आग के साथ खेलना
रसोई में, आप जला से डरते हैं। असफलता के लिए 'एफ' के साथ कुक के गौरव की ब्रांडिंग, देखभाल-कमता की पिच-काला निशान है। लेकिन आज रसोइयों की एक नई फसल अब जलने से बचती है, वे इसे आमंत्रित करते हैं - कुशलता से मांस, फल, सब्जियां, पनीर और ब्रेड को झुलसाते हुए। इन जले हुए कलाकारों का कहना है कि चरक न केवल शाब्दिक बारीकियों को जोड़ता है - एक पूरी तरह से काले, टेढ़े-मेढ़े, अभी तक के गोए-इन-द-सेंटर कैम्प फायर मार्शमैलो में काटने के बारे में सोचता है - यह उन्हें कुछ निश्चित स्वादों को पिघलाने की शक्ति देता है, जबकि एक वांछित कड़वाहट को शांत करता है। , पृथ्वी और एक घटक में मीठा कारमेलकृत भागफल, अपने स्वाद कलियों के लिए नए आयाम बनाते हैं।
कुछ रसोइये एक जटिल पपड़ी बनाने के लिए आग लगाते हैं, जैसे कि वेले, कोलोराडो में माउंटेन स्टैंडर्ड में गहरी-कटा हुआ भैंस कार्पेस्को। शिकागो में सिपिया के शेफ एंड्रयू ज़िमरमैन ने अपने चटपटे बैंगन प्यूरी की तरह सब्जियों के कड़वे स्वाद को बाहर लाने के लिए तकनीक का इस्तेमाल किया। और नैशविले में कैटबर्ड सीट पर, शेफ जोश हैगर और एरिक एंडरसन ने कुरकुरे रूप से काले को उकसाया, इसे पीसकर, और इसे अपने प्रसिद्ध छोटी पसलियों के लिए मसाला में मिलाया।
'यह सिर्फ लापरवाही से खाद्य पदार्थ नहीं जला रहा है। जले हुए और जले हुए के बीच एक महीन रेखा होती है, ”वॉशिंगटन डीसी के नए खुले डेल कैम्पो के शेफ विक्टर अल्बिसु कहते हैं, जो अपने परिवार के आसाडा या ग्रिल पर प्रयोग कर रहे हैं। अल्बिसु को एवोकाडोस से लेकर स्वीटब्रेड और मैकेरल तक लगभग सब कुछ पसंद है। 'इसे नाम दें और मैंने इसे चार करने की कोशिश की है। लेकिन इन वर्षों में, मैं जले हुए फ्लेवर की विभिन्न ऊँचाइयों को समझने के लिए आया हूँ, और आपको इसे केवल उस बिंदु पर ले जाना है जहाँ आप कुछ नया बना रहे हैं, लेकिन फिर भी घटक का सम्मान कर रहे हैं। यह वास्तव में एक कला है। ”
द पेयरिंग: सिंगे और सिप
ओरेगन के पोर्टलैंड के ऑक्स में महाप्रबंधक और sommelier नताली ओबेसो कहते हैं, 'जब बात हो तो चटपटे व्यंजनों की जोड़ी की बात आती है, आप दोनों डिश को पूरक बनाना चाहते हैं, और कुछ हद तक इसके विपरीत भी चाहते हैं।' मसालेदार प्लेटें वाइन के साथ अच्छी तरह से काम करती हैं जिसमें मिठास और मसाले का संकेत होता है, जैसे कि Gewürztraminer। चार्टेड सीफ़ूड स्पार्कलिंग रोज़ के साथ सबसे अच्छा है, जबकि चार्टेड मीट को बहुत अधिक शरीर और जटिलता के साथ वाइन की आवश्यकता होती है, बिना टेनटिक या सूखे के बिना, प्रायरैट या टेंप्रानिलो-आधारित मिश्रण की तरह। ओबेसो भी हडसन के बेबी बॉर्बन की तरह थोड़ी मीठी व्हिस्की की सिफारिश करता है। ओबेसो कहते हैं, 'मकई और आर्टिचोक की तरह,' गर्मियों में वेज, मकई और आटिचोक की तरह, एक सूखी रिस्लीन्ग या ग्रुनेर वेल्ट्लिनर-बोतलों की कोशिश करें।
चार सितारा
शिकागो के सफ़िया रेस्तरां के शेफ़ एंड्रयू ज़िम्मरमैन की इस आकर्षक चीटिंग शीट के साथ लौ को वश में करने की तैयारी करें।
जिसकी आपको जरूरत है
एक ग्रिल आपका सबसे अच्छा दांव है, लेकिन अगर घर के अंदर, एक कच्चा लोहा का एक बढ़िया विकल्प है - बस अच्छी तरह से बाहर निकलना सुनिश्चित करें कि वहाँ धुआं होगा। इसके अलावा, हीट प्रूफ चिमटे के साथ एक मजबूत जोड़ी एक जलती हुई जॉकी की सबसे अच्छी दोस्त है।
क्या होगा?
इससे पहले कि आप $ 100 / पाउंड कोबे टेंडरलॉइन को एक हॉकी पक में जला दें, चिमिचुर्री (विपरीत पृष्ठ), और दूरगामी मौसमी उपज पर विचार करें। जैसे-जैसे आपका कौशल बढ़ता जाता है,
एक ताज़ा-आटा पिज्जा और मीट आज़माएँ। हालांकि, सब कुछ दान नहीं किया जा सकता है। चिकन और चावल को साफ करें।
स्कोर का अध्ययन करें
थोड़ा कड़वापन और संवर्धित मिठास को नोटिस करने के लिए पूर्व और बाद के खाद्य पदार्थों का स्वाद लेना सुनिश्चित करें।
जाओ DRY
चिपकना मत। जब आप चार करते हैं, तो अधिकांश खाद्य पदार्थ पैन या ग्रिल से दूर आ जाएंगे, इसलिए तेल और वसा पर प्रकाश डालें, जिसमें केवल अम्लता और धुएं की परतें मिलेंगी।
आपके लिए जलना
आपके लिए जलनारेस्त्रां जो सही हो।
सीपिया, शिकागो
द ऑर्डर: सॉसेज-स्टफ्ड ग्रिल्ड कैलामारी के साथ चार्टेड बैंगन प्यूरी।
ऑक्स, पोर्टलैंड, ओरेगन
द ऑर्डर: द कोल-ग्रिल्ड रिकोटा और द क्रैग स्पेगेटी स्क्वैश।
मैनहट्टन बीच पोस्ट, मैनहट्टन बीच, कैलिफोर्निया
आदेश: दक्षिणी आतिथ्य। ग्रिल्ड पीच और चार्टेड व्हाइट ओक चिप्स इस बॉर्बन-आधारित समर पंच को एक स्मोकी कैम्प फायर कैरेक्टर देते हैं।
स्विफ्ट की अटारी, ऑस्टिन, टेक्सास
द ऑर्डर: द पैनज़ेनेला सलाद विद ए चेरेड क्यूसो फ्रेस्को।
ब्रावस, हील्सबर्ग, कैलिफोर्निया
आदेश: घर रोमेसो सॉस के साथ कुछ भी, जिसमें वसंत प्याज और लीक हैं।
कैटबर्ड सीट, नैशविले
द ऑर्डर: ब्लैक-केल सीज़निंग के साथ छोटी पसलियां।
डेल कैंपो, वाशिंगटन, डी.सी.
द ऑर्डर: स्मोक्ड इबेरिको पोर्क चॉप जले हुए लहसुन मोती विनिगेट के साथ।
रेसिपी: चार्टेड प्याज चिमिचुरी
डेल कैंपो से फैलने वाला यह आसान-सा सामान दक्षिण अमेरिकी स्वाद को जोड़ता है जब गुड़िया को ब्रेडेड और ग्रिल्ड मीट में रखा जाता है।
नमक और काली मिर्च के साथ आधा इंच के दौर में 2 लाल प्याज स्लाइस करें और जैतून के तेल के साथ बहुत हल्के से बूंदा बांदी करें। अधिक गर्मी के दौरान, प्याज को ग्रिल पर या कच्चा लोहे के पैन में ५- per मिनट प्रति साइड के लिए, या जब तक प्याज कुरकुरा और काला न हो जाए। इस बीच, एक कटोरे में गठबंधन करें: बारीक कटा हुआ अजमोद के 2 गुच्छों में 1 सेंटिलेंट्रो का गुच्छा 1 बारीक लाल लाल मिर्च और 2 लौंग कीमा बनाया हुआ लहसुन। एक कटिंग बोर्ड पर गर्मी और जगह से प्याज निकालें। प्याज को काटकर बीच-बीच में or कप बेलसमिक या शेरी विनेगर को तब तक घुमाएं जब तक कि यह जैम जैसे पेस्ट में बदल न जाए। वेपर, लहसुन और जड़ी बूटियों के साथ कटोरे में पेस्ट जोड़ें, फिर ive कप जैतून का तेल, सूखे अजवायन की पत्ती के 2 बड़े चम्मच और रेड वाइन सिरका के bowl कप में हलचल करें।
