क्या यह समय है कि हम शराब का वर्णन कैसे बदलें?
यदि आप उसे, पूर्व पूरा सदन स्टार एशले ऑलसेन आपको एक ग्लास वाइन खरीदने के लिए मजबूर कर सकते हैं। वास्तविक ऑलसेन जुड़वां नहीं, आप पर ध्यान दें, लेकिन एक कविता के हिस्से के रूप में उसका नाम मारिया एर्नेस्टा गोट्स की एक बोतल का वर्णन करता था त्वचा से संपर्क करें लाजियो से।
ऑलसेन 'चखने नोट' मेनू पर दिखाई देता है लील देब का ओएसिस हडसन, न्यूयॉर्क में। इसमें लिखा है: 'स्नो-कोन, एशले ऑलसेन, बोतल रॉकेट, कांटेदार नाशपाती, शुतुरमुर्ग पंख, एडलवाइस।'
लील देब के शराब निदेशक, व्हीलर, जो एक नाम से जाते हैं, कहते हैं कि रेस्तरां की शराब कविता एक 'सार्वभौमिक भाषा है जो लोगों को उनकी ज़रूरत से जोड़ती है।' स्व-सिखाया और 25 साल का, व्हीलर रेस्तरां newbies की एक टीम का प्रबंधन करता है जो संस्थागत शराब भाषा का विकेंद्रीकरण करते हैं।
उनका वाइन प्रोग्राम कुछ धीमी गति से रोमांचक पारी का हिस्सा है जिस तरह से वाइन और विंटर्स वाइन के बारे में बात करते हैं।
प्रमाणित शराब-बोल के चक्र को तोड़ना
जब शब्द 'सार्वभौमिक' का उपयोग शराब की दुनिया में भाषा के संबंध में किया जाता है, तो यह अक्सर शब्दावली को संदर्भित करता है मास्टर सोम्मेलियर्स का कोर्ट तथा शराब और आत्माओं शिक्षा ट्रस्ट (WSET) ।
स्कॉट कार्नी, मास्टर सोमेलियर और डीन ऑफ वाइन स्टडीज कहते हैं, 'यदि आप व्यवसाय में हैं, तो आपको उन चीजों के बारे में बात करने में आसानी होगी, जिन्हें आप देखते हैं और सूंघते हैं।' अंतर्राष्ट्रीय पाक केंद्र (आईसीसी) । चखने वाले ग्रिड और सामान्य भाषा को समझने से यह पता चलता है कि क्या वे चखने का वर्णन कर रहे हैं, लेकिन तकनीकी ज्ञान वाइन का आनंद लेने के लिए आवश्यक नहीं है।
हार्डी वालेस, पर विजेता गंदा और राउडी नापा, कैलिफ़ोर्निया में, इसे रॉक 'एन' रोल के बारे में लिखना पसंद है। 'कोई भी गिटार के प्रकार और पिकअप के बारे में नहीं लिखता है,' वे कहते हैं। “वे इस बारे में बात करते हैं कि कोई एल्बम उन्हें कैसा महसूस कराता है। यह विजयी है। ”
'कोई यह पूछ सकता है, the वह कौन सी चीज़ है जो आपको शराब के बारे में बताती है?' यह आपको शराब के इरादे और आत्मा के बारे में बताती है। ' -हार्डी वालेस, वाइनमेकर, डर्टी एंड राउडी
इससे पहले कि वॉलेस ने मांग की, नए स्कूल कैलिफोर्निया वाइन के बारे में, उन्होंने उसके बारे में लिखा गंदा साउथ वाइन ब्लॉग।
'हम हमेशा शराब के बारे में एक अलग तरीके से बात करते हैं,' वे कहते हैं। 'व्यक्तिपरक चखने वाले नोटों को फेंकने की तुलना में शराब के साथ भावनाओं को व्यक्त करना हमारे लिए बहुत आसान है।'
डर्टी एंड राउडी 2018 के लिए नोट कैलिफ़ोर्निया परिचित ब्लैंक पढ़ता है:
“हिम तेंदुए।
(यह वास्तव में पूरे चखने का नोट होना चाहिए)
आंतरिक बाहरी स्थान से हमारा प्रारंभिक पीने वाला सफेद मिश्रण।
खट्टे तेल, जमे हुए केला, और जीवन की पुष्टि करने वाले जिन और टॉनिक।
परिचित ब्लैंक हमारे सभी 2018 गोरों में से एक आनंदित बैरल चयन है। यह ग्लास में चिंतनशील और कभी-बदलने वाला है। ”
'कोई पूछ सकता है,‘ क्या नरक है जो आपको शराब के बारे में बताता है, 'वैलेस कहता है। 'यह आपको शराब के इरादे और आत्मा के बारे में बताता है।'
और यह केवल डिब्बाबंद-वाइन से प्यार करने वाले सहस्राब्दी नहीं हैं जो मौरवड्रे चाहते हैं कि 'अंतरिक्ष समुद्री डाकुओं के लिए नौका चट्टान' जैसा महसूस हो। औसत डर्टी एंड राउडी ग्राहक 47 से 50 वर्ष का है।
'हम अपने 70 के दशक में बहुत सारे लोग हैं, जो क्लासिक शराब खरीदार हैं और एक ताज़ा विकल्प चाहते हैं,' वालेस कहते हैं।
हेइडीज़ ब्रिज द्वारा लिल देब के ओएसिस / फोटो का इंटीरियर
आप इच्छा का वर्णन कैसे करते हैं?
लिल देब के ग्राहक समान रूप से विविध हैं, हडसन वैली के दिन-ट्रिपर्स, स्थानीय लोगों, प्राकृतिक वाइन गीक्स और पुराने डिनर का मिश्रण। साहसिक कार्य के लिए, रेस्तरां वाइन यात्रा प्रदान करता है। गैर-वाइन संबंधित प्रश्नों की एक श्रृंखला के माध्यम से सर्वर संरक्षक के लिए वाइन का चयन करते हैं।
पिछली गर्मियों में एक यात्रा के दौरान, यह कुछ इस तरह से आया था: चित्र अपने आदर्श तैरना। आप कहाँ हैं? यह दिन का कौनसा समय है? पानी कैसा लगता है? क्या कर रहे हो। तुम क्या पहन रहे हो?
मैं एक अल्पाइन झील की तरह का हूँ, और मेरे पति स्विमिंग पूल में सुरक्षित आराम पसंद करते हैं। परिणाम? विग्ना सैन लोरेंजो की 2016 कर्नल इमली स्पार्कलिंग वाइन, और डॉमेन लियोनिन 2018 रोसे ऊपर है , क्रमशः। बिंदु के बगल में जलीय कथा के साथ पूरी तरह से जुड़ा हुआ चश्मा है या नहीं।
'हमारे सवाल इच्छा के बारे में हैं,' व्हीलर कहते हैं। 'वास्तव में आप जो चाहते हैं, उसके लिए कोई निश्चित तत्व नहीं मिल सकता है। ये सवाल उससे ध्यान भटकाने में मदद करते हैं। यदि आप तैराकी के बारे में बात कर रहे हैं, तो यह सेक्सी और मजेदार है। '
लिल देब के समग्र अनुभव के लिए भी ऐसा ही कहा जा सकता है, जहां बार के ऊपर टीवी पर नग्न पुरुष नौकरशाह खेल रहे हैं, और डाइनिंग रूम में नीयन रोशनी गुलाबी रंग के शेड फेंकते हैं।
निको ओस्टरिया , शिकागो में एक इतालवी सीफूड रेस्तरां में लील देब की तुलना में बहुत अधिक पारंपरिक सेटिंग है, लेकिन शराब निदेशक ब्रेट हेयार अभी भी अपने कार्यक्रम में अपरंपरागत कहानी सुनाने के तरीके ढूंढते हैं। उनके द्वारा ग्लास मेनू में पॉप-कल्चर संदर्भों के साथ चखने वाले नोटों को मिलाया जाता है और वाइनमेकरों, क्षेत्रों और बोतलों के बारे में उपाख्यान मिलते हैं।
“कुछ टिप्पणियां सिर्फ मजाकिया हैं। वे प्रवचन रचते हैं, और फिर आप शराब के बारे में बात कर सकते हैं। ” -ब्रेट हियार, शराब निदेशक, निको ओस्टरिया
'पिछली बार आपने शराब कब खरीदी थी क्योंकि किसी ने कहा था कि इसे कासनी, काली चेरी और धुएँ की तरह चखा जाता है?' हीयर पूछता है।
निको के मेनू पर, हियर एक वर्णन करता है फ्रेंको मोलिनो कैसिना रोक्का बारलो एक 'क्लासिक पुराने स्कूल बार्लो के रूप में, यह स्वाद लेता है [जैसे] लियाम नीसन रोज़ कूल्हों, पर्सिमोंस, भव्य फलों की परतों द्वारा बचाया जा रहा है। मखमली दस्ताने में एक लोहे की मुट्ठी। '
कुछ मेहमान मेनू को स्कैन करते हैं और 'लियाम नीसन' वाइन के लिए पूछते हैं, या एक कि 'मुझे लगता है कि वह व्यक्ति बनना चाहता है जो मेरा कुत्ता समझता है कि मैं हूं।'
'टिप्पणी में से कुछ सिर्फ मजाकिया हैं,' Heiar कहते हैं। 'वे प्रवचन रचते हैं, और फिर आप शराब के बारे में बात कर सकते हैं।'
Heiar अपनी सूची में खर्च करता है अतिरिक्त प्रयास शराब ले जाने में मदद करता है। विवरण ग्लास-के-पे के लिए संदर्भ प्रदान करते हैं, जो सर्वर को मुक्त करता है और हीयर को अधिक गूढ़ बोतलों को शामिल करने की अनुमति देता है। चखने वाले ग्रिड पर बिंदुओं के बजाय, निको ओस्तेरिया के कर्मचारी उत्पादकों, क्षेत्रों और बोतलों के बारे में कहानियों से लैस हैं।
हियार कहते हैं, '' मध्यम-मध्यम एसिड 'का मतलब आम जनता के लिए कुछ भी नहीं है।'
ठीक भोजन की शराब सूचियों की सार्वजनिक धारणा को बदलना
पॉल ग्रिसेओ को नहीं लगता कि शराब के बारे में सोमेलियर्स को कैसे बात करनी चाहिए। जब वह न्यूयॉर्क शहर के दुर्लभ तहखाने से चले गए ग्रामरकी मधुशाला अपने ग्राउंडब्रेकिंग वाइन बार में अपना कार्यक्रम चलाने के लिए, टेरीर , उन्होंने खुद से पूछा, 'मैं इसे अलग कैसे बनाऊं?'
Grieco में शराब की सूची कैसे प्रस्तुत की गई है।
'मेरा प्यार शराब की एक सूची नहीं है,' वे कहते हैं। उन्होंने कहा, “मेरा प्यार शराब की कहानियां हैं। वाक्यांश के उस मोड़ से हमने जो कुछ भी किया है, वह सब कुछ किया है। ”
टेरोइर में ग्रीको के शुरुआती मेनू ने पारंपरिक शराब सूचियों के लिए अपनी मध्य उंगली को प्रभावी ढंग से उठाया। ग्रिएको कहते हैं, 'हमारे उद्योग में बहुत कुछ बदल गया है - रेस्तरां की नज़र और भावना, जो सेवा हम प्रदान करते हैं,'। 'लेकिन शराब की सूची ... जीसस और मैरी मैग्डलीन को शायद लास्ट सपर में एक शराब की सूची पेश की गई थी, जो कि शराब की सूची की तरह ही दिखती थी जैसे हम अब देखते हैं।'
Terroir की सूची में एक नोटबुक भरी हुई थी। इसमें ग्राफिक्स, उद्धरण, इतिहास, कला, ऐसिड और व्यक्तिगत उपाख्यान थे। यह ग्रीको की स्टोरीबुक थी।
Terroir / सौजन्य Terroir में शराब की सूची
'मैं एक असफल पुनर्जागरण आदमी नहीं हूँ, और मुझे जो महसूस हुआ वह यह था कि मुझे जो कुछ भी पसंद था - इतिहास, दर्शन, कला, संस्कृति, जो भी विषय - मैं शराब के लेंस के माध्यम से देख सकता था,' वे कहते हैं।
ग्यारह साल बाद, ग्रीको के मेनू में अभी भी एक ही टकराव की भावना है। इन वर्षों में, उन्होंने डैनी मेयर के दर्शन के संशोधित संस्करण को 'आक्रामक आतिथ्य' कहते हुए सेवा की एक शैली विकसित की है प्रबुद्ध आतिथ्य ।
ग्रिसेओ और उनकी टीम ने आक्रामक आतिथ्य का इस्तेमाल किया जब एक बेजोड़ मेहमान शराब की सूची खोलता है और अभिभूत, भयभीत और परेशान हो जाता है।
ग्रिएको कहते हैं, 'मैं चाहता हूं कि आप जल्द से जल्द इस सूची को बंद कर दें ताकि हमारी बातचीत हो सके।' “यह आपको डराने के एकमात्र उद्देश्य के लिए किया गया है, इसलिए आप मुझे देखें और कहें,, पॉल, बस मुझे एक ग्लास वाइन लाओ। मैं चाहता हूं कि आप मज़े करें, और आप मेरे साथ मज़े करें। मैं आपको एक यात्रा पर ले जाना चाहता हूं। ”
यह एक आवर्ती विषय है, कहानीकारों के रूप में कई बार। आपको बेका घाटी में शराब पीने वाला कैसे मिलता है लेबनान ? Grieco के लिए, आप गहरे माणिक रंग, ब्लैक करंट नोट और बोतल में नद्यपान के संकेत को छोड़ देते हैं Chateau Musar । इसके बजाय, शायद आप अपने मेहमानों को सर्ग होचर, चेटू मुसर के आइकॉक्लास्टिक संस्थापक के बारे में बताते हैं, जो युद्ध क्षेत्र में शराब का उत्पादन करते समय बिल्कुल एक विंटेज से चूक गए थे।
आक्रामक आतिथ्य सभी के लिए नहीं है लेकिन यह अत्यधिक प्रभावी है। शायद आप इस प्रक्रिया में कुछ लोगों को परेशान करते हैं, लेकिन शैली और उद्देश्य के साथ।
एक भावनात्मक प्रतिक्रिया, और 'बॉब, द बिग पिनोट आदमी'
मैक्सवेल लेर, को शराब के शौकीन 2016 के टॉप 40 अंडर 40 टेस्टमेकर , परेशान लोगों के बारे में कुछ जानता है। वह दशक की सबसे विवादास्पद शराब सूची के लिए जिम्मेदार है, पर हैचेट हॉल लॉस एंजिल्स में।
डर्टी एंड राउडी से वालेस कहते हैं, 'यह एक आधुनिक कला शैली में सुंदर था।' 'एक निर्माता के रूप में, किसी ऐसे व्यक्ति के रूप में जो इस बारे में उत्साहित है कि लोग शराब के बारे में कैसे बात करते हैं, यह क्रांतिकारी था। मैं कहता हूं कि कोशिश करने के लिए बकवास हाँ, उल्लेखनीय होने के लिए। ”
2015 में हेडलाइंस इतनी उदार नहीं थीं। आलोचक बाशा रोडेल में लिखा है ला वीकली कि 'हैचेट हॉल की वाइन सूची एक क्रूर और पागल करने वाला मजाक है।'
“जब आप वाइन पारखी के साथ काम कर रहे होते हैं, तो आप एक भारी जीभ का उपयोग करते हैं। आईटी इस हैरी पॉटर साँप की बात। आपको उन पर विश्वास करने के लिए आपको यह कोड बोलना होगा। या आप किसी से बात कर सकते हैं और उन्हें कहानियां सुना सकते हैं: विजेता कौन हैं, उनके परिवारों के बारे में, वे क्या खाते-पीते हैं, वे क्यों परवाह करते हैं और आप क्यों परवाह करते हैं। ” -मैक्सवेल लेयर, पूर्व सम्मेलन, हैचेट हॉल
अंगूर की विविधता, रंग, क्षेत्र या निर्माता, लीयर और उनके हमवतन के बजाय, एडम वोरोवोलिस ने आयातक द्वारा हैचेट हॉल की वाइन सूची की व्यवस्था की: जेरोम, रॉबर्ट, अमांडा, माइकल, हीथर, आदि।
प्रत्येक चार-छह-बोतल अनुभाग के भीतर, मदिरा को वजन, सुगंध और शरीर के आरोही क्रम में सूचीबद्ध किया गया था। शीर्ष पर एक कुंजी ने बताया कि स्पार्कलिंग वाइन को इटैलिकाइज़ किया गया था, रेड वाइन को बोल्ड प्रकार में सूचीबद्ध किया गया था और सफेद वाइन मानक प्रकार में थीं। रोज़े को अस्पष्ट छोड़ दिया गया था।
प्रत्येक प्रविष्टि के लिए, विंटेज को प्रत्येक बोतल के लेबल से एक या दो शब्दों के बाद-ब्लोआउट'14, वोल्फ गोल्डग्रीब'09, वॉन विनिंग'13। वहाँ भी एक था इंस्टाग्राम हैंडल जिसके साथ मेहमान बातचीत कर सकते हैं, साथ ही पुराने जमाने की टेबल्स सेवा भी।
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लेर और वोरोवौलिस नहीं चाहते थे कि मेहमानों को निर्णय लेने के लिए वाइन का रंग पहला प्रभाव हो। दोनों की जोड़ी भी दिखी सेलर-बुक पर नोट्स जॉर्ज सेंट्सबरी द्वारा।
'पुस्तक की गूंज [परिकल्पना] यह है कि यह कोई मायने नहीं रखता है कि शराबवाला कौन है या विंटेज है,' लेर कहते हैं। 'जो सबसे ज्यादा मायने रखता है वह यह है कि एक शराब एक निश्चित तहखाने से आती है और एक बार में उसे पिया जाता है।'
लीर ने एक महान शराब तुल्यकारक के रूप में सूची की कल्पना की। 'बॉब, बड़ा पिनोट लड़का,' वह जो हमेशा मेज के लिए आदेश देता है, वह अपने कम-अनुभवी साथियों के रूप में बस (या जितना कम) जानता होगा। लेयर को संदेह है कि कुछ सामाजिक साथियों या शराब आलोचकों के साथ अच्छी तरह से नहीं बैठा है।
'जब आप वाइन पारखी के साथ काम करते हैं, तो आप एक भारी जीभ का उपयोग करते हैं,' लेर कहते हैं। 'आईटी इस हैरी पॉटर साँप की बात। आपको उन पर विश्वास करने के लिए आपको यह कोड बोलना होगा। या आप किसी से बात कर सकते हैं और उन्हें कहानियां सुना सकते हैं: विजेता कौन हैं, उनके परिवारों के बारे में, वे क्या खाते-पीते हैं, वे क्यों परवाह करते हैं और आप क्यों परवाह करते हैं। ”
एक साल बाद जब वह हैचट हॉल से बाहर निकले, तो लेर का मेनू बह गया। अब वह न्यूयॉर्क म्यूचुअल ट्रेडिंग कंपनी के लिए मार्केटिंग और ब्रांडिंग रणनीतिकार के रूप में काम करता है पेय पोर्टफोलियो ।
उनके जाने के बाद से उद्योग पांच वर्षों में स्थानांतरित हो गया। स्नोबॉल सोममेलियर एक मरती हुई नस्ल है, और बाजार में छोटे उत्पादकों और उभरते क्षेत्रों से श्रेणी-डिफाइनिंग वाइन का विस्तार देखा गया है।
लेकिन लेर का कहना है कि रेस्तरां की शराब की सूची अभी भी पकड़ में नहीं आई है, और बहुत कम लोग जोखिम उठा रहे हैं, लेकिन बैकलैश के डर से नहीं। उनका मानना है कि अगर sommeliers को overworkens, undercompensated और बेरोजगार किया जाता है, तो वे कभी भी उनके रचनात्मक सर्वश्रेष्ठ नहीं होंगे।
'यदि आप लोगों को स्वामित्व देते हैं, तो वे इसे इतने गर्व के साथ पहनते हैं,' वे कहते हैं। 'और शायद मेनू इसे प्रतिबिंबित करेगा।'
फिर से शराब बनाना
आईसीसी के कार्नी कहते हैं, 'यह बहुत मज़ेदार है, जो मूड ठीक होने पर मॉड वाइन में बात करता है।' “शराब फैशन है, मूल रूप से। संभावनाओं का कोई अंत नहीं है। मुझे कला, संगीत, कविता और इसकी गति से प्यार है। क्या ये लिस्ट शराब बेचती हैं? मुझे नहीं पता। लेकिन वे नाराजगी को बढ़ावा देते हैं। गुणवत्ता की नाराजगी। यह लोगों को संलग्न करने के लिए मजबूर करता है। ”
इन प्रतिष्ठानों की पेशकश कहानी के माध्यम से शराब में एक शिक्षा है। यह आगंतुकों को संलग्न करता है जब वे एक ऐसी दुनिया में कदम रखते हैं जिसे वे पूरी तरह से समझ नहीं पाते हैं। यह दृष्टिकोण लोगों को भावनात्मक और बौद्धिक रूप से शराब से जुड़ने देने के लिए है। इस प्रक्रिया में, वे कुछ नया पा सकते हैं जो समय में एक पल के लिए फिट बैठता है।
'क्यों [आप] कभी भी किसी भी चीज़ और हर चीज की सराहना नहीं करते हैं जो अधिक लोगों को शराब के बारे में सोचती है?' ग्रिएको कहते हैं। “मैं कभी भी उस गंदगी के लिए आलोचना क्यों करूंगा? एक व्यापारी के रूप में, मैं एक मूर्ख होगा। ”
वे कहते हैं, 'मुझे इस बात की परवाह नहीं है कि आप शराब की दुनिया में कैसे आए, या आपका शिक्षक कौन है'। 'मुझे उम्मीद है कि आप एक दिन मेरी दहलीज पर आएंगे, और हम शराब के बारे में बात कर सकते हैं। आपको वहां पहुंचाने के लिए, यह शराब के बारे में बात करने वाले लोगों का एक टन लेता है। ”
