रसोइये और रुझान

पॉप-अप्स के राजा, लूडो लेफेव्रे

पॉप अप: एन एक आवेगपूर्ण समर्थक क्लब, जहां एक शेफ एक सीमित-रन रेस्तरां खोलता है, अक्सर गोदामों, स्टोरफ्रंट्स और कुछ मामलों में, एक अन्य रेस्तरां में आयोजित किया जाता है।

लुडो लेफेबरे, बरगंडी में जन्मे शेफ, जिन्होंने अमेरिका के भागते हुए पॉप-अप डाइनिंग आंदोलन को अत्याधुनिक पाक घटना में बदलने में मदद की, एक घरेलू नाम बनने वाला है। 41 वर्षीय, ने हाल ही में अपनी नई किताब, लुडोबाइट्स (एक्को, 2012) का विमोचन किया, वह अपने पॉप-अप दौरे को वैश्विक स्तर पर ले जाने के लिए तैयार है, और एबीसी के स्वाद में एंथनी बॉर्डैन और निगेला लॉसन के साथ अपने दूसरे रियलिटी टीवी शो को लॉन्च कर रहा है। अपने व्यस्त कार्यक्रम के बीच, लेफ़ेब्रे व्यंजनों पर रेस्तरां की दुनिया में दुष्ट होने के लिए क्या करता है, क्यों ठीक भोजन अधिक लोकतांत्रिक होना चाहिए और उत्तरी कैरोलिना बारबेक्यू के साथ उनका जुनून।

2007 में, मैं सिर्फ खाना बनाना चाहता था। मेरे हाथों को व्यस्त होने की जरूरत थी और उस समय एक रेस्तरां खोलने के लिए बहुत सारी बाधाएं थीं। लॉस एंजिल्स में ट्रैफ़िक भयानक है, इसलिए मैंने सोचना शुरू किया: एक स्थान में मेरा रेस्तरां क्यों खोलें? मैं अपने रेस्तरां को लोगों तक पहुंचा सकता हूं! वही मैंने किया। इसलिए मैंने एक ऐसे दोस्त के साथ साझेदारी की जिसके पास एक लंच रेस्तरां था जो रात में बंद था।

पॉप-अप का संचालन अद्भुत रहा है। इसके फायदे जरूर हैं। कोई स्थायी किराया नहीं है, कोई निवेशक नहीं है, जो मैं चाहता हूं वह करने के लिए लचीलापन और यात्रा करने की क्षमता और अभी भी एक जीवित है। लेकिन निश्चित रूप से चुनौतियां हैं, जैसे कि एक क्षणिक स्टाफ को कम करना, रसोई जो हमेशा मेरे सपने के मानकों तक नहीं होती हैं, लगातार घूमने वाले उपकरण और अक्सर एक मौजूदा कर्मचारियों के साथ रसोई साझा करना। फिर भी, मैं इसे प्यार करता हूँ। और मुझे लगता है कि अस्थायी सेटिंग्स में आम लोगों के लिए अच्छा, सस्ता भोजन लाने की प्रवृत्ति बढ़ती रहेगी। भाग में, अर्थव्यवस्था और सोशल मीडिया की immediacy ने वास्तव में पॉप-अप जैसे नए आतिथ्य व्यवसाय मॉडल के अवसर बनाने में मदद की है। अगले 12 महीनों में, मैं भोजन के अधिक मजबूत अवसरों को देखने की उम्मीद करता हूं, यह पॉप-अप, ट्रक या कुछ नया चलन हो सकता है। किसी भी तरह से, अपने भोजन का पीछा करने के लिए तैयार रहें।

जबकि मैं अभी एक स्थायी स्थान पर काम कर रहा हूं, मैं लूडोबीट्स को नहीं छोड़ रहा हूं। लगता है कि पॉप-अप का चलन यूरोप में पूरी तरह से चल रहा है, और मैं वसंत में पेरिस में कुछ पॉप-अप पर विचार कर रहा हूं। मैं संयुक्त राज्य अमेरिका के आसपास और अधिक दौरे करने की योजना भी बना रहा हूं।

अमेरिका में इतनी संस्कृति है - और महान भोजन। जब मैंने [Sundance Channel] के लूडो बिट्स अमेरिका के लिए यात्रा की, तो मुझे हर जगह प्रेरणा मिली। मैंने पहले कभी कैरोलिना बारबेक्यू का अनुभव नहीं किया था, और पिट मास्टर्स के साथ समय बिताने के लिए उसी धीमी गति से खाना पकाने की तकनीक को नियोजित किया था जो मैंने फ्रांस में सीखा था, मैं बहुत प्रभावित हुआ था। कीथ एलन [चैपल हिल, नॉर्थ कैरोलिना में एलन और सोन बार-बी-क्यू के मालिक] अपने पोर्क कंधों को आठ घंटे या उससे अधिक तक धीमी गति से पकाएंगे जब तक कि मांस सिर्फ हड्डी से गिर न जाए। यह धैर्य और बहुत सारा प्यार लेता है। सिरका आधारित बारबेक्यू सॉस मेरे लिए कुछ नया था। और पूरे अमेरिका में, वहाँ बहुत कुछ पता लगाने के लिए है! —लूडो LEFEBVRE

काल्पनिक शराब की जोड़ी

Lefebvre अपने पसंदीदा लूडोबीट्स पॉप-अप व्यंजनों से मेल खाने के लिए अपनी आदर्श वाइन पिक्स प्रदान करता है।

थाली: हरी दलिया, सौतेले घोंघे और हरे लहसुन के बुलबुले
के लिए: डिडिएर और पास्कल पिक्कस 2005 वैबलौपिन प्रीमियर क्रूज़ चबलिस से

थाली: सुअर का सिर टेरिन, बारबेक्यू जेली और पनीर
के लिए: कैली फ्लेमिंग वाइन की 2009 में नपा घाटी से सॉविनन ब्लांक

थाली: आलू-नाशपाती की चटनी और नीले पनीर सबाबोन के साथ रिब-आई
के लिए: मैसी इलान की लेस चैफोट्स प्रीमियर क्रू मोरी-सेंट-डेनिस से

हरी दलिया, Sautéed घोंघे और लहसुन बुलबुले

पकाने की विधि से अनुकूलित लूडोबिट्स: लूडो लेफेबरे के पॉप-अप रेस्तरां से व्यंजनों और कहानियां (यहां 2012)

शेफ लूडो लेफ्वेवर फ्रांस के बरगंडी में बड़ा हुआ, जो अपने एस्केरगोट्स के लिए जाना जाता है। 'जब मैं 10 साल का था, तब मैं गबबल [एस्कारगोट्स] के लिए अपनी क्षमता के लिए (कम से कम मेरे परिवार में) प्रसिद्ध था, जिस तरह से अधिकांश बच्चे एम एंड एमएस खाते हैं,' लेफेवरे कहते हैं। 'वे मुझे दोष कैसे दे सकते हैं, जब वे लहसुन, अजमोद, नींबू और बहुत सारे मक्खन के साथ पके हुए थे - जायके का एक जादुई संयोजन?' यह हार्दिक विंटरटाइम डिश, रसोइए के बचपन के स्वाद को याद करती है, जिसमें दलिया पका हुआ रिसोट्टो-शैली, उज्ज्वल अजमोद और एक हल्का लहसुन सॉस होता है।

3 कप पूरे दूध, विभाजित
3 हरी प्याज, बहुत पतले कटा हुआ
3 लहसुन लौंग, कटा हुआ, विभाजित
2 बड़े चम्मच ताजे कद्दूकस वाले परमगियानो-रेजिग्नेओ
कोशर नमक, स्वाद के लिए
सफेद मिर्च, ताजी जमीन, स्वाद के लिए
2 बड़े गुच्छे ताजा फ्लैट पत्ती अजमोद, केवल पत्तियां (लगभग 4 कप पैक)
2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, 3 बड़े चम्मच स्पष्ट मक्खन, विभाजित
1 छोटा, बारीक कटा हुआ
½ कप स्टील-कट जई
Stock कप चिकन स्टॉक
1 छोटा नींबू का कसा हुआ ज़ेस्ट
48 घोंघे
1 चम्मच सोया लेसितिण
गार्निश के लिए गुलाबी और सफेद लहसुन के फूल (वैकल्पिक)

हरी लहसुन की चटनी तैयार करने के लिए
एक भारी छोटे सॉस पैन में 1 कप दूध, हरा प्याज और लहसुन की 2 लौंग मिलाएं। मध्यम गर्मी पर एक फोड़ा करने के लिए लाओ, फिर गर्मी कम करें और धीरे से उबाल लें जब तक कि हरी प्याज और लहसुन बहुत निविदा न हो, लगभग 15 मिनट। लहसुन के मिश्रण में पार्मिगियानो-रेजिनिगो जोड़ें, एक ब्लेंडर में स्थानांतरित करें, और चिकनी होने तक प्यूरी करें। एक छोटे से सॉस पैन में एक ठीक-जाली छलनी के माध्यम से मिश्रण तनाव और ठोस त्यागें। नमक और काली मिर्च के साथ चटनी का स्वाद लें। रद्द करना।

अजमोद प्यूरी तैयार करने के लिए
उबलते नमकीन पानी के एक बड़े बर्तन में अजमोद को ब्लांच करें जब तक कि पत्तियां बहुत नरम न हों लेकिन फिर भी हरा हो, लगभग 3 मिनट। ठंडे पानी की एक बड़ी कटोरी में अजमोद को सूखा और स्थानांतरित करें, फिर से नाली करें। अजमोद को भोजन प्रोसेसर में स्थानांतरित करें और चिकनी होने तक 3 आइस क्यूब्स के साथ प्यूरी करें।

दलिया तैयार करने के लिए
मध्यम गर्मी पर एक भारी सॉस पैन में 2 बड़े चम्मच मक्खन पिघलाएं। 2 मिनट के बारे में पारदर्शी होने तक लहसुन और सॉस के shallot और 1 लौंग जोड़ें। जई में हलचल, फिर 2 कप दूध और चिकन स्टॉक डालें, और मध्यम-उच्च गर्मी पर एक उबाल लाने के लिए। गर्मी को कम, कवर करें, और बहुत धीरे से उबाल लें, अक्सर सरगर्मी करें, जब तक कि मिश्रण एक बनावट के रूप में मलाईदार दलिया में मोटी न हो जाए, लगभग 45 मिनट। अजमोद प्यूरी और नींबू उत्तेजकता में हिलाओ, और स्वाद के लिए नमक और सफेद मिर्च के साथ सीजन।

एस्कारगॉट तैयार करने के लिए
हल्के से नमक और काली मिर्च के साथ एस्केरगोट्स का मौसम। उच्च ताप पर 12 इंच का कच्चा लोहे का कड़ाही गरम करें। स्पष्ट मक्खन जोड़ें। एक बार जब मक्खन गर्म हो जाए, तो इसमें एस्कार्गॉट और सॉस डालें, जब तक कि यह कुरकुरा न हो जाए, लगभग 3 मिनट तक। अतिरिक्त मक्खन को अवशोषित करने के लिए पेपर टॉवेल के साथ पंक्तिबद्ध एक बेकिंग शीट में एस्केरगोट्स को स्थानांतरित करें।

पकवान को इकट्ठा करने के लिए
लहसुन की चटनी को उबाल लें। सोया लेसितिण जोड़ें और बुलबुले बनाने तक एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ मिलाएं। गर्मी से निकालें।

दलिया को 6 छोटे सूप कटोरे में चम्मच करें। प्रत्येक कटोरे में दलिया के ऊपर 8 एस्केरगोट रखें। एस्केरगोट्स पर लहसुन की चटनी से बुलबुले को चम्मच करें। चाहें तो लहसुन के फूलों से गार्निश करें और तुरंत परोसें। 6 को परोसता हैं ।

व्हाइट राइस वेलआउट, एग, मशरूम और क्रिसमस ट्री ऑयल

'मेरे लिए, यह एक कटोरे में क्रिसमस है, जो छुट्टी की कई खुशहाल यादें पैदा करता है,' शेफ लूडो लेफेवरे कहते हैं। 'नहीं एक धूप एल.ए. क्रिसमस, लेकिन एक बर्फीला दृश्य, जंगल में एक केबिन।'

बर्फीले विस्तार का निर्माण करने के लिए, पकवान में दूध के साथ प्यूरीलेटेड चावल मखमल होता है। जंगल को आकर्षित करने के लिए, महाराज बटन मशरूम और पाइन सुइयों को देखा। 'जब मैंने पहली बार यह व्यंजन बनाया था, तो मैंने अपने रहने वाले कमरे में आभूषण से लदे पेड़ से सीधे सुइयों को लूटा था,' लेफेवरे कहते हैं। इसके बाद उन्होंने उन्हें तेल में डुबोया: 'सुंदर पन्ना हरा []] स्टार्क सूप के खिलाफ रंग का एक पॉप है।'

G कप अंगूर का तेल
¼ कप मोटे कटा हुआ पाइन सुइयों
1 बड़ा चमचा बतख वसा
1 shallot, diced
½ कप आर्बोरियो चावल
2 बड़े चम्मच सूखी सफेद शराब, अधिमानतः चारडनै
2 कप पूरे दूध, अधिक स्वाद के लिए
1 कप चिकन स्टॉक
2 बड़े चम्मच मास्करपोन
कोशर नमक, स्वाद के लिए
सफेद मिर्च, ताजी जमीन, स्वाद के लिए
3 बड़े चम्मच मक्खन
12 औंस सफेद बटन मशरूम, साफ और बहुत पतले कटा हुआ
2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन
2 प्याज (लगभग 1 पाउंड कुल), कटा हुआ
1 कप भारी क्रीम
10 बड़े जैविक अंडे

क्रिसमस ट्री तेल तैयार करने के लिए
एक ब्लेंडर में, तेल और पाइन सुइयों को एक साथ मिलाएं जब तक कि तेल हरा न हो जाए। एक कंटेनर में स्थानांतरित करें, कवर करें, और रेफ्रिजरेटर में रात भर रहने दें।

एक महीन-जाली वाली छलनी के माध्यम से तेल को सॉलिड को त्यागें। एक ग्लास जार में तेल को 2 सप्ताह तक स्टोर करें। उपयोग करने से पहले कमरे के तापमान पर लाएं।

चावल मखाना तैयार करने के लिए
मध्यम गर्मी पर एक बड़े, भारी सॉस पैन में बतख वसा को पिघलाएं। 2 मिनट के बारे में, लेकिन निविदा नहीं, बल्कि उबला हुआ जोड़ें। चावल जोड़ें, और 2 मिनट के लिए sauté। शराब, दूध और चिकन स्टॉक जोड़ें और एक उबाल लाने के लिए, अक्सर सरगर्मी करें, जब तक कि चावल बहुत निविदा न हो, लगभग 25 मिनट। (यह बहुत नरम होना चाहिए चावल overcooking से डर नहीं होना चाहिए।) यदि मिश्रण बहुत मोटी हो जाता है, तो इसे मलाईदार स्थिरता देने के लिए अधिक दूध जोड़ें।

नमक और सफेद मिर्च के साथ स्वाद के लिए मस्कारेपोन को वेलआउट में सीज़न करें। बहुत नरम होने तक मिश्रण को एक ब्लेंडर और प्यूरी में स्थानांतरित करें। एक चम्मच के पीछे कोट करने के लिए मखमली पर्याप्त मोटी होनी चाहिए यदि यह बहुत मोटी है, तो स्थिरता को समायोजित करने के लिए अधिक दूध जोड़ें। सॉस पैन में स्थानांतरित करें और एक तरफ सेट करें।

उपदेश तैयार करने के लिए
एक मध्यम-उच्च लौ पर एक बड़े कच्चा लोहा के कंकाल में स्पष्ट मक्खन गरम करें। लगभग 10 मिनट कुरकुरा और सुनहरा-भूरा होने तक मशरूम और सॉस जोड़ें। नमक और सफेद मिर्च के साथ स्वाद के लिए सीजन। मशरूम को एक कटिंग बोर्ड में स्थानांतरित करें और थोड़ा ठंडा होने दें, फिर उन्हें बारीक काट लें।

कम गर्मी पर एक बड़े सॉस पैन में अनसाल्टेड मक्खन को पिघलाएं। प्याज जोड़ें और पकाना, अक्सर सरगर्मी, जब तक वे पारभासी नहीं होते हैं लेकिन किसी भी रंग पर नहीं लिया है, लगभग 15 मिनट।

गर्मी को कम करने के लिए, क्रीम जोड़ें, और तब तक पकाएं जब तक कि प्याज बहुत निविदा न हो और मिश्रण लगभग 40 मिनट तक थोड़ा गाढ़ा हो। चिकना होने तक एक ब्लेंडर और प्यूरी में प्याज मिश्रण को स्थानांतरित करें। नमक और काली मिर्च के साथ चखने का मौसम। सॉस पैन के लिए संदेह लौटें, मशरूम में हलचल करें और मध्यम गर्मी पर फिर से डालें। सीज़निंग की जांच करें, फिर कवर करें और एक तरफ सेट करें।

अंडे तैयार करने के लिए
उच्च गर्मी पर एक फोड़ा करने के लिए पानी से भरा एक मध्यम सॉस पैन ले आओ। गर्मी को मध्यम तक कम करें, अंडों को धीरे-धीरे पानी में उबालें, और 5 मिनट तक पकाएं। पानी से अंडे निकालें और उन्हें ध्यान से छीलें।

पकवान को इकट्ठा करने के लिए
चावल के दाने को गर्म करें। 8 छोटे सूप कटोरे में, मशरूम के चम्मच के चम्मच small कप, एक अंडा, वेलोटे का ls कप और क्रिसमस ट्री तेल का ls चम्मच। तत्काल सेवा। सेवा करता है 8 ।

शेफ लेफेव्रे से टिप: 'एक अतिरिक्त अंडा पकाने में संकोच न करें या दो ताकि आप यह जांचने के लिए एक खुली दरार कर सकें कि जर्दी ठीक से पकाया गया है - जो मैं हमेशा करता हूं। जर्दी मलाईदार और गर्म होनी चाहिए। '