सब भी अक्सर, शराब की भाषा निराशा पैदा करती है। अप्राप्य और अप्रतिबंधित शब्द लाजिमी हैं। लेकिन यहां तक ​​कि सबसे सरल शब्द, जैसे कि सूखा और मीठा, शराब पीने वाले को भ्रमित कर सकता है। वास्तव में, ये दो शब्द कभी-कभी सबसे अधिक भ्रमित होते हैं।

शराब अंगूर के रस के रूप में प्राकृतिक चीनी, मुख्य रूप से फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के साथ शुरू होती है। फ्रुक्टोज मीठा होता है, और आमतौर पर ग्लूकोज की तुलना में अधिक धीरे-धीरे किण्वित होता है। एक बार किण्वन पूरा हो जाने के बाद, शर्करा को ज्यादातर कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में बदल दिया गया है। लेकिन आम तौर पर, कुछ अप्रमाणित चीनी बनी हुई है। इसे अवशिष्ट शर्करा कहा जाता है।

एक तैयार शराब का 'सूखापन' उसके अवशिष्ट चीनी द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिसे वजन के अनुपात में मापा जाता है, आमतौर पर प्रति लीटर ग्राम। लेकिन यह अकेले यह निर्धारित नहीं करता है कि यह वास्तव में कैसे स्वाद लेगा। 1 प्रतिशत अवशिष्ट चीनी (या 10 ग्राम / एल) के साथ एक शराब काफी सूखी लग सकती है यदि यह एक सफेद शराब है जिसमें बहुत अधिक अम्लता है, जैसा कि लाल हो सकता है, अगर यह टैनिन में उच्च है।

एक बुनियादी नियम के रूप में, 10g / L या कम अवशिष्ट शर्करा वाली वाइन को आमतौर पर सूखी मदिरा माना जाता है। (अधिकांश आपदाएं 4 से 5 ग्राम / एल से नीचे की मिठास का पता नहीं लगा सकती हैं।) 10 से 24 ग्राम / लीटर, वाइन को मध्यम मीठा या बंद सूखा माना जाता है। 450 ग्राम / एल या अवशिष्ट शक्कर के साथ कुछ डेसिड से भरपूर मिठाई मदिरा हास्यास्पद स्तर तक पहुँचती है। तुलना के एक बिंदु के रूप में, कोका-कोला में 108 ग्राम / एल (लगभग 11% अवशिष्ट चीनी) है।

अधिक गहरा गोता लगाने के लिए, इंटरनेशनल रिस्लिंग फाउंडेशन शुगर-टू-एसिड अनुपात के आधार पर चार मिठास श्रेणियों को परिभाषित करता है, समाप्त शराब के पीएच पर एक और अधिक निर्भरता के साथ। एक रेखीय पैमाने जो इन मूल्यों को दर्शाता है, अक्सर रिस्लीन्ग की बोतलों के पीछे लेबल पर मुद्रित होता है। क्या सहायक है कि यह स्वीकार करता है कि अकेले चीनी मिठास का निर्धारण नहीं करता है। रिस्लीन्ग, चेनिन ब्लैंक और गेवोर्स्ट्रामिन जैसे सुगंधित सफेद मदिरा उच्च कुल अम्लता के साथ अवशिष्ट शर्करा को संतुलित कर सकते हैं, जो सूखापन का आभास देता है।

यह एक कारण है कि कई वाइन, यहां तक ​​कि तकनीकी रूप से बंद-सूखे, सूखे का स्वाद ले सकते हैं। और कुछ उदाहरणों में, सूखी मदिरा मीठी लग सकती है। इसका हमें स्वाद कैसा लगता है, इसके साथ करना है।

और यही वह जगह है जहां चीजें अधिक जटिल हो जाती हैं।

मिठास और आपका जेनेटिक कोड

टिम हन्नी, MW , ने मीठी मदिरा के इतिहास और संवेदी धारणा को प्रभावित करने वाले कारकों पर शोध करने के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया है। उनका मानना ​​है कि मिठास के बारे में लोगों की अलग-अलग धारणाएँ आनुवांशिक फ़ेनोटाइप्स पर आधारित होती हैं - जो वास्तविक शारीरिक विशेषताओं को प्रभावित करती हैं जो विशिष्ट इंद्रियों को प्रभावित करती हैं।

एकल न्यूक्लियोटाइड बहुरूपता (एसएनपी या 'स्निप्स') सामान्य आनुवंशिक विविधताएं हैं। उन्हें आनुवंशिक कोड के अपने व्यक्तिगत भवन ब्लॉकों के रूप में सोचें। वे दृढ़ता से प्रभावित करते हैं कि आप शराब कैसे अनुभव करते हैं।

लगभग 15 प्रतिशत लोगों के लिए, शराब का स्वाद मीठा होता है, उच्च स्तर पर भी। ये ज्यादातर पुरुष होते हैं, और उन्हें शराब के स्तर के साथ मदिरा पीने में कोई परेशानी नहीं होती है जो साधारण तालू को गर्म करते हैं।

एक अधिक सामान्य एसएनपी भिन्नता मध्यम से उच्च अल्कोहल स्तर पर वार्मिंग सनसनी पैदा करती है। कुछ एसएनपी दृश्यों के साथ आपदाओं के लिए, 12% से 13% शराब पर कुछ भी पूरी तरह से अप्रिय है - यह सचमुच जलता है। वे लोग कहते हैं, हन्नी, स्कॉच का आनंद लेने के लिए कभी भी अनुकूल नहीं होगा।

अल्कोहल कई चर, या बफ़र्स में से एक है, जो मिठास, चीनी की छाप को एक तरफ से प्रभावित करता है।

अन्य कारक मिठास की भावना को प्रभावित करते हैं

टिम डोनह्यू, एनॉलोजी इंस्ट्रक्टर एट Walla Walla सामुदायिक कॉलेज वाशिंगटन में, कहते हैं कि '10 ग्राम / एल अवशिष्ट चीनी और कुल अम्लता के 5 जी / एल के साथ एक शराब 30 ग्राम / एल अवशिष्ट चीनी के साथ एक शराब की तुलना में अधिक मीठा स्वाद लेगी, लेकिन 9 जी / एल की [कुल अम्लता]।'

इसके अलावा, हन्नी कहते हैं, 'आप व्यक्तिगत चीनी के साथ शराब में निहित बफर पर आधारित अवशिष्ट चीनी, एसिड और पीएच, और दूसरे की तुलना में एक स्वाद सुखाने की मशीन में दो वाइन समान हो सकते हैं।'

कुछ बफ़र मिठास की छाप कम करते हैं, जबकि कुछ इसे बढ़ाते हैं। शराब के साथ, ग्लिसरीन स्वाद के लिए गैर-चीनी मिठास जोड़ सकता है। एसिड और पीएच, टैनिन और पोटेशियम इसके विपरीत कर सकते हैं।

डोनाह्यू कहते हैं, यहां तक ​​कि आपकी लार की रसायन विज्ञान पर भी प्रभाव पड़ सकता है।

'इस बात पर निर्भर करता है कि आपकी लार किस तरह से आपके तालु तक रसायन पहुंचाती है, और आपके पास कितना सोडियम, कैल्शियम और एंजाइम हैं, जो आपकी मिठास की धारणा को बदल सकते हैं।'

शराब चखने के नियम और वे वास्तव में क्या मतलब है

टैनिन सूखी लाल मदिरा की धारणाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। टैनीन्स, हन्नी कहते हैं, कसैले हैं और आपके मुंह को सूखा देते हैं, जैसे कि आप एक चाय की थैली को चूसते हैं। तो भारी टैनिन के स्तर के साथ एक बड़ी रेड वाइन में अवशिष्ट चीनी हो सकती है, फिर भी सूखा महसूस हो सकता है। टैनिन एक संवेदी विकर्षण प्रदान करता है जो मिठास से ध्यान हटाता है।

'अगर कोई आपकी गर्दन के पीछे और आपके पैर पर कदम रखता है, तो आपको गुदगुदी की कोई सूचना नहीं है,' हनी कहते हैं।

हनी का कहना है कि नीचे की रेखा, 'मीठे स्वाद की एक श्रेणी है। कुछ कृत्रिम मिठास के स्वाद में कुछ कसैले होते हैं। अन्य कोई अंतर नहीं बता सकते। वाइन में अन्य मीठे यौगिक होते हैं जिनका स्वाद मीठा होता है, लेकिन इन्हें अवशिष्ट शर्करा द्वारा नहीं मापा जाता है। तो इसका जवाब है कि तकनीकी रूप से अस्थि-शुष्क शराब एक शराब की तुलना में दोगुनी हो सकती है, जिसमें चीनी [अवशिष्ट चीनी] से दोगुनी हो। शराब का संयोजन, शराब की धारणा और संभावित रूप से मीठे अमीनो एसिड मिठास की धारणा में योगदान करते हैं जो चीनी द्वारा मापा नहीं जाता है। ”

एक और बात: बहुत पका हुआ फल एक ऐसी शराब में भी मिठास का आभास दे सकता है, जो पूरी तरह से सूखी हुई थी।

इन सभी को एक साथ रखें, और यह स्पष्ट है कि लोगों को अपने स्वाद के लिए अपने व्यक्तिगत बेंचमार्क को निर्धारित करने के लिए अपनी स्वयं की स्वाद कलियों का परीक्षण करना चाहिए।