यह कई साल पहले था कि मशरूम के साथ खाना पकाने का मतलब सफेद बटन या क्रिमिनी खरीदना था, सुपरमार्केट में - जिस तरह से जूलिया चाइल्ड एक क्लासिक फ्रांसीसी तैयारी duxelles कोड़ा मारता था।

90 के दशक में, हम बटन के अधिक विदेशी भाई-बहन, पोर्टोबेलो से मिले। और, पिछले दशक में, हमने विशेष प्रकार के मशरूम जैसे शिटेक, सीप, मैकटेक, एनोकिस और पोम पोम देखे, जो 2014-'15 में बिक्री में 95 मिलियन पाउंड का प्रतिनिधित्व करते थे।

एंड्रयू रिडले / अनस्प्लैश द्वारा फोटो

हाल ही में, फोर्जिंग की लोकप्रियता के साथ, रेस्तरां ने केवल खेतों और जंगलों में पाए जाने वाले मोरेल, चेंटरेल और पोरसिनी की विशेषता शुरू की।

इस तरह के 'मशरूम' की खपत के साथ, हमें उनके साथ क्या मदिरा पीनी चाहिए?

रसोइये और sommeliers का कहना है कि यह मशरूम के स्वाद और बनावट पर निर्भर करता है।

', मैं उनकी तुलना पनीर के साथ करता हूं,' एमी ओलेक्सी, मालिक / सोममेलियर कहते हैं तालुका की मेज केनेट स्क्वायर, पेंसिल्वेनिया में। 'कुछ, जैसे कि क्रिमिनी, बादाम के स्वाद के साथ मक्खनदार होते हैं, जबकि अन्य, जैसे पोर्सिनी, फंकी होते हैं - यहां तक ​​कि बदबूदार भी।'

मलाईदार किस्मों के लिए ओलेक्सी की पसंदीदा वाइन सोवेन की तरह उत्तरी इतालवी सुगंधित गोरे हैं। पृथ्वी के मशरूम के लिए, वह अमेरिकी सीरह या इतालवी बारबरा के उज्ज्वल संतुलन को पसंद करती है।

क्रिस्टोफर Czarnecki के परिवार में तीन पीढ़ियों के लिए अपने पेंसिल्वेनिया में मशरूम प्रवेश में विशेष है, पहले पेंसिल्वेनिया में और अब जोएल पामर हाउस ओरेगन के विलमेट घाटी में Czarnecki को स्थानीय मशरूम के साथ ओरेगन पिनोट नॉयर्स की मिट्टी और फल स्वाद पसंद है, चाहे वह ताजा हो, सूखे या जमे हुए।

मशरूम के 'मशरूम' की खपत के साथ, हमें उनके साथ क्या मदिरा पीनी चाहिए?

चेंटरलेस के साथ एक मछली पकवान एक हल्का पिनोट की मांग करता है, वह कहता है, जबकि एक ओरेगन सिराह के लिए एक मांसल पोर्चिनी या पोर्टोबेलो कॉल।

मशरूम शाकाहारी पर विशेष रूप से ध्यान केंद्रित करते हैं कौवे कैलिफोर्निया के तटीय शहर मेंडोसिनो में द स्टैनफोर्ड इन द रेस्टोरेंट, मशरूम से भरे जंगलों से घिरा हुआ है। Sommelier Brendan McGuigan नैतिकता के साथ एक सख्त पिनोट ग्रिस या एक ऑस्ट्रियाई Blauburgunder की सिफारिश करता है। अधिकांश पोर्सिनी और पोर्टोबेलो व्यंजन के लिए, वह Syrah या Sangiovese पसंद करता है।

काले तुरही या चेंटरेल के साथ, मैकगिगन 'एक बरगंडी-शैली' पिनोट नोयर या नेबियोलो को पसंद करते हैं। वह कहता है कि वह उस चंचलता के लिए शिताक्स को पसंद करता है जो खुद को ब्लैंक डी नॉयरस ब्रूट के कुरकुरा बुलबुले और हल्के फल के साथ बाँधने के लिए उधार देता है।

मशरूम टोस्ट

फोरेज

एलेक्स हुन, महाराज गार्डन में स्वाद लें सेंट एंड्रयूज, न्यू ब्रुंस्विक में, मशरूम के लिए फ़ॉरेस्ट इतना पसंद करता है कि उसने ताज़ा चेंटरलेस और क्रीम के नाश्ते को ठीक करने के लिए जंगल में बर्नर और पैन ले लिया है।

वे कहते हैं, '' मैं अलग-अलग प्रोटीन की तरह मशरूम का इलाज करता हूं। 'रिस्लीन्ग चैंटरेलीज़ के साथ बहुत अच्छी तरह से चलते हैं, जबकि मुझे दिल की पोर्किनी और अन्य बोलेट्स के साथ पिनोट नायर और सीरह पसंद हैं।'

शेफ एलन बर्गो की लूसिया का मिनियापोलिस में जंगली पक्ष पर शिकार करने का बहुत शौक है - विशेष रूप से मशरूम - उसने वेब साइट बनाई, foragerchef.com , जहां उन्होंने 27 प्रकार के कवक का वर्णन किया है।

शिकारी और इकट्ठा होने वालों के लिए, foragingguide.com इन 10 आसान मशरूम से शुरू करने का सुझाव:

✦ पेनी बन बोलेटस / सीप
Elle चंटरले
✦ परसोल मशरूम
Lete बे बोले
✦ लकड़ी का मूत्र / हेजहोग
✦ झबरा स्याही टोपी
✦ परी की अंगूठी शैंपेन
Room फील्ड मशरूम
Uff विशाल पफबॉल
सेंट जॉर्ज मशरूम