संस्कृति

सोमेलियर्स की एक नई पीढ़ी शराब की भाषा को फिर से लिख रही है

ऐलिस अचायो, जो पूर्वी अफ़्रीकी मूल का है, आम, पपीता, कटहल, अमरूद और पैशनफ्रूट खाकर बड़ा हुआ। उसके भोजन में अक्सर स्मोक्ड या सूखा हुआ मांस शामिल होता था, या प्याज और सुगंधित तेलों में भूना हुआ, पिसे हुए तिल और मूंगफली के साथ मिलाया जाता था। जब अचायो ने 2009 में वाइन बनाना शुरू किया, तो वह यह जानकर आश्चर्यचकित रह गई कि उसकी संवेदी यादें उद्योग के दायरे में फिट नहीं बैठती थीं: जिन खाद्य पदार्थों और स्वादों के साथ वह बड़ी हुई थी, उनके लिए कोई स्थापित जोड़ी नहीं थी। इस बीच, चखने में, कटहल को केवल 'विदेशी फल' के रूप में वर्णित किया गया था। अचायो ने सोचा, 'ये विदेशी फल किसके लिए हैं?' यदि कोई स्वाद के रूप में आंवले का उल्लेख करता है, तो वह हंसती है और सोचती है, 'वास्तव में करौंदा किसने खाया है?'

अचायो अपने अनुभव में अकेली नहीं हैं। वह दूरदर्शी सोच रखने वालों की एक नई लहर का हिस्सा हैं, जो मानते हैं कि चखने और पेयरिंग के आसपास भाषा को बदलना वाइन को उपनिवेश से मुक्त करने और उद्योग को अधिक समावेशी बनाने का एक अनिवार्य हिस्सा है।

अब, पहले से कहीं अधिक, यह कार्य महत्वपूर्ण है। वाइन मार्केटिंग काउंसिल के अनुसार , शराब पीने वालों में से 66% श्वेत हैं; 11% की पहचान काले के रूप में है; 15% हिस्पैनिक के रूप में और 5% एशियाई के रूप में पहचान करते हैं। इस दौरान, जेन ज़ेड - जो पिछली पीढ़ियों की तुलना में नस्लीय और जातीय रूप से अधिक विविध है - ने अभी तक शराब को गले नहीं लगाया है, जो चिंता का एक प्रमुख कारण है। जैसा कि यह मानता है धीमी बिक्री , उद्योग अधिक लोगों को अपने साथ लाने के लिए उत्सुक है। अचायो कहते हैं, 'हर समाचार लेख कहता है कि जेन ज़ेड शराब नहीं पी रहा है।' 'लेकिन शायद हम उस भाषा का उपयोग नहीं कर रहे हैं जो उनसे जुड़ती है।'

वाइन की नींव का पुनर्निर्माण

ऐलिस अचायो. स्टेफ़नी बेलनाविस की छवि सौजन्य

के नाम से भी जाना जाता है शराब भाषाविद् , अचायो का मानना है कि जिस तरह से उद्योग के अंदरूनी लोग शराब के बारे में बात करते हैं - स्वाद के आसपास की शब्दावली से लेकर जिस तरह से बोतलों का विपणन किया जाता है और जिस तरह से शराब पर सांस्कृतिक रूप से चर्चा की जाती है - सब कुछ विकसित करने की जरूरत है। वह एक स्तरित दृष्टिकोण अपनाती है, वाइन पेशेवरों को सिखाती है कि विभिन्न श्रोताओं को ध्यान में रखने वाली भाषा कैसे अपनाई जाए, उन रेस्तरां के साथ परामर्श किया जाए जो वैश्विक दक्षिण के खाद्य पदार्थों पर ध्यान केंद्रित करते हैं और साथ ही वाइन निर्माताओं और उनके कृषि कार्यों को केंद्रित करते हैं ताकि उन लोगों को उत्पादन के अन्य पहलुओं को दिखाने में मदद मिल सके जो खुद को बंद महसूस करते हैं। इंडस्ट्री से बाहर.

वाइन भाषा के भविष्य पर पुनर्विचार करने के लिए, अचायो इसकी जड़ों की जांच कर रहा है वाइन एंड स्पिरिट्स एजुकेशन ट्रस्ट (डब्ल्यूएसईटी)। ), जो लंबे समय से वाइन निर्देश का स्वर्ण मानक रहा है। वह बताती हैं कि इसकी स्थापना यूनाइटेड किंगडम में ब्रिटिशों के लिए की गई थी आयातक, वितरक और खुदरा विक्रेता। इसके गठन के अस्सी साल बाद, डब्लूएसईटी का अध्ययन 70 से अधिक देशों में किया जाता है और इसका 15 भाषाओं में अनुवाद किया गया है, लेकिन इसे प्रत्येक बाजार के लिए अनुकूलित नहीं किया गया है। अचायो कहते हैं, 'यह एक औपनिवेशिक मानसिकता है।' 'यह पूरी दुनिया में समान है।'

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प्रमाणपत्र वाइन भाषा को मानकीकृत करने में मदद करते हैं, लेकिन अचायो का कहना है कि कार्यान्वयन समस्याग्रस्त है। 'किसी स्थान के संवेदी और सांस्कृतिक संदर्भों-वहां उगने वाले फल, फूल और पौधों की कोई स्वीकार्यता नहीं है।' यह कविता की किताब के ख़राब अनुवाद जैसा है; आप सूक्ष्मता और सूक्ष्मता खो देते हैं। वह अधिक सुलभ भाषा में आगे बढ़ने से पहले आधारभूत ज्ञान स्थापित करने के लिए प्रमाणपत्रों को महत्वपूर्ण मानती है।

भाषा से जुड़ी समस्या का एक हिस्सा यह है कि अधिकांश लोगों के लिए इसे समझना जानबूझकर कठिन है। जब शराबबंदी ख़त्म हुई संयुक्त राज्य अमेरिका में, और निर्माता अपने पैरों पर वापस आने के लिए संघर्ष कर रहे थे, अमेरिकी विपणक ने शराब को समृद्धि और आकांक्षा के प्रतीक के रूप में स्थापित किया। अचायो कहते हैं, ''शराब जल्द ही श्वेत अभिजात वर्ग के लिए कुछ बन गई।''

लोकाचार कायम है, जिसने शराब को नए लोगों के लिए अप्राप्य और डराने वाला बना दिया है। जब अचायो ने एक में काम करना शुरू किया विलमेट घाटी वाइनरी में, उसने देखा कि जब मेहमानों को कोई विशिष्ट वाइन पसंद नहीं आई तो वे माफ़ी मांगते थे। उन्होंने मान लिया कि समस्या उनका स्वाद है। 'वे कहेंगे, 'मेरी तालु ख़राब है, इसलिए मुझे लगता है कि मैं इस शराब को नहीं समझता,'' अचायो कहते हैं। “यह मुझे हतोत्साहित करता है जब लोग अपने स्वयं के अनुभवों, तालु और शब्दावली का अवमूल्यन करते हैं। क्या हम, एक उद्योग के रूप में, शराब से अपना मज़ा छीन रहे हैं? ”

शब्द मायने रखते हैं

पाउला डी पानो. डैनियल टर्बर्ट फोटोग्राफी की छवि सौजन्य

कुछ प्रगतिशील sommeliers के लिए, समावेशिता का दिल उन लोगों से मिलना है जहां वे हैं। पीछे लोग अंगूर चुड़ैलें टोरंटो में एक वाइन क्लब और दुकान, वाइन के बारे में बोलचाल और विचारोत्तेजक ढंग से बोलकर लोगों को अपनी ओर आकर्षित करती है। उनके महाप्रबंधक लोरिन कोडियामैट बताते हैं, 'ऐसे क्षण आते हैं जब हम मेहमानों से बहुत क्लासिक वाइन के संदर्भ में बात करते हैं, फिर हम एक कदम पीछे हट जाते हैं।' ऐसा करने का एक तरीका बोतलों पर लेबल लगाना है बैज के साथ जिनमें 'क्रिस्प एंड मिनरल' और 'वीकडे बैंगर' जैसे समझने में आसान पहचानकर्ता हैं। वे 'इन डिफेंस ऑफ स्वीट वाइन' और 'डिबंकिंग फंक' नामक आकस्मिक शिक्षा घंटों के साथ शराब पीने वालों को भी आकर्षित करते हैं।

ये पहल काम कर रही हैं. जब ग्रेप विचेज़ नौ साल पहले खुला, तो इसके दर्शक मुख्य रूप से उद्योग प्रकार के थे। अब, उनके ग्राहक समग्र रूप से टोरंटो के अधिक प्रतिनिधि हैं। यही बात उनके स्टाफ पर भी लागू होती है, जिन्होंने कम पारंपरिक जोड़ियों को जन्म दिया है। जब कोई खरीदार फूड पेयरिंग के सुझाव मांगता है, तो दुकान की टीम पालक पनीर या लंपिया को सामने रखेगी। सह-संस्थापक क्रिस्टा ओबेन कहती हैं, 'यह सिर्फ श्वेत महिलाओं का अन्य श्वेत महिलाओं के साथ पार्टी करना नहीं है।'

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न्यूनतम ओकलैंड, कैलिफ़ोर्निया में एक बोतल की दुकान, साइनेज को एक साथ हटा देती है। मालिक एरिन कोबर्न ग्राहकों के साथ बातचीत करना पसंद करती हैं, ताकि वह इस बात पर प्रकाश डाल सकें कि प्रत्येक बोतल को क्या रोमांचक बनाता है। यह विधि छोटे उत्पादकों को जोड़ने में मदद करती है - स्टोर कतार और बीआईपीओसी उत्पादकों द्वारा टिकाऊ वाइन और बोतलों पर ध्यान केंद्रित करता है - ग्राहकों के साथ, जो बदले में विविधता, पहुंच और स्थिरता को बढ़ावा देने में मदद करता है।

इलेवन मैडिसन पार्क के पूर्व वरिष्ठ परिचारक पाउला डी पैनो भी कोई संकेत नहीं देते हैं चट्टानें एवं अम्ल, उत्तरी कैरोलिना के चैपल हिल में एक दुकान। वह मानती है कि बोतलों की दीवार डराने वाली होती है और शराब की दुनिया इतनी बड़ी है कि खरीदारों को प्रत्येक की बारीकियों को समझने के लिए विशेषज्ञ होने की आवश्यकता होगी। 'कैलिफ़ोर्निया चार्डोनेय' का अर्थ भव्य और मक्खन जैसा या फौलादी और ताज़ा हो सकता है। इसके बजाय, वह अनुवादक की भूमिका निभाती है, ग्राहकों से बात करती है ताकि उन्हें उनकी ज़रूरतों के अनुरूप बोतल ढूंढने में मदद मिल सके।

शराब का संदर्भ बदलना

किकी ऑस्टिन मुजो। एंड्रयू थॉमस ली की छवि सौजन्य

उपनिवेशवाद केवल उस तरह से नहीं है जिस तरह से शराब का वर्णन किया गया है: यह इस बात में भी अंतर्निहित है कि शराब को कैसे प्रासंगिक बनाया जाता है, खासकर जोड़ियों के माध्यम से। वैश्विक व्यंजनों के स्वादों और भोजन के तरीकों को बड़े पैमाने पर नजरअंदाज कर दिया गया है या उनका अतिसरलीकरण कर दिया गया है। यदि कोई व्यंजन मसालेदार है, तो अधिकांश जोड़ीदार रास्ते आगे बढ़ जाते हैं रिस्लीन्ग या बियर.

टोरंटो, सोमेलियर में बेवर्ली क्रैंडन एक वार्षिक उत्सव का आयोजन करता है, मसाले में बहार , वाइन और वैश्विक व्यंजनों को जोड़ने के लिए समर्पित। यह खचाखच भरा हुआ और आनंदमय है - मौज-मस्ती करने वालों की विविध भीड़ गुयाना, जमैका और थाईलैंड के भोजन पर नाश्ता करती है, जबकि बुलबुले, नारंगी वाइन और गहरे पेय के गिलास का आनंद लेती है। कैबर्नेट्स . गरमा गरम सॉस खूब डाला जाता है. क्रैंडन के लिए, उनके त्योहार और युगल रात्रिभोज जैसे कार्यक्रम लोगों की विविध भीड़ को दिखाते हैं कि उनका भोजन भी शराब के बारे में चर्चा का हिस्सा है।

डी पैनो, जो फिलिपिनो हैं, उन खाद्य पदार्थों और स्वादों के बारे में भी सावधानी से विचार करते हैं जो आम तौर पर वाइन से जुड़े होते हैं। वह कहती हैं, 'इस पर निर्भर करता है कि आप कहां पले-बढ़े हैं और आपका स्वाद क्या समझता है, वाइन का स्वाद अलग हो सकता है या इसका मतलब अलग हो सकता है।' 'मैं संयुक्त राज्य अमेरिका में बड़ा नहीं हुआ, इसलिए मेरे दिमाग में अलग-अलग स्वाद प्रोफ़ाइल हैं।' वह विशिष्ट फलों और 'विदेशी' जैसे शब्दों का उल्लेख करने से बचती हैं, जो एक औपनिवेशिक शब्द है। वह आगे कहती हैं, 'तकनीकी रूप से इसका मतलब कुछ ऐसा है जिससे आप अपरिचित हैं, लेकिन इसे अक्सर उष्णकटिबंधीय फल के पर्याय के रूप में उपयोग किया जाता है।' “लेकिन ये स्वाद विदेशी नहीं हैं, ये विदेशी हैं आप ।”

चट्टानें और अम्ल. डैनियल टर्बर्ट फोटोग्राफी की छवि सौजन्य

अन्य उद्योग पेशेवरों के लिए, भाषा उपनिवेशवाद को ख़त्म करने वाली वाइन का केवल एक घटक है। किकी ऑस्टिन के लिए, वन-मिशेलिन-स्टार सुशी बार में एक परिचारक मुजो, अटलांटा में, यह केवल काम पर आने के बारे में है। ऑस्टिन, जो कि काला है, कहते हैं, ''मैं कभी भी वैसा व्यक्ति नहीं हूं जिसकी मेहमान अपेक्षा करते हैं जब वे परिचारक के लिए पूछते हैं।'' “शराब को उपनिवेश से मुक्त करने की भाषा मेरे जैसे लोगों द्वारा जगह घेरने और हर दिन दिखने के बारे में है। मैं इसे मैं बनकर करता हूं।

ऑस्टिन खुलेपन के इस माहौल का विस्तार करती है जब वह जोड़ियों का सुझाव देती है, जो वह नोटों को चखने के बजाय अनुभवों के साथ आगे बढ़ाकर करती है। वह अक्सर पूछती थी कि भोजन करने वाले कहाँ बड़े हुए हैं। उनके नियमित ग्राहकों में से एक जापान के सागा प्रान्त से है, इसलिए ऑस्टिन जब भी आती हैं तो हमेशा उस क्षेत्र की बोतलें खोलती हैं। 'उस आदान-प्रदान में, मुझे जगह और संस्कृति की समझ भी मिलती है,' वह कहती हैं। एक जोड़े के लिए जो खातिरदारी की दुनिया में नए थे, उसने उन पर कम पारंपरिक गुलाब के बादल डाले, जो गुलाब के कूल्हों और हिबिस्कस से युक्त एक चमकदार खातिरदारी थी। ऑस्टिन कहते हैं, 'यह बहुत अच्छा है, इससे उनके चेहरे पर तुरंत मुस्कान आ गई।' वह कहती हैं, 'मैंने सीखा है कि समुदाय के लिए जगह बनाने का मतलब है कि जब कोई व्यक्ति दरवाजे से गुज़रता है तो उसे वैसा ही रहने देना जैसे वह है।'