रिकार्डो मोलिना ने फिर से खुलने से पहले तीन सप्ताह की फजीता भरण के लिए स्टॉक किया मोलिना की कैंटीना पिछले सप्ताहांत ह्यूस्टन में। इसकी वजह से बाजार में उतार-चढ़ाव के खिलाफ एक बीमा पॉलिसी है उपन्यास कोरोनावायरस महामारी ।

मोलीना बताती हैं, 'अगर खाद्य आपूर्ति कड़ी होने जा रही है, तो वे कीमतें कम होने लगेंगी, और फिर हम एक ही मेनू की पेशकश नहीं कर पाएंगे।' उनके दादाजी ने 1941 में मोलिना की कैंटीना खोली, और यह हाउस्टोनियन की पीढ़ियों की सेवा थी।

मोलिना तेजी से विकसित होने वाले परिदृश्य को नेविगेट करने वाले अनगिनत रेस्तरांओं में से एक है। पिछले हफ्ते, टेक्सास के गवर्नर ग्रेग एबॉट ने राज्य भर में आश्रय-में-जगह प्रतिबंधों को रद्द कर दिया था। 1 मई तक , टेक्सास रेस्तरां मेहमानों को 25% क्षमता (कुछ ग्रामीण काउंटी में 50%) से भरे भोजन कक्ष में एक दूसरे से कम से कम छह फीट बैठे मेहमानों की सेवा कर सकते हैं।

ऐसा करने पर, टेक्सास टेनेसी, अलास्का, जॉर्जिया और अन्य राज्यों में रेस्तरां, जिम और सैलून जैसे उपभोक्ता-सामना वाले व्यवसायों को फिर से खोल देता है। नियम अलग-अलग होते हैं। अलास्का में, रेस्तरां 25% क्षमता पर काम कर सकते हैं , कम से कम 10 फीट की मेज के साथ। टेनेसी रेस्तरां भोजन कक्ष 50% क्षमता पर हैं , जबकि जॉर्जिया अनुमति देता है हर 500 वर्ग फीट में 10 भोजन । लुसियाना है केवल बाहरी भोजन ।

सार्वजनिक स्वास्थ्य की चिंता एक तरफ, नए खुले, भारी प्रतिबंधित व्यवसायों की लहर कई आर्थिक quandaries पेश करती है। बेहतरीन परिस्थितियों में एक लाभदायक रेस्तरां चलाना कठिन है। क्या कोई रेस्तरां पैसा कमा सकता है अगर उसकी क्षमता काफी कम हो जाए? बार्स एंड रेस्टोरेंट्स ने चांस टू चेंज फॉर द बेटर। क्या वे इसे लेंगे?

'अगर हमें अपनी क्षमता का 10% खोना पड़ा ... तो हम आर्थिक रूप से अपनी संपत्ति खो देंगे,' टी मार्टिन ने कहा, सह-स्वामित्व कमांडर का महल , 1893 में न्यू ऑरलियन्स लैंडमार्क। “लाभ मार्जिन रेस्तरां में बहुत पतला है। 25% या 50% पर, यह काम नहीं करता है। ”

'मैं सोच भी नहीं सकता कि कोई भी व्यवसाय उन परिस्थितियों में सफलतापूर्वक और लाभकारी रूप से काम कर सकता है,' जेफ स्टॉकटन, एसई मार्केट मैनेजर कहते हैं, स्पिरिबम , और अटलांटा में एक पूर्व बार प्रबंधक। “भागों और ऑर्डरिंग की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए चुनौतियों को जोड़ा जाएगा। वॉल्यूम पर संतुलन बनाए रखने के लिए आपको एक कंकाल चालक दल चलाना होगा। इनाम की तुलना में बहुत अधिक जोखिम के साथ जल्दबाजी में निर्णय लेता है। ”

अमेरिका के रेस्तरां व्यवसाय के बारे में किसी भी प्रश्न का पूर्ण रूप से उत्तर देना मुश्किल है क्योंकि यह श्रेणी इतनी व्यापक है। मॉम और पॉप शॉप्स कॉरपोरेट के साथ कंधे से कंधा मिलाकर बैठती हैं। संस्थागत पूंजी, स्वामित्व मॉडल, श्रम बाजार और पट्टे या बंधक शर्तों तक पहुंच जैसे कारक काफी भिन्न होते हैं, और सभी एक रेस्तरां के वित्तीय स्वास्थ्य में बहुत बड़ी भूमिका निभाते हैं।

कॉर्नेल स्कूल ऑफ होटल एडमिनिस्ट्रेशन में खाद्य और पेय प्रबंधन के सहायक प्रोफेसर डॉ। आरोन अदलजा बताते हैं कि कई बार और रेस्तरां के लिए मासिक खर्च, जैसे कि मासिक किराया या बंधक भुगतान, सबसे बड़ी निश्चित लागत है। न्यूयॉर्क जैसे बड़े शहरों में, रेस्तरां के राजस्व का 8–10% राजस्व के लिए असामान्य नहीं है, ताकि वे सीधे अधिभोग लागत पर जा सकें।

'यह पूरी तरह से व्यावहारिक रूप से व्यवहार्य है जब एक रेस्तरां पूरी क्षमता से चल रहा है,' अदलजा कहते हैं। “यदि आप 25% क्षमता पर काम कर रहे हैं, तो 8-10% राजस्व का एक बड़ा घटक बन जाता है, यह आपके सभी अन्य खर्चों, जैसे श्रम और भोजन, या लाभ के लिए किसी भी पैसे के लिए लगभग पर्याप्त धन नहीं छोड़ता है। ”

'मैं आपको प्रत्यक्ष अनुभव से बता सकता हूं कि कई रियायतों के बिना, [25-25% कम क्षमता पर] लाभ अर्जित करना असंभव है,' पाक प्रबंधन संस्थान के पाक प्रबंधन के रिक रिनाक कहते हैं। “सबसे अच्छा संभव समाधान हर जगह हर किसी के साथ बातचीत करना है। अपने विक्रेताओं के साथ बातचीत करें, अपने मकान मालिक के साथ बातचीत करें, सभी के साथ बातचीत करें। बातचीत होनी है, 'सुनो, हम इसमें एक साथ हैं।'

कैमैक का सुझाव है कि पुनर्स्थापनाकर्ता तीन बजटीय अनुमान बनाते हैं क्योंकि वे कोरोनवायरस-युग के खर्चों पर पुनर्विचार करते हैं: छह महीने, एक वर्ष और दो वर्ष। उन्हें बाजार की स्थितियों को बदलने के लिए वास्तविक समय में अनुकूलन करना होगा।

“मुझे शाब्दिक रूप से 24 महीने पहले देखा जाता है कि हम पूर्व-कोविद से मिलते जुलते किसी भी व्यवसाय में वापस जाते हैं… अगले छह महीनों में, यह सब है कि आप अपनी बिक्री को बढ़ाने के लिए क्या कर सकते हैं, जिसका संभवत: टेकवे और डिलीवरी से कुछ लेना-देना है । ”

न्यूयॉर्क, कैलिफोर्निया, इलिनोइस और फ्लोरिडा में 1,600 लोगों के हालिया नीलसन सर्वेक्षण में, 23% ने कहा कि वे फिर से खुलते ही सलाखों और रेस्तरां में लौट आएंगे।

लेकिन ये अनुकूलन अपनी परेशानियों के साथ आते हैं। हालांकि डिलीवरी और टेकआउट से होने वाली आय आम तौर पर खर्चों में मदद कर सकती है, थर्ड पार्टी डिलीवरी ऐप से कमीशन फीस 18 से 30% तक कहीं भी चल सकती है। नतीजतन, वृद्धि हुई मात्रा का लाभ जल्दी से मिट जाता है।

'यह एक चांदी की गोली नहीं है। डिलीवरी के यूनिट अर्थशास्त्र को समझने के लिए ऑपरेटरों को वास्तव में सावधान रहना होगा और चाहे वह व्यवसाय मॉडल वास्तव में उनके लिए काम करता है या नहीं, या यदि यह वास्तव में अपरिहार्य को स्थगित कर रहा है, ”अदलजा कहते हैं।

हालांकि कई पुनर्खरीदकर्ताओं ने पेचेक प्रोटेक्शन प्रोग्राम (पीपीपी), कम ब्याज वाले संघीय ऋणों की एक श्रृंखला में राहत पाने की उम्मीद की, पीपीपी ऋण की केवल 9% मंजूरी है कथित तौर पर अब तक आतिथ्य व्यवसायों में चला गया। कई जो पीपीपी ऋण प्राप्त करते थे अनिश्चित रहो माफी की शर्तों और नकदी में संकोच कर रहे हैं। कुछ सुझाव देते हैं पीपीपी को अपने ऋण की राशि का 75% पेरोल खर्च पर खर्च करने की आवश्यकता है, स्वतंत्र ठेकेदारों को छोड़कर, रेस्तरां व्यवसाय के लिए बीमार हैं।

“यह वास्तव में एक दुविधा है। मुझे नहीं पता कि ये सभी राज्य जो अब खुल रहे हैं, उन्होंने वास्तव में इसके माध्यम से सोचा है, ”एलिजाबेथ शेएबल, एसोसिएट प्रोफेसर / डिपार्टमेंट चेयर, हॉस्पिटैलिटी मैनेजमेंट, न्यूयॉर्क सिटी कॉलेज ऑफ टेक्नोलॉजी।

तो क्यों फिर से खोलना? कई पाखंडी लोग महसूस करते हैं कि वे इसे अपने समुदायों और कर्मचारियों के लिए देते हैं।

वापस टेक्सास में नेविगेशन पर मूल निन्फा ह्यूस्टन में एक मील का पत्थर रेस्तरां, पिछले शुक्रवार को 25% की क्षमता पर रात के खाने की सेवा को फिर से शुरू किया। निनफा की मूल कंपनी, लिगेसी रेस्तरां के मालिक निएल मॉर्गन को उम्मीद नहीं है कि भोजन कक्ष पैसे कमाएगा, लेकिन वह पेरोल पर कुछ प्रति घंटा कर्मचारियों को वापस पाने के लिए उत्सुक था।

'मैं स्पष्ट रूप से 25% क्षमता पर लाभदायक नहीं हो सकता, लेकिन एक रेस्तरां होने का बहुत सारा खर्च जारी है चाहे आप खुले हों या नहीं, खासकर यदि आप लोगों को रोजगार देना जारी रखते हैं ... भोजन कक्ष खोलने की सीमांत लागत के साथ, हमें कम से कम तोड़ना चाहिए, और हम कुछ लोगों को काम पर वापस लाएंगे, जो अच्छा है, ”वह कहते हैं।

बंद के दौरान लिगेसी रेस्तरां ने अपने वेतनभोगी कर्मचारियों को बनाए रखा। व्यवसाय का खर्च भी प्रबंधनीय है क्योंकि कंपनी अपने भवन का मालिक है।

मोर्गन को उपलब्ध सीटों को भरने में कोई समस्या नहीं है। वह कहते हैं, 'लोगों ने पिछले हफ्ते राज्यपाल के बोलने से पहले आरक्षण की मांग शुरू कर दी।'

“लोग निश्चित रूप से आर्थिक रूप से सक्रिय होना चाहते हैं। वे काम करना चाहते हैं, और मैं लोगों को काम पर रखना चाहता हूं। ”

उनके वाइन सेलर को बेचने वाले रेस्तरां एक कैच -22 का सामना करते हैं

इस उत्साह के बावजूद, उपभोक्ता विश्वास एक लक्ष्य है। हाल ही में नीलसन के एक सर्वेक्षण में न्यूयॉर्क, कैलिफोर्निया, इलिनोइस और फ्लोरिडा में 1,600 लोगों में से 23% ने कहा कि वे फिर से खुलते ही सलाखों और रेस्तरां में लौट आएंगे। यह कम क्षमता के साथ अपने बजट को संतुलित करने का प्रयास करने वाले रेस्तरां के लिए पथरी को बदल देता है।

सामाजिक भेद प्रतिबंधों के बिना भी, मांग तुरंत 100% पर वापस नहीं आएगी। कुछ लोग सामान्यता की भावना के लिए लंबे समय तक रहते हैं जो बाहर खाने की पेशकश कर सकते हैं, लेकिन अन्य अजनबियों और नकाबपोश सर्वर के साथ भोजन कक्ष साझा करने में संकोच करते हैं।

'रेस्तरां व्यवसाय, इसे बदलने जा रहा है,' मोलिना कहते हैं। 'मुझे पता नहीं है कि हमारे मेहमानों के साथ-साथ हमारे स्टाफ के लिए भी डर का स्तर बढ़ रहा है। क्या उनमें से कुछ अंदर आने से डरने वाले हैं? हमने अभी तक यह नहीं देखा है, लेकिन हम नहीं जानते। '

यू.एस. रेस्तरां का भविष्य हर क्षमता में अनिश्चित है, लेकिन सरकारी नीतियों का व्यापक प्रभाव पड़ेगा, डॉ। अदलजा बताते हैं। “अगर भाग्य के कुछ स्ट्रोक से, अगले कुछ महीनों में स्वतंत्र रेस्तरां को धन की एक महत्वपूर्ण राशि आवंटित की जाती है, तो वह सब कुछ स्थानांतरित कर सकता है।

“हम सभी यह जानने की कोशिश कर रहे हैं कि संघीय नीति के साथ क्या होने जा रहा है, इस बिंदु पर एक जादू की आठ गेंद को झटकने जैसा है। लेकिन मैं किसी भी परिदृश्य की कल्पना नहीं कर सकता, जहाँ चीजें उस तरह से वापस आती हैं जैसे वे थे। '