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Cubanfoodla - इस लोकप्रिय शराब रेटिंग और समीक्षा, अद्वितीय व्यंजनों के विचार, समाचार कवरेज और उपयोगी गाइड के संयोजन के बारे में जानकारी।

खाना बनाना,

सांता मारिया स्टाइल बारबेक्यू

जब फ्रैंक ओस्टिनी ने अपने दोस्तों के साथ खाना पकाने के लिए ड्राइव किया, तो यह कोई हल्का पीलिया नहीं है।



ओस्टिनी बुचटन के मामूली सांता बारबरा शहर में द हिचिंग पोस्ट II (hitchingpost2.com) का मालिक है। रेस्ट्रॉटर कभी-कभी बायन नेसीडो वाइनयार्ड को अपने दोस्तों, मैट और जेफ निकोल्स के जोड़े के साथ विशेष भोजन खाने के लिए पास के लॉस ओलिवोस में मैटे के टैवर्न (matteistan.com) में भाई के रेस्तरां के महाराज के साथ एक विशेष दोपहर का भोजन पकाने के लिए ड्राइव करता है। ऐसे समय में, ओस्टिनी अपनी पोर्टेबल ग्रिल अपने साथ ले जाती है - उसका आधा टन का पोर्टेबल बारबेक्यू ग्रिल, जो उसके दो रियर पहियों पर चल रहा होता है, जो उसके पिकअप ट्रक के पीछे की ओर जाता है।

क्या यह फ्रीवे के साथ-साथ 1,000-पाउंड स्टील राक्षस 25 मील की दूरी पर कठिन है? ओस्टिनी हंस पड़ी। 'यह एक छोटी सवारी है।' हमने उस चीज़ को ओरेगन में चला दिया! ' ओस्टिनी ने 1987 में विशेष रूप से सांता मारिया-शैली बारबेक्यू के बड़े हिस्से को पकाने के लिए स्टील ग्रिल बनाया था।

अपनी सरलतम परिभाषा को कम करके - असंख्य व्याख्याओं को घटाता है जो हमेशा बारबेक्यू की बात को चिह्नित करते हैं - पारंपरिक सांता मारिया-शैली बीफ है (जरूरी नहीं कि त्रिकोणीय टिप, हालांकि कुछ का कहना है कि यह होना चाहिए) देशी समुद्र तटीय ओक पर ग्रील्ड गर्म (और केवल) लाल शाहबलूत)। मांस को सपाट स्टील की छड़ों पर रखा जाता है और आग पर उतारा जाता है। कुकटाइम आम तौर पर 45 मिनट का होता है, लेकिन 90 तक फैल सकता है। मांस एक समय में तैयार किया जाता है, पकाया जाता है और परोसा जाता है। यह साइड डिश, विशेष रूप से पाइनकिटो बीन्स और सालसा के साथ परिवार-शैली में परोसा जाता है। सांता मारिया बीबीक्यू के बारे में एक और बात: यह एक बारबेक्यू सॉस पर आधारित नहीं है, बल्कि एक मसाला रगड़ पर आधारित है।



आइए ठहराव स्वीकार करें कि सभी के लिए बीबीक्यू की परिभाषाएँ हैं, लेकिन शुद्धतावादी द्रवित और क्षमाशील हैं। ग्रिलिंग बनाम बारबेक्यू, प्रत्यक्ष गर्मी बनाम अप्रत्यक्ष, धीमी बनाम तेज, धुआं बनाम आग। मैं केवल इतना कहूंगा कि सांता मारिया परंपरा लंबी और अच्छी तरह से सम्मानित है: यह ग्रिल कुकिंग का एक रूप है जिसे (सनसेट पत्रिका में) 'दुनिया का सबसे अच्छा बारबेक्यू' कहा जाता है। यहां तक ​​कि वेब साइट, TexasBarbecue.com (और कहने की ज़रूरत नहीं है, टेक्सास अपने BBQ पर गर्व करता है), इसे 'महान ...' के रूप में कहीं भी कोई तर्क नहीं है कि सांता मारिया बारबेक्यू अपने सबसे अच्छे रूप में त्रि-टिप बीफ़ बारबेक्यू है। '

रेस्तरां 'द बैकिंग पार्टी' के संयोजक रिक मैनसन कहते हैं, आप द हिचिंग पोस्ट या मैटेई के टैवर्न जैसे रेस्तरां में सांता मारिया बारबेक्यू का भोजन ऑर्डर कर सकते हैं, लेकिन यह सबसे अच्छी तरह से अपनी भावना व्यक्त करता है। मैनसन एक रेस्तरां का मालिक है (सांता मारिया में शेफ रिक्स अल्टिमेट फाइन फूड्स, chefricks.com) और एक कैटरर भी है, इसलिए वह जानता है कि वह किस बारे में बात कर रहा है।

मैक्सिकन जड़ों के साथ BBQ

'यह सब 1800 में vaqueros [काउबॉय] के साथ शुरू हुआ,' एडी प्लेमोंस कहते हैं, जो अपनी पत्नी, जोआन के साथ, प्लीमोंस कैटरिंग (plemmonscatering.com) चलाता है, जो पारंपरिक सांता मारिया बीबीक्यू में माहिर है। लंबे समय तक चलने वाले मवेशियों के बाद, काउबॉय लाल मिट्टी के ढेर (क्वर्कस एग्रिफ़ोलिया) के साथ गहरे मिट्टी के गड्ढों को लोड करते हैं, कोयल्स को सुपर-हॉट मिलता है, फिर मांस पर ढेर। बदले में वैरिको ने मूल-अमेरिकी चुमाश लोगों से इस प्राचीन खाना पकाने की तकनीक को सीखा, जो कम से कम 13,000 वर्षों से इस क्षेत्र में रहते थे।
काउबॉय ने अपने प्रोटीन को याद किया, लेकिन उनकी सक्रिय जीवनशैली ने कार्ब्स के लिए भी कॉल किया, जो कि उन्होंने छोटे, देशी, गुलाबी-ईंट-रंग के बीन्स में पाया, जिन्हें पिनक्विटोस कहा जाता है, जो अभी भी सांता मारिया बीबीक्यू के लिए खाने के लिए सबसे लोकप्रिय साइड डिश हैं।

वैरियोस चले गए हैं, लेकिन सांता मारिया-शैली के बारबेक्यू कैलिफोर्निया के दक्षिण-मध्य तट में लोकप्रिय हैं। 'बारबेक्यू एक कठिन दिन के काम के बारे में था और आगे देख रहा था कि दिन के अंत में क्या आ रहा था: वह सब खाना,' एली पार्कर को याद है, जो अपने पिता के लिए मवेशी भागते थे, अभिनेता से विंटनर फेस (जो अंतिम मृत्यु हो गई थी) मार्च)। 'यही वह परंपरा थी जिसके साथ मैं बड़ा हुआ।'

सांता मारिया के सड़क के कोनों से

वे इसे 'सांता बारबरा-शैली' के बजाय 'सांता मारिया-शैली' क्यों कहते हैं? 'यह दशकों पहले सांता मारिया [शहर] में स्ट्रीट कॉर्नर बारबेक्यू के साथ शुरू हुआ था,' मैनसन कहते हैं, जिसका रेस्तरां इस श्रमिक वर्ग, तटीय समुदाय में 92,500 लोगों के लिए है। 'हर कोने और पार्किंग स्थल पर पूरे शहर में शिलान्यास होगा।' गैर-लाभकारी, जैसे कि चर्च, मैक्सिकन और फिलिपिनो सामुदायिक संगठन और YMCA, कुछ रुपये के लिए बारबेक्यू बेचेंगे, मांस, पिनक्विटो सलाद और पक्षों को पेपर प्लेटों पर जमा करेंगे। एक भूखा सार्वजनिक, विशेष रूप से सप्ताहांत पर, स्मोकी ग्रिल्ड मांस और मसालों की तीखी सुगंध द्वारा तैयार।

एक और सवाल: सांता मारिया-शैली बीबीक्यू ने एक सॉस विकसित नहीं किया, जिस तरह से टेक्सास बारबेक्यू किया था? यह मुश्किल से एकेडमिक है, जिसे देखते हुए सभी प्रकार के जुनून के बारबेक्यू दिए गए हैं। 'मैं केवल अटकलें लगा सकता हूं, लेकिन मुझे लगता है कि हमने किसी ऐसी चीज पर ठोकर खाई है जो अपने आप में इतनी अच्छी है, यह एक सॉस के नीचे छिपाना नहीं है,' ओस्टिनी कहते हैं। 'मसाले और धूम्रपान का स्वाद, और ग्रिलिंग का कारमेलिंग प्रभाव, सभी संतुलन में हैं, और भोजन के प्राकृतिक स्वाद के पूरक हैं।' रिक मैनसन का कहना है कि इस तरह के 'सुंदर मांस' को सॉस करना, जैसा कि सांता बारबरा रैंकर्स ने उठाया 'चेहरे में एक थप्पड़ होगा!', जबकि एली पार्कर ने एक शब्द के साथ विचार को खारिज कर दिया: 'पवित्र।' फिर भी वास्तविक ऐतिहासिक पूर्ववृत्त हो सकते हैं। मैट्टी के टैवर्न के मैट निकोल्स बताते हैं, 'यह सांता मारिया शैली के बीबीक्यू पर स्पेनिश / मैक्सिकन प्रभाव का परिणाम है।' 'टमाटर साल्सा सॉस की जगह लेता है।'

हालांकि नमक, काली मिर्च और लहसुन के आधार पर मसाला रगड़ अक्सर चीनी के उपयोग पर बहस की एक अच्छी बात है, अक्सर, गुप्त, नुस्खा है। (देखें साइडबार, 'सांता मारिया घर पर')

दुर्लभ लाल ओक, भरपूर रेड वाइन

सांता बारबरा काउंटी में भी तटीय कैलिफोर्निया लाल ओक व्यापक रूप से उपलब्ध नहीं है, जहां पेड़ काटने के खिलाफ अध्यादेश हैं। प्लीमोंस कैटरिंग ट्रिमिंग्स से, या पेड़ों से बड़े तूफानों से उगाया जाता है, जो पूरे सर्दियों में आम है। Itinerant विक्रेता इसे इकट्ठा करते हैं, फिर इसे स्थानीय बारबेक्यू रेस्तरां में डोर-टू-डोर बेचते हैं। 'वे एक ट्रक वाले के साथ पिछले दरवाजे तक ड्राइव करेंगे,' केविन प्लेमोंस कहते हैं, जो महीने में दो डोरियों के माध्यम से अपना रास्ता जलाता है। यदि आपको वास्तविक कैलिफोर्निया तटीय लाल ओक मिल सकता है, तो मैट निकोल्स सुझाव देते हैं 'किसी भी दृढ़ लकड़ी और कुछ फलों के पेड़, जैसे कि सेब या नाशपाती का मिश्रण।'

इस बारबेक्यू परंपरा में दुर्लभ से स्वाद और विविधता है। सांता यनेज़ घाटी में एक बड़े रात्रिभोज में मैंने मसालेदार एओली बेकन से लिपटे जलेपीनोस के साथ आर्टिचोक को बर्फीले और चिंराट वाले क्रीम और हरे पनीर सलाद के साथ भरवां, नाशपाती और नीली चीज़ ओक-बारबेकटेड ट्राई-टिप और चिकन ब्रेस्ट प्लस बीन्स, साल्सा के साथ खिलाया था। , लहसुन की रोटी, आलू और सब्जियाँ।

फ्लेवर का इतना बड़ा स्पेक्ट्रम विभिन्न प्रकार की वाइन को मिलाने के लिए कहता है। निश्चित रूप से स्टीकहाउस रेड्स- सांता बारबरा कुछ उत्कृष्ट कैबर्नेट सॉविनन और सिराह्स का उत्पादन करता है। एक अमीर, ओबी एसबी काउंटी चारडनै सब कुछ के साथ आश्चर्यजनक रूप से अच्छी तरह से चला जाता है। बीयर, जाहिर है, जगह से बाहर नहीं होगा। (बोरबन पर साइडबार भी देखें)

लेकिन यह उधम मचाते समय नहीं है। सांता मारिया-शैली बीबीक्यू परिवार और दोस्तों के साथ विश्राम करने के बारे में है, बहुत सारे खाने और पीने के लिए। जैसा कि एली पार्कर कहते हैं, 'यह सब भूखे गायों के झुंड को खिलाने के बारे में था।' एक तरह से, यह अभी भी है।

सांता मारिया शैली ब्लैक एंड ब्लु सीज़र सलाद

सांता मारिया में शेफ रिक के अल्टिमेट फाइन फूड्स के शेफ रिक मैनसन कहते हैं, 'यह गोरगोन्जोला और मेरे स्टिक्स ग्रिल्ड, ब्लैक और ब्लू की तरह के कारण मुझे ब्लैक एंड ब्लू कहा जाता है।' वह बाहर की तरफ 'कठोर' (कुछ कह सकता है कि जला हुआ) हो सकता है और अंदर की तरफ दुर्लभ (कभी-कभी कच्चे)। लेकिन निश्चित रूप से, यह सलाद स्वादिष्ट होगा, भले ही आप अपने स्टेक को पसंद करें।

ड्रेसिंग के लिए
1 कप सबसे अच्छी गुणवत्ता मेयोनेज़
34 चम्मच एन्कोवि पेस्ट, या 2 से 3 कैन्ड एंकोवी फ़िल्टर्स
एक पेस्ट में 'स्मोक्ड'
1 चम्मच वोस्टरशायर सॉस
3 बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस
1 बड़ा चम्मच ताजा लहसुन
34 चम्मच ताजा जमीन काली मिर्च

स्टेक के लिए
1 विशाल 2-पाउंड रिब आई स्टेक
1 12 बड़े चम्मच सूसी क्यू की सांता मारिया स्टाइल सीज़निंग, या
स्वाद के लिए (या 1 बड़ा चम्मच नमक, 11 t2 चम्मच ताजा मिलाएं
जमीन काली मिर्च, और 11⁄2 चम्मच लहसुन पाउडर
साथ में)

सलाद के लिए
रोमेन लेटिष के 2 बड़े सिर, साफ किए और काट दिए गए
1- 2 से 2 इंच के टुकड़े
2 कप क्राउटन
34 कप हौसले से कसा हुआ परमेसन, या स्वाद के लिए
1led2 कप टूटा हुआ गोर्गोन्जोला
2 टमाटर, बड़े पासा में काटें

ड्रेसिंग करें: सभी ड्रेसिंग सामग्री को एक साथ मिलाएं। उपयोग करने के लिए तैयार करने तक रेफ्रीजरेट करें।
स्टेक को तैयार करें और ग्रिल करें: स्टेक को कमरे के तापमान पर आने दें, फिर सभी पर मसाला रगड़ें। एक मध्यम-गर्म आग पर, अधिमानतः एक लाल लाल ओक, स्टेक को ग्रिल करें जब तक बाहरी बहुत भूरा, लगभग काला, और बहुत क्रस्टी हो, लगभग 8 से 9 मिनट प्रति पक्ष। दानशीलता की जांच करने के लिए, एक तरफ मांस (इस बारबेक्यू शेफ के लिए कोई थर्मामीटर नहीं) को नोक दें और रंग देखें। यह थोड़ा दुर्लभ दिखाई देगा, क्योंकि यह वास्तव में आराम करने के बाद होगा। स्टेक को आग से हटा दें, और जब यह 5 मिनट तक रहता है, तो सलाद बनाएं।
सलाद बनाएं: रोमेन को एक बड़े कटोरे में रखें। Croutons में टॉस करें, परमेसन और गोरगोन्ज़ोला चीज़ों में छिड़कें। ड्रेसिंग की वांछित राशि के साथ बूंदा बांदी और अच्छी तरह से टॉस।

सेवा करने के लिए: 4 सलाद के केंद्र में सलाद का एक चौथाई रखें
पितर। स्टेक को स्लाइस में काटें और प्रत्येक सलाद के ऊपर एक चौथाई रखें। मांस पर थोड़ा ड्रेसिंग करें और अधिक पार्मेसन के साथ एक बार फिर से छिड़कें। सेवा करता है ४।

शराब की सिफारिशें: घने, पूर्ण शरीर वाली रेड वाइन के साथ प्रयास करें। अच्छे विकल्पों में ज़ाका मेसा 2006 ब्लैक बियर ब्लॉक सिराह और मसालेदार बायरन 2007 जूलिया के वाइनयार्ड पिनोट नायर शामिल हैं। यदि आप सफेद शराब के बारे में सोच रहे हैं, तो लोंगोरिया 2008 कुवे डायना चारडनै बिल को फिट करेगा।

मसालेदार एओली के साथ बारबेक्यूड आर्टिचोक

आर्टिचोक यह हो सकता है कि हर कोई दावा करता है कि वह शराब के साथ जोड़ी नहीं बना सकता है, लेकिन मसालेदार एओली चोक के वनस्पति स्वाद को कम करता है, जिसमें जैतून का तेल और मक्खन समृद्ध होता है। यह नुस्खा, जो लहसुन के लिए jalapeños को प्रतिस्थापित करके पारंपरिक इतालवी एओली पर एक लैटिन फ्लेयर डालता है, प्लीमोंस कैटरिंग के जोन प्लीमोंस से है।

मसालेदार Aioli
2 जलपान
2 रोमा टमाटर
2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
2 कप मेयोनेज़
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
आटिचोक
3 पूरे आर्टिचोक
4 नींबू, विभाजित
1 wine2 कप सूखी सफेद शराब
2 चम्मच काली मिर्च
1 बड़ा चम्मच नमक
1 mel2 कप मक्खन, पिघल गया
बीबीक्यू सीज़निंग

मसालेदार एओली बनाएं: जैतून और तेल के साथ जालपोनास और टमाटर को नमक और काली मिर्च के साथ छिड़के। टेंडर तक ग्रिल करें। उपजी निकालें और फिर प्यूरी तक जैतून के तेल के साथ ब्लेंडर में मिश्रण करें। मेयोनेज़ के साथ प्यूरी का आधा मिश्रण करें। स्वाद, अधिक प्यूरी जोड़ें आवश्यक है। (अन्य आधे भाग का उपयोग साल्सा के लिए किया जा सकता है)।

आर्टिचोक तैयार करें: सभी कांटों को ट्रिम करें और उपजी छीलें। आधे में काटें और बाल / चोक को हटा दें। चोक को जलमग्न करने के लिए पर्याप्त पानी में नींबू निचोड़ें। जलमग्न चोक को एक तरफ सेट करें।

कुक आटिचोक: दो शेष नींबू को एग्स में काट लें। एक मध्यम-बड़े स्टॉक पॉट में पानी, नींबू सेगमेंट, व्हाइट वाइन, पेपरकॉर्न और नमक और आर्टिचोक जोड़ें। एक उबाल फिर उबाल, 25 से 30 मिनट या निविदा तक लाएं। पानी और नाली से आर्टिचोक निकालें। ग्रिल को प्रीहीट करें। पिघला हुआ मक्खन और सीजनिंग और ग्रिल के साथ आर्टिचोक ब्रश करें, पहले नीचे का सामना करें। प्रत्येक पक्ष पर लगभग 6-8 मिनट ग्रिल करें। मसालेदार एओली के साथ प्रति मेहमान आधा आटिचोक परोसें। 6 को परोसता हैं।

शराब की सिफारिशें: एक समृद्ध, मसालेदार सांता बारबरा रेड वाइन के साथ इसे आज़माएं, जैसे कि स्टोलपमैन 2007 ला क्रूस का संगनीज़ और सीराह का मिश्रण, या रसैक 2008 रिजर्व की तरह एक पका हुआ, ओकरी चारडनै के साथ।

सांता मारिया घर पर

यदि आप घर पर सांता मारिया-शैली की बारबेक्यू पकड़ना चाहते हैं, तो यहां कुछ विवरण हैं जो इसे बनाने में मदद करेंगे।

ग्रिल। घर पर, सांता मारियंस स्टील की छड़ के बजाय जंगम ग्रिल के साथ स्थानीय रूप से स्टाइल किए गए गड्ढे का उपयोग करते हैं। तो हाँ, एक मानक ग्रिल ठीक है।
मांस। शीर्ष सिरोलिन स्वीकार किया गया शीर्ष विकल्प है, लेकिन कई सांता मारियंस अभी भी त्रिकोणीय टिप का सम्मान करते हैं, जो कि सिरोलिन रोस्ट का निचला कट है, या अधिक विशेष रूप से सिरोलिन प्राइमल का त्रिकोणीय खंड है।

लकड़ी। जैसा कि कहा गया है, लाल ओक को ढूंढना मुश्किल है (अच्छे कारणों के लिए)। जैसा कि उल्लेख किया गया है, 'किसी भी दृढ़ लकड़ी और कुछ फलों के पेड़, जैसे कि सेब या नाशपाती' का एक अच्छा विकल्प के रूप में उल्लेख किया गया था। विकल्प के रूप में मेस्काइट और ओक चिप्स भी पेश किए गए हैं।

द रब। हिचिंग पोस्ट की मैजिक डस्ट खरीदने के लिए, hitchingpost2.com पर जाएं (फ्रैंक ओस्टिनी के नुस्खा के लिए, पर क्लिक करें www.winemag.com/santabarbbq ।) सूसी क्यू की क्लिक को खरीदने के लिए susieqbrand.com पर क्लिक करें। विदित हो कि कुछ कमर्शियल रूब्स में एमएसजी होता है।

फलियाँ। यदि आप अपने स्थानीय बाजारों में पिनक्विटोस नहीं पा सकते हैं, तो पिंटो बीन्स को प्रतिस्थापित किया जा सकता है, लेकिन असली चीज़ के लिए आगे की योजना बनाएं: poquitos.com या mclintocks.com पर प्रयास करें या, फिर से, सूज़ी क्यू (susqqbrand.com)

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