शेल शॉक्ड: सीप पर विचार करना पहले से कहीं अधिक महत्वपूर्ण क्यों है
आप बिना इस देश के जलमार्गों और तटीय इतिहास के बारे में बात नहीं कर सकते कस्तूरी . संयुक्त राज्य अमेरिका के मुहानों (जहां नदियां समुद्र से मिलती हैं), जैसे कि चेसापीक बे और पुगेट साउंड, में बड़े पैमाने पर सीप की चट्टानें शामिल थीं, जो पानी को शुद्ध करती थीं, अन्य समुद्री जीवन को आवास देती थीं और तटरेखाओं को स्थिरता प्रदान करती थीं।
उतना ही महत्वपूर्ण, वे सहस्राब्दी के लिए सबसे प्रचुर खाद्य स्रोतों में से एक थे। में मिडेंस (शेल डिपॉजिट) हैं हम। जो 5,000 से अधिक वर्षों से निरंतर सीप की खपत को दर्शाता है। फोर्ट मायर्स के दक्षिण में फ्लोरिडा के माउंड की में लगभग 20 बिलियन सीपों के गोले हैं जो कैलुसा जनजाति द्वारा काटे गए थे।
'सिसरो ने अपनी वाक्पटुता को पोषित करने के लिए कस्तूरी खाई, और पूर्वजों ने उन्हें गैस्ट्रोनॉमी और शुद्ध स्वच्छता के आश्चर्यजनक रूप से ठंडे खून वाले संयोजन के साथ इस्तेमाल किया।'
ये प्राचीन मिडेंस समय के साथ सीप के आकार या मात्रा में कोई कमी नहीं दिखाते हैं, यह सुझाव देते हैं कि स्वदेशी लोग स्थायी मत्स्य पालन का अभ्यास करते हैं जो औपनिवेशिक आबादी ने सोचा भी नहीं था। 1800 के दशक के अंत तक, कस्तूरी इतनी प्रचुर मात्रा में थी कि व्यावहारिक रूप से मुक्त हो सकती थी, लेकिन 19वीं शताब्दी के अंत तक, अत्यधिक मछली पकड़ने, बीमारी और प्रदूषण में कमी आई। आज, वस्तुतः कोई भी जंगली कस्तूरी व्यावसायिक रूप से नहीं बेची जाती है।
अच्छी खबर यह है कि खेती की गई कस्तूरी पर्यावरण के लिए शुद्ध सकारात्मक हैं। एक वयस्क सीप एक दिन में 50 गैलन तक समुद्री जल को फ़िल्टर कर सकती है। तथाकथित 'सीप शराब' - एक ताजा-कटा हुआ सीप के अंदर का स्वादिष्ट तरल - बस फ़िल्टर्ड समुद्री जल है।
उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य स्रोत, रोजगार, पारिस्थितिक संतुलन और बहुत कुछ प्रदान करने के मामले में (गैर-सीप) जलीय कृषि के कई फायदे हैं। हालांकि, इसमें ड्रग्स और रासायनिक कीटाणुनाशक, बड़ी मात्रा में मछली का चारा, अपशिष्ट उत्पादों द्वारा प्रदूषण और अतिरिक्त पोषक तत्व और जटिल उपकरण शामिल हो सकते हैं जो समुद्र तल को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।
दूसरी ओर, सीप की खेती में वस्तुतः इनमें से कोई भी कमी नहीं है। क्योंकि कस्तूरी स्थिर प्राणी हैं - अपने पूरे जीवन में केवल एक ही अचल संपत्ति का निर्णय लेते हैं - जिसके लिए पानी को प्रदूषित करने के बजाय फ़ीड और शुद्ध करने की आवश्यकता नहीं होती है, यह नर्सरी में बढ़ते पौधों के समान है। एक बोनस के रूप में, खेती की गई सीपों में जंगली की तुलना में बेहतर और अधिक विश्वसनीय आकार, आकार और स्वाद होता है।
सीप की खपत से गोले सीप 'बीज' के साथ पानी में वापस आ सकते हैं (सीप बहुत उपजाऊ होते हैं; एक नर और मादा सीप लाखों बच्चे पैदा कर सकते हैं) सीप की चट्टानों को बहाल करने के लिए। जंगली में, सीप अन्य सीपों या सीप के गोले पर बसना और बढ़ना पसंद करते हैं। ये चट्टानें रोकने में मदद कर सकती हैं तटीय कटाव, कमजोर समुद्री जीवों के लिए आवास प्रदान करते हैं और जंगली सीपों की आबादी को बहाल करने में मदद करते हैं जो अंततः मानव हस्तक्षेप के बिना समान पर्यावरणीय लाभ प्रदान कर सकते हैं।
दूसरे शब्दों में, आप कस्तूरी खाने को एक नैतिक और स्वादिष्ट, अनिवार्य के रूप में सोच सकते हैं।
ऑयस्टर खोलते समय महत्वपूर्ण बातें
- काज के पास एक छेद खोजें जहां आप ऊपर और नीचे के गोले के बीच चाकू की नोक को घुमा सकते हैं।
- सीप के मांस के ऊपर, धीरे से खोल के शीर्ष के समानांतर इसे स्लाइड करें। अपनी कलाई से आगे-पीछे घुमाने वाली गति का प्रयोग करें, बजाय सीधे नीचे की ओर पोक करने या छुरा मारने के।
- जैसे ही चाकू अंदर जाता है, चाकू को ऐसे घुमाएँ जैसे आप खोल को अलग करने के लिए दरवाज़े की घुंडी करेंगे।
- 'शराब' फैलाने की कोशिश न करें।
बेवरेज पेयरिंग विद रॉ ऑयस्टर्स
इस तरह के एक सरल और शुद्ध भोजन के लिए, आधे खोल पर सीप उनके साथ क्या पीना है, इस बारे में बहुत बहस करते हैं। ऐसा इसलिए नहीं है क्योंकि उनके साथ जोड़ी बनाना मुश्किल है, बल्कि इसके ठीक विपरीत है। ककड़ी जैसी मिठास के विपरीत ब्राइन का हिट आपको असंख्य दिशाओं में जाने देता है:
कुरकुरा और खनिज सफेद मदिरा
चैबलिस और मस्कैडेट अक्सर उनके लिए आदर्श जोड़ियों के रूप में उद्धृत किया जाता है पेट में गैस और अस्पष्ट रूप से खारा या सीशेल खनिज , लेकिन जोड़ें Albarino और एसिर्टिको उस सूची में। वे सभी कस्तूरी के साथ गुण साझा करते हैं, एक पूरक के लिए, इसके विपरीत, जोड़ी बनाने के बजाय।
शैंपेन
कम से कम कुछ समय के लिए, कस्तूरी एक विलासिता है, और शैंपेन लक्स के स्तर को बढ़ाता है। इसमें अम्लता और खनिजता भी होती है जो कच्ची कस्तूरी के साथ बहुत अच्छी तरह से चलती है। और अगर आपके पास मजबूत स्वाद या समृद्ध टॉपिंग है, तो बुलबुले तालू को साफ करने में मदद करते हैं।
ऑयस्टर प्रेमी, यह आपके मिग्ननेट में व्हाइट वाइन जोड़ने के लिए आपका संकेत हैमीठी मदिरा
मीठा और नमकीन संयोजन कोई नई बात नहीं है: मीठी मदिरा और सीप 1800 के दशक में दुनिया के अधिकांश हिस्सों में ग्रहण की गई जोड़ी थी। सौतेर्नेस प्यारा है - शायद इसलिए कि बोट्रीटीस के दुर्गंध का शंख के साथ संबंध है - लेकिन अम्लता को संतुलित करने वाली कोई भी मीठी शराब एक व्यसनी संगत है।
स्टाउट बीयर
सीप-प्रेमी आयरलैंड में, आपको अपने सीप के साथ गिनीज नहीं पीने के लिए बहिष्कृत किया जा सकता है - और यह सिर्फ देशभक्ति नहीं है। मोटा हॉपी (कड़वे) की तुलना में अधिक माल्टी (मीठे) होते हैं, एक रेशमी बनावट के साथ जो क्रिस्पर ऑयस्टर के साथ जाते हैं, जबकि क्रिस्पर के 'पॉप' पर जोर देते हैं। प्रत्येक दूसरे की मिठास को छेड़ता है।
सूखा साइडर
साइडर हड्डी के सूखे से लेकर शक्करयुक्त मीठे तक, लेकिन हमेशा एक कुरकुरा-तीखा सेब का स्वाद होता है, जिसे मिग्नोनेट के स्थान पर सीधे सीप पर इस्तेमाल किया जा सकता है। फिर भी, सबसे अच्छी जोड़ी के लिए, मीठे-तीखे-नमकीन स्वाद वाले कॉम्बो के लिए 'ऑफ-ड्राई' या 'सेमी-स्वीट' लेबल वाला एक लेबल देखें।
कारण
इसका अच्छा कारण है कारण में कच्चे समुद्री भोजन के साथ एक डिफ़ॉल्ट युग्मन है जापान . चाहे कुरकुरा और सूखा हो या दूधिया और मीठा, साक्स में स्वाद की भरपूर परिपूर्णता होती है जो विशेष रूप से मलाईदार या चबाने वाली बनावट के साथ बड़े और चमकदार ऑयस्टर के साथ अच्छा होता है।
पके हुए ऑयस्टर के साथ वाइन पेयरिंग
पके और तैयार सीपों के दिलकश स्वाद अलग-अलग वाइन की मांग करते हैं। हमने ह्यूस्टन के शेफ क्रिस्टोफर हाटुफ्ट से पूछा गल्फ स्ट्रीम (और एक नार्वेजियन रेस्तरां साम्राज्य) और उनके परामर्श शराब निदेशक मैड्स क्लेप्पे क्रमशः प्रस्तुत करने और बाँधने पर उनके विचारों के लिए।
स्टेक और सीप टार्टारे
हाटफ्ट : 'कच्चा, लीन बीफ या व्हेल - मुझे पता है, लेकिन मैं नॉर्वेजियन हूं, इसलिए मुझ पर मुकदमा करें - इसमें कुछ समान आयोडीन के स्वाद हैं जैसे कि कस्तूरी। हम उन्हें मिलाते हैं और छोटे प्याज़, मिश्रित जड़ी-बूटियाँ, कटे हुए घर के बने अचार और एक फल से सजाते हैं जतुन तेल ।”
ताली: 'इस खनिज के लिए अभी तक विदेशी सेवारत, मुझे ठंडी जलवायु की तरह अच्छी अम्लता और ताजगी के साथ सुगंधित मदिरा पसंद है रिस्लीन्ग या सिल्वेनर . अधिक प्रायोगिक विकल्प के रूप में, ए पेट-नट मजेदार और स्वादिष्ट हो सकता है।
अस्थि मज्जा और पिस्ता के साथ ओवन-भुना हुआ कस्तूरी एक अवनति पार्टी आनंददायक हैंउबला हुआ या तला हुआ कस्तूरी
हाटफ्ट : 'हालांकि मैं नॉर्वेजियन हूं, मेरी मां वहां से हैं टेनेसी , इसलिए मुझे लालसा है दक्षिणी भोजन . खट्टा क्रीम रैंच ड्रेसिंग के साथ कॉर्नमील तली हुई सीप एकदम सही नाश्ता है। और गल्फ सीप या जंगली बेलोन जैसे बड़े सीपों के लिए, हम मक्खन को ग्रिल्ड स्कैलियन्स, चिली और पैंको के साथ मिलाते हैं।
ताली: 'चाहे उबला हुआ या तला हुआ हो, शैम्पेन के साथ एक शानदार संयोजन का प्रयास करें, खासतौर पर एक अमीर पक्ष पर, जैसे ब्लैंक डी नोयर पर आधारित पीनट नोयर ।”
सीप का सूप
हाटफ्ट: “हम बर्गन के एक पारंपरिक मछली के सूप पर आधारित हैं। यह एक शक्तिशाली मछली के स्टॉक के साथ बनाया गया है - यहाँ कोई स्वादिष्ट फ्रेंच फ्यूमेट नहीं है! - अम्लता के लिए सिरका के साथ खट्टा क्रीम, बेउर मैनी, अंडे की जर्दी और अधिक खट्टा क्रीम के साथ गाढ़ा और चीनी के स्पर्श के साथ समाप्त हुआ। कस्तूरी को धीरे से गर्म सूप में पकाया जाता है। यह आमतौर पर सबसे अच्छा मछली का सूप है जिसे किसी ने भी चखा है, लेकिन यह आपको दिल का दौरा पड़ सकता है।
ताली: 'यह अच्छे की तरह एक समृद्ध और पूर्ण शरीर वाली सफेद शराब का हकदार है Chardonnay में प्रतिष्ठित गांवों से बरगंडी या रोमांचक उत्पादकों के ठंडे क्षेत्रों में कैलिफोर्निया . भले ही, इस अद्भुत सूप के मलाईदार बनावट और स्वाद के साथ खेलने के लिए अच्छी अम्लता के साथ खोजें।
हमारी रेसिपी के साथ ऑयस्टर ट्राई करें अस्थि मज्जा और पिस्ता के साथ ओवन-भुना हुआ कस्तूरी या एक के साथ ताजा कस्तूरी परोसें सफेद शराब मिग्ननेट .
ऑयस्टर-रीफ बहाली परियोजनाओं में आप सहायता कर सकते हैं
- बिलियन ऑयस्टर प्रोजेक्ट
- चेसापीक ऑयस्टर एलायंस
- तटीय लुइसियाना को पुनर्स्थापित करने के लिए गठबंधन
- मार्था वाइनयार्ड शेलफिश ग्रुप
- उत्तरी कैरोलिना तटीय संघ
- ऑयस्टर रिकवरी पार्टनरशिप
- पगेट साउंड रेस्टोरेशन फंड
- वर्जीनिया सीप शैल पुनर्चक्रण कार्यक्रम
- जंगली सीप परियोजना
यह लेख मूल रूप से के फरवरी/मार्च 2023 अंक में प्रकाशित हुआ था शराब के शौकीन पत्रिका। क्लिक यहाँ आज सदस्यता लेने के लिए!
