सैन फ्रांसिस्को में दक्षिणी इटली के आत्मीय स्वाद का आनंद लिया गया ए 16 आसानी से रेस्तरां की 500-प्लस-बोतल शराब सूची के साथ जोड़ी, जो इटली के पग्लिया, बेसिलिकाटा और सार्डिनिया जैसे अनदेखी क्षेत्रों पर जोर देती है। मेनू हिट्स में मैकगोनारा पास्ता के साथ Ragu Napoletana और हाउसहोल्ड रिकोटा सलता और फिश बीन्स, मटर तेंड्रिल्स और सालसा वर्डे के साथ खस्ता पोर्क बेली ( नीचे नुस्खा)।

शराब के शौकीन ए 16 को इतनी तेजी से चलाने के बारे में अपने कुशल दिमाग को लेने के लिए कार्यकारी शेफ और सलामियो क्रिस्टोफर थॉम्पसन के साथ पकड़ा गया।

शराब के शौकीन : A16 हस्तनिर्मित पास्ता और लकड़ी से बने पिज्जा के लिए जाना जाता है। ऋतु आपकी रचनाओं को कैसे प्रभावित करती है? आप किस सीजन की बाउंटी को सबसे ज्यादा खाना बनाना पसंद करते हैं?
क्रिस्टोफर थॉम्पसन : सीज़नसिटी मेरी रचनाओं को प्रभावित नहीं करती है, यह उन्हें निर्देशित करती है। यदि हमारे पास सामान्य से कम सर्दी है (जैसे इस वर्ष, उदाहरण के लिए), तो हम मटर, ताजा फलियों और लेटेस जैसी चीजों को सामान्य से बहुत पहले देखना शुरू करते हैं। मेरे मन में सही डिश हो सकती है, लेकिन अगर मौसम एक निश्चित घटक को तैयार रखने से बचा रहा है ... तो डिश नहीं होता है। वसंत निश्चित रूप से वर्ष का मेरा पसंदीदा समय है। ठंडी, गहरी सर्दियों के बाद, मैं आने वाले गर्म महीनों में हरे रंग के लंबे दिनों और झलकियों का स्वागत करता हूं। सैक्रामेंटो डेल्टा शतावरी, मोरेल, मटर शूट, एग्रेट्टी [एक भूमध्यसागरीय रसीला], स्क्वैश फूल, डर्टी गर्ल स्ट्रॉबेरी और शुरुआती सीज़न के पत्थर फल मेरे पसंदीदा में से कुछ हैं।

W.E. : A16 इटली के दक्षिणी क्षेत्रों के चारों ओर घूमता है - आपको कौन-सी वाइन और खाद्य जोड़ी सबसे अधिक आत्मा लगती है?
C.T .: हमारे लिए यहां A16 में, हमारा ट्राइप (ट्रिप्पा नेपोलेटाना) एक मेनू स्टेपल है, और हम अभी भी हर दिन मनाते हैं। मेरी पसंदीदा जोड़ी एग्लियानिको डी-इप्रिनिया है, मैं फावती क्रेटारोसा 2008 कैंपनिया से। उच्च अम्लता, ज्वालामुखीय खनिज और मसाला इसे देहाती-समृद्ध त्रिभुज के विपरीत बनाते हैं।

W.E. : किन तरीकों से आपको लगता है कि शराब समग्र भोजन के अनुभव को बढ़ाती है?
C.T .: हम यहां जो कुछ भी करते हैं, उसके लिए वाइन पेयरिंग जरूरी है। जिस तरह से भोजन और शराब एक-दूसरे से खेलते हैं, कैसे प्रत्येक घूंट या काटने से आपके तालू को अगले के लिए तैयार किया जाता है। मुझे एक डिश (लाल और सफेद, लाल और लाल, या सफेद और सफेद) के साथ कई जोड़ियां करना पसंद है और देखें कि प्रत्येक शराब के अलग-अलग स्वाद प्रोफाइल डिश में विभिन्न सामग्रियों के बारे में आपकी धारणा को कैसे बढ़ाते हैं।

W.E. : क्या खाना स्टेपल आपको लगता है कि हर घर का खाना हमेशा हाथ पर होना चाहिए?
C.T .: जतुन तेल! मुझे लगता है कि आपके तेल के चरित्र के बारे में अच्छी समझ होना अत्यंत महत्वपूर्ण है। कोई भी जैतून का तेल समान नहीं बनाया जाता है। आपको खाना पकाने के लिए विशिष्ट तेलों की आवश्यकता होती है, उच्च गुणवत्ता लेकिन ड्रेसिंग ग्रीन्स और लेटेस के लिए पहले एक और प्रेस न करें, थोड़ी सी मिट्टी के साथ उज्ज्वल और जीवंत और व्यंजन, फल ​​और घास को खत्म करने के लिए एक और किसी भी गर्मी को कभी नहीं देखना चाहिए, अकेले एक सॉस पैन दें।

W.E. : क्या कोई विशिष्ट वाइन-एंड-फूड जोड़ी है जो अभी भी आपकी बकेट लिस्ट पर है जिसे आप बनाना या आनंद लेना चाहते हैं?
C.T .: बाल्टी सूची: थॉमस केलर की सीप और मोती एक अद्भुत रिस्लीन्ग के साथ।

Fava बीन्स, मटर Tendrils और साल्सा वर्डे के साथ खस्ता पोर्क बेली

पकाने की विधि शिष्टाचार A16, सैन फ्रांसिस्को, सीए

पोर्क पेट के लिए
1 ताजा बर्कशायर पोर्क पेट
8 कप ब्राउन शुगर
4 कप कोषेर नमक
1 कप काली मिर्च
Der कप धनिया
El कप सौंफ के बीज
Fl कप चिली फ्लेक्स
¼ कप जुनिपर बेरीज
2 बड़े चम्मच लौंग
2 दालचीनी की छड़ें, जमीन
1 लाल प्याज
2 गाजर
2 लहसुन के बल्ब, विभाजित
2 बल्ब सौंफ
1 गुच्छा दौनी
1 कप फवा बीन्स
8-10 तने वाली मटर की डंठल प्रति प्लेट
1 कप कोरोना ऑयल, खत्म करने के लिए

सालसा क्रिया के लिए
1 गुच्छा फ्लैट पत्ती अजमोद, केवल पत्ते
1 बड़ा चम्मच समुद्री नमक, और अतिरिक्त खत्म करने के लिए
1 लाल प्याज, कीमा बनाया हुआ
2 कप सफेद सिरका
4 बड़े चम्मच नमक-कस्टर्ड केपर्स, रिंसड और कटा हुआ

चीनी, नमक, काली मिर्च, धनिया, सौंफ के बीज, मिर्च के गुच्छे, जुनिपर बेरीज, लौंग और दालचीनी के साथ सूअर का मांस रगड़ें और एक सप्ताह के लिए ठंडा करें। एक सप्ताह के बाद, इलाज के मिश्रण को बंद करें और एक ब्रेज़िंग पैन में रखें। प्याज, गाजर, लहसुन, सौंफ़ और दौनी के साथ सूअर का मांस के पेट को घेरें और पानी से ढक दें। पोर्क बेली को 200˚F पर 10 घंटे के लिए रोकें।

ब्रैकिंग पैन से पोर्क बेली और सब्जियां निकालें। पोर्च पेट को दो चर्मपत्र-लाइन शीट ट्रे के बीच दबाएं, लगभग 10 पाउंड के साथ तौलना। ठंडा होने तक ठंडा करें। एक बार ठंडा होने पर, त्वचा को हटा दें और वसा को छानते हुए 4-औंस भागों में काट लें। जब तक यह खस्ता और मोटा न हो जाए, तब तक लकड़ी की आंटे वाली ओवन (या लकड़ी के चिप्स के साथ ग्रिल) में कम गर्मी पर पेट को रेंडर करें। पोर्क वसा टपकने को आरक्षित करें।

फवा बीन्स को ब्लांच करें और छीलें, फिर उन्हें आरक्षित पोर्क वसा में धीरे से गर्म करें। नमक के साथ मटर के टेंडर को सीज़न करें और गर्म फवा बीन्स डालें। धीरे से साग को थोड़ा सा हिलाएँ।

साल्सा क्रिया करने के लिए, मोर्टार और मूसल में अजमोद के पत्तों को समुद्री नमक के चम्मच के साथ कुचल दें। स्वाद के लिए सफेद प्याज और समुद्री नमक के साथ लाल प्याज को कवर करें। दोनों मिश्रण और केपर्स को सर्व करने से पहले मिलाएं।

प्लेट करने के लिए, मटर के एक छोटे से हिस्से और एक प्लेट पर फवा बीन्स रखें। एक तौलिया के साथ पोर्क पेट से अतिरिक्त वसा को हटाने के बाद, गर्म पोर्क पेट सेम के शीर्ष पर रखें। साल्सा वर्डे के 2 बड़े चम्मच के साथ शीर्ष और समुद्री नमक और ओलियो डी कोरोना के साथ खत्म। 18 परोसता है।

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