीर की एक छोटी बैरल लाए, और उसने प्रयोग करना शुरू कर दिया,' वह कहती है। “वह दो ब्रेड बनाता है, एक खमीर से बेल के पत्तों से, एक रिओलाइट से। बेकिंग से 24 घंटे पहले खमीर को एक प्रकार की खट्टी चीज़ में मिलाया जाता है, क्योंकि खर्च की गई कोशिकाओं में अब ताज़े खमीर जैसी शक्ति नहीं होती है, लेकिन यह रोटी को सुंदर बनाने में मदद करता है। ”

कैरलाइन स्पैनियर-गिलोट की ब्रेड शराब खमीर के साथ पके हुए / फोटो शिष्टाचार कैरोलीन स्पैनियर-गिलोट