रजत पार्र मीना ग्रुप ऑफ रेस्त्रां के वाइन डायरेक्टर हैं, जिसमें सी ब्लू (अटलांटिक सिटी), माइकल मीना (सैन फ्रांसिस्को) और बॉर्बन स्टीक (मियामी) शामिल हैं। कलकत्ता में जन्मे, Parr अब सैन फ्रांसिस्को में रहते हैं। वह 'Sandhi' (संस्कृत में 'गठबंधन') लेबल के तहत अपनी मदिरा का उत्पादन करता है, और हाल ही में एक सबसे अधिक बिकने वाली पुस्तक, सीमलेयर्स का रहस्य (दस स्पीड प्रेस, जॉर्डन मैके के साथ सह-लेखक) प्रकाशित किया।

शराब के शौकीन : मुझे हाल ही में एक समारोह में आमंत्रित किया गया था जिसे आपने RN74 में आयोजित किया था, सैन फ्रांसिस्को में आपका रेस्तरां। आमंत्रण ने मेहमानों को 'कैलिफोर्निया पिनोट नोयर में संतुलन का जश्न मनाने' के लिए आमंत्रित किया। आप 'संतुलन' को कैसे परिभाषित करते हैं?

रजत पर्र: संतुलन वह शब्द है जिसका उपयोग हम अपने संस्करण के बारे में बताने के लिए करते हैं जो हमें लगता है कि संतुलित है। शराब, अम्लता, ताजगी, फल का संतुलन। हमारा संदर्भ बिंदु बरगंडी है। हम बरगंडी का उपयोग करने वाले उत्पादकों को अपने मॉडल के रूप में चख रहे हैं, बरगंडी बनाने के लिए नहीं बल्कि उस शैली में शराब बनाने की कोशिश कर रहे हैं, जिसमें शराब 13 और निम्न 14% है। ये समान विचारधारा वाले लोग हैं जिन्हें मैं जानता हूं, पिनोट नायर बनाने की कोशिश कर रहे हैं जो भोजन के साथ काम करने के लिए अधिक नाजुक और सूक्ष्म हैं।

हम : क्या यह सिर्फ शराब के स्तर का सवाल है? क्योंकि कैलरा आपकी सूची में है, और वे शराब में काफी अधिक भागते हैं।

आरपी: हां, 14% से अधिक Calera हमारी सूची में है [वाइन का स्वाद चखने के लिए]।

हम : आपके द्वारा ले जाने वाली इवनिंग लैंड वाइन ज्यादातर 14 प्रतिशत से अधिक होती है, वे नहीं होतीं?

आरपी: खैर, साशी [मॉर्मन, विजेता] अपनी शैली बदल रहा है। तो नई ईवनिंग लैंड्स, 2010, जैसे, 12.5% ​​हैं।

हम : संतुलित वाइन पर क्या प्रभाव पड़ता है? क्या आप धर्मयुद्ध पर हैं?

आरपी: कोई धर्मयुद्ध नहीं। बस दुनिया के sommelier पक्ष में किया जा रहा है, और अब शराब बनाने, मुझे पता है कि चालाकी, शैली और संतुलन के साथ मदिरा बनाया जा सकता है, हर जगह नहीं, लेकिन कुछ स्थानों में।

हम : तो क्या कैलिफोर्निया में गर्म स्थानों के बारे में, जैसे कि पासो रॉबल्स। क्या उन्हें सिर्फ संतुलित वाइन बनाने की कोशिश छोड़ देनी चाहिए?

आरपी: खैर, मेरे पास पासो रॉबल्स के खिलाफ कुछ भी नहीं है, मैं सिर्फ 16.5% शराब के साथ वाइन की तरह नहीं हूं। मैं इसे नहीं पी सकता उन्हें यह पता लगाना होगा कि क्या वे शराब उद्योग के एक निश्चित सेगमेंट को संतुष्ट करना चाहते हैं, जो कम वाइन वाइन पसंद करते हैं, तो अंगूर उस जलवायु में काम करते हैं। शायद यह संभव नहीं है।

हम : हाई-अल्कोहल वाइन चलाने में आलोचक की क्या भूमिका है?

आरपी: [हंसते हैं।] एक अच्छा उदाहरण लेते हैं। सैक्सुम को 100 अंक मिले [रॉबर्ट पार्कर से], और एक शीर्ष [स्कोर] [शराब] स्पेक्टेटर से। मैंने उसे चखा। कुछ भी गलत नहीं है, लेकिन मेरे लिए, मैं सिर्फ शराब को नहीं संभाल सकता। यह गर्मी है। आलोचक सिर हिला देते हैं, और फिर दुनिया कहती है कि यह शराब का तरीका है, और अचानक यह मानदंड बन जाता है।

हम: मुझे बताइए कि आपने 'सीमलैयर्स का रहस्य' क्यों लिखा है।

आरपी: 2004 में, एक प्रकाशक ने मुझे एक संस्मरण लिखने के लिए कहा। मैंने कहा, 'मैं केवल 32 वर्ष का हूं, मैं एक संस्मरण नहीं लिख रहा हूं!' फिर, चार साल बाद, हर कोई मुझसे हमेशा एक निवेदनकर्ता होने के बारे में पूछ रहा था, इसलिए हमने [मैके और पार्र] ने एक प्रस्ताव रखा और इसे प्रकाशक को दिखाया, और उन्होंने कहा, 'चलो करते हैं।'

हम : 'राज' में, आपके पास बरगंडी के बारे में कहने के लिए दयालु शब्द थे, जाहिर है, और यहां तक ​​कि ओरेगन भी। लेकिन आपने कैलिफोर्निया के वाइन उद्योग के साथ अपने संबंधों को 'असहज' बताया।

आरपी: खैर, यह बहुत मुश्किल है दुनिया में होना चाहिए, क्योंकि मैं एक sommelier परिप्रेक्ष्य से लिखता हूं। लगभग हर दिन जो मैं जानता हूं और उनके साथ काम करता हूं, वही वे बात करते हैं। मुझे बहुत से सोम्मलीयर नहीं पता हैं जो पासो ज़िन की बोतल खोलेंगे, या कैलिफ़ोर्निया कैबरनेट, या बहुत सारे कैलिफ़ोर्निया पिनोट नोयर या कुछ भी कैलिफोर्निया पीएंगे। वे ऑस्ट्रिया, जर्मनी, शांत नए क्षेत्रों में हैं। मैंने दुनिया भर में 60 'सोमरेलीज़' के लिए 'राज़' का साक्षात्कार किया और सभी ने कहा कि बरगंडी, जर्मनी, शैम्पेन। किसी ने भी कैलिफोर्निया का उल्लेख नहीं किया।

हम : क्या वह खर्राटे नहीं है?

आरपी: इसे उस रूप में माना जा सकता है, लेकिन यह सोमेलियर की संस्कृति है।

हम : फिर भी लैरी स्टोन, जिन्होंने किताब में बड़े पैमाने पर उद्धृत किया है, ने फ्रांसेस [फोर्ड कोपोला, रूबिकॉन में] के लिए काम किया, जो बहुत ही कैलिफ़ोर्निया-शैली के कैबरेनेट बनाता है।

आरपी: हां, और मैं आपको बता सकता हूं, यदि आप डिनर के लिए लैरी स्टोन जाते हैं, तो वह आपके लिए रूबिकॉन नहीं खोलने वाला है।

हम : मुझे अपनी संध्या मदिरा के बारे में बताओ।

आरपी: 2004 और 2008 के बीच, मैं सिर्फ वाइन को समझने की कोशिश कर रहा था। अंत में 2009 में हमने उन्हें व्यावसायिक रूप से उपलब्ध कराने का फैसला किया। शराब को समझना मेरे लिए हमेशा दिलचस्प रहा है। पहले इसके मज़े के लिए, फिर मैंने सोचा कि सांता बारबरा काउंटी में बहुत सारे अंगूर के बाग हैं और मैं उस पर ध्यान केंद्रित करना चाहता था, थोड़ी अधिक अम्लता के साथ मदिरा।

हम : कैलिफोर्निया में हमारे द्वारा उपलब्ध सभी जातीय खाद्य पदार्थों के साथ, आप किन खाद्य पदार्थों का आनंद लेते हैं?

आरपी: मैं हमेशा खेल पक्षियों के बारे में सोचता हूं। मेरा पसंदीदा पेकिंग बतख है। पोर्क ठीक है अगर यह भव्य और रसदार है, लेकिन मुझे लगता है कि तीतर, चिकन, बत्तख अधिक है। मुझे स्लोट डोर में भोजन के साथ पिनोट नूर पसंद है, लेकिन अगर यह बहुत मसालेदार नहीं है। और एक हल्का पिनोट, यहां तक ​​कि कैलिफोर्निया में, मेरे लिए एशियाई स्वादों के साथ काम करता है। भारतीय भोजन कठिन है।