जब जॉर्ज पाडिला एक वाइन स्टोर में काम करते थे, तो कर्मचारियों ने BYOB जमैका रेस्तरां में एक पार्टी रखी थी। उसके सहकर्मियों ने दिखावा करने के बाद रिस्लीन्ग और वे जो लाए थे, पाडिला ने ओचोकोस, या मिट्टी के बर्तन वितरित किए, और थर्मस से एक गर्म यामाहाई खातिर डाला, एक संरचित, उमामी-चालित काढ़ा जो प्राकृतिक रूप से लैक्टिक का उत्पादन करने के लिए उच्च तापमान पर किण्वित होता है अम्ल .

ब्रुकलिन रेस्तरां के सह-मालिक पाडिला कहते हैं, 'यह एक रोशनी से भरा क्षण था।' तिहाई का नियम और खातिरदारी की दुकान हज़ार हज़ार . खातिर आरामदायक तापमान और अंतर्निहित मिठास ने शाम के जर्क चिकन के मसाले को नरम कर दिया, जबकि इसके स्वाद ने मांस के स्वाद को बढ़ा दिया। इस जोड़ी ने एक ऐसे पेय पदार्थ की बहुमुखी प्रतिभा और शक्ति का खुलासा किया जिसके बारे में हम अक्सर कठोर शब्दों में सोचते हैं।

विशेषज्ञों का कहना है कि जापान का चावल-आधारित काढ़ा गर्म या ठंडा, बढ़िया भोजन या स्नैकिंग के लिए, वाइन ग्लास या चीनी मिट्टी की चीज़ें में और उससे भी आगे काम करता है। आपको बस कुछ दिशानिर्देश सीखने की जरूरत है। फिर, एक बार जब आप उन पर महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप उन्हें फेंक सकते हैं।

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अपनी खातिर सही भोजन ढूंढें

भोजन के साथ पेय पदार्थ मिलाते समय हम आम तौर पर वाइन के बारे में सोचते हैं, लेकिन इसकी अम्लता और टैनिन ऐसी चुनौतियाँ पेश कर सकते हैं जो कि नहीं होती हैं। लाल और सफेद वाइन में कम से कम होता है पाँच गुना अधिक अम्लता सेक स्कूल ऑफ अमेरिका के अनुसार, सेक की तुलना में। पॉल विलेनबर्ग कहते हैं, 'सैक... कम आक्रामक है, इसलिए भोजन अपना स्वाद बढ़ाता है।' नमाज़के पॉल आयात .

दूसरे शब्दों में, वाइन की तुलना में सेक भोजन के स्वाद के प्रति अधिक आसानी से झुक जाता है। सेक को भोजन के साथ जोड़ते समय, पाडिला तीव्रता के संदर्भ में सोचती है।

'भोजन कितना 'तेज' या 'नरम' प्रस्तुत करता है? खातिर को उस स्तर से मिलाएँ,'' वह कहते हैं। जब वे 'मात्राएं' संतुलन में होती हैं, तो साके के उमामी नोट काटने के बीच एक पुल के रूप में कार्य करते हैं। इजाकाया में ऐसा ही होता है, यह एक जापानी शैली की सराय है जो अक्सर ग्राहकों को चुस्की लेने के लिए ढेर सारे नमकीन, किण्वित व्यंजन परोसती है। विलेनबर्ग कहते हैं, नमक, साके की बनावट को बढ़ाता है और अपनी सूक्ष्म अम्लता के साथ मिलकर अधिक उमामी स्वाद बनाता है, जो व्यंजनों के स्वाद को अच्छा बनाने में मदद करता है।

वास्तव में, सेक और नमक 'सबसे अच्छे दोस्त' हैं, सेक एंड स्पिरिट्स फॉर की उपाध्यक्ष मोनिका सैमुअल्स का कहना है बेल कनेक्शन और एक साके समुराई, द्वारा प्रदत्त उपाधि जापान सैक ब्रूअर्स एसोसिएशन . उसे चिप्स, पॉपकॉर्न और बार नट्स के साथ सेक पसंद है।

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लेकिन खातिरदारी की विभिन्न शैलियाँ भोजन के लिए आदर्श साथी अवश्य रखें। हार्दिक भोजन स्वादिष्ट जुनमई के साथ जाते हैं, जो अनाज के मूल आकार के 70% तक पॉलिश किए गए चावल से बनाया जाता है। किमोटो जैसे पारंपरिक व्यंजन, एक शैली जिसमें लैक्टिक किण्वन शुरू करने के लिए खमीर स्टार्टर को पीटा जाता है, में उमामी-संचालित खाद्य पदार्थों का समर्थन करने की संरचना होती है। इस बीच, कारमेली और फंकी कोशू, या वृद्ध साके, समान रूप से तीव्र वृद्ध चीज के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं, थैंक्सगिविंग के ग्रेवी-स्मूद के स्वाद बम का उल्लेख नहीं करते हैं टर्की और मसला हुआ कद्दू, दूध, अंडे और चीनी का बना पाई .

निगोरी साके, जिसकी विशेषता चावल के कण होते हैं जो इसे बादल देते हैं और इसे मीठा कर देते हैं, कोरियाई फ्राइड चिकन, बिरिया और विंदालू जैसे बोल्ड स्वाद और मसालेदार व्यंजनों को सहन करते हैं। जहां तक ​​अनपॉस्टुराइज्ड स्प्रिंग सेक या नामा सेक की बात है, जो अन्य शैलियों की तुलना में अधिक गाढ़ी बनावट और तेज सुगंध का दावा करता है, तो यह भारी, मलाईदार पास्ता, तीखी चीज और ग्रिल्ड मीट से मेल खाता है।

उज्ज्वल, सुगंधित गिंजो और डेगिन्जो सेक - यानी 60% या उससे अधिक पॉलिश किए गए चावल से बना प्रसाद - हल्के, सरल खाद्य पदार्थों का पूरक है जो सलाद और साशिमी जैसे उनकी नाजुक सुगंध को अस्पष्ट नहीं करेंगे। जहां तक ​​चमचमाती खातिरदारी की बात है, जो मीठी से लेकर सूखी हड्डी तक हो सकती है? उनकी गाढ़ी बनावट आलू के चिप्स जैसे चंचल जोड़ों के साथ अच्छी लगती है मछली के अंडे .

अपनी खातिर सर्विंग के इष्टतम तापमान को हिट करें

पाडिला सलाह देती हैं, 'अगर यह अत्यधिक सुगंधित है, तो इसे ठंडा परोसें।' 'डेगिन्जो को जो खास बनाता है वह यह है कि शराब बनाने वाले ने चावल को पॉलिश किया है और सुगंधित एस्टर को बाहर निकालने के लिए इसे लंबे, कम किण्वन के अधीन रखा है।' गर्मी वाष्पशील यौगिकों को नष्ट कर देती है, जिससे गंध खत्म हो जाती है।

हालाँकि, जुनमई साके कमरे के तापमान और उससे अधिक पर अधिक गहरा और अधिक जटिल हो जाता है। पाडिला एक तम्बू पोल सादृश्य का उपयोग करता है: “ठंडे तापमान पर, कपड़ा शीर्ष पर तेज होता है। जैसे ही आप तंबू में गर्म हवा फेंकते हैं, यह ऊपर उठता है और गुंबद में बदल जाता है। गर्म करने पर, स्वाद का विस्तार होता है। यह यामाहाई, किमोटो और जैसी शैलियों के साथ प्रदर्शित है koshu . ये फंकी हैं धन्यवाद कौन , वह साँचा जो चावल के स्टार्च को शर्करा में बदल देता है, और वे स्वाद गर्म पानी के स्नान में या धीरे से माइक्रोवेव में स्वादिष्ट रूप से मधुर हो जाते हैं।

पाडिला कहती हैं, ''जब आप इसे गर्म करें तो इसका स्वाद लें और अपने तालु पर भरोसा करें।'' 'जब आपको लगे कि यह स्वादिष्ट है, तो यह तैयार है।' लेकिन सेक स्थायी रूप से बदल जाता है क्योंकि इसके वाष्पशील यौगिक गैस बंद कर देते हैं, विलेनबर्ग सावधान करते हैं, इसलिए केवल उतना ही गर्म करें जितना आप तुरंत पीने की योजना बनाते हैं। सैमुअल्स इसे खोलने के लिए पानी के स्पर्श के साथ गर्म साक को पतला करने का सुझाव देते हैं, या दशी, जो पेय के उमामी नोट्स को भी बढ़ा सकता है।

इसे उचित बर्तन में डालें

विलेनबर्ग ए से डेगिन्जो पीते हैं सफेद शराब का गिलास , जिसकी ऊंची, सीधी दीवारें साके की फल, फूलों की सुगंध को नाक तक निर्देशित करती हैं। वह व्यापक आरक्षित रखता है रेड वाइन ग्लास स्वादिष्ट खातिर. किसी भी तरह से, वह शराब के मुकाबले गिलास को अलग ढंग से संभालने का सुझाव देता है। इसे तने से पकड़ने के बजाय, इसे धीरे से गर्म करने के लिए कटोरे को अपने हाथों में पकड़ें ताकि आप इसे विकसित होने पर अनुभव कर सकें।

ओचोकोस के लिए, 'मिट्टी के बर्तन खातिरदारी के स्वाद में सुधार नहीं करते हैं,' विलेनबर्ग कहते हैं, 'लेकिन यह आपकी भावनाओं में सुधार कर सकता है।' कप मिट्टी की जुनमई के देहाती माहौल को बढ़ाते हैं। जापान के विभिन्न क्षेत्रों की अपनी-अपनी मिट्टी के बर्तनों की शैलियाँ हैं, इसलिए आप क्षेत्रीय साकों को उनके संबंधित चीनी मिट्टी के बर्तनों के साथ जोड़ने पर विचार कर सकते हैं।

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यदि आप शराब और खातिरदारी के चक्कर में बाहर जा रहे हैं, तो गिलास में शराब और ओचोकोस में शराब डालने पर विचार करें। पाडिला का सुझाव है, 'आपको दोनों की सेवा करनी चाहिए, क्योंकि वे आपके स्वाद पर अलग-अलग काम करते हैं।'

एक बर्तन जिसे विशेषज्ञ अस्वीकार करते हैं वह देवदार का बक्सा है जिसमें कई सरकारी जापानी रेस्तरां खातिरदारी का भरा हुआ गिलास परोसते हैं; पीने वाले का उद्देश्य डिब्बे से छलक रहे पानी को पीना है। अधिकता आतिथ्य को व्यक्त करती है, लेकिन सुगंधित लकड़ी साके के स्वाद को छुपा सकती है। दूसरी ओर, कप सेक एक ऐसी तरकीब है जो काम करती है: ये कम लागत वाले सेक, जो सुविधाजनक संग्रहणीय जार या हल्के डिब्बे में आते हैं, पिकनिक के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं।

सेक को उचित तरीके से परोसें और इसे स्टोर करें ताकि यह लंबे समय तक बना रहे

यहां तक ​​कि बिना खोली गई खातिरदारी भी समय के साथ बदल जाती है। लेबल पर बोतलबंद होने की तारीख से दो साल के भीतर इसे खरीदें। फिर इसे जापानी लोगों की तरह साझा करें।

सैमुअल्स बताते हैं, 'सैक संस्कृति किज़ुकाई के बारे में है, जिसका अर्थ है साथी शराब पीने वाले की जरूरतों का अनुमान लगाने के लिए चौकस रहना।' हर किसी का गिलास भरा रखें, अपने से पहले दूसरों के लिए डालें।

विलेनबर्ग कहते हैं, 'उत्पाद के प्रति आभार व्यक्त करने के लिए बोतल को दोनों हाथों से पकड़ना भी आम बात है।' परंपरागत रूप से, आप ओचोको को ऊपर तक भरते हैं, लेकिन वाइन ग्लास के साथ, केवल कुछ औंस डालें, ताकि आप अपनी नाक अंदर डाल सकें और सेक की सुगंध का अनुभव कर सकें। और शराब के रूप में ज्यादा मत घूमें, ऐसा न हो कि उच्च एबीवी खातिर आपकी नाक में बहुत अधिक शराब छोड़ दे।

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एक बार जब यह खुल जाए, तो इसे रेफ्रिजरेट करें। विलेनबर्ग कहते हैं, ''सैक्स उस तारीख को जारी किए जाते हैं जब शराब बनाने वाले को लगता है कि वे पीने के लिए तैयार हैं।'' दोबारा ढककर अंधेरे और ठंड में सीधा संग्रहीत किया जाता है, वे दो सप्ताह के लिए खोले जाने के समान ही अच्छे होते हैं। उच्च अम्ल, उच्च-उमामी सेक महीनों तक स्थिर रह सकते हैं।

उसके बाद, शराब के विपरीत, वे सिरके की ओर नहीं मुड़ेंगे। सैमुअल्स कहते हैं, 'लेकिन सुगंध और स्वाद कम हो जाते हैं, खासकर डाइगिन्जो में।'

अब, आगे बढ़ें और नियम तोड़ें

अंततः, ये युक्तियाँ सहायक हैं लेकिन अनिवार्य नहीं हैं। पाडिला कहती हैं, ''मैं चाहती हूं कि लोग खातिरदारी के साथ जीना सीखें।'' “ऐसा करने के बहुत सारे तरीके हैं। इसके साथ अपना आराम ढूंढें, इसलिए आप इसे पीते हैं। यही निर्माताओं का समर्थन करता है।''

वास्तव में, सैमुअल्स कहते हैं, 'निर्माताओं की ओर से लोगों को चंचल होने पर जोर दिया जाता है।' चीजों को मसालेदार बनाने के लिए बर्फ, क्लब सोडा, संतरे का रस या जलेपीनो का एक टुकड़ा मिलाएं। और आपको हमेशा उचित कांच के बर्तन की आवश्यकता नहीं होती है। यहां तक ​​कि सैमुअल्स के परिवार में भी एक अलग अनुष्ठान है: 'हमें निर्जलित स्क्विड शरीर मिलते हैं, और हम उनमें से गर्म साक पीते हैं,' वह बताती हैं। “जैसे ही आप स्क्विड को दोबारा भरते हैं, यह नरम हो जाता है। फिर आप इसे ग्रिल करें, और यह स्वादिष्ट है।

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और यद्यपि गिन्ज़ोज़ और डाइगिन्ज़ों को ठंडा परोसा जाता है, “बोतल को बर्फ पर रखने में जल्दबाजी न करें। अपनी पसंद को समझने के लिए तापमान के एक स्पेक्ट्रम का प्रयास करें,' सैमुअल्स सलाह देते हैं। विलेनबर्ग 50°F, कमरे के तापमान और 100°F पर कुछ औंस की तुलना करने का सुझाव देते हैं।

जैसे कि उन्हें खोलने के बाद कितने समय तक सेक को अपने पास रखना है? वृद्ध खातिर के प्रशंसकों का तर्क है कि कुछ में कमरे के तापमान पर अनिश्चित काल तक खोलने के बाद भी संरचना बनी रहती है। जैसे बार में आसाकुरा या योरामु क्योटो में, यामाहाई और किमोटो दोनों ही वर्षों तक खुले रह सकते हैं। 'क्या आप यह देखना चाहते हैं कि ऑक्सीजन के संपर्क में आने पर सेक कैसे विकसित होता है या इसे उसी स्थान पर बंद करके रखना चाहते हैं?' पाडिला से पूछता है। यह आपके अपने स्वाद पर निर्भर करता है।

किसी भी पेय के साथ ऐसा ही होना चाहिए। प्रयोग करें और अपना आनंद खोजें। 'लोग पूछते हैं, 'क्या इसकी अनुमति है?'' सैमुअल्स कहते हैं। 'हाँ। हम चाहते हैं कि लोगों को ऐसा न लगे कि बहुत सारे नियम हैं।”