उपभोक्ताओं के मन में, इतालवी जतुन तेल उत्पादन रोमांटिक है - इसके प्राचीन पत्थर के प्रेस और लहरदार परिदृश्य। तो यह असंगत लग सकता है कि सबसे रोमांचक जैतून के तेलों में से एक टस्कनी आधुनिकता, प्रौद्योगिकी और सटीकता को अपना रहा है। लेकिन हाल के दशकों में शराब उद्योग की तरह, शायद वह आलिंगन बिल्कुल वही है जो जैतून के तेल की जरूरत है।

रोमेन पीरो और डेनियल लेपोरी निश्चित रूप से वे लोग नहीं हैं जिनकी आप जैतून के तेल क्रांति का नेतृत्व करने का प्रयास करने वाले चेहरों के रूप में अपेक्षा करेंगे। पीरो, एक बौद्ध फ्रांसीसी, 15 साल पहले एक तिब्बती सांस्कृतिक केंद्र में अध्ययन करने के लिए टस्कनी चले गए और अंततः, धीरे-धीरे, अपने स्वयं के जैतून के पेड़ों की खेती शुरू कर दी। उन्हें लेपोरी में एक बुजुर्ग पड़ोसी किसान के माध्यम से पेश किया गया था, जिन्होंने पीरो से जोर देकर कहा था कि युवा, तेज-तर्रार, रोम में पली-बढ़ी तकनीकी रूप से इच्छुक मिलर उनका सबसे अच्छा मैच था। दोनों ने जैतून के तेल के छोटे-छोटे अंशों के प्रति एक-दूसरे के जुनून को उकसाया, और साथ में उन्होंने जैतून के तेल के उत्पादन के बारे में कई पारंपरिक उपहारों पर सवाल उठाना शुरू कर दिया।

मशीनें, लेकिन एक मानवीय स्पर्श के साथ

पीरो और लेपोरी के लिए, विज्ञान और तकनीकी सुधार के लिए जुनून है सुंदर ग्रोव के रूप में सेक्सी। जबकि जैतून, शराब की तरह, टेरोइर और वैरिएटल की भावना रखते हैं, जैतून स्वयं जैतून के तेल के परिणामी स्वाद के लिए 'केवल 20%' जिम्मेदार होते हैं। 'बाकी मिलिंग प्रक्रिया है,' पीरो जोर देकर कहते हैं।

जबकि वे अपने द्वारा उपयोग किए जाने वाले जैतून की गुणवत्ता पर भी बहुत अधिक ध्यान केंद्रित करते हैं, वह जैतून उत्पादकों और मिलरों के बीच संबंधों को रेस्तरां और रसोइयों के बीच के ऐतिहासिक संबंधों की तुलना करता है। पीरो कहते हैं, 'कई सालों तक रसोइये सिर्फ रसोइया थे और रेस्तरां चलाने वालों को सारा श्रेय मिला।' 'बोतल पर उत्पादकों के नाम जिस तरह से हैं, उनका नाम अंतरिक्ष में था।' लेकिन मिलर एक शेफ की तरह है कि वे 'वह व्यक्ति वास्तव में वह भोजन बना रहे हैं जिसके बारे में हर कोई सोच रहा है।'

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तेल बनाने की वह प्रक्रिया वास्तव में एक तेज़ है - आप सुबह कटाई कर सकते हैं, दोपहर में मिल सकते हैं और तुरंत जैतून का तेल ले सकते हैं - लेकिन इतने सारे चर अंतिम उत्पाद को प्रभावित कर सकते हैं। अधिकांश जैतून का तेल आज विशाल मशीनों और स्टील टैंकों के साथ सुविधाओं में मिल जाता है। (हां, यहां तक ​​कि आपके एकल-वैराइटी, परिवार के स्वामित्व वाले, छोटे-बैच के तेल को भी मशीनरी के साथ संसाधित किया जा सकता है।)

यह अक्सर एक अच्छी बात है: मिल स्तर पर तकनीकी सुधारों ने हाल के दशकों में जैतून के तेल की गुणवत्ता को धीरे-धीरे बढ़ाया है। बेहतर तापमान नियंत्रण, बेहतर पृथक्करण और बेहतर भंडारण विकल्पों के आगमन से बासीपन, किण्वन, ऑक्सीकरण, अतिरिक्त कण पदार्थ और अन्य सभी असंख्य दोष कम हो जाते हैं जो एक तेल को धूमिल कर सकते हैं।

कई उत्पादकों के लिए, उस तकनीक का मतलब है कि वे एक बटन दबा सकते हैं और मशीन को यह अनुमान लगाने दें कि जैतून को क्या चाहिए। लेकिन लेपोरी ने अपनी प्रतिष्ठा को सटीकता के स्तर पर बनाया है जो अधिकांश मिलें नियोजित नहीं करती हैं।

एक पागल वैज्ञानिक की तरह, पिरो मिलिंग प्रक्रिया के दौरान जैतून की लगातार निगरानी करता है। जब जैतून किया जाता है तो वह नेत्रहीन रूप से इंगित करता है (अंडर-मिक्स और आप तेल बर्बाद करते हैं; ओवर-मिक्स और आप तेल को गर्म करते हैं, जो गुणवत्ता को कम करता है)। फिर, तुरंत छानने और बॉटलिंग करने के बजाय, वह तेल को तीन से सात दिनों तक आराम करने देता है ताकि कणों को व्यवस्थित किया जा सके और अणुओं को स्थिर किया जा सके।

नई तकनीक को अपनाना

जैतून के विकास और मिलिंग और तेल बॉटलिंग में विस्तार पर ध्यान देने के साथ, पीरो और लेपोरी पहले से ही एक उत्कृष्ट उत्पाद बना रहे थे, जिसे अनजाने में, पीरो करार दिया गया था। लेकिन तेल की सबसे बड़ी छलांग तब लगी जब शोधकर्ताओं के एक समूह ने राष्ट्रीय अनुसंधान परिषद — इटली का सबसे बड़ी शोध परिषद-पूछा गया अगर पीरो एक वर्टिकल प्रेशर फिल्टर का परीक्षण कर सकता है जो मूल रूप से वाइन के लिए विकसित किया गया था।

परिणाम उल्लेखनीय थे। औसत अनफ़िल्टर्ड इतालवी जैतून का तेल 1500 NTU है - या, वास्तव में गीकी पाने के लिए, नेफेलोमेट्रिक टर्बिडिटी यूनिट, जो मापता है कि आपके तेल में कितने अतिरिक्त गैर-जैतून के तेल कण हैं। यह अनिवार्य रूप से मिलावट का एक उपाय है। नए फिल्टर ने उन सभी को पीछे छोड़ दिया जो उन्होंने देखे थे, पीरो और लेपोरी के तेल को आश्चर्यजनक रूप से कम 135 एनटीयू तक लाया। परिणाम उच्च पॉलीफेनोल्स के साथ एक अधिक स्थिर तेल है, अणु आमतौर पर जैतून के तेल के स्वास्थ्य लाभों से जुड़ा होता है।

इस बीच, पीरो और लेपोरी ने पीरो की बहन शार्लोट पीरो को अपना तेल वितरित करने के लिए लाया था हम। वह अपने भाई और साथी के रूप में तेल के बारे में बात करने के बारे में भावुक है - और वह अपने सभी हालिया प्रशंसाओं के बारे में बताते हुए उत्साह से बाहर निकलती है, जैसे कि हाल ही में 100 में से 97 अंकों के स्कोर तक पहुंचना तेल का फूल , एक सम्मानित संगठन जो 56 देशों और पांच महाद्वीपों में जैतून के तेल का मूल्यांकन करता है। (इसे ऐसे समझें शराब के शौकीन चखने का विभाग, लेकिन जैतून के तेल के लिए।) 100 से कम तेलों को 97 या उससे ऊपर की रैंक दी गई है, और लगभग सभी अधिक स्थापित उत्पादकों द्वारा बनाए गए हैं क्योंकि साल-दर-साल स्थिरता एक रेटिंग कारक है। पीरो की रेटिंग एक उल्लेखनीय उपलब्धि है।

बोलघेरी के प्रतिष्ठित लाल मिश्रणों के अंदर

नैन्सी ऐश जैसे जैतून के तेल के विशेषज्ञों के लिए, जिन्होंने दशकों से परामर्श और शिक्षा देने के लिए दुनिया की यात्रा की है, पीरो जो कर रहा है वह एक रोमांचक कदम है। जबकि कुछ निर्माता अपने तेल को फ़िल्टर करते हैं और अन्य इसे रैक करते हैं (इसे कण पदार्थ को व्यवस्थित करने की अनुमति देने के लिए बैठने देते हैं), पिरो अनिवार्य रूप से दोनों और उच्च स्तर पर कर रहा है।

'अन्य निर्माता जिन्हें मैं जानता हूं कि कौन फ़िल्टर कर रहा है, इसे तुरंत करें,' ऐश कहती हैं। 'और मुझे वास्तव में लगता है कि यह अंतिम फ़िल्टरिंग चरण है जो वे करते हैं जो अलग है - मैंने उस तरह का फ़िल्टर पहले कभी नहीं देखा है।'

अमेरिकी बाजार में सम्मान

पीरो टीम अमेरिकी बाजार पर केंद्रित है, जो अपने बेहतरीन उत्पादों पर पकड़ रखने के लिए प्रसिद्ध देश में एक विषमता है। इससे पहले कि उनके निर्माता अमेरिका के व्यापक आयात नियमों से परेशान हों, इतालवी सामान अक्सर घर पर ही बिक जाते हैं।

हालाँकि, यह देखते हुए कि पीरो एक नया उत्पाद है, और यह कि शार्लोट पीरो यू.एस. में स्थित है, ब्रांड जागरूकता का निर्माण करने का एक अवसर बाजार में शुरू करने की तुलना में अधिक आकर्षक था जो ऐतिहासिक रूप से पहले से ही सबसे अच्छा तेल प्राप्त करता है। लेकिन निश्चित रूप से, यहां तक ​​​​कि यू.एस. एक संतृप्त बाजार है, ऐश बताते हैं।

'बड़े उत्पादकों के पास विपणन और विज्ञापन पर खर्च करने के लिए लाखों डॉलर हैं और वे पहले उपभोक्ता के सामने आते हैं,' वह कहती हैं। उस कठिन लड़ाई के आलोक में, शार्लोट पीरो की रणनीति ने उपभोक्ताओं को प्रक्रिया पर शिक्षित करने को प्राथमिकता नहीं दी, बल्कि उन्हें तेल का स्वाद लेने की कोशिश की।

'अभी हम अपने उत्पादन की तकनीकीता में भी नहीं जाते हैं क्योंकि उत्पाद बहुत असाधारण है,' वह कहती हैं। 'और यही वह है जो लोग खोजते हैं - लोग ऐसी चीजों की तलाश करते हैं जो स्वादिष्ट हों ... यदि आप खाने के शौकीन हैं, और आप पहली बार ताजा जैतून का तेल चखते हैं, तो आप अभी से केवल यही एक चीज चाहते हैं पर।'

यह एक नवोदित ब्रांड के लिए एक साहसिक बयान है, लेकिन एक बाजार में कई प्रशंसाओं का समर्थन करता है जो अब अधिक आरामदायक चैंपियनिंग उत्पाद हैं जो मुख्य रूप से प्रत्यक्ष-से-उपभोक्ता हैं। और इसके कारण, जैसे-जैसे पीरो की लोकप्रियता बढ़ती जा रही है, वैसे-वैसे ब्रांड के पदचिह्न भी बढ़ रहे हैं।

पांच क्षेत्र जहां शराब, जैतून का तेल और सिरका मेल खाते हैं

अगले साल की फसल से शुरू होकर, कोमुनिटा डी मोंटैल्सीनो (शहर के नागरिक और आर्थिक सामुदायिक संगठन) द्वारा अपने लंबे समय से चली आ रही मिल को संभालने के लिए कई बड़े उत्पादकों को चुने जाने के बाद, पीरो को मोंटैल्सीनो में बनाया जाएगा। एक बड़े स्थान और उत्पादन बढ़ाने के लक्ष्य के साथ, पीरो टीम मोंटालसिनो को जैतून के तेल के लिए प्रसिद्ध बनाने की उम्मीद करती है क्योंकि यह शराब के लिए है।

यह एक ऐतिहासिक उद्योग में बदलते मानदंडों के रूप में दुस्साहसी लक्ष्य है। हो सकता है कि जैतून के तेल के उस लंबे समय के रोमांटिक दृष्टिकोण को दूर करने के लिए और अधिक शिक्षा की आवश्यकता हो ताकि उपभोक्ताओं को बेहतर ढंग से समझने में मदद मिल सके कि तकनीक इसे बेहतर बनाती है। अभी के लिए, कम से कम, पीरो उन विचारों को उल्टा कर रहा है, एक समय में एक बोतल।