उच्च-रखी हुई खिड़कियों के माध्यम से, धूप की धूल भरी किरणें एक सदी से भी अधिक समय पहले गढ़ी गई मिट्टी के ढेरों पर पंक्तिबद्ध हो जाती हैं, जो लगभग 135 साल पुरानी हैं। यह स्थान एक पुरातात्विक संग्रहालय की तरह दिखता है। और फिर भी, सभी 114 बर्तनों में अभी भी शराब है।

Reguengos de Monsaraz के शहर में इस आंशिक रूप से भूमिगत कमरे में पुर्तगाल का Alentejo क्षेत्र, एक वाइनरी परंपरा को पुनर्जीवित किया जा रहा है। यह कहा जाता है खुदी हुई शराब , और यह एक ऐसी प्रक्रिया है जो 2,000 वर्षों से अधिक समय तक चलती है।

ताल, या मिट्टी के जहाजों के लिए नामित, जिसमें शराब किण्वन और उम्र होती है, ये वाइन एक बार एलेंटेज़ो में व्यापक थे। 1950 के दशक के सह-उद्योग ने उत्पादकों के बीच इस प्रथा को मार दिया, जो थोक शराब में बदल गई।

जोस डे सूसा वाइनरी / फोटो जेरोनिमो हेइटर कोएल्हो द्वारा

फिर भी, विन्हो डे ताल कभी नहीं गया। परिवारों और रेस्टोरेटरों ने ताल वाइन बनाना जारी रखा, जो सेंट मार्टिन डे, 11 नवंबर को पारंपरिक रूप से टैप किए जाते हैं। तीस या इतने साल पहले, सोरेस फ्रेंको परिवार ने खरीदा जो पुराने विन्हो डे तालिकाओं का अंतिम था जो डोमिंगोज के एक सपने को पूरा करता था। फ्रांस के एक छठे पीढ़ी के सह-मालिक सोरेस जोस मारिया दा फोंसेका शराब कंपनी। इसको कॉल किया गया जोस डे सूसा रोसाडो फर्नांडीस सेलार , सोचेस फ्रेंको ने वाइनरी को वापस जीवन में लाया।

सोआर्स फ्रेंको कहते हैं, 'मैं 1986 से मिट्टी के बर्तनों में शराब बना रहा हूं।' 'यह कम-तकनीक है, और मैं अभी भी सीख रहा हूं क्योंकि आपको ध्यान रखना होगा कि इससे सिरका न बने। से दो प्रोफेसरों का दौरा किया कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस , जहां मैंने अध्ययन किया, और पूछा, ’आप इस शराब को कैसे बनाना सीखेंगे?’ कोई लिखित दस्तावेज नहीं हैं, कुछ भी नहीं। मैंने उनसे कहा, ‘अनुभव। यह सिर्फ अनुभव है। '' ''

वाइनरी की ईंट के मेहराब के नीचे, सोरेस फ्रेंको ने डाला 2015 पूरो तल्हा लाल , फलों के नोटों से भरा एक लाल। एक स्पर्श कायरता, फिर भी संतुलित और अल्कोहल में कम, यह विनीफाई किया गया था, क्योंकि कई ताल मदिरा पुराने-बेल, पारंपरिक अंगूरों के मिश्रण से हैं: त्रिनडेरा , अरागोनज़ , ग्रैंड नूर और मोरेटो।

'मैं उन किस्मों का उपयोग कर रहा हूं क्योंकि वे 1950 के दशक में वापस दाख की बारियों में थे।' “मैं परंपरा को बनाए रखना चाहता हूं। मैं मिट्टी के घड़े में कभी भी सीराह नहीं बनाऊंगा। रहने भी दो।'

कैसे प्रोड्यूसर्स विमेंकिंग की रूट्स पर लौट रहे हैं

अंगूर के गुच्छों को पहले नष्ट कर दिया जाता है क्योंकि वे स्लेटेड, लकड़ी के तख्ते पर रगड़े जाते हैं। उन उपजी के लगभग एक तिहाई अंगूर और खाल के साथ ताल में जाते हैं। लगभग आठ दिनों तक वाइन किण्वित होती है, जिसके दौरान उन्हें ठंडा रखने के लिए पानी के साथ तालक का छिड़काव किया जाता है, और अंगूर की खाल की टोपी को दिन में कई बार लकड़ी के प्लंजर के साथ मुक्का मारा जाता है।

शराब को तब पांच से छह सप्ताह के लिए मैक्रर्ट में छोड़ दिया जाता है, जहां यह रंग, स्वाद और सुगंध हासिल करता है जब तक कि खाल नहीं डूब जाती। अंत में, यह ताल के तल के पास एक छेद से गुज़रा, जहाँ तने और खाल एक फिल्टर के रूप में काम करते हैं।

सोरेस फ्रेंको कहते हैं, 'पहले 40 लीटर बादल छाए रहते हैं, और उसके बाद, यह स्पष्ट होता है।'

एक कर्मचारी को मिट्टी को साफ करने के लिए बर्तन में चढ़ जाता है। वाइन के आधे हिस्से को तटस्थ चेस्टनट पीपे में रखा जाता है, और दूसरा आधा वापस ताल में चला जाता है, जहां इसे ऑक्सीजन से बचाने के लिए जैतून के तेल के साथ सबसे ऊपर रखा जाता है। शराब तब मिश्रित और बोतलबंद होने से पहले एक साल से थोड़ी अधिक उम्र की होती है। सोरेस फ्रेंको कहते हैं, शराब के आकर्षण का एक हिस्सा यह है कि प्रत्येक हस्तनिर्मित पॉट थोड़ा अलग है। वे वाइन के लिए विशेष व्यक्तित्व प्रदान करते हैं जो अंतिम मिश्रण में योगदान करते हैं।

माइनस बारलिंग की प्रक्रिया, उनके पुरो तल्हा ब्लैंको के समान है। यह उज्ज्वल, फल और अखरोट की सुगंध के साथ एक सुनहरा मिश्रण है, 'और कुछ ... अजीब है कि मुझे पता नहीं है कि इसका वर्णन कैसे किया जाए, इसलिए मैं इसे केवल चौथा आयाम कहता हूं,' सोरेस फ्रेंको कहते हैं। प्रत्येक विंटेज अद्वितीय है, वह कहते हैं, लेकिन प्रक्रिया, 'सिर्फ 2,000 साल पहले रोमन ने इसे कैसे किया था।'

गेट्टी

Phoenician कनेक्शन

विधि इससे भी पुरानी हो सकती है। पुरातनता में, एलेंटेज़ो एक रोमन प्रांत का हिस्सा था जिसे लुसिटानिया कहा जाता था। पुर्तगाली विशेषज्ञ 1876 में एग्रोनॉमिस्ट जोओ इग्नासियो फरेरा लापा द्वारा 'रोमन प्रणाली' नामक विधि से ताल शराब की उत्पत्ति की अपनी समझ को आधार बनाते हैं।

परंतु डॉ। पैट्रिक मैकगवर्न , भोजन के लिए बायोमोलेकुलर पुरातत्व परियोजना के वैज्ञानिक निदेशक, किण्वित पेय पदार्थ और स्वास्थ्य पेंसिल्वेनिया संग्रहालय विश्वविद्यालय पहले लक्षणों को पहचानता है।

मैकगवर्न कहते हैं, 'वाइन बनाने के लिए बड़े मिट्टी के बर्तनों का उपयोग करना, पूर्वी के पास प्राचीन मानक था।' वही ऊपर-जमीन किण्वन के लिए जाता है, लकड़ी ताल को पकड़ने के लिए समर्थन करती है, छेद उसके आधार के पास ड्रिल किया जाता है, और अतिरिक्त तरल पकड़ने के लिए एक जमीन का बर्तन, जिसे बुलाया जाता है चुरा लेनेवाला या 'चोर', पुर्तगाल में।

मैकगवर्न का निष्कर्ष? विन्हो डे ताल होशियारो के माध्यम से अलेंटेजो तक पहुंच गया होगा, जो इसे सोरेस फ्रेंको की तुलना में लगभग 1,000 साल पुराना बना देगा और अन्य लोगों का मानना ​​था।

'यह एक आला है, और यह हमेशा रहने वाला है, लेकिन यह प्रवृत्ति दर्शाती है कि उपभोक्ता शराब में क्या देख रहा है: प्रामाणिकता, स्थान की भावना, टेरीओर।' - पेड्रो रिबेरो, महाप्रबंधक, हेरडेड रोसीम करते हैं

कोई बात नहीं इसकी उम्र, ताल पद्धति पुर्तगाली विजेताओं की एक नई लहर के साथ पकड़ी गई है। प्रत्येक शैली में मामूली अंतर होता है। Soares फ्रेंको के विपरीत, जो खमीर जोड़ता है, पेड्रो रिबेरो हर्डेड रोसीम करते हैं अपने विन्हो डे ताल को प्राकृतिक रूप से जंगली खमीर के साथ किण्वन की अनुमति देता है। वह बनावट और संरचना को पसंद करता है जो गोल तालों में लीस के निरंतर आंदोलन के परिणामस्वरूप होता है। रिबेरो उस खनिज को भी देख लेता है जो मिट्टी को लगाता है, और मिट्टी के छिद्रों के माध्यम से सूक्ष्म ऑक्सीजन द्वारा ताजगी प्रदान करता है।

रिबेरो अपने हत्थे के अंदरूनी हिस्सों को लाइन नहीं करता है, अपने झुंड को रोसीफ एम्फोरा टिंटो को एक मिट्टी की बनावट देता है जो मिट्टी का काम करता है। लेकिन अन्य, जैसे कि विजेता अलेक्जेंड्रे रीलवास जूनियर अलेक्जेंड्रे रिलवास कृषि सदन , अंदर से पेंट करें लौरो मछली , पाइन राल, मोम और जड़ी बूटियों का एक पारंपरिक मिश्रण। पदार्थ शराब को रोकने में मदद करता है और शराब की सुगंध के लिए जटिलता प्रदान करता है।

Esporão की ताल प्रक्रिया / फोटो शिष्टाचार का हिस्सा

के नियम उत्पत्ति के नियंत्रण को नियंत्रित किया विन्हो डे ताल के लिए (डीओसी) वाइन की आवश्यकता होती है जब तक सेंट मार्टिन डे तक उनकी खाल पर ताल में रहना चाहिए। लेकिन एंटोनियो माकनिटा ब्लैक वाइन पूरी तरह से मैचेस से बचता है। वह अंगूर को दबाता है और केवल रस को अपने तालों में जोड़ता है क्योंकि त्वचा की विशिष्ट सुगंध 'स्थान की भावना को प्रबल करती है' जो वह कहती है कि वह चाहती है।

Maananita का कहना है कि फ़िल्टर्ड और जुर्माना FitaPreta Branco de Talha 'अंगूर, मिट्टी, मौसम और ताल है कि Alentejo के लिए आंतरिक हैं संचारित करता है।' वह कहता है कि यह अन्य गोरों की तुलना में बेहतर है जो वह पैदा करता है। 2010 विंटेज की एक बोतल में एक समृद्धता के साथ खनिज और आर्द्रक करिश्मा था जो लगभग पसंद था स्पेनिश सफेद मदिरा ।

दिलचस्प वाइन प्राप्त करने की विधि की क्षमता को देखते हुए, यहां तक ​​कि इबेरियन प्रायद्वीप पर बड़ी जीतें भी इसे ले गई हैं। पर Esporao.com '> Esporão , विजेता सैंड्रा अल्वेस प्राकृतिक साधनों का उपयोग करने के लिए किण्वन और अपने एकल-संस्करण विन्हो डे तलहा मोरेटो की उम्र का उपयोग करती है।

प्री-फाइलोसेलेरा वाइन से निर्मित, वाइन और उसकी सफेद-आधारित विन्हो डे तलहा रूपेइरो 'हमारी शराब परंपराओं की वसूली और गतिशीलता के लिए वाहन हैं,' वह कहती हैं। 'वे हमारे पूर्वजों के ज्ञान के लिए सम्मान को बढ़ावा देते हैं।'

Winemaker Sandra Alves / Esporão की फोटो शिष्टाचार

ताल वाइन का उत्पादन 2011 में लगभग 850 गैलन से बढ़ा है, जब डीओसी की स्थापना हुई थी, जो 2017 में 20,000 गैलन से अधिक हो गई। फिर भी, यह अल्टेंजन वाइन के .002% से कम है।

रिबेरो कहते हैं, 'यह एक आला है, और यह हमेशा रहने वाला है, लेकिन यह प्रवृत्ति यह दर्शाती है कि उपभोक्ता एक शराब में क्या देख रहा है: प्रामाणिकता, स्थान की भावना, टेरोयर।' तलहा की बोतलें अमेरिकी खुदरा विक्रेताओं और सैन जोस के मिशेलिन तारांकित रेस्तरां जैसे पुर्तगाली रेस्तरां में पाई जा सकती हैं शराब घर । और यात्री उन्हें ऑलेंटेज़ो में तलाश कर सकते हैं, जहां 11 नवंबर त्यौहारों को मैक्रोटेड बर्तन को फैलाने के लिए लाता है।

उत्पादन बढ़ाने की सबसे बड़ी बाधा खुद ताल्हा हैं। जैसा कि मैकगवर्न अपनी किताब में लिखते हैं प्राचीन शराब: विनगिनल की उत्पत्ति के लिए खोज (प्रिंसटन यूनिवर्सिटी प्रेस, 2003), मिट्टी के बड़े बर्तन आम तौर पर छोटे अम्फोरा जैसे भेजे जाने के बजाय स्थानीय रूप से बनाए और इस्तेमाल किए जाते हैं।

इसका एक अच्छा कारण है: सबसे बड़ा ताल लगभग सात फीट लंबा है और 525 गैलन से अधिक पकड़ सकता है। वे भी नाजुक हैं। 120 बर्तन में से एक बार फ्रांसिस सोरेस ने किण्वन के दौरान दबाव से छह विस्फोट किया।

“हमें रात में घर जाने से पहले मुक्का मार देना चाहिए था। कैप कॉर्क की तरह थे, और ताल बस उछल गए, ”फ्रेंको कहते हैं। 'अब हम दिन में चार या पाँच बार नीचे पंच करते हैं।'

तियोगो कारवां द्वारा तल्हीरो आर्टेसानल / फोटो के एंटोनियो रोचा

आज, हालांकि किण्वन शराब के लिए बड़े बर्तन में बनाया गया है इटली के गणराज्य जॉर्जिया , और भी ओरेगन पुर्तगाल में कला खो गई है। मास्टर सोम्मेलियर और देखा के अध्यक्ष, इवान गोल्डस्टीन कहते हैं, 'आप स्थानीय गांवों में [तालुवास के लिए] नीचे जाते हैं, जो सचमुच लोगों के दरवाजों पर दस्तक देता है।' पूर्ण सर्कल शराब समाधान , जो अमेरिका में अलेंटेज़ो का प्रतिनिधित्व करता है।

शराब बनाने के रोमांच का एक हिस्सा है ताल्हा की कमी। नए जहाज जल्द ही उपलब्ध हो सकते हैं, हालांकि। एक शिल्पकार, एंटोनियो रोचा ने, मांग को संबोधित करने के लिए, एक कंपनी, तल्हीरो आर्टेसानल शुरू किया है। श्रमसाध्य विस्तार से चिह्नित प्रक्रिया में, रोचा मिट्टी से बनी मिट्टी को प्रत्येक दिन पॉट की दीवार पर सिर्फ 2 इंच जोड़ने के लिए कस्टम-निर्मित पहिये से मिट्टी खोदता है।

उसने अभी तक केवल 20 बनाए हैं, सभी सजावट के लिए बेचे हैं। लेकिन जैसा कि रोचा ने अपनी तकनीक को पूरा किया, वे एक दिन वाइनमेकर के सेलर में पाए जा सकते हैं।

रोचा कहते हैं, 'मुझे तल्हा से प्यार हो गया और मुझे लगता है कि मैं उन्हें बनाना कभी बंद नहीं करूंगा।'

विजेताओं के बीच यह एक सामान्य विषय है, जिन्होंने ताल प्रक्रिया को अपनाया है।

रेवास कहते हैं, 'मुझे बनाना और उन्हें पीना बहुत पसंद है।' 'वे एक ऐसी दुनिया में अपूर्ण और अप्रत्याशित हैं जहाँ, अधिक से अधिक, हम इंसान सब कुछ नियंत्रित करना चाहते हैं।'