हाल ही में एक पार्टी में, मैंने जॉन को क्रिस के रूप में देखा था कि वह एक चम्मच दालचीनी को निगलने का प्रबंधन नहीं कर सकता था। काश मैं कह सकता कि प्रतिभागी बच्चे थे, लेकिन वे पूरी तरह से एक पोर्ट क्लब के वयस्क सदस्य थे। जो भी हो, क्रिस हार गया।

दालचीनी असंभव रूप से कसैला है। अपने दम पर, यह आपके मुंह को जब्त कर देगा और थोड़ी सी भी राशि निगलने से इनकार कर देगा। यह समझ में आता है, क्योंकि दालचीनी दक्षिण पूर्व एशिया के कुछ पेड़ों की छाल से ली गई है। पेड़ के दृष्टिकोण से, वह जानवरों (या बेवकूफों) को खाने से हतोत्साहित करना चाहता है।

यह टैनिन से एस्ट्रिंजेंसी का एक मनोरंजक और उपयोगी प्रदर्शन था, जो ठीक वाइन का आवश्यक घटक था।

टैनिन पॉलीफेनोल हैं, जो पौधों द्वारा उत्पादित होते हैं, अंगूर शामिल हैं। पॉलीफेनोल्स प्रोटीन से चिपके रहते हैं। हमारे मुंह में, टैनिन लार में प्रोटीन खोजते हैं - बहुत ही प्रोटीन जो लार की फिसलन प्रदान करते हैं। पूर्व में लार में लिपटे हुए मुंह असुविधाजनक रूप से खुरदरे और सूखे हो जाते हैं।

वाइन में टैनिन द्वारा लगाए गए रक्षात्मक गुणों के लिए धन्यवाद देने का एक मौका है। पशु आमतौर पर कसैले अनुभवों को नापसंद करते हैं, लेकिन अगर इस चेतावनी को नजरअंदाज किया जाता है, तो एक बैकअप योजना है: टैनिन महत्वपूर्ण पाचन एंजाइमों को जब्त करके पोषण को तोड़ देगा। इसलिए टैनिन कीट को कसैलेपन के साथ या उसके पोषण मूल्य को कम करके कीटों को हतोत्साहित करते हैं - कीट 'सीखते हैं' कि यह खाने लायक नहीं है।

टैनिन शराब के लिए कई मायनों में महत्वपूर्ण हैं: वे इसे दीर्घकालिक उम्र बढ़ने के लिए संरक्षित करते हैं जो वे संरचना प्रदान करते हैं (स्वाद के साथ लाल बहुत कम लगते हैं) वे स्वाद की जटिलता के लिए थोड़ी कड़वाहट जोड़ते हैं और उनकी कसौटी एक शराब के खत्म का विस्तार करती है।

लेकिन यह कसैला है कि बहुत से लोग लाल मदिरा से बचते हैं। क्यों कुछ लोगों को कुछ समय में, और दूसरों को नहीं? एक चर मानव रसायन विज्ञान है- लार प्रोटीन के विभिन्न स्तरों और इसे फिर से भरने के लिए अलग-अलग क्षमता। एक और चर स्वयं टैनिन की प्रकृति में है।

वाइन में टैनिन पीने वाले के मुंह में सनसनी पैदा कर सकता है जो मखमली आलीशान से लेकर स्पेक्ट्रम तक चला जाता है, जिसे बेअर्क करने के लिए बर्लेक-चीक-डॉकिंग चाक डस्ट जैसा होता है। सालों से, वैज्ञानिकों ने सोचा था कि यह स्पेक्ट्रम ज्यादातर टैनिन के आणविक आकार के कारण था, लेकिन यह सोच संशोधित हो रही है कि वैज्ञानिक अलग-अलग गुणों पर गौर कर रहे हैं, जो बीज में टैनिन और खाल में टैनिन एक बार वाइन प्रदान करते हैं। किण्वक। और यह एक प्रमुख रहस्य है। वाइन में टैनिन और अन्य सभी यौगिकों के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाएं इतनी जटिल और अप्रत्याशित हो जाती हैं, कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय (डेविस) वाइन केमिस्ट डग एडम्स इसे 'रासायनिक ट्रेन मलबे' कहते हैं।

वाइनमेकर्स और उत्पादकों के पास वाइन में टैनिन का उपयोग करने के लिए कई तरीके हैं, लेकिन अंततः उनके महान कौशल और अनुभव मौका के साथ कुश्ती कर रहे हैं।

और एक बार शराब को बोतलबंद करने के बाद, वास्तव में समय के साथ टैनिन का क्या होता है? वे मधुर क्यों हैं? क्लासिक व्याख्या यह है कि उनकी पकड़ शराब के रंग पिगमेंट से बांधती है, आखिरकार तलछट के रूप में समाधान से बाहर निकलती है। लेकिन वैज्ञानिक उस निष्कर्ष पर भी सवाल उठा रहे हैं। सटीक रसायन विज्ञान अभी भी पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है। यह एक रहस्य है, जो बहुत धीमी गति से हो रहा है।