अधिकार चुनना खाना पकाने की शराब पेचीदा हो सकता है। जबकि आप निश्चित रूप से बुदबुदाती हुई स्टू में निवेश की बोतल नहीं डालना चाहते हैं, ज्यादातर परिस्थितियों में, आप सबपर वाइन में भी टॉस नहीं करना चाहते हैं। क्यों? आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली शराब आपके पकवान के तैयार स्वादों को प्रभावित करेगी- ठीक वैसे ही जैसे कोई अन्य घटक होगा।

विशेष किस्म, निर्माता या क्षेत्र उतना मायने नहीं रखता जितना कि शराब की शैली। उदाहरण के लिए, एक हार्दिक, टैनिक लाल हल्के शरीर वाले सफेद या की तुलना में विभिन्न व्यंजनों के अनुकूल है दृढ़ शराब .

सिर्फ खाना पकाने के लिए नहीं: मार्सला वाइन के बारे में सब कुछ जानने के लिए

'मेरे पास गो-टू कुकिंग वाइन नहीं है,' कहते हैं लॉरेन सल्केल्ड , एक कुकबुक लेखक और संपादक। 'मैं जो पका रहा हूं उसके आधार पर मैं लाल या सफेद का उपयोग करता हूं। मुझे उपयोग करने के लिए भी जाना जाता है गुलाब या बबल , क्योंकि मुझे चीजों को बर्बाद होने देना पसंद नहीं है!' वह अक्सर एक बोतल के लिए पहुंचती है जिसे उसने पहले ही खोल दिया है अगर यह नुस्खा के अनुरूप है, या क्यूब्स जोड़ती है बची हुई शराब जिसे वह जमी हुई है इसी उद्देश्य के लिए।

जब तक यह एक बोतल है जिसे आप अन्यथा पी सकते हैं, यह खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। यहां शराब के साथ खाना पकाने के लिए एक त्वरित मार्गदर्शिका है, साथ ही प्रत्येक के लिए सही शराब कैसे ढूंढें विधि .

हम शराब से क्यों पकाते हैं

किसी रेसिपी में शोरबा या पानी के बजाय वाइन की मांग करने के कई कारण हो सकते हैं। बारीक स्वाद प्रदान करने के अलावा, शराब उच्च तापमान और अन्य खाना पकाने के तरल पदार्थों की तुलना में कई सामग्रियों पर अलग तरह से प्रतिक्रिया करती है।

डीग्लेजिंग

यह फैंसी-लगने वाला शब्द वास्तव में बहुत ही सरल है। डीग्लेज़िंग का अर्थ है एक गर्म तवे में तरल डालना जिसका उपयोग आपने कुछ पकाने के लिए किया है ताकि तले से चिपके भूरे रंग के टुकड़े निकल जाएँ। शास्त्रीय फ्रेंच खाना पकाने में, उन कारमेलिज्ड कणों को शौकीन कहा जाता है और उनके द्वारा प्रदान किए जाने वाले समृद्ध स्वादों के लिए बेशकीमती होते हैं।

यहां बताया गया है कि यह व्यावहारिक रूप से कैसा दिखता है: मान लीजिए कि आप कटे हुए प्याज को भूनते हैं जतुन तेल जब तक वे भूरे रंग के न होने लगें, और फिर शराब के छींटे डालें और हिलाएं। बधाई हो! आपने अभी उस पैन को ख़राब कर दिया है। साथ में, प्याज के कण और शराब पकी हुई सब्जियों या प्रोटीन पर डालने के लिए या ब्रेज़्ड डिश के आधार के रूप में काम करने के लिए एक स्वादिष्ट पैन सॉस बनाते हैं ब्रेज़्ड वील .

चुटकी में, या यदि आप किसी ऐसे व्यक्ति के लिए खाना बना रहे हैं जो शराब का सेवन नहीं करना चाहता है, तो आप शोरबा या पानी से डीग्लेज़ कर सकते हैं। हालांकि, शराब का रासायनिक श्रृंगार आदर्श है क्योंकि शराब वसा और पानी के अणुओं के साथ बंधी होती है। इसका मतलब है कि यह अन्य तरल पदार्थों की तुलना में शौकीन के अधिक घटकों को शामिल कर सकता है।

कटौती

यदि आप तरल को तब तक उबालते हैं जब तक कि इसकी कुछ पानी की सामग्री वाष्पित न हो जाए, तो आप एक गाढ़ा, अधिक स्वादिष्ट स्वाद वाला घोल छोड़ देते हैं जिसे कमी कहा जाता है। शराब की कटौती विशेष रूप से उपयोगी होती है क्योंकि वे वाइन के स्वाद और बनावट को शामिल करते हैं, लेकिन इसके बूज़ी बर्न को खत्म करते हैं। (अल्कोहल में पानी की तुलना में कम क्वथनांक होता है- 173.1°F बनाम पानी का 212°F-इसलिए यह जल्दी वाष्पित हो जाता है।)

हालांकि, ध्यान रखें कि शराब की कमी में कुछ अल्कोहल होता है। मात्रा इस बात पर निर्भर करती है कि आपने वाइन को कितनी देर तक उबाला है, अन्य सामग्री जिसके साथ इसे पकाया गया है और जिस पैन में इसे पकाया गया है। यूएसडीए द्वारा वित्तपोषित एक अध्ययन के अनुसार, खाना पकाने के बाद, मद्यपान व्यंजन अपनी मूल अल्कोहल सामग्री के 4 से 95% तक कहीं भी बनाए रख सकते हैं। यदि आप हमसे पूछें तो यह एक बहुत विस्तृत श्रृंखला है!

ब्रेज़िंग

यदि आप किसी चीज को कम मात्रा में कम मात्रा में उबालने वाले तरल में लंबे समय तक पकाते हैं, तो उसे ब्रेज़िंग कहा जाता है। यह स्ट्यूइंग का एक करीबी रिश्तेदार है, जिसमें अधिक तरल और अवैध शिकार होता है, जो तेज होता है और उच्च तापमान का उपयोग करता है।

शराब एक महान ब्रेज़िंग तरल बनाता है क्योंकि यह पर्याप्त स्वाद और बनावट लाता है, और धीमी गति से उबालने का मतलब है कि अधिकांश (हालांकि, फिर से, सभी नहीं) शराब पकता है। आपके पास जो बचा है वह एक समृद्ध चिपचिपा सॉस और एक कांटा-निविदा प्रोटीन है।

'मैं अक्सर वाइन और स्टॉक के संयोजन में चिकन या बीफ़ को ब्रेज़ करता हूं, पहले मांस को ब्राउन करता हूं और स्टोव पर कुछ सुगंधित और सब्जियों की संभावना रखता हूं, और फिर वाइन और स्टॉक डालकर बर्तन को कई घंटों तक पकाने के लिए ओवन में ले जाता हूं,' कहते हैं सल्केल्ड।

कुकिंग वाइन कैसे चुनें

उस वाइन के बारे में रणनीतिक बनें जिसके साथ आप खाना बनाना चाहते हैं और क्यों।

जब तक कोई व्यंजन विशेष रूप से गढ़वाले या के लिए नहीं कहता मिठाई शराब , खाना पकाने के लिए सबसे अच्छी वाइन सूखी लाल या सूखी सफेद वाइन हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप लाल रंग का उपयोग कर रहे हैं, तो इसके लिए पहुंचें मर्लोट के बजाय पत्तन . या, चुनें हरे अंगूर जिनसे सफ़ेद वाइन बनती है ऊपर सौतेर्नेस जब आप व्हाइट वाइन के साथ खाना बना रहे हों।

यदि आप ब्रेज़िंग या डीग्लेज़िंग कर रहे हैं, तो शैली की तुलना में विविधता कम महत्वपूर्ण है। खाना पकाने के दौरान बचने के लिए एकमात्र सूखी लाल या सफेद मदिरा भारी होती है बलूत बोतलें, जो पकने पर कड़वा स्वाद विकसित कर सकती हैं। तो, उस ओक-वृद्ध को बचाओ नापा केबारनेट सॉविनन या मक्खन Chardonnay दूसरे उद्देश्य के लिए।

शराब के साथ खाना पकाने से भोजन कैसे बदल जाता है

अन्यथा, तैयार पकवान के साथ आप क्या पी सकते हैं, इस पर विचार करके अपनी खाना पकाने की शराब चुनें। यदि आप सॉटेड चिकन या पोर्क के लिए सॉस बनाने के लिए एक पैन को डीग्लज़ कर रहे हैं, तो एक मध्यम-शरीर वाली सूखी सफेद शराब जैसे वेरमेंटिनो या हल्के शरीर वाले सूखे लाल जैसे छोटा खूबसूरती से काम करेगा। इसी तरह, मेमने या बीफ के कट आमतौर पर सूखी लाल वाइन के साथ अच्छी तरह से जोड़े जाते हैं, यही वजह है कि सूखी Zinfandel में बहुत अच्छा काम करता है यह ब्रेज़्ड शॉर्ट रिब्स रेसिपी .

अधिकांश शराब जोड़ियों के साथ, हालांकि, सख्त नियमों को लागू करने की आवश्यकता नहीं है। आप रेड मीट को व्हाइट वाइन के साथ बिल्कुल पका सकते हैं। मामले में मामला, यह भीड़-सुखदायक स्टार ऐनीज़ के साथ व्हाइट वाइन-ब्रेज़्ड बीफ़ .

विशेष प्रकार की सूखी लाल या सफेद शराब आमतौर पर कमी में अधिक मायने रखती है। शराब कम करने से इसका ध्यान केंद्रित होता है पेट में गैस और मिठास। यदि आपको शराब बहुत अधिक मधुर या तीखी लगती है, तो कमी केवल उन स्वादों को बढ़ाएगी।

कम करने के लिए सबसे अच्छी रेड या व्हाइट वाइन चुनने के लिए, अपने नुस्खा के स्वादों पर विचार करें। अगर आपको इसकी बोतल मिल जाए Wurztraminer पीने का आनंद लेने के लिए बहुत फूलदार, आप इसे पसंद नहीं करेंगे इन एस आइवरी कैनेलिनी बीन्स . इसी तरह, एक सूखी लेकिन जैमी रेड वाइन जैसे ए कैलिफोर्निया लाल मिश्रण इनमें कमी के अनुरूप होगा रेड वाइन ब्राउनी , लेकिन इस चटपटे में मोहक स्वाद ले सकते हैं बारबेक्यू-सॉस्ड टर्की , जो कम फ्रूटी रेड के साथ बेहतर हो सकता है, जैसे कई टेम्प्रानिलोस .

कुकिंग वाइन के लिए स्थानापन्न

यदि आप एक नुस्खा के माध्यम से आधे रास्ते में हैं और महसूस करते हैं कि आपके पास सही या कोई खाना पकाने वाली शराब नहीं है, तो झल्लाहट न करें। चिकन, बीफ या सब्जी शोरबा को बदलें, या अपने शराब के ढेर से अन्य बोतलों पर विचार करें।

'अगर मेरे हाथ में कोई शराब नहीं है, तो मैंने भी इस्तेमाल किया है वरमाउथ सल्केल्ड कहते हैं। हालाँकि, सावधानी से आगे बढ़ें। 'सभी वरमाउथ सभी व्यंजनों के साथ नहीं जाते हैं, और यह एक पुरानी बोतल नहीं हो सकती है जिसे आपने क्लिंटन प्रशासन के बाद से खटखटाया है। वरमाउथ को फ्रिज में रखने की जरूरत है।

अपने आप को सतर्क और सशक्त समझें।