केसर क्या है और यह इतना महंगा क्यों है?
आपने सामग्री की सूची में केसर को शामिल देखा होगा और सोचा होगा, 'केसर क्या है, और यह इतना महंगा क्यों है?' जब आप इसे किराने की दुकान से लेते हैं। केसर को अक्सर अच्छे कारणों से 'लाल सोना' कहा जाता है - यह दुनिया का सबसे महंगा मसाला है, एक ग्राम असली चीज़ के लिए खुदरा बिक्री $ 10 से $ 20 तक होती है। इसमें सूक्ष्म रूप से मीठा, मुश्किल से पचने वाला स्वाद है और यह एक प्राकृतिक खाद्य रंग है। यह बौइलाबाइस, रिसोट्टो अल्ला मिलानीज़ और स्पैनिश पेएला जैसे क्लासिक व्यंजनों के शानदार सुनहरे रंग को अनलॉक करने की कुंजी है।
यहां, बहुमूल्य मसाले के बारे में जानें, जिसमें यह कहां से आता है, इसके साथ कैसे खाना बनाना है, और धोखेबाजों से असली सौदा कैसे बताएं।
खाना पकाने को इतना आसान बनाने के लिए मसालों को अधिक समय तक ताज़ा कैसे रखेंकेसर क्या है?
ऐसा माना जाता है कि इसकी खोज सबसे पहले कांस्य युगीन ग्रीस में हुई थी , केसर की खेती हजारों वर्षों से मसाले, रंग और औषधि के रूप में उपयोग के लिए की जाती रही है। केसर कलंक से आता है क्रोकस सैटिवस , चमकदार बैंगनी पंखुड़ियों वाला आईरिस परिवार का एक फूल वाला पौधा जिसे केसर क्रोकस या शरद ऋतु क्रोकस के रूप में भी जाना जाता है।
प्रत्येक फूल केवल कुछ बेशकीमती लाल-लाल कलंक (आमतौर पर धागे के रूप में संदर्भित) का उत्पादन करता है, जिन्हें हाथ से चुना जाता है और फिर सुखाया जाता है। दक्षिण-पश्चिम एशिया के मूल निवासी, फूल कुछ हद तक मनमौजी होते हैं और शुष्क, अर्ध-शुष्क जलवायु पसंद करते हैं। आज, ईरान दुनिया में केसर का अग्रणी उत्पादक है, लेकिन इस मसाले की खेती अफगानिस्तान, ग्रीस, मोरक्को और भारत सहित अन्य देशों में भी की जाती है।
केसर दुनिया का सबसे महंगा मसाला है। फोटो: bhofack2/गेटी इमेजेज।
केसर इतना महंगा क्यों है?
तो, केसर इतना महंगा क्यों है? स्पष्ट रूप से कहें तो, इसकी कटाई अविश्वसनीय रूप से श्रम-गहन फसल है। प्रत्येक केसर फूल केवल तीन धागे पैदा करता है, इसलिए केवल एक औंस केसर प्राप्त करने के लिए हजारों फूलों की आवश्यकता हो सकती है। फुसफुसाहट-पतले धागे भी अविश्वसनीय रूप से नाजुक होते हैं, इसलिए सूरज से होने वाले नुकसान से बचने के लिए उन्हें सावधानी से हाथ से और केवल सुबह जल्दी ही काटा जाना चाहिए।
ओवेन फ्रेंकेन/ गेटी इमेजेज़
के मालिक मोहम्मद सालेही कहते हैं, 'जब आप इन छड़ियों या धागों को फूल से ही निकालते हैं, तो यह सब श्रमसाध्य होता है।' हेरे स्पाइस शिकागो स्थित एक कंपनी, जो अफगानिस्तान के हेरात प्रांत में पारिवारिक किसानों की एक सहकारी समिति से हाथ से तैयार केसर प्राप्त करती है। 'उन्हें इकट्ठा करने के लिए आपको सुबह सूर्योदय से पहले उठना होगा - सुबह 7 बजे तक, केसर आपकी प्रसंस्करण सुविधा पर होना चाहिए; अन्यथा, सूरज इसे बर्बाद कर देगा. आपको एक हाथ से फूल चुनना है और फिर दूसरे हाथ से अपनी उंगलियों का उपयोग करके फूल से प्रत्येक धागा निकालना है, और फिर आपको धागों को सूखने के लिए धूप में छोड़ना है। कोई मशीन नहीं है; इसकी कटाई हाथ से की जाती है। मान लीजिए कि एक व्यक्ति एक दिन में पूरे समय काम करता है - संभावना है कि वह एक ग्राम से अधिक केसर प्राप्त करने में सक्षम नहीं होगा।'
केसर की फसल की पैदावार भी अविश्वसनीय रूप से कम होती है। क्रोकस सैटिवस एक पतझड़ में फूलने वाला पौधा है, जो साल में केवल दो या तीन सप्ताह ही खिलता है। स्थान के आधार पर, केसर की कटाई आमतौर पर अक्टूबर के अंत से नवंबर में की जाती है।
केसर को असली और नकली केसर कैसे बताएं?
इसकी कुख्यात उच्च कीमत के कारण, केसर के नकली संस्करण बहुतायत में हैं। लागत में कटौती करने के लिए, कुछ बेईमान उत्पादक थोड़ी मात्रा में असली केसर को कुसुम, खाना पकाने के तेल के लिए आम तौर पर उगाया जाने वाला पौधा, या भोजन के रंग से लाल रंगे हुए मक्के के रेशम के धागों जैसे फिलर्स के साथ मिलाएंगे, और उत्पाद को केसर के रूप में बाजार में उतारेंगे।
तो, आप असली भगवा को धोखेबाजों से अलग कैसे बता सकते हैं?
केसर का उपयोग कैसे करें
कीमत से हतोत्साहित न हों- थोड़ी सी केसर बहुत काम आती है। सभी प्रकार के व्यंजनों में गहरा स्वाद और रंग जोड़ने के लिए आपको आमतौर पर केवल एक चम्मच या उससे कम की आवश्यकता होती है। केसर के जटिल स्वाद को पहचानना मुश्किल है - यह चमकीला, मीठा, पुष्पयुक्त और थोड़ा मिट्टी जैसा होता है। सालेही ने इसे सूखे फूलों या ताज़ी घास के नोट्स के साथ शहदयुक्त मिठास के रूप में वर्णित किया है। सुनिश्चित करें कि आप पिसे हुए केसर के बजाय केसर के धागे खरीदें (जो अक्सर लाल शिमला मिर्च या हल्दी जैसे अन्य मसालों में मिलाया जाता है), और अपने केसर को एक एयरटाइट कांच के कंटेनर में ठंडी, अंधेरी जगह पर रखें। यदि आप इसे तुरंत उपयोग नहीं करते हैं, तो इसकी शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए इसे फ्रीजर में रख दें।
उपयोग के लिए तैयार होने पर, सालेही एक चुटकी धागे को मोर्टार और मूसल में नमक के साथ पीसने की सलाह देते हैं जब तक कि आपके पास एक अच्छा पाउडर न हो जाए। हालाँकि आप निश्चित रूप से इस ताज़ी पिसी हुई केसर को सीधे अपने पकवान में छिड़क सकते हैं, लेकिन स्वाद और सुगंध लाने के लिए इसे खिलने देना सबसे अच्छा है। ऐसा करने के लिए, पिसी हुई केसर को एक छोटे कटोरे में डालें, इसमें लगभग डालें शोरबा के 3 बड़े चम्मच या गर्म पानी, एक साथ हिलाएं, और इसे 5 से 10 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें।
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केसर चावल के साथ एक प्राकृतिक मेल है, चाहे वह क्लासिक इतालवी रिसोट्टो में हो या ताहदीग में, कुरकुरा, कारमेलाइज्ड परत के साथ एक पारंपरिक फ़ारसी चावल का व्यंजन। केसर को आमतौर पर चिकन के साथ जोड़ा जाता है, जैसे कि मोरक्कन चिकन और स्क्वैश टैगिन में, लेकिन यह समुद्री भोजन और मेमने के साथ भी अच्छा काम करता है। आप इसे अपनी पसंदीदा करी रेसिपी में भी शामिल कर सकते हैं.
क्लासिक पसंदीदा में एक अनोखा ट्विस्ट लाने के लिए डेसर्ट में केसर को इलायची और दालचीनी के साथ मिलाएं। यह भारतीय-प्रेरित व्यंजनों में हल्दी का एक अच्छा साथी है। मिठाइयों में रंग और स्वाद जोड़ने के लिए घर में बनी आइसक्रीम में केसर मिलाएं।
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