रिच मेलमैन, चार्ली ट्रॉटर और डैनी मेयर जैसे कई हाई-प्रोफाइल मालिकों के लिए काम करने के बाद, बेलिंडा चांग को पता है कि एक सहज शराब सेवा कैसे चलाना है। जेम्स बियर्ड अवार्ड से सम्मानित विजेता, चांग शिकागो के सबसे नए स्टीकहाउस में शराब और आत्माओं के निदेशक हैं, मेपल और ऐश , जो गर्मियों के दौरान खोला गया। वह शेफ डेव ओच के साथ एक ब्लू-चिप टीम का हिस्सा है ( लड़की और बकरी ) और डैनी ग्रांट ( उत्तर का तालाब ) है। चांग ने सावधानीपूर्वक एक 800 लेबल शराब की सूची इकट्ठी की, जो 2011 के नीरर्स मेरलोट ($ 68) से 2003 डोम पेरिग्नन ($ 5,100) के एक जेरोबाम तक होती है। तो क्या, वास्तव में, यह सब एक साथ खींचता है?

सुनिश्चित करें कि आपके पास विशेष शराब का प्रसाद है
“डैनी मेयर ने पहले दिन मुझे कुछ कहा आधुनिक । उनके पास अपने नोट्स के साथ एक शराब की सूची थी, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह थी कि यह एक ग्लास सूची थी। उन्होंने कहा, ‘मैं चाहता हूं कि आप इसे एक शानदार वाइन-बाय-द-ग्लास सूची बनाएं जिसे कोई भी पृष्ठ को चालू नहीं करना चाहता।’ मैंने हमेशा यह कोशिश की है कि हर सूची आगे बढ़े। यह आपका दृष्टिकोण, आपके हस्ताक्षर, शराब निदेशक का दृष्टिकोण है। कांच की कोई वाइन कहीं और नहीं डाली जाती है शिकागो , और आप इसे खुदरा में नहीं पा सकते हैं। यदि अतिथि इसे पसंद करता है, तो उन्हें यहां वापस आना होगा। यह करना कठिन है, लेकिन यह हमेशा अंतिम लक्ष्य होता है। '

क्लासिक्स के साथ जाओ ... और फिर कुछ मज़े करो

“मेरा तालू बहुत क्लासिक है। मैं ऐसा नहीं हूं कि नारंगी वाइन, अंडर वाइन इत्यादि में आपको पड़ोस पर विचार करना होगा और जो भोजन करने जा रहा है। और फिर, लोगों को भी स्ट्रेच करना और सीखना और थोड़ा मज़ा लेना है। हमारी शराब की सूची आज वाइन दुनिया की 85% क्लासिक्स है। हर कोई बोतल की उम्र के साथ बोर्डो चाहता है, ए सुपर टस्कन मिश्रण, नापा टैक्सी और सभी नापा चारडनै। वे निश्चित रूप से यहां फिट हैं। ”

महाराज के रूप में एक ही पृष्ठ पर जाओ और निरंतरता है

'यह दिमाग ख़राब करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। मेनू और वाइन की सूची में व्यक्तित्व चमकना चाहिए, और हमें दर्शन के बारे में बात करनी चाहिए। हमारे उत्पाद और वाइन-सोर्सिंग शैली समान होनी चाहिए। [डैनी ग्रांट] कारीगर और पारिवारिक उत्पादकों के पास जाता है, और हम शराब के साथ भी ऐसा ही करते हैं। लोग ऐसा कुछ चाहते हैं जो 'स्टीकहाउस' शीर्षक के साथ एक रेस्तरां के साथ सहज हो। डैनी और मेरे पास एक परवरिश है जिसमें क्लासिक तकनीक और फ्रेंच परंपरा का कैनन शामिल है, लेकिन हम सभी अमेरिकी हैं, खेलने के लिए प्यार करते हैं और मज़े करते हैं, और प्यार करते हैं एक शांत अनुभव में बनाने के लिए। क्या हम Château Latour वाइन डिनर करेंगे? हाँ। क्या हमारे पास अबे [शॉयनर] होगा Scholiuin परियोजना यहां से? हाँ। और बीच में सब कुछ। ”

कभी-कभी आप सिर्फ एक…

“हमारे पास कुछ ऐसा है, जिसे मैं don @ f / k मेनू नहीं देता।’ हम किसी पर आंख बंद करके बोतल डालने देंगे। अगर वे इसे पसंद नहीं करते हैं, तो 400 अन्य लोग कर सकते हैं, और हम इसे Coravin करेंगे और इसे ग्लास की सूची में डाल देंगे। '

अपने दोस्तों से थोड़ी मदद लेकर आगे बढ़ें

“हमारे पास एक दौरा करने का कार्यक्रम है, और स्कॉट टायर्री [ट्रू, सिपिया] हमारा पहला, छह महीने का होगा। जब वह Tru पर थे, तब उनके बहुत सारे शराब संग्राहक प्रशंसक थे, और बहुत अधिक तालमेल था। हमारे पास उन्नत और मास्टर स्तर [प्रमाणन] के लिए यहां बहुत सारे लोग हैं, इसलिए किसी के साथ काम करने के लिए यह बहुत अच्छा होगा और मेहमानों को उसकी सुविधा मिलेगी। मुझे मास्टर सोम्स से बहुत रुचि थी, जो अब व्यवसाय में काम नहीं करते हैं, लेकिन हम उन्हें हमारे भोजन कक्ष में काम कर रहे हैं। अतीत में, शेफ को [इस अवधारणा] के साथ मज़े करने के लिए मिला था, लेकिन अब हम ऐसा करने के लिए चीजों के वाइन पक्ष पर करते हैं। मैंने कभी नहीं देखा कि कोई व्यक्ति निवास में आता है और फर्श पर काम करता है। '