2020 में, जंगल की आग की एक श्रृंखला उत्तरी कैलिफोर्निया और पश्चिमी ओरेगन के कुछ हिस्सों को नष्ट कर दिया, धुएं के साथ वेस्ट कोस्ट का अधिकांश भाग। यह पिछले तीन वर्षों के दौरान प्रमुख आग की घटनाओं की ऊँची एड़ी के जूते पर आया जिसने अकेले कैलिफ़ोर्निया में लगभग 3.8 मिलियन एकड़ जला दिया। इस दौरान, ऑस्ट्रेलिया को विनाशकारी आग का सामना करना पड़ा 2019 और 2020 में क्वींसलैंड, न्यू साउथ वेल्स, दक्षिण ऑस्ट्रेलिया और विक्टोरिया को प्रभावित किया।

जब भी वाइन देश में जंगल की आग और धुएँ की घटनाएँ होती हैं, तो पहले वहाँ रहने वालों पर भयावहता की भीड़ को संसाधित करने की कोशिश करने के बाद, शराब पेशेवर उस वर्ष के विंटेज पर प्रभाव के बारे में आश्चर्यचकित हो सकते हैं। वाइन अंगूर पर धुएं का प्रभाव जटिल है, इसलिए यह कहना मुश्किल हो सकता है।

'सिर्फ इसलिए कि आपके पास धूम्रपान है, इसका मतलब यह नहीं है कि आपके अंगूर धुएं से प्रभावित होंगे,' यूनिवर्सिटी ऑफ कैलिफ़ोर्निया, डेविस की एक शोधकर्ता अनीता ओलबरहोल्स्टर कहती हैं, जो इस विषय का अध्ययन करते हैं। “हम जो उत्पादकों को बताते हैं, अगर धुआँ है, तो एक संभावित जोखिम है। लेकिन यह सिर्फ एक संभावित जोखिम है। मत मानो। भविष्यवाणी करना बहुत मुश्किल है। ”

पिछले तीन वर्षों में, कैलिफ़ोर्निया / गेटी में वन्यजीवों ने लगभग 3.8 मिलियन एकड़ में जला दिया है

वाशिंगटन के रिचलैंड के वाशिंगटन स्टेट यूनिवर्सिटी में टॉम कोलिन्स शराब के धुएं के प्रभाव का अध्ययन करते हैं, इससे सहमत हैं।

'यह वाइन की गुणवत्ता पर प्रभाव होने के लिए दाख की बारी में कुछ धुएं से जाने के लिए चीजों का एक जटिल मिश्रण है,' कोलिन्स। 'आपको यह समझने के लिए शुरू करने के लिए विभिन्न कारकों को देखना होगा कि क्या किसी विशेष जोखिम के परिणामस्वरूप कोई समस्या है या नहीं।'

उन कारकों में हवा की गति और धुएं की उम्र से लेकर वाइनमेकिंग के फैसले और शराब की संरचना तक सब कुछ शामिल है। वास्तव में, धुएं के प्रभाव की उपस्थिति का मूल्यांकन करने की कोशिश करना भी चुनौतीपूर्ण हो सकता है।

स्मोक टेंट क्या है?

वाइन अंगूर पर धुएं के प्रभाव को उस प्रभाव या प्रभाव के रूप में संदर्भित किया जा सकता है, जो अपेक्षाकृत मामूली हो सकता है। ये अंगूर अभी भी शराब का उत्पादन करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, यद्यपि कुछ सुधारात्मक उपायों के साथ। पैमाने सभी तरह से धुएँ के रंग तक जाता है, जहाँ शराब को दोषपूर्ण माना जाता है।

धुएँ से प्रभावित मदिरा मेसकाइट के धुएँ, टार और लौंग जैसी गंध ले सकती है। ये काफी सूक्ष्म से लेकर अतिरंजित हो सकते हैं।

वॉशिंगटन के वाल्ला वेला में कैनवसबैक के विजेता, ब्रायन रुडिन कहते हैं, 'एक तड़के की शुरुआत में, [स्मोक टेंट] वास्तव में बहुत अच्छी खुशबू आयेगी।' '[यह] एक वुडसी, राल वाला मसाला हो सकता है जो आकर्षक है, या लगभग मैक्सिकन चॉकलेट की तरह खुशबू आ रही है। लेकिन यह शराब के जीवन में बाद में एक विकर्षण बन सकता है और स्वाद की एक परत को जोड़ सकता है जो संबंधित नहीं है। '

'सिर्फ इसलिए कि आपके पास धूम्रपान नहीं है, इसका मतलब यह है कि आपके अंगूर धूम्रपान-प्रभावित होंगे।' अनीता ओल्बरहोलस्टर, कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस

एक धुएँ के रंग की शराब में अरोमा तेजी से विशिष्ट बन सकता है।

ऑस्ट्रेलिया के कैनबरा डिस्ट्रिक्ट के क्लोनकिला में सह-मालिक / विजेता टिम किरक कहते हैं, 'यह दूर की लकड़ी की आग की सूक्ष्म तरंग नहीं है।' 'यह जली हुई सलामी एक ऐशट्रे पर परोसा गया।'

वॉशिंगटन के रिचलैंड में जे। बुकवॉटर वाइनरी के विजेता सेलेब फोस्टर ने इस भावना को प्रतिध्वनित किया।

फोस्टर कहते हैं, 'यह एक ऐशट्रे या सिगार के जले हुए हिस्से को चाटना पसंद करता है।' 'मैं टिप या पूंछ में, स्वाद के बहुत शुरुआत में या खत्म होने पर [इन स्वादों] को प्राप्त करता हूं।'

स्मोक टेंट के कारण क्या है?

शराब में धुआं प्रभाव तब होता है जब पेड़ और अन्य वनस्पतियां जल जाती हैं।

लकड़ी के एक चौथाई हिस्से में लिग्निन नामक एक यौगिक होता है, एक संरचनात्मक घटक जो इसकी ताकत और कठोरता प्रदान करता है। जब लिग्निन जलता है, तो यह वाष्पशील फिनोल के रूप में संदर्भित एयरबोर्न यौगिक बनाता है। इन यौगिकों को बड़ी दूरी पर ले जाया जा सकता है। अंततः, यौगिक या तो जमीन पर गिरते हैं या बसते हैं।

इससे उनके प्रभाव को निर्धारित करना कठिन हो सकता है।

'मुझे जो सबसे बड़ा सवाल मिलता है, वह है 'मैं आग से X मील दूर हूं। क्या मैं सुरक्षित हूं? ' 'यह प्रति से दूरी के बारे में नहीं है।' यह कई अलग-अलग कारकों पर निर्भर करता है। हमारे पास [दाख की बारियां] थीं, जो 10 मील की दूरी से 100 मील दूर थीं।

2019 और 2020 में, ऑस्ट्रेलिया को आग लगी जिसने क्वींसलैंड, न्यू साउथ वेल्स, दक्षिण ऑस्ट्रेलिया और विक्टोरिया / गेटी को प्रभावित किया

धुएं की तीव्रता और एक्सपोज़र की अवधि अंगूर पर किसी भी स्थायी प्रभाव में योगदान करती है।

एक और महत्वपूर्ण कारक धुएं की ताजगी है। वाष्पशील होने वाले वाष्पशील यौगिक समय और दूरी पर संभावित रूप से क्षीण या बाहर हो सकते हैं।

जबकि लोग धुएं को देखते हैं और इसके संभावित प्रभाव के बारे में चिंता करते हैं, धुएं की दृश्य उपस्थिति और यहां तक ​​कि एयर क्वालिटी इंडेक्स आवश्यक रूप से वाइन अंगूर पर इसके प्रभाव के विश्वसनीय संकेतक नहीं हैं।

'कई बार जब हम धुएं को देखते हैं, तो आप जो देख रहे हैं वह कण है,' ओल्बरहोलस्टर कहते हैं। “पार्टिकुलेट मैटर वाष्पशील फिनोल नहीं है। वाष्पशील फिनोल वास्तव में बहुत छोटे हैं। वे कण काउंटरों द्वारा भी मापे नहीं जाते हैं। ”

वाइनयार्ड में धुआँ

एक बार एक दाख की बारी में धुआं होने के बाद, ये अस्थिर यौगिक अंगूर और पत्तियों पर मिल सकते हैं, और बढ़ते मौसम के चरण के आधार पर, जामुन। सबसे बड़ा मुद्दा झूठ है।

'जामुन स्पंज की तरह थोड़ा सा है,' ओल्बरहोल्स्टर कहते हैं। 'स्मोक] त्वचा के बाहर नहीं रहता है। यह वास्तव में अंदर चलता है। ”

एक बार जब वाष्पशील धुएं के यौगिक बेर में प्रवेश करते हैं, तो रासायनिक प्रतिक्रिया होती है।

'जब अंगूर वाष्पशील धुएँ के यौगिकों के संपर्क में आते हैं, तो वे इन यौगिकों को अवशोषित कर लेते हैं, और फिर वे उनमें चीनी इकाइयाँ जोड़ते हैं,' एरिक विल्केस, एक रसायनज्ञ, जो ऑस्ट्रेलियाई वाइन रिसर्च इंस्टीट्यूट (AWRI) में धुएँ के रंग का अध्ययन करता है।

वाइल्डफायर और महामारी से जूझ रहे कुछ अमेरिकी विजेताओं ने 2020 के विंटेज को पीछे छोड़ दिया

इस प्रक्रिया को एक रक्षा तंत्र माना जाता है, इन यौगिकों को पौधे के लिए कम हानिकारक प्रदान करता है, लेकिन यह भी पता लगाना अधिक कठिन है।

संयंत्र के विकास चक्र में चरण भी एक महत्वपूर्ण अंतर ला सकता है। अनुसंधान इंगित करता है कि अंगूर के रंग बदलने के बाद पहले सात दिनों में अंगूर को धूम्रपान से नुकसान होने की आशंका होती है। हालांकि, फसल कटने तक जोखिम बना रहता है। पहले के धुएं की घटनाओं का अब भी असर हो सकता है।

कोलिन्स कहते हैं, 'अगर वे सही प्रकार के हैं, तो ऐसा प्रतीत होता है कि आप प्री-वेसिन एक्सपोज़र हो सकते हैं, जो फलों और शराब की गुणवत्ता पर प्रभाव डाल सकते हैं।'

धुआं प्रभाव के लिए परीक्षण

यह निर्धारित करना कि अंगूर में धुएं का प्रभाव मौजूद है या नहीं, बस उन्हें चखने की बात नहीं है।

फोस्टर कहते हैं, 'चखने वाले अंगूर आपको बिल्कुल कुछ नहीं बताते हैं।' 'स्वादिष्ट चखने वाले अंगूर को स्मोक्ड किया जा सकता है।' बल्कि, विजेताओं को दो उपकरणों पर निर्भर होना चाहिए: विश्लेषणात्मक परीक्षण और संवेदी मूल्यांकन।

विश्लेषणात्मक परीक्षण एक वाणिज्यिक प्रयोगशाला द्वारा आयोजित किया जाता है जो अंगूर की जांच करता है, रस या दोनों को किण्वित करता है। प्रयोगशाला दो और 13 मार्करों के बीच में दिखती है जो कि वाष्पशील और चीनी-बाध्य यौगिकों की तरह संभावित धुएं के संपर्क का संकेत देती हैं। हालांकि, धूम्रपान में हजारों यौगिक शामिल हैं, और शराब अपने शुरुआती चरणों में है। तो ये संकेतक भी पूरी कहानी नहीं बता सकते।

उद्योग विकास के लिए कॉन सिमोस कहते हैं, 'वास्तव में, आप जो करने की कोशिश कर रहे हैं, वह भ्रूण के स्तर पर बहुत कुछ के विश्लेषण पर आधारित है, जो भ्रूण अवस्था में बहुत अधिक है।' और AWRI में सहायता प्रबंधक। 'यह एक वास्तविक चुनौती है।'

'चखने अंगूर आप बिल्कुल कुछ भी नहीं बताता है। स्वादिष्ट चखने वाले अंगूरों को स्मोक्ड किया जा सकता है। ”- कालेब फोस्टर, जे। बुकवल्टर वाइनरी

इन मार्कर यौगिकों में से कुछ भी टोस्टेड ओक बैरल में पाए जाते हैं। एक बार एक शराब छूता है बलूत किण्वन या बुढ़ापे के दौरान, यौगिकों की व्यापक श्रेणी पर एक नज़र डाले बिना धुएं के प्रभाव का मूल्यांकन करना कठिन या असंभव है। यहां तक ​​कि स्टेनलेस स्टील या अंगूर में किण्वन के रस पर परीक्षणों को बारीक किया जा सकता है और बाइनरी जवाब नहीं हो सकता है।

'हम बस किसी को नहीं बता सकते हैं, going आपका फल दागदार होने वाला है, या आपकी शराब दागी जाने वाली है,' विल्क्स कहते हैं। 'लेकिन हम क्या कह सकते हैं, क्या आपके अंगूर इन यौगिकों के लिए अपेक्षित सीमा में आते हैं, या यह केवल थोड़ा ऊपर है, या यह बड़े पैमाने पर ऊपर है? यह वास्तव में लोगों को जोखिम मूल्यांकन करने की बेहतर क्षमता देने के बारे में है। ”

संवेदी मूल्यांकन

संवेदी मूल्यांकन में फसल की अग्रिम में 'बाल्टी किण्वन' या छोटे पैमाने पर किण्वन करना शामिल है, और फिर किण्वन रस का स्वाद लेना।

हालांकि ऐसा करना मुद्दों से परे है। सबसे पहले, रस को गंध और स्वाद देने की कोशिश में अंतर्निहित चुनौतियां हैं जो सक्रिय रूप से किण्वन और विमोचन करने वाले यौगिक हैं जो धुआं सुगंध और स्वाद बढ़ा सकते हैं।

मानव चर भी लाजिमी है।

ओरेगन स्टेट यूनिवर्सिटी की एलिजाबेथ टोमासिनो कहती हैं, 'लोगों में स्वाभाविक रूप से बहुत सारी आनुवंशिक विविधताएं हैं और वे जो स्वाद और स्वाद ले सकते हैं, वह कहते हैं।' 'आबादी का लगभग 20%, वे स्वाद नहीं लेते [धूम्रपान धूमिल]। लेकिन वह 80% छोड़ देता है।

उस 80% के भीतर, संवेदनशीलता सौ गुना तक भिन्न हो सकती है। फोस्टर ने यह अनुभव किया जब उन्होंने एक वाइन डाली, जिसे उन्होंने वाइनमेकर और उत्पादकों के समूह के लिए धुँआ-धुँआ होना बताया। प्रतिक्रिया विविध थी।

फोस्टर कहते हैं, 'मुझे उस क्षण में एहसास हुआ, यह वह जगह है जहां यह वास्तव में कठिन है।' “मैं उस बाज़ार में नहीं जाना चाहता जहाँ कुछ लोग इसे ठीक समझते हैं और कुछ लोग ऐसा नहीं करते हैं। और कुछ लोगों को इस बात का अफ़सोस होने वाला है कि उन्होंने बस उस पैसे को खर्च किया और मुझे लगा कि मैंने उनसे झूठ बोला था। ”

धूम्रपान की दृश्य उपस्थिति और यहां तक ​​कि वायु गुणवत्ता सूचकांक आवश्यक रूप से शराब अंगूर / गेट्टी पर इसके प्रभाव के विश्वसनीय संकेतक नहीं हैं

अंत में, शराब की संरचना स्वयं को प्रभावित कर सकती है कि धुआं प्रभाव कैसे प्रस्तुत करता है।

'अगर आपके पास थोड़ा अलग [शराब] सांद्रता है, तो इन यौगिकों के बारे में आपकी धारणा बदलने जा रही है,' टॉमसिनो कहते हैं, जो कि विविधता और शराब शैली को भी जोड़ते हैं। 'हमने विभिन्न Pinot Noirs में ऐसा करते हुए पाया, हमें अलग [संवेदी] थ्रेसहोल्ड मिल रहे हैं।'

उपचारात्मक तकनीक

एक बार संभावित धुएँ से प्रभावित अंगूरों को काटकर वाइनरी में ले जाया जाता है, विभिन्न वाइनमेकिंग तकनीक या तो किसी भी संभावित प्रभाव को सीमित या बढ़ा सकती हैं।

AWRI के सिमोस कहते हैं, 'आप जितना अधिक प्रसंस्करण करते हैं, उस जूस को निकालने के लिए कुछ भी करते हैं, आप इन यौगिकों के उच्च स्तर को प्राप्त करने जा रहे हैं।'

हाथ की कटाई से जोखिम कम हो जाता है, क्योंकि पत्तियों और तनों को छोड़कर, खाल पर रस किण्वन, स्वाद या रंग बढ़ाने वाले एंजाइमों के उपयोग को प्रतिबंधित करने, कूलर किण्वन और प्रेस अंशों को अलग रखने के लिए समय को कम करता है।

यदि शराब हल्के से धुएं से प्रभावित होती है, तो वाइनमेकर एजेंटों, सक्रिय कार्बन या रिवर्स ऑस्मोसिस की कोशिश कर सकते हैं। सभी दृष्टिकोणों को सावधानी के साथ उपयोग करने की आवश्यकता है।

सिमोस कहते हैं, 'वास्तव में, बहुत सारे उपचार जो काम करते हैं, वे शराब की गुणवत्ता पर भी प्रभाव डालते हैं।'

विश्लेषणात्मक परीक्षण की अपनी सीमाएँ हैं। व्याख्या को बारीक किया जा सकता है, और व्यापक आपदा घटनाओं के दौरान क्षमता अभिभूत हो सकती है।

उपचार का समय भी महत्वपूर्ण है।

'यदि आप धूम्रपान के लिए एक शराब का इलाज करने जा रहे हैं, तो इसके जीवन में शुरुआती बेहतर है,' कैनवसबैक के रुडिन कहते हैं। 'आपको बहुत सावधान रहना होगा कि आप सभी अद्भुत स्वाद और बनावट को दूर नहीं कर रहे हैं।' आपको यह सुंदर पेंटिंग पसंद है, लेकिन तेल पेंट में एक मक्खी के साथ। हम सिर्फ एक चीज को छूने की कोशिश करना चाहते हैं। ”

उच्च स्तर पर या बाद की प्रक्रिया में, वाइनमेकर्स के पास वाइन को छोड़ने के लिए बहुत कम विकल्प हो सकते हैं। यहां तक ​​कि उपचार के साथ, धूम्रपान के दाग संभावित रूप से बोतल में शराब की उम्र के रूप में वापस आ सकते हैं और चीनी-बाउंड धूम्रपान यौगिक मुक्त हो जाते हैं।

फोस्टर कहते हैं, '' मैं पहले कभी किसी समस्या का समाधान नहीं कर पाया। 'मैंने फफूंदी से अंगूर और अन्य समस्याओं से अंगूर से महान मदिरा बनाई है। वाइन बनाने के लिए आप हमेशा कुछ कर सकते हैं, जिसके पीछे आप खड़े हो सकते हैं। लेकिन धुएं के रंग के साथ, कभी-कभी आप एक मृत अंत में प्रवेश करते हैं। '

आग के तहत एक उद्योग

हालांकि, कई बार, धुएं के संपर्क में अंतिम वाइन पर बहुत कम या कोई प्रभाव नहीं पड़ता है। वाशिंगटन के 2018 विंटेज में यह मामला था, जब जंगल की आग ने सप्ताह के दौरान हवा को हवा में भर दिया था। इतना ही नहीं इसके परिणामस्वरूप मदिरा का प्रभाव कम होता दिखा, यह पिछले 20 वर्षों में गुणात्मक रूप से राज्य का सबसे अच्छा विंटेज था।

इस प्रकार की जटिलताएँ उत्पादकों और विजेताओं के लिए निर्णय लेने को चुनौती देती हैं।

'तुम क्या करने वाले हो?' रुडिन का कहना है। 'अगर आपको हवा में थोड़ा धुंआ दिखाई देता है, तो आप अंगूर को छोड़ना नहीं चाहते हैं। यह हमारा काम है कि हम हर एक साल में सर्वश्रेष्ठ वाइन बना सकें, चाहे जैसी भी स्थितियां हों। ”

अन्य बार, जब धुआं गंभीर होता है, तो परिणाम विनाशकारी हो सकते हैं। यह 2019-20 की आग के दौरान कुछ ऑस्ट्रेलियाई जीत के लिए सच था।

न्यू साउथ वेल्स के क्लोनाकिला में टिम किर्क कहते हैं, 'पूरे तट पर आग लग रही थी।' 'पचास किलोमीटर दूर, आप इस भयानक लाल चमक को देख सकते हैं।'

जबकि आग उसकी वाइनरी से दूर थी, परीक्षण में कर्क के अंगूरों में धुएं के मार्कर यौगिकों के स्तर को 10 गुना दिखाया गया था, जो कि ज्यादातर लोगों को नोटिस और आपत्तिजनक लगेगा।

किरक कहते हैं, 'एक बार जब हमने बहुत से विश्लेषण के नतीजे देखे, तो हमने वापस आते हुए बहुत ही दर्दनाक निर्णय लिया कि हम अपने वाइनयार्ड या किसी भी वाइनयार्ड से कोई शराब नहीं बना सकते।' 'हमने अभी कहा, 'हम ऐसा नहीं कर सकते।'

यहां तक ​​कि विश्लेषणात्मक परीक्षण की अपनी सीमाएं हैं। व्याख्या को बारीक किया जा सकता है, और व्यापक आपदा घटनाओं के दौरान क्षमता अभिभूत हो सकती है। यह तब हुआ, जब 2020 की फसल के दौरान पूरे अमेरिका के वेस्ट कोस्ट में धुआं फैल गया।

सितंबर के मध्य में सेंट हेलेना, कैलिफोर्निया में ईटीएस प्रयोगशालाओं के अध्यक्ष गॉर्डन बर्न्स ने कहा, 'हम युद्धस्तर पर हैं।' “प्रभावित क्षेत्र पूरी तरह से अभूतपूर्व हैं। अगर [विजेताओं] को बीमा कवरेज के उद्देश्य के लिए एक नंबर की आवश्यकता है, तो हम इसके साथ मदद कर सकते हैं। यदि वे इस वर्ष के लिए फसल का निर्णय लेने के लिए विश्लेषण करने की कोशिश कर रहे हैं, तो इसकी संभावना कम ही है कि हम उस आवश्यकता को पूरा कर सकें। '

उस महीने के बाद, तत्काल आसपास के क्षेत्र में जंगल की आग के कारण ईटीएस की मुख्य प्रयोगशाला को बंद करना पड़ा।

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पिछले सत्र में ऑस्ट्रेलिया में परीक्षण क्षमता इसी तरह से खत्म हो गई थी।

'सबसे कठिन ईमेल जो मुझे बाहर भेजना था, कुछ ग्राहकों को यह कहना था कि आप 10 कार्य दिवसों में अपने परिणाम प्राप्त नहीं करने जा रहे हैं, भले ही आपका फल अब तैयार हो,' विल्क्स कहते हैं।

अंत में, उत्पादकों और विजेताओं को यह निर्धारित करना होता है कि परीक्षण के आधार पर कैसे आगे बढ़ना है और वे क्या स्वाद लेते हैं। उपभोक्ताओं को यह तय करना होगा कि क्या वे संभावित रूप से धुएं-प्रभाव वाले vintages से वाइन खरीदने जा रहे हैं।

'यह वास्तव में एक उद्योग का मुद्दा है क्योंकि कोई भी जानबूझकर एक खराब उत्पाद नहीं बेच सकता है,' फोस्टर कहते हैं, जो नोट करता है कि धूम्रपान करने वाली मदिरा स्वास्थ्य के लिए खतरा नहीं है। “आप धुएँ के रंग की शराब पी सकते हैं। यह जहर नहीं है। लेकिन सवाल यह है कि क्या हम इसे पसंद करते हैं? ”

प्रमुख जंगल की आग की घटनाओं और पसंद के साथ सामान रूप से बढ़त , शोधकर्ता और वाइनमेकर धूम्रपान के धुएं को बेहतर ढंग से समझने का प्रयास करते रहते हैं। वे दाख की बारी में रोकथाम के तरीकों को विकसित करने, वाइनरी में उपचारात्मक तकनीक बनाने और ठीक-ठीक परीक्षण करने का लक्ष्य रखते हैं।

शराब एक है