सोम्मेलियर्स के पास दुनिया भर से बेहतरीन विंटेज का नमूना लेने और उनका स्वाद लेने का अवसर है। लेकिन जितने अधिक लोग शराब के साथ अपने संबंधों का पुनर्मूल्यांकन करें इसलिए, वाइन उद्योग के पेशेवरों की संख्या भी बढ़ रही है। उनमें से कई-जिनमें शामिल हैं sommeliers -संयम चुन रहे हैं।

एक संयमित परिचारक का विचार पहली बार में उल्टा लग सकता है। आख़िरकार, शराब परिचारक के शिल्प के केंद्र में है। लेकिन जैसे-जैसे उद्योग विकसित होता है, सोम की भूमिका भी बढ़ जाती है।

फ्रांस स्थित सोबर सोमेल लॉरा विडाल कहती हैं, 'मुझे लगता है कि एक सोबर सोमेलियर होना उस पारंपरिक रूढ़िवादिता को चुनौती देता है कि एक सोमेलियर को कैसा होना चाहिए।' 'हमारे लिए यह दिखाना महत्वपूर्ण है कि शराब की सराहना करने के लिए आपको पीना ज़रूरी नहीं है, और इसका आनंद लेने के कई अलग-अलग तरीके हैं।'

हालाँकि, एक संयमित परिचारक होना व्यवहार में कैसा दिखता है? हमने कई लोगों से शराब से भरे उद्योग में काम करने के दौरान उनके अनुभवों और शराब से दूर रहने की चुनौतियों के बारे में पूछताछ की।

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लौरा विडाल, चार साल शांत

मॉन्ट्रियल में जन्मी विडाल एक पुरस्कार विजेता परिचारक और रेस्तरां मालकिन हैं, जिनका शराब के प्रति प्रेम उन्हें फ्रांस ले गया। 2011 में, वह प्रसिद्ध पेरिसियन बिस्टरो फ्रेंची की पहली परिचारिका बनीं। आज, विडाल और उसका पूर्व साथी दौड़ते हैं छोटा समूह , एक कंपनी जो स्थानीय उत्पादों और प्राकृतिक वाइन से प्रेरित होकर पेरिस के आसपास कार्यक्रम आयोजित करती है। वे देश भर में खाने-पीने की जगहों के पीछे भी ताकत हैं आर्ल्स में चार्डन साथ ही ला मर्सेरी , Livingston और नीडर स्लीपर मार्सिले में. 2021 में विडाल नाम की पहली महिला थीं वर्ष का परिचायक फ्रांसीसी रेस्तरां पत्रिका गॉल्ट एंड मिलौ द्वारा।

विडाल का संयम अपनाने का निर्णय शराब से एक संक्षिप्त विराम के रूप में शुरू हुआ। अपने 35वें जन्मदिन के अगले दिन, उसने आने वाले व्यस्त महीनों के बारे में सोचा। वह कहती हैं, ''2019 में मेरे सामने इवेंट्स, पॉप-अप्स और बड़ी ओपनिंग्स का एक बड़ा साल था और मैं इसके एक भी दिन के लिए हैंगओवर की कल्पना नहीं कर सकती थी।'' 'मैंने एक ब्रेक लेने का फैसला किया, और यह अटक गया।'

हालाँकि उन्होंने कभी भी शराब के साथ अपने रिश्ते को समस्याग्रस्त नहीं माना, विडाल शराब छोड़ने के लिए अपनी प्राथमिक प्रेरणा के रूप में व्यक्तिगत स्वास्थ्य और कल्याण का हवाला देते हैं। वह कहती हैं, ''मैं अपने शरीर और दिमाग पर नियंत्रण रखना चाहती थी।'' 'मैं अपने जीवन में स्वस्थ और अधिक सक्रिय रहना चाहता था।'

विडाल के लिए संयम का मतलब दूसरों के लिए जो हो सकता है उससे कुछ अलग है। हालाँकि, वह अभी भी अपने ग्राहकों और ग्राहकों को परोसी जाने वाली वाइन का स्वाद चखती है थूक . वह पाती है कि शराब न पीने से उसके कौशल में आश्चर्यजनक रूप से सुधार हुआ है।

वह कहती हैं, 'मुझे निश्चित रूप से ऐसा लगता है कि मैं बेहतर गंध ले सकती हूं, अधिक सटीक स्वाद ले सकती हूं और बनावट में अधिक गहराई पा सकती हूं।' फिर भी, वह समझती है कि क्यों एक संयमित परिचारक की अवधारणा कुछ लोगों को परेशान कर सकती है।

वह कहती हैं, ''ज्यादातर लोग जिज्ञासु, प्रभावित, आश्चर्यचकित होते हैं और लाखों सवाल पूछते हैं।'' “वे शराब के साथ अपने रिश्ते के बारे में सोचते हैं और यह उन्हें उत्तेजित करता है। लेकिन अपने निर्णय के बारे में ईमानदार और पारदर्शी होना और यह दिखाना महत्वपूर्ण है कि यह आपके काम करने की क्षमता को प्रभावित नहीं करता है।

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सैम एंडरसन, 8 साल सेमी-सोबर

सैम एंडरसन डेलावेयर में स्थित एक परिचारक और वाइन निदेशक हैं। कॉन्ट्रा और न्यूयॉर्क शहर के कुछ शीर्ष रेस्तरां में पेय कार्यक्रम डिजाइन करने से पहले वह रेस्तरां व्यवसाय में बारटेंडर और मिक्सोलॉजिस्ट के रूप में आए। जंगली हवा . वह खुद को 'अर्ध-शांत' बताता है।

'कुछ लोगों के लिए, शांत/गैर-संयम द्विआधारी है,' वे कहते हैं। 'मेरे मामले में, यह थोड़ा अधिक सूक्ष्म है। मैं कभी-कभार पीता हूं, लेकिन ऐसा बहुत कम होता है।'

एंडरसन के साथ रहता है शराब सेवन विकार (एयूडी) वह कहते हैं, जो 'मेरे शरीर और दिमाग पर नियंत्रण रखने' की उनकी इच्छा को प्रभावित करता है। 'मैं अपना काम करने या अपने जीवन का आनंद लेने के लिए शराब पर निर्भर नहीं रहना चाहता था।'

इसका मतलब शराब को पूरी तरह बंद करना नहीं है। एंडरसन का कहना है कि वह लगातार नौ महीने तक बिना शराब पिए रहे हैं, लेकिन उन्होंने पाया है कि समय और उपचार के साथ, वह अपनी आदतों को इस तरह से नियंत्रित करने में सक्षम हैं जो उनके लिए काम करती है।

वह कहते हैं, 'मेरे परिवार में नशे की लत का बहुत पुराना इतिहास है, और 20 साल की उम्र में मुझे नशे की लत से बहुत सारी समस्याएं थीं, जिनमें कुछ नशीले पदार्थ भी शामिल थे।' 'मुझे लगता है कि [शराब पीना] बचपन से बहुत सारे आघातों से गुज़रने की मेरी प्रक्रिया मात्र थी।' हालाँकि, पिता बनने के बाद, एंडरसन को पता चला कि शराब के साथ उसका रिश्ता उसके नए परिवार के अनुकूल नहीं था। वह कहते हैं, ''हैंगओवर बुरी बात है, लेकिन हैंगओवर तब होता है जब आपकी ढाई साल की बेटी सुबह 5:45 बजे आपके बाल खींच रही हो - यह और भी बुरा है।''

उनका कहना है कि शराब पीना कम करने से एंडरसन को अधिक ऊर्जा और फोकस मिला है, साथ ही उसने अपने परिवार के लिए एक सकारात्मक उदाहरण भी स्थापित किया है। लेकिन इसने उन ग्राहकों के लिए समस्याएँ भी प्रस्तुत कीं जो शराब न पीने के उसके फैसले को नहीं समझते थे या उसका सम्मान नहीं करते थे। इसी कारण से, एंडरसन उन दैनिक नौकरियों से दूर चला गया जिसने उसे एक रेस्तरां के फर्श पर खड़ा कर दिया था। इन दिनों, उनका अधिकांश काम शराब के आयात और वितरण से संबंधित है।

वह कहते हैं, ''मेरे पास सचमुच 1200 वर्ग फुट का शराब से भरा गोदाम है।'' 'अगर मैं चुनूं तो मुझे लगातार पीने के विकल्प का सामना करना पड़ता है - लेकिन मैं [आमतौर पर] नहीं पीता।'

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टिमोथी हन्नी, 30 वर्ष शांत

टिमोथी हैनी एक है शराब का स्वामी एक सफल पेय कैरियर के साथ जो चार दशकों तक फैला हुआ है। वह उनमें से तीन के लिए शांत रहा है।

हन्नी की शराब में रुचि बचपन से ही है, जब उसके पिता ने उसे लाल बरगंडी से परिचित कराया था। वाइन उद्योग में स्थानांतरित होने से पहले उन्होंने अंततः 10 वर्षों तक एक पेशेवर शेफ के रूप में काम किया। अपने करियर के दौरान, उन्होंने खुदरा शराब खरीदार, प्रबंधक और दलाल के रूप में काम किया। लेकिन 1993 तक, हन्नी की शराब पीने की आदत नियंत्रण से बाहर हो गई थी।

“मैंने अपने सपनों की महिला से शादी की थी—उस बैंड की गायिका, जिसमें मैं उस समय बजाता था। यह मेरी दूसरी शादी थी, और मैं तेजी से एक असफल रिश्ते की दूसरी ट्रेन की ओर बढ़ रहा था,'' वह उस अवधि के बारे में कहते हैं। “मुझे पता था कि मुझे मदद की ज़रूरत है और मैंने 28-दिवसीय पुनर्प्राप्ति कार्यक्रम के लिए नापा में हॉवेल माउंटेन पर क्रचर के सेरेनिटी सेंटर में जाँच की। मैं जानता था कि अगर मैंने ऐसा नहीं किया, तो मैं फिर से अकेला हो जाऊंगा और सामान्य तौर पर मेरा जीवन काम नहीं कर रहा था। दोनों ने हाल ही में अपनी शादी और अपने संयम की 30वीं सालगिरह मनाई, जिसके बारे में हन्नी का कहना है कि यह 'कोई संयोग नहीं है।'

आज, हन्नी विश्वविद्यालयों में वाइन व्यवसाय पाठ्यक्रम पढ़ाते हैं, दुनिया भर में परामर्श देते हैं और अपना खुद का वाइन अनुसंधान करते हैं, जिसे इसमें शामिल किया गया है वाइन एंड स्पिरिट्स एजुकेशन ट्रस्ट पाठ्यक्रम। मध्यम शराब पीने की वकालत और शिक्षा प्रमुख फोकस हैं।

वे कहते हैं, 'मुझे लगता है कि शराब उद्योग पर संयम और जिम्मेदारी से शराब पीने को बढ़ावा देने की जिम्मेदारी है।' 'शराब पेशेवरों के रूप में, हम शराब के आसपास की संस्कृति को बदलने और स्वस्थ जीवन शैली को प्रोत्साहित करने में सकारात्मक भूमिका निभा सकते हैं।'

शराब व्यवसाय में संयमित रहने का सबसे कठिन हिस्सा? हन्नी के लिए, ये 'अज्ञानी लोग' नहीं हैं और संयम की उनकी पूर्व धारणाएं उस तक पहुंचती हैं। वे कहते हैं, ''शराब का विषय अहंकार, रक्षात्मकता और दूसरों को डराने की जरूरत को सामने लाता है।'' “यह वास्तव में अतिरंजित हो जाता है क्योंकि वे अधिक पीते हैं। मेरे पास अब इसके लिए समय या रुचि नहीं है।'

'मुझे उन लोगों के लिए ख़तरे के रूप में देखा जा सकता है जिन्हें शराब और/या नशीली दवाओं के साथ अपने संबंधों पर गंभीरता से विचार करने की ज़रूरत है,' हन्नी आगे कहते हैं। 'उद्योग-व्यापी स्तर पर, शिक्षा की अत्यधिक कमी है और यह 'मत पूछो मत बताओ' का हिस्सा है जो कलंक को जीवित रखता है और शराबियों को दूसरों की मदद से वंचित करता है।'

ये चीज़ें हन्नी को अपने ठीक होने के बारे में खुलकर बात करने के लिए प्रेरित करती हैं। वह कहते हैं, ''यह मेरे वापस देने का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है।''

भविष्य पर विचार करते हुए

के अनुसार, गैर-अल्कोहल पेय पदार्थों का बाज़ार 2022 में $11 बिलियन से अधिक हो गया फोर्ब्स , और यह केवल बढ़ रहा है। इस कहानी के लिए जिन शांत परिचारकों का साक्षात्कार लिया गया, वे उद्योग में हो रहे बदलावों से समान रूप से उत्सुक हैं।

'मुझे लगता है कि अत्यधिक शराब के सेवन के नकारात्मक प्रभावों के बारे में जागरूकता बढ़ रही है, और लोग कम-अल्कोहल और गैर-अल्कोहलिक विकल्पों की तलाश करना शुरू कर रहे हैं,' विडाल कहती हैं, जो अपने मेनू में कई नो-एबीवी पेशकशें रखती हैं। 'सोमेलियर के रूप में, उन विकल्पों को प्रदान करना और जिम्मेदार पेय प्रथाओं को बढ़ावा देना हमारा काम है।'

दूसरी ओर, हन्नी का मानना ​​है कि बोतल खोलना कई शांत व्यक्तियों के लिए उत्तेजना पैदा करने वाला हो सकता है। वह ऐसी किसी भी चीज़ से परहेज करने को प्रोत्साहित करता है जो शराब जैसी हो - यहां तक ​​कि आधुनिक भी जीरो प्रूफ वाइन और आत्माओं .

वे कहते हैं, ''यह एक बहुत ही व्यक्तिगत बीमारी है और मैं रिकवरी को गंभीरता से लेने और किसी रिकवरी पेशेवर के साथ काम करने की आवश्यकता पर अधिक जोर नहीं दे सकता।'' 'अधिकांश विशेषज्ञ गैर-अल्कोहल विकल्पों को नापसंद करते हैं और, अनुष्ठान के साथ मिलकर, पुनरावृत्ति का एक तेज़ तरीका हो सकता है।'

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि किसी की व्यक्तिगत पीने की प्राथमिकताएँ क्या हैं, यह स्पष्ट है कि शराब-अनुकूल स्थानों में संयम की गुंजाइश बढ़ रही है। सोबर सोमेलियर्स का अस्तित्व निश्चित रूप से इस बात का सबूत है कि उद्योग बदल रहा है।

शराब के साथ अपने संबंधों का मूल्यांकन करने वाले शराब पेशेवरों के लिए, विडाल आत्मनिरीक्षण और शराब के प्रति सम्मान को प्रोत्साहित करता है। वह कहती हैं, ''अपने फैसले के बारे में खुद के प्रति और दूसरों के प्रति ईमानदार रहना महत्वपूर्ण है।'' “लेकिन इसे आपको परिभाषित न करने दें। आप अभी भी एक परिचारक हैं, और आपके पास अभी भी पेशकश करने के लिए बहुत कुछ है।'