यह कोई रहस्य नहीं है कि दक्षिण अमेरिका का भोजन और पेय दृश्य विविध और स्वादिष्ट है। लेकिन शराब प्रेमियों को जो आश्चर्य हो सकता है, वह यह है कि शीर्ष प्रतिष्ठान, वे लोग जहाँ बरगंडी भव्य क्रूस और विंटेज शैम्पेन द्वारा आबादी वाले मेनू को देखने की उम्मीद कर सकते हैं, इसके बजाय अपने घर के मैदान से स्रोत की बोतलों का चयन करें।

यह देखते हुए कि अर्जेंटीना और चिली दुनिया के पांचवें और छठे सबसे बड़े शराब उत्पादक हैं, क्रमशः के अनुसार वाइन और वाइन का अंतर्राष्ट्रीय संगठन (OIV) , यह एक नहीं दिमाग है कि मालकब तथा कार्मेनेयर अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व कर रहे हैं। लेकिन दक्षिण अमेरिका के sommeliers छोटे, परिवार के उत्पादकों से शानदार सफेद वाइन, बायोडायनामिक वाइन और बॉटलिंग को शामिल करने के लिए कड़ी मेहनत कर रहे हैं।

दक्षिण अमेरिका बोलीविया और पेरू का भी घर है, शराब उत्पादक देश यूरोपीय किस्मों का उपयोग करके अपनी पहचान बनाने के इच्छुक हैं तन्नत तथा अलेक्जेंड्रिया का मस्कट , लेकिन देशी अंगूर भी जैसे कि क्यूब्रैंटा। स्थानीय विजेताओं ने मेंडोज़ा माल्बेक या पुरानी विश्व शैलियों की नकल करने से बचना शुरू कर दिया है और अब वे अपने स्वयं के इलाके को समझना चाहते हैं।

हमने दक्षिण अमेरिका के पांच महानगरों- लिमा, सैंटियागो, ला पाज़, ब्यूनस आयर्स और बोगोटा में स्थित सोम्मेलेयर्स से उनके दर्शन के बारे में बात की, और उन्होंने दक्षिण अमेरिका की सर्वश्रेष्ठ वाइन को मेज पर रखने की चुनौती को जन्म दिया।

फ्लोरेंसिया रे, हेड सोमेलियर, मेडो

मेडो | लीमा, पेरू

जब मेडिको में हेड कांफ्रेंस फ्लोरेंसिया रे, 2010 में लीमा में चले गए, तो पिस्को का पर्याय बन गया था पेरू । स्पेन के वर्चस्व वाले रेस्तरां मेनू से शक्तिशाली लाल मदिरा। लेकिन जैसे-जैसे देश का भोजन दृश्य विकसित होता है, वैसे-वैसे पेरू शराब भी आती है। क्षेत्रीय उत्पादकों में फलने-फूलने की रुचि होमग्रॉन लेबल को कटौती करने की अनुमति देती है मातादो लैटिन अमेरिका के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां 2018 पुरस्कारों में शीर्ष भोजनालय को स्थान दिया गया।

“2012 से पहले, पेरू के मुख्य निर्माता वाणिज्यिक विजेता थे टाकामा , तबरनेरो तथा इन्टिक्लपा , ”रे कहते हैं। 'फिर 2014 में, डिस्टिलर जोस in पेपे 'मोइकिल्लाजा ने क्यूब्राडा डी इहुआनो को बनाया, जो पहली शराब थी जो पिस्को अंगूर क्यूब्रांता से उत्पादित हुई थी। ये लीमा के भोजन दृश्य के लिए महत्वपूर्ण वर्ष थे, जो बहुत तेजी से बढ़ा, और इसके साथ शराब संस्कृति बढ़ी है। ”

'शराब की संस्कृति बहुत नई है, स्थानीय डिनर पेरू पेरू के मौसम का वर्णन करते हैं और कुछ भी ऑर्डर करते हैं। जबकि विदेशियों का कहना है कि ‘वाह, पेरू शराब बनाता है। चलो कुछ कोशिश करो! '' -फ्लोरेंसिया रे, हेड सोमेलियर, मेडो

मित्सुहारु त्सुमुरा के 16-कोर्स '200 मिलस' चखने के मेनू में जापानी और पेरू के स्वाद हैं। वर्तमान में, इसकी 11 वाइन पेयरिंग में पेरू की इका घाटी में बोदेगा मोइकिल्ज़ा-रोबेट्टी से मिस्टेला रोज़ा विक्टोरिया शामिल हैं। वाइन सूची के बाकी 250 विकल्पों के लिए, नई और पुरानी दुनिया की सफेद वाइन ने अपने आप को पकड़ लिया है, जिससे समुद्री भोजन पर माईडो का जोर है। इसमें छह पेरू सफेद रंग शामिल हैं इनकीपर विटोरिया सौविग्नन ब्लैंक , और देश से चार रेड्स, जैसे रोका रे प्लेनिलुनियम डी लूना नेग्रा रिसर्वा। 2010 में यह एक दृष्टि से देखा जा सकने योग्य था, हालांकि पेरू शराब की स्थानीय स्वीकृति बनाने के लिए अभी भी एक लंबी सड़क है।

'जैसा कि वाइन कल्चर बहुत नया है, स्थानीय डिनर पेरू पेरू में रहते हैं और कुछ भी आदेश देते हैं,' रे कहते हैं। 'जबकि विदेशियों का कहना है कि वाह, पेरू शराब बनाता है। चलो कुछ कोशिश करो! ''

लुइस फ्रांसेची, sommelier, Boragó

बोरगाँव | सेंटिआगो, चिली

दुनिया के छठे सबसे बड़े शराब निर्माता के रूप में, मिर्च जैसे तीव्र लाल के लिए प्रसिद्ध है कबर्नेट सौविगणों , सीरह लुइस फ्रांसेची, सोमेलियर का कहना है कि बड़ी जीत से बनी कार्मेनेयर, लेकिन अनगिनत छोटी परियोजनाएं उनकी आवाज सुन रही हैं। बोरगाँव । उनके रेस्तरां में, सभी के लिए मेज पर एक कमरा है।

'जब यह बड़े पैमाने पर उत्पादित शराब की बात आती है, तो चिली पांच या छह शक्तिशाली के साथ एक राक्षस है लताओं उद्योग पर हावी है, ”फ्रांसेची कहते हैं। 'इसके बावजूद, मामूली और छोटे परिवार परियोजनाएं हैं, कुछ अभी भी काम कर रहे हैं 400 साल पुरानी बेलें स्पेनिश द्वारा लगाए गए हैं।'

शेफ-संरक्षक रोडोल्फो गुज़मैन इन छोटे उत्पादकों और लगभग 2,653 मील लंबे चिली में स्थित वनवासियों के साथ सीधे काम करता है। वह अपने एंडेमिका मेनू पर 18 तैयारियों तक रेस्तरां की व्यापक पेंट्री और उस सरणी में वाइन पेयरिंग दर्पण दिखाता है।

'[वहाँ] मामूली और छोटे परिवार परियोजनाएँ हैं, कुछ अभी भी काम कर रहे हैं 400 साल पुरानी बेलें जो कि स्पेनिश द्वारा लगाई गई हैं।' -उलस फ्रांसेची, सोममेलियर, बोरागॉ

फ्रांसेची कहते हैं, 'एंडीमिका के लिए आठ के साथ, सिर्फ 12 vintages [चित्रित किया गया है]।' 'रोडोल्फो क्षेत्र के स्वादों के बारे में बात करता है, और जो हमारी शराब में परिलक्षित होता है। रसोइये और sommeliers के बीच संवाद का मतलब है कि हम प्रत्येक डिश से मेल खाने के लिए सबसे अच्छे रस की तलाश करते हैं। कुछ बायोडायनामिक हैं, अन्य प्रतिष्ठित हैं। शराब को महान होना चाहिए, और हमें जिम्मेदार होने की आवश्यकता है। ”

फ्रांसेची ने बोतलें भी दिखाईं जो बताती हैं कि कुछ यूरोपीय तकनीकें क्या कर सकती हैं स्थानीय जीत ।

बुटीक के निर्माता चिली के वाइन दृश्य को पुनर्निर्मित कर रहे हैं

'लेना बेलाविस्टा पर्वत श्रृंखला कोलचगुआ घाटी से वेरनाडा रिस्लिंग 2014, “वे कहते हैं। “सिर्फ 280 बोतलें जुरा शैली में बनाई गई थीं, और यह उत्पत्ति के बारे में बात करने के लिए एक शानदार उदाहरण है। प्रतीक में शांत-जलवायु शामिल है संकेत 2012, एक कैबरनेट सॉविग्नॉन के नेतृत्व वाले एकॉनगुआ घाटी से मिश्रण। '

बर्टिल लेविन टोटेनबॉर्ग, प्रबंधक और प्रमुख सोमेलिएर, क्रिश्चियन गुटिरेज़ द्वारा गुस्ताव / फोटो

गुस्तू | ला पाज़, बोलीविया

समुद्र तल से 11,800 फीट ऊपर स्थित क्लॉस मेयर द्वारा स्थापित रेस्तरां में, स्वाद केवल बोलिवियन सामग्री के स्रोत, और यह रणनीति इसकी शराब सूची पर भी लागू होती है।

“बोलिविया की सबसे अधिक रोपाई किस्म अलेक्जेंड्रिया की सफेद मस्कट है, जिसका उपयोग आसवन के लिए किया जाता है क्यूँ नहीँ [एक स्थानीय भावना], “मैनेजर और हेड सोमेनियर बर्टिल लेविन टोटनबॉर्ग कहते हैं। “और जबकि तारिजा क्षेत्र में जीत ने पीढ़ियों के लिए थोक उत्पादन पर ध्यान केंद्रित किया है, वह रवैया बदल रहा है। जब मैं 2015 में ला पाज़ में स्थानांतरित हुआ, तो मैंने ज्यादातर मजबूत, उच्च-अल्कोहल वाले रेड्स देखे, जो बोलीविया के लोगों को पसंद हैं। गोरों को थोड़ा विचार दिया गया था। मैंने देखा कि बोलीविया की 65 या उससे अधिक विजेता क्या उत्पादन और उनकी क्षमता थी, के बीच एक डिस्कनेक्ट किया गया था। ”

लेविन टोटनबॉर्ग ने गुस्टू के स्थानीय दृष्टिकोण को एक कदम आगे ले लिया है। 'मैं छोटे, प्रतिभाशाली उत्पादकों को अपनी मदिरा बनाने में मदद करता हूं, उन्हें ओक चिप्स का उपयोग बंद करने और अधिक प्राकृतिक तरीकों का उपयोग करने के लिए प्रोत्साहित करता हूं,' वे कहते हैं। “एक उदाहरण कोचाबम्बा का है बोदेगा मारक्यूज़ दे ला विना । मैंने कोशिश की [इसकी] अलेक्जेंड्रिया की मस्कट ने पहली किण्वन किया और सुझाव दिया कि [वाइनरी] एक शानदार शराब बनाती है। हमने एक साथ काम किया और [a] Champenoise [स्टाइल] की ५० बोतलें तैयार कीं।

सूची के अनुसार, लेविन टोटेनबॉर्ग, जिन्होंने 2016 में ले कॉनकॉर्स डु मेइलूर सोमेलियर डु मोंडे प्रतियोगिता में बोलीविया का प्रतिनिधित्व किया था, को मैदान को तोड़ना पसंद है। 'गोरे अब 60-लेबल सूची में लगभग 40% शामिल हैं,' वे कहते हैं। 'ज्यादातर पर्यटकों ने यहां खाने से पहले बोलीविया वाइन की कोशिश नहीं की है, इसलिए मैं उन्हें कम-परिचित क्षेत्रों जैसे कि सिंटी वैली और कोचाबम्बा से उत्पादों का नमूना लेना पसंद करता हूं।'

लॉरा हर्नांडेज़ एस्पिनोसा, सोममेलियर, एलईओ

LEO | बोगोटा, कोलंबिया

कोलंबिया उल्लेखनीय शराब का उत्पादन करने के लिए नहीं जाना जाता है, इसलिए लियो का sommelier, लौरा हर्नांडेज़ एस्पिनोसा स्वदेशी समुदायों से वैकल्पिक किण्वित पेय पदार्थों की सोर्सिंग करके खुद को चुनौती देता है। ये तब शेफ लियोनर एस्पिनोसा के मेनू के साथ जोड़े, जो स्थानीय सामग्री के आसपास आधारित है।

हर्नांडेज़ एस्पिनोसा कहते हैं, 'जबकि कुछ लोग उष्णकटिबंधीय क्रूस बनाते हैं, वे कभी भी उच्च गुणवत्ता तक नहीं पहुंचेंगे, यही वजह है कि मैं अन्य पेय के आसपास की विविधता का पता लगाता हूं।' के माध्यम से FUNLeo नींव, जो सामाजिक और आर्थिक विकास के लिए एक उपकरण के रूप में गैस्ट्रोनॉमी का उपयोग करती है, वह कोलंबिया की खोज करती है, अमरूद जैसे देशी फलों से बने किण्वित पेय का पता लगाती है बोरोजा (एलिबर्टिया पेटिनोइ)। उदाहरण के लिए, दक्षिण-पश्चिम कोलंबिया में इगा स्वदेशी समुदाय द्वारा निर्मित किण्वित कोका पत्ती शराब के साथ मेल खाता है कपेशुन , देशी लाल फलियाँ।

'शराब लियो के साइकिल-बायोम चखने के मेनू का हिस्सा है, लेकिन केवल जब उचित हो,' वह कहती हैं। 'यह महसूस करते हुए कि कुछ व्यंजन शराब के साथ मेल खाना मुश्किल है, अगर मैं एक स्थानीय जोड़ी बनाने का काम कर सकता हूं, तो मैं इसके लिए जाऊंगा।'

'मुझे शराब शामिल नहीं है क्योंकि यह ट्रेंडी है, लेकिन क्योंकि इसका एक उद्देश्य है।' -लौरा हरनांडेज़ एस्पिनोसा, सोममेलियर, एलईओ

Hernández Espinosa का कहना है कि यह देखते हुए कि कोलंबियाई लोगों ने aguardiente, बीयर और रम के लिए शौक दिखाया है, कुछ अलग पेश करना अपेक्षाकृत आसान है।

'वह एक कोलम्बियाई] मुख्य रूप से चिली और अर्जेंटीना वाइन का सेवन करती हैं, जिसने बाजार को खोलने में मदद की, और कीमत पर प्रतिस्पर्धी हैं,' वह कहती हैं। “मलबे ट्रेंडी था, चार साल पहले कार्मेनियर फैशन में था लेकिन आज, स्पेनिश शराब लोकप्रिय है।

'मैं 80 वाइन की एक विविध सूची बनाने की कोशिश करता हूं जो नए और पुराने संसारों में से सबसे अच्छा दिखाती है - हालांकि आयात पर उच्च शुल्क और हमारे व्यंजनों के साथ सबसे अच्छा काम करने वाली बदलती शैलियों के कारण उपलब्धता सीमित हो सकती है। दर्द होना (वाइल्ड कैपीबारा मांस) को ए लिसा मलबे के साथ जोड़ा जाता है नोइमेया वाइनरी । मुझे शराब शामिल नहीं है क्योंकि यह ट्रेंडी है, लेकिन क्योंकि इसका एक उद्देश्य है। '

पाब्लो रिवरो (दाएं), मालिक / sommelier, डॉन जूलियो

डॉन जूलियो ग्रिल | ब्यूनोस एयर्स, अर्जेंटीना

जबकि बड़े मालबेक लंबे समय से मेंडोज़ा का पर्याय बन गए हैं, और शराब, कानून द्वारा, किया गया है अर्जेंटीना का 2014 से राष्ट्रीय पेय, खेल का मैदान शिफ्ट करना जारी है। दक्षिण अमेरिकी बिजलीघर ने कई प्रकार की शैलियों के लिए एक आत्मीयता दिखाई है, जिसमें टेरीरो पर केंद्रित ध्यान के साथ चमकदार सफेद वाइन शामिल हैं, डॉन जूलियो के मालिक / sommelier, पाब्लो रिवरो, एक अभिनव स्टीकहाउस कहते हैं ब्यूनस आयर्स ।

रिवरो कहते हैं, 'अर्जेंटीना के अस्तित्व में आने से पहले से ही वाइन ने अर्जेंटीना की तालिका का हिस्सा बनाया है।' “मैं इसे गोमांस के बाद दूसरा राष्ट्रीय उत्पाद मानता हूं। कैबर्नेट सॉविनन, मर्लोट और मैलबेक जैसे रेड्स ने हमें पिछले 30 वर्षों में ले लिया है, लेकिन हम नए क्षितिज की खोज कर रहे हैं, उदाहरण के लिए, यूको घाटी में ला कंसल्टा, एल सेफिलो और सैन पाब्लो जैसे विभिन्न क्षेत्रों से उच्च गुणवत्ता वाले गोरे। ”

रिवरो कहते हैं, जब अर्जेंटीना के विशाल क्षेत्र और इलाके को ध्यान में रखा जाता है, तो जगह की भावना स्थापित करना बहुत महत्वपूर्ण है।

'अर्जेंटीना के अस्तित्व में आने से पहले वाइन ने अर्जेंटीना की तालिका का हिस्सा बनाया है। मैं इसे गोमांस के बाद दूसरा राष्ट्रीय उत्पाद मानता हूं। -पाब्लो रिवरो, मालिक / sommelier, डॉन जूलियो

'यह एक बहु-शैली की दुनिया है जो दाख की बारी अभिव्यक्ति के बारे में बोलती है,' वे कहते हैं। 'मेंडोज़ा, रियो नीग्रो, साल्टा, सान जुआन, और कोर्डोबा सभी अलग-अलग भाव प्रदर्शित करते हैं, इसलिए जगह की भावना अधिक आवर्तक हो जाती है, और, क्योंकि बहुत सारे अंतर हैं, संभावनाएं अनंत हैं।'

डॉन जूलियो में 900 में से प्रत्येक वाइन अर्जेंटीना की है, हालांकि केवल 200 के आसपास ही मलबे हैं। तो उनका चयन कैसे किया जाता है?

'हम दो महीनों में 1,600 लेबल का वार्षिक अंधा चखने का संचालन करते हैं,' रिवरो कहते हैं। “हमारी सूची में कई संकेत अब उत्पादन में नहीं हैं, इसलिए हम उन लोगों का स्वाद नहीं लेते हैं। वे तहखाने की विरासत का हिस्सा बने हुए हैं। '