शेफ जेरेमी सैलमोन को पता है कि जब वह दक्षिण फ्लोरिडा में अपने परिवार से मिलने जाते हैं तो हंगरी की सबसे प्रसिद्ध शराब का ठिकाना कहां मिलेगा। 'मेरी दादी के पास समर्पित एक अलमारी है टोकाजी ,' वह कहते हैं। लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में पूर्वी यूरोप में जड़ों वाले कई रसोइयों की तरह, सैलमोन ने केवल मीठे सामान की तुलना में इस क्षेत्र की अधिक बोतलों की खोज की है।

सालमन शेफ और मालिक है आगी का काउंटर , जो 2021 के अंत में खुला और उसका नाम उसकी दादी के नाम पर रखा गया। ब्रुकलिन स्थित रेस्तरां हंगेरियन क्लासिक्स और यहूदी डाइनर भोजन से प्रभावित भोजन परोसता है। मेपल और फलों के कॉम्पोट के साथ हंगेरियन-शैली क्रेप, पलासिंटा जैसे व्यंजन सोचें; पास्तामी जीभ और गोभी; जीरा सीज़र सलाद; और कॉन्फिट टूना पिघल जाता है।

लेकिन एगी के काउंटर को जो खास बनाता है, वह यह है कि यह संयुक्त राज्य अमेरिका की केवल विशेष रूप से हंगेरियन वाइन सूची में से एक है। क्लासिक मिठाई से लेकर विभिन्न बोतलें हैं टोकाजी असज़ू हर्स्लेवेलू पेट-नैट और केकफरानकोस रोजे के अधिक अनूठे पोर के लिए।

सलामोन कहते हैं, 'हम कोशिश कर रहे हैं कि लोग टोकाजी को डिफॉल्ट के तौर पर इस्तेमाल न करें।' 'यह पपरिका की तरह है। जब आप हंगेरियन भोजन के बारे में सोचते हैं, तो ज्यादातर लोग कहते हैं, 'ओह, पैपरिका।' लेकिन इसके अलावा भी बहुत कुछ है।

संयुक्त राज्य अमेरिका में हंगेरियन भोजन और शराब का साथ-साथ मिलना एक दुर्लभ वस्तु है। लेकिन एगी काउंटर जैसे रेस्तरां साबित कर रहे हैं कि पूर्वी यूरोप के सबसे बड़े शराब क्षेत्रों में से एक के बारे में जानने के लिए बहुत कुछ है।

हंगेरियन वाइन का एक संक्षिप्त इतिहास

हंगरी का वाइनमेकिंग इतिहास जटिल और प्राचीन है। पूर्वी और पश्चिमी संस्कृतियों के बीच एक पुल पर, प्रारंभिक हंगेरियन वाइनमेकिंग से प्रभावित था काकेशस और रोमन के साथ मढ़ा अंगूर की खेती प्रथाओं।

पुनर्जागरण के लिए तेजी से आगे बढ़े, और हंगरी के लोगों ने तुर्की शासन के दौरान मीठी टोकाजी असज़ू शराब विकसित की। 1720 में, टोकाज क्षेत्र पोर्ट और बोर्डो से भी पहले दाख की बारियां वर्गीकृत करने वाला दुनिया का पहला क्षेत्र बन गया। 17 वीं शताब्दी के अंत तक, फ्रांस के राजा लुई XIV , पोप और अन्य सत्ता के दलाल सभी इसे पी रहे थे।

हालांकि, अंगूर की बेल कीट का प्रकोप कहा जाता है फ़ाइलॉक्सेरा 1870 के दशक में हंगरी के विजेताओं के प्रति दयालु नहीं थे, न ही विश्व युद्ध थे। प्रथम विश्व युद्ध के बाद देश ने सीमा खो दी और पूर्वी ब्लॉक के हिस्से के रूप में द्वितीय विश्व युद्ध से उभरा , जिस बिंदु पर एक सरकारी एकाधिकार ने वाइनमेकिंग पर कब्जा कर लिया।

'साम्यवाद शराब के लिए अजीब चीजें करता है,' पैट्रिक कोर्टनॉट, मैनेजिंग पार्टनर कहते हैं बदमाश , न्यूयॉर्क के ईस्ट विलेज में एक प्राकृतिक वाइन बार है जो पूर्वी यूरोपीय और दक्षिणी फ्रेंच-प्रेरित व्यंजन परोसता है। उन्होंने कहा कि साम्यवादी सरकार ने सामान्य, बड़े पैमाने पर उत्पादित मदिरा को बढ़ावा दिया।

लेकिन पूर्वी ब्लॉक के अलगाव ने अंतरराष्ट्रीय अंगूर की किस्मों और तकनीकी, हस्तक्षेपवादी शराब बनाने की प्रथाओं के अतिक्रमण को भी रोक दिया। नतीजतन, हंगरी में मूल अंगूर की किस्में हैं लेकिन वाइन 'आधुनिक शैली में' बनाती है, कोर्टन कहते हैं।

यू.एस. वाइन सूची में पैर जमाना

हालांकि एगी के काउंटर के हंगेरियन रेस्तरां के कई पूर्वाभास- न्यूयॉर्क शहर के कैफे डेस आर्टिस्ट, सैन फ्रांसिस्को के 20 वीं सदी के कैफे और उनमें से शिकागो के बोहो हाउस बंद हो गए हैं, सोमेलियर तेजी से हंगरी की ओर रुख कर रहे हैं। अपनी ज्वालामुखीय मिट्टी, 22 शराब क्षेत्रों, प्रचुर मात्रा में देशी अंगूर और शैलीगत विविधता के साथ, हंगरी चरित्र और लागत प्रभावी युग्मन शक्ति के साथ मदिरा प्रदान करता है।

कोर्टन ने वर्षों से कई मेनू पर हंगेरियन वाइन का अनुभव किया है। उन्होंने अपना पहला 20 साल पहले डेन्यूब, डेविड बॉली के मिशेलिन-तारांकित ऑस्ट्रियन रेस्तरां में डाला था। ऑस्ट्रियाई वाइन के वर्चस्व वाली सूची में, रेस्तरां के सूखे टोकाजी के चयन और उत्तरी हंगेरियन शहर, ईगर से सामयिक बोतलों ने कार्यक्रम के मूल्य स्थान को भर दिया।

इसके बाद, फ़्लॉइड कार्डोज़ के ज़बरदस्त आधुनिक-भारतीय रेस्तरां तबला (अब बंद) में, कोर्टन ने पाया कि हंगरी के देशी अंगूर मसाले के साथ कितनी अच्छी तरह काम करते हैं।

'मैंने पाया कि हंगेरियन वाइन रिस्लीन्ग के बजाय भारतीय भोजन के साथ अधिक उत्तेजक जोड़ी थी,' वे कहते हैं। 'हंगेरियन वाइन धुएँ के रंग, गहराई और साहस प्रदान करते हैं। गोरों में पूर्ण तीव्रता होती है और वे अंगूर से बने होते हैं जिन्हें स्वाद की शुद्धता के लिए मैनीक्योर या नस्ल नहीं किया गया था।

अब, कोर्टन ने रफ़ियन की शराब की सूची को हंगेरियन बोतलों से भर दिया है, जिसमें साल में तीन महीने के लिए एक चौथाई चयन शामिल हैं। इसके अतिरिक्त, रफ़ियन की सूची में एक और छह या अधिक वाइन दूसरे देशों में काम करने वाले हंगरी के विजेताओं से आती हैं।

इसके अलावा, केट लास्की और टोमाज़ स्कोरोन्स्की, के मालिक फार्मेसी , पिट्सबर्ग में एक शाकाहारी पोलिश रेस्तरां, विशेष रूप से मध्य और पूर्वी यूरोप में छोटी वाइनरी के लिए तैयार हैं, जिनमें से कई हंगरी से प्राप्त होती हैं।

'हम एक पोलिश रेस्तरां होने से नहीं कतराते हैं, लेकिन हम इसे अधिक व्यापक रूप से देखते हैं। बहुत सारी सीमाएं बदल गईं। 100 साल के लिए देश गायब हो गए, ”पहली पीढ़ी के पोलिश अमेरिकी स्कोरोन्स्की कहते हैं।

स्कोरोन्स्की के अनुसार, पोलैंड और हंगरी के बीच मजबूत सांस्कृतिक संबंध हैं और पाक परंपराएं अतिव्यापी हैं। इतना ही, वहाँ भी है एक कहावत इसका मोटे तौर पर अनुवाद है: 'पोल, हंगेरियन-दो अच्छे दोस्त, एक साथ वे लड़ाई करते हैं और अपनी शराब पीते हैं।'

लेकिन क्षेत्रीय समानता से भी अधिक, लास्की और स्कोरोन्स्की हंगरी की प्रोटोटाइपिकल छोटी वाइनरी के लिए तैयार हैं जो आप्टेका के हैंड्स-ऑन, DIY लोकाचार को प्रतिबिंबित करते हैं। Skowronski कहते हैं, 'वह हमसे बात करता है, ऐसा उत्पाद प्राप्त करना जो वास्तव में इसे बनाने वाले लोगों से जुड़ा हुआ है।'

हंगेरी शराब आयातक एथेना Bochanis की स्थापना की पलिंकर 2013 में 100% हंगेरियन पोर्टफोलियो के साथ और हंगेरियन वाइन की इच्छा में भी वृद्धि देखी गई है। वह इसका श्रेय प्राकृतिक मदिरा में रुचि में वृद्धि को देती हैं। वह कहती हैं कि इनमें से कई मॉम-एंड-पॉप ऑपरेशंस में प्राकृतिक वाइनमेकिंग प्रथाएं निहित हैं। कुछ समय पहले तक, वह नोट करती है, 'किसी ने [हंगेरियन वाइन] को गंभीरता से नहीं लिया था ताकि इसे अपना ध्यान केंद्रित किया जा सके।'

उसके शुरुआती खातों में हिप वाइन सूची वाले रेस्तरां शामिल थे (न्यूयॉर्क के रोबर्टा, टेरोइर और अब बंद बेटनी), साथ ही मिशेलिन-तारांकित टोकाजी खरीदारों (न्यूयॉर्क के डैनियल, इलेवन मैडिसन पार्क और अन्य)। बोचनिस कहते हैं, 'अब, कानूनी शराब कार्यक्रम वाला कोई भी स्थान हमारा ग्राहक है।'

इटैलियन से लेकर जापानी फेयर, एक परफेक्ट पेयरिंग

बोचानिस कहते हैं, भोजन हंगेरियन वाइन का सबसे अच्छा प्रवेश द्वार हो सकता है। 'हंगेरियन वाइन, जिस तरह से कई लीज़ पर बने होते हैं, कम से कम मध्यम शरीर होते हैं। ये रूखे-सूखे होते हैं और इनमें अच्छा अम्ल होता है। वे भोजन के लिए हैं, ”वह कहती हैं।

और हंगेरियन वाइन का यह प्यार पूर्वी यूरोपीय मेनू से परे है। पर मिशन , ब्रुकलिन में एक समकालीन इतालवी स्थान, सोमेलियर मैडलिन मिलर सात-प्लस हंगेरियन चयनों के साथ अपनी ज्यादातर इतालवी सूची को पूरा करता है। उसकी कम से कम तीन पिक्स केकफ्रांकोस (जिसे ब्लाउफ्रैन्किस्क के नाम से भी जाना जाता है), एक उज्ज्वल, फल-चालित, 'पिनोट नोयर-आसन्न,' शाकाहारी अंगूर और उसकी पसंदीदा हंगेरियन किस्म हैं।

बुडापेस्ट का नेचुरल वाइन सीन हंगरी की जड़ों को गले लगाता है

'मैं वास्तव में हंगेरियन वाइन के प्यार में पड़ने के कारणों में से एक यह है कि वे इतने टेरोइर-चालित हैं। लोग छोटे भूखंडों और पहाड़ियों के बारे में बहुत उत्साहित हैं जो मुझे याद दिलाता है कि कैसे कुछ बर्गंडियन उत्पादक बेलों की तीन पंक्तियों के बारे में बात करते हैं, ”मिलर कहते हैं।

Kékfrankos, विशेष रूप से, मिस्सी के सब्जी-केंद्रित, उच्च-एसिड व्यंजनों के साथ भुना हुआ बैंगन जैसे कैलाब्रियन बवासीर के साथ काम करता है। उन व्यंजनों के लिए जो एक समृद्ध सफेद के लिए बुलाते हैं, जैसे एंकोवी या भेड़ के दूध पनीर-स्टफ्ड पास्ता के साथ बोटर्गा के साथ मैरीनेट किए गए लीक, मिलर ने एक उच्च-एसिड अभी तक शहद वाले हर्सलेवेलू को खोल दिया।

न्यूयॉर्क में सुशी नकाज़ावा , बेवरेज डायरेक्टर डीन फुएर्थ नियमित रूप से ओमाकेस (चखने) पाठ्यक्रमों के साथ हंगेरियन वाइन को पेयर करते हैं। उदाहरण के लिए, मीठे टोकाजी को भोजन के अंत में उनागी और तमागो के साथ जोड़ा जाता है, पुष्प और सुगंधित सफेद एग्री सेसिलैग को साइट्रस-लेस शेलफिश के साथ परोसा जाता है और एग्री बीकावर (उर्फ बुल्स ब्लड) ब्लूफिन टूना को बढ़ाता है।

और जब इसे नकाज़ावा के $120 पेयरिंग विकल्प में बनाया जाता है, तो फुएर्थ को डिनर करने वालों को वाइन से परिचित कराने का मौका मिलता है, जिसे वे आमतौर पर अपने दम पर नहीं चुनते हैं।

'इसके बारे में बहुत नीचा नहीं होना चाहिए, लेकिन ब्लूफिन के साथ, यह स्टीकहाउस पेयरिंग के लिए नीचे आता है। यदि आप रचना के बारे में सोचते हैं, तो यह एक स्टार्च और मांस का एक वसायुक्त टुकड़ा है, ”फुएर्थ कहते हैं, यह देखते हुए कि शराब की उमामी तीखापन मछली के लोहे के गुणों के साथ अच्छा खेलता है।

इस गर्मी में, फुएर्थ ने देश के सबसे उल्लेखनीय विजेताओं में से एक और टोकाज में 400 साल के वाइनमेकिंग इतिहास के वारिस इस्तवान स्ज़ेप्सी से मिलने के लिए हंगरी का दौरा किया। 'हम एकल दाख की बारियां - विश्व स्तरीय वाइन से फुरमिंट पी रहे थे, यकीनन सूखे फुरमिंट के मॉन्ट्राचेट के बराबर,' वे कहते हैं। 'अभी तक कोई भी फुरमिंट के लिए संघर्ष नहीं कर रहा है। मुझे नहीं पता क्यों।

यदि आप एक शराब की दुकान पर हंगेरियन बोतल देखते हैं, तो यह एक सुरक्षित शर्त है कि यह धुएं, मसाले, फल, मांस और जड़ वाली सब्जियों और मशरूम जैसी मिट्टी की सामग्री के साथ जोड़ी जाएगी।

इस पतझड़ के रफ़ियन में, कोरनॉट ने हर्स्लेवेलू और जुहफ़ार्क के साथ-साथ स्मोक्ड वेगन रूट वेजिटेबल व्यंजन डाले। खासतौर पर जब वे अंगूर सोमलो की ज्वालामुखीय मिट्टी से निकलते हैं, 'हर किसी का पंथ-पसंदीदा क्षेत्र', कोर्टन के अनुसार, वे मेमने और मसाले तक भी खड़े हो सकते हैं, उन्होंने नोट किया।

इसके अतिरिक्त, लास्की और स्कोरोन्स्की का कहना है कि हंगरी के सुगंधित क्षेत्र मिश्रित होते हैं (इनमें से एक उनके पसंदीदा is a Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály from Flow) एक ग्रुनर वेल्टलाइनर के लिए आसानी से भर सकता है और धुएँ के रंग के, किण्वित, मसालेदार व्यंजनों के लिए खड़ा हो सकता है। केकफ्रांकोस, वे कहते हैं, 'राई की रोटी के साथ सही लगता है' और मिट्टी के मशरूम।

शराब में अर्मेनियाई महिलाएं एक बार पुरुष-प्रभुत्व वाले उद्योग को हिला रही हैं

एगी काउंटर पर सालमोन का पसंदीदा भोजन और शराब का संयोजन सोमलो में जस्ज़ लैसी से 100% ओलास्ज़्रिज़लिंग ऑरेंज वाइन के साथ पिघली हुई ट्यूना है। साथ में, निश्चित रूप से अन-हंगेरियन डिश और न्यू-स्कूल हंगेरियन वाइन एक ऑल-अमेरिकन चखने वाला नोट देते हैं।

सैलमोन कहते हैं, 'यह नारंगी और सफेद शराब के बीच है।' 'यह एक डोल फल कप की तरह अमृत की तरह पुष्प और साइट्रस है, लेकिन एक शानदार तरीके से,' वे कहते हैं।

हंगेरियन वाइन, यह पता चला है, अमेरिकी खाना पकाने के साथ उनके मैच से मिले हैं।