बिटर्स के डैश, जैसे प्रसिद्ध अंगोस्तुरा या पाइचौड का , लंबे समय से पूरा कर लिया है मैनहट्टन , पुराने ज़माने का , सजेरैक और अन्य क्लासिक कॉकटेल . प्रारंभिक दौर के शिल्प कॉकटेल पुनर्जागरण के दौरान, बारटेंडरों के लिए उपलब्ध बिटर्स के प्रकार गुणा करने लगे। लेकिन स्वाद की ये बूंदें क्या हैं और बारटेंडर इनका इस्तेमाल क्यों करते हैं? यहां, विशेषज्ञ कड़वी मूल बातों को तोड़ते हैं।

कड़वा क्या हैं?

बिटर्स अनिवार्य रूप से फलों, मसालों और वनस्पतियों को एक स्पिरिट में निकाला जाता है, जैसे कि वोदका . जैसा कि नाम से पता चलता है, उन्हें कड़वे एजेंट की आवश्यकता होती है, जैसे कि जेंटियन रूट, वर्मवुड या सिनकोना की छाल। मिश्रण को कुछ दिनों से लेकर कुछ हफ़्तों तक छोड़ दिया जाता है, जिससे अल्कोहल को वानस्पतिक सार निकालने की अनुमति मिलती है।

कड़वाहट का एक संक्षिप्त इतिहास

औषधीय प्रयोजनों के लिए कड़वाहट का उपयोग प्राचीन चीन, भारत, मिस्र, अफ्रीका और ग्रीस में किया जा सकता है। मध्य युग से 19 के माध्यम से ^वां सदी, अपच, सूजन, मलेरिया और अन्य बीमारियों के लिए टॉनिक बनाने के लिए एपोथेकरीज़ मसाले, छाल और जड़ी-बूटियों के साथ शराब का संचार करेंगे।

कुछ शुरुआती अमेरिकियों के लिए, बिटर्स पीना एक सुबह की रस्म थी, और उनमें से ड्राम अक्सर बार में बेचे जाते थे। शराब की ये छोटी शीशियाँ - अक्सर साथ लकड़ी , रम या ब्रांडी एक आधार के रूप में - जुनिपर, पुदीना, संतरे के छिलके, स्पाइसबुश बेरीज या मगवॉर्ट के साथ सुगंधित किया जा सकता है।

आज, अंगोस्तुरा और पाइचौड का सबसे परिचित बिटर्स होते हैं। वे 1800 के दशक के आसपास रहे हैं और प्रत्येक क्लासिक अमेरिकी कॉकटेल में केंद्रीय भूमिका निभाते हैं। 2000 के दशक की शुरुआत में, जैसे कंपनियां कड़वा , स्क्रैपी के बिटर्स , कड़वी हकीकत और हेला कॉकटेल कंपनी श्रेणी पर राज किया और धीरे-धीरे अधिक पहचानने योग्य होते जा रहे हैं।

कॉकटेल में बिटर्स का उपयोग क्यों किया जाता है?

हेला कॉकटेल कंपनी के सह-मालिक टोबिन लुडविग कहते हैं, 'मैं उन्हें बार के नमक और काली मिर्च के अनुरूप बनाऊंगा, जिन्होंने ब्रुकलिन, न्यूयॉर्क में सह-मालिक जोमारी के साथ अपार्टमेंट में एक दशक से भी अधिक समय पहले बिटर्स बनाना शुरू किया था।' पिंकर्ड और एडी शिमोन।

नेल्सन जर्मन, महाराज और के मालिक मेज पर ओकलैंड, कैलिफोर्निया में रेस्तरां और कॉकटेल लाउंज, उस भावना को प्रतिध्वनित करता है। 'यह आश्चर्यजनक है कि वे कैसे जटिलता जोड़ते हैं,' वे कहते हैं।

न्यूयॉर्क शहर के प्यार और कड़वा बिटर्स के लिए इतना समर्पित है कि सामने एक आरामदायक दुकान है जो लगभग हर स्वाद में सैकड़ों टिंचर बेचती है - इलायची, युज़ु, मेम्फिस बारबेक्यू और हरी स्ट्रॉबेरी। सोदर टीग, बारटेंडर और कॉकटेल सलाहकार, जिन्होंने 2011 में स्थापना को खोलने में मदद की, शायद बिटर्स की अपील को सबसे अच्छा बताते हैं: 'आप बिना पका हुआ सूप नहीं खाएंगे, तो आप बिना पका हुआ कॉकटेल क्यों पिएंगे?' वह कहता है। 'यह अंतिम स्पर्श है। वह चीज जो सामग्री को एक साथ बांधती है।

कड़वा कैसे बनाया जाता है?

कड़वा बनाना काफी सीधा लगता है। तटस्थ शराब में फलों के छिलके, तने, छाल और मसाले मिलाएं और उन्हें कुछ दिनों से लेकर कई हफ्तों तक कहीं भी खड़ी रहने दें। वाणिज्यिक निर्माता उस प्रक्रिया के हर पहलू की पड़ताल करते हैं: कौन सी शराब का उपयोग करना है, वनस्पति विज्ञान, तापमान और निष्कर्षण समय का कौन सा संयोजन।

हेला कॉकटेल कंपनी विशाल चाय की थैलियों को मसालों, छिलकों और वानस्पतिक पदार्थों से भरकर कड़वा बनाता है और उन्हें स्टेनलेस स्टील के टैंकों में डालने देता है। लुडविग कहते हैं, 'समय वास्तव में एक महत्वपूर्ण घटक है।' एक बार जब निष्कर्षण प्रक्रिया समाप्त हो जाती है और घटकों को वापस एक साथ मिश्रित किया जाता है, तो मिश्रण को पतला करने के लिए पानी जोड़ा जाता है, जो आम तौर पर 35% और 45% अल्कोहल के बीच मात्रा में समाप्त होता है।

वैंकूवर के लिए सुश्री बेटर्स बिटर्स , समय महत्वपूर्ण है। 'मैं वास्तव में विश्वास करता हूं कि प्रत्येक अवयव का अपना क्षण है। कुछ सामग्रियों को अधिक समय की आवश्यकता होगी, कुछ को कम की आवश्यकता होगी, ”सैम उंगर कहते हैं, जिन्होंने अपने परिवार के साथ कंपनी की सह-स्थापना की।

गैर-अल्कोहलिक अमारी आपके बार कार्ट में जगह का हकदार है

कड़वा स्वाद कैसा लगता है?

बिटर्स में एक सूक्ष्म दंश होता है, साथ ही उपयोग की गई सामग्री के आधार पर फलों के छिलके, पत्तियों, जड़ों और अन्य वनस्पति के प्रेत जैसे संकेत होते हैं। एक कॉकटेल में कुछ डैश जोड़ें, और वे पुष्प, हर्बल या फल-संचालित जटिलता की सूक्ष्म परतों को उधार देते हैं।

क्लासिक कड़वाहट से परे, संभावनाएं लगभग असीमित हैं कि आप उन्हें बनाने के लिए क्या उपयोग कर सकते हैं। 'एक स्वाद का नाम दें, और यह शायद मौजूद है,' टीग कहते हैं। 'आकाश की सीमा है - श्रीराचा बिटर्स, बारबेक्यू बिटर्स, ओल्ड बे सीज़निंग कड़वा। यह तेजी से पागल हो गया है।

कड़वाहट के प्रकार

कॉकटेल बिटर्स

कॉकटेल कड़वा (आश्चर्यजनक रूप से) कॉकटेल में उपयोग के लिए अभिप्रेत है। पिछले 15 वर्षों में, घर और पेशेवर बारटेंडरों के लिए उपलब्ध बिटर्स के प्रकारों में तेजी से विस्तार हुआ है, वस्तुतः शराब में क्या डाला जा सकता है, इसकी कोई सीमा नहीं है।

उदाहरण के लिए, की एक ताजा बोतल सुश्री बेटर्स बिटर्स ग्रीन स्ट्रॉबेरी मह क्वान स्ट्रॉबेरी की विशिष्ट, नाजुक सुगंध का उत्सर्जन करता है। उंगर ने मिर्च और कारमेलाइज्ड चॉकलेट के साथ 'आग पर एक चॉकलेट फैक्ट्री' के स्वाद को दोहराने की भी कोशिश की है। उसका माउंट फ़ूजी बिटर्स आड़ू, बर्डॉक, गुलदाउदी और युज़ु का एक जटिल मिश्रण है।

लेकिन, अंगोस्टुरा और पेचौड मूल कॉकटेल बिटर्स में से हैं और संभवतः सबसे परिचित हैं।

अंगोस्टुरा बिटर्स

अंगोस्टुरा कड़वा , जिसमें दालचीनी और लौंग के गर्म नोट होते हैं, एक प्रकार का कॉकटेल कड़वा होता है जो 1824 का है, जब वेनेज़ुएला में एक जर्मन डॉक्टर ने उन्हें पेट की बीमारियों को कम करने के लिए बनाया था। अंगोस्टुरा हाउस द्वारा निर्मित, जिसका मुख्यालय 1870 के दशक से त्रिनिदाद में है, तब से सूत्र काफी हद तक अपरिवर्तित रहा है। 'जब कई पुराने व्यंजन 'बिटर्स' कहते हैं, तो उनका मतलब अंगोस्टुरा होता है,' टीग कहते हैं।

पेचौड के बिटर्स

पेचौड का कॉकटेल बिटर्स 1830 के दशक में न्यू ऑरलियन्स में एक हाईटियन-अमेरिकी एपोथेकरी एंटोनी एमी पेचौड द्वारा बनाया गया था। यह जेंटियन के साथ कड़वा होता है और सौंफ, बेकिंग मसाले और चेरी के संकेत देता है। पेचौड को अपना लाल रंग कोचिनील, एक कीट-आधारित डाई से मिलता है।

ऑरेंज बिटर्स

आधुनिक कॉकटेल में ऑरेंज बिटर्स की भी एक केंद्रीय भूमिका होती है और संतरे के छिलके, जली हुई चीनी और मसालों को उनके चरित्र के लिए आकर्षित करते हैं। 1990 के दशक के अंत में, ब्रिटिश मूल के न्यूयॉर्क बारटेंडर गैरी रेगन ने बनाया रेगन का ऑरेंज बिटर्स नंबर 6 , जो बारटेंडिंग स्टेपल बन गया।

पाचक कड़वा

पहले के औषधीय कड़वाहट के समान, पाचक कड़वा भी वनस्पति विज्ञान पर आकर्षित होता है, लेकिन टॉनिक के रूप में तैयार किया जाता है। लार को उत्तेजित करने और पाचन तंत्र को आगे बढ़ाने के साधन के रूप में उन्हें अक्सर स्वास्थ्य खाद्य भंडारों में बेचा और बेचा जाता है। बर्लिंगटन, वरमोंट-आधारित अर्बन मूनशाइन पाचक कड़वा पैदा करता है जो व्यापक रूप से ऑनलाइन पाया जाता है।

पीने योग्य कड़वा

अमारी के नाम से जाना जाने वाला हर्बेसियस एपेरिटिफ़्स और डाइजेस्टिफ़्स इस श्रेणी में आते हैं। हालांकि व्यंजनों की रक्षा की जाती है, वे उसी तरह से उत्पादित होते हैं जैसे कड़वा, मीठा और उम्र के लिए छोड़ दिया जाता है। पीने योग्य कड़वा कड़वा मीठा होता है और शराब में कम होता है। उन्हें बड़ी बोतलों में छान लिया जाता है और कॉकटेल में पानी का छींटा डालने के बजाय बड़ी मात्रा में पीने के लिए डिज़ाइन किया जाता है।

बिटर्स का उपयोग कैसे करें

कड़वा पेय की एक सरणी के लिए नींव के रूप में काम कर सकता है। जर्मन सलाह देते हैं कि किसी उत्पाद की खुशबू को समझने के लिए कुछ बूंदों को पानी में या अपनी कलाई पर भी आजमाएं।

कॉकटेल बनाते समय वे कहते हैं, “शुरुआत दो डैश से अधिकतम छह तक करें। आप इसे ज़्यादा नहीं करना चाहते। जर्मन नोट करते हैं कि कुछ बारटेंडर बिटर्स से शुरू करते हैं, लेकिन वह उन्हें कॉकटेल बनाने की प्रक्रिया के बीच में जोड़ना पसंद करते हैं। 'मैं अपनी आत्माओं को जोड़ता हूं, फिर मेरे कड़वाहट और मेरी सिरप और सरगर्मी शुरू करता हूं।'

जबकि जर्मन बिटर्स को डार्क स्पिरिट्स के साथ पेयर करना पसंद करते हैं, बिटर्स और सोडा कुछ बार पेशेवरों का पसंदीदा ज़ीरो-प्रूफ कॉम्बो है। टीग कहते हैं, यह उनके सार का नमूना लेने का एक आदर्श तरीका है। 'बुलबुले के कारण आपको अच्छी सुगंध मिलती है, और आप कड़वाहट में गहरी खुदाई कर सकते हैं। बिना किसी चीनी के अपने सेल्टर में फ्लेवर पॉप जोड़ने का यह एक शानदार तरीका है।

सलाह का एक अंतिम शब्द? अपनी बोतलों को ताज़ा रखना सुनिश्चित करें। लुडविग की सलाह है, और शायद पांच साल के भीतर, अपने जीवन में कड़वाहट पीना सबसे अच्छा है।

'समय के साथ, स्वाद थोड़ा कम हो जाएगा। छोटे बिटर्स उज्जवल होंगे।