कार्निवोर्स के लिए सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां
कैनलिस
सिएटल
कार्यकारी शेफ जेसन फ्रेंकी के 14 दिनों के सूखे-वृद्ध मस्कॉवी बतख के लिए संगत को प्रत्येक सीज़न में एक अद्यतन मिल सकता है, लेकिन इस सिएटल सुपरस्टार में पकवान एक परिष्कृत प्रधान बना हुआ है। 'डक ट्रेंडिंग नहीं है, यह कालातीत है,' रेस्तरां के मालिक मार्क कैनलिस कहते हैं। 'सिर्फ इसलिए कि कुछ क्लासिक नहीं है, इसका मतलब यह अप्रासंगिक है, खासकर शेफ जेसन फ्रेंकी के हाथों में। यह उनकी समझ और अतीत का आधुनिक अनुवाद है जो आज इस व्यंजन को इतना लोकप्रिय बनाता है। '
हालांकि यह नुस्खा एक रेस्तरां रहस्य बना हुआ है, फ्रेंकी ने घर के शेफ के लिए यह सुव्यवस्थित संस्करण बनाया - यह देखते हुए कि कई कसाई स्टॉक में सूखे-वृद्ध बतख को रखते हैं - और एक परिपूर्ण वाइन पेयरिंग भी शामिल है।
1 सूखा-वृद्ध मस्कॉवी बतख
जंगली तिपतिया घास शहद, स्वाद के लिए
नमक स्वादअनुसार
काली मिर्च, स्वाद के लिए
शहद, नमक और काली मिर्च के साथ बतख को रगड़ें। 17 मिनट के लिए 450˚F पर एक ओवन में भूनें। नक्काशी से पहले आराम करने दो।
शराब की सिफारिश:
वाइन और स्पिरिट्स के निदेशक नेल्सन डेक्विस ने रेसिपी से मिलान करने के लिए आर लोपेज़ डी हेरेडिया की २००१ की विएना टंडनिया रेसवेरा की सिफारिश की। डीकरेक कहते हैं, 'सूखे सूखे जड़ी-बूटियों और परिष्कृत टैनिन जोड़े की बातचीत, बतख और पृथ्वी की पवित्रता के साथ होती है।'
मौसम
सैन फ्रांसिस्को
सैन फ्रांसिस्को के सैसन में, पिंटेल बतख को चेरी-लकड़ी के अंगारे पर भुना जाता है और सूखे चेरी, चेरी के पत्ते और चेरी ब्लॉसम के साथ परोसा जाता है। सोमेलियर और पार्टनर मार्क ब्राइट की डिश के लिए पसंदीदा जोड़ी डोमिन डे मॉन्टिल के 2006 लेस रगिएंस प्रीमियर क्रूज पॉमर्ड है।
'बतख के लिए मेरी जोड़ी में अक्सर लाल बरगंडी और घरेलू शांत-जलवायु पिनोट नायर शामिल हैं,' ब्राइट कहते हैं, 'पकवान की पृथ्वी की समृद्धि के आधार पर, मैं पुराने उत्तरी रोन, कोटे रॉट को करना पसंद करता हूं जो संरचना और उच्च में नरम हैं। अम्लता में। ”
मोमोफुकु मा पाशे
न्यूयॉर्क शहर
'मुझे लगता है कि बतख एक पुनरुत्थान कर रहा है क्योंकि अधिक से अधिक लोगों को एहसास हो रहा है कि यह कितना स्वादिष्ट हो सकता है,' कार्यकारी शेफ पॉल कारमाइकल का कहना है, जो मैनहट्टन के मोमोफुकू मेश में दोपहर के भोजन और रात के खाने के मेनू पर दोनों का काम करता है।
“लोग पहचान रहे हैं कि यह कितनी स्वादिष्ट है और साथ ही इसकी बहुमुखी प्रतिभा भी। इसके अलावा, कौन खस्ता बतख त्वचा का विरोध कर सकता है? ”
ऑरेंज, पिस्ता और रूताबगा डिश के साथ बतख के लिए, जिसे कारमाइकल 'क्लासिक डक ऑन लॉरेंज पर एक साफ ट्विस्ट' कहता है, वाइन डायरेक्टर जॉर्डन सैल्किटो ने बरगंडी से डोमिन मार्किस डी'एंगजेल 2007 टेललेपिड्स प्रीमियर क्रूज वॉल्ने की सिफारिश की है।
सैलिटो कहते हैं, 'टेललीपिड्स तीखा चेरी, रक्त नारंगी के संकेत, गहरा खनिज और मामूली हर्बल टोन के नोट लाता है, जो पॉल के सुस्वाद बतख के साथ एक भव्य साझेदारी बनाते हैं।' 'जायके परिपूर्ण सद्भाव में हैं, और शराब की प्राकृतिक चमक बतख के लिए एक सुंदर पन्नी जोड़ता है।'
गहना
लम्बा द्वीप
'जब वाइन के साथ बतख बाँधना आपको फैटीनेस और गहरे रंग पर विचार करना होगा, गामी जायके,' टॉम Schaudel, शेफ / लांग आइलैंड पर गहना के मालिक कहते हैं। “मैं हमेशा पहले Pinot Noir की ओर झुकता हूं, और मैं बरगंडी और लांग आईलैंड Pinots को अपनी पृथ्वी, सुरुचिपूर्ण फल और थोड़े धुएँ के गुणों के लिए पसंद करता हूं। ठंड के मौसम में मैं कैबेरनेट फ्रैंक्स की ओर रुख करता हूं और काली मिर्च और काली मिर्च के संकेत के लिए दक्षिणी रौन वाइन। '
स्कॉडल कभी-कभार सफेद पेयरिंग से दूर नहीं भागता।
'गोरे, अगर सावधानी से चुने जाते हैं, तो बतख के साथ असली शादी कर सकते हैं,' वे कहते हैं। 'मांस थोड़ा मीठा और मीठा और खट्टा सॉस को संभाल सकता है, इसलिए अल्सेस या जर्मनी से एक ऑफ-ड्राई रिस्लीन्ग बहुत अच्छी तरह से मेल खा सकता है।'
पार्सनीप प्यूरी, डक फ्राइड राइस और कैंडिड कुमेट्स के साथ मिस्-ग्लॉज्ड क्रीसेंट फार्म डक ब्रेस्ट
पकाने की विधि टॉम Schaudel, शेफ-मालिक, ज्वेल रेस्तरां
बत्तख के स्तन के लिए
4 बतख स्तन, त्वचा पर और वसा छंटनी की
मारिनडे के लिए
Sauce कप सोया सॉस
¼ कप कीमा बनाया हुआ लहसुन
1 बड़ा चम्मच ताजा अदरक, कीमा
1 चम्मच सौंफ के बीज
2 कप ब्राउन शुगर
Oon चम्मच चिली फ्लेक्स
½ कप कीमा बनाया हुआ तुलसी के पत्ते
½ कप कीमा बनाया हुआ सीताफल के पत्ते
नमक
½ कप काढ़ा कॉफी
एक कटोरे में सोया सॉस, लहसुन, जड़ी बूटियों और मसालों को कॉफी के साथ मिलाएं। 6 घंटे या रात भर के लिए मिश्रण में बतख स्तनों को मेरिनेट करें। नाली और पैट सूखी। एक गर्म पैन में Saute, त्वचा की ओर नीचे तक अच्छी तरह से भूरे रंग। स्तनों को पलट दें, पैन को ओवन में रखें और 400 ° F पर 5 मिनट के लिए मध्यम दुर्लभ तक पकाना जारी रखें। पैन से बतख निकालें और 5 मिनट के लिए आराम करें। मिसो ग्लेज़, पार्सनिप प्यूरी, डक फ्राइड राइस और कैंडिड कुमेट्स के साथ स्लाइस और परोसें।
मिसो ग्लेज़ के लिए
1 कप मिरिन
2/3 कप चीनी
1inger बड़ा चम्मच अदरक
1em डंठल लेमनग्रास
Sauce कप सोया सॉस
1। कप मिसो
मध्यम-उच्च गर्मी पर सॉस पॉट में मिरिन, चीनी और लेमनग्रास को मिलाएं, 1/3 और तनाव को कम करें। सोया सॉस और मिसो को कम सामग्री में मिलाएं।
पार्सनिप प्यूरी के लिए
1 पाउंड अजमोद, खुली और कटा हुआ
नमक
2 कप हैवी क्रीम
2 ताजा अजवायन की पत्ती
4 औंस अनसाल्टेड मक्खन
एक बर्तन में अजमोद रखें, नमक के साथ मौसम और पानी के साथ कवर करें। मध्यम गर्मी पर रखें और फिर सिमर पर लाएं। निविदा तक पकाएं: पैरिंग चाकू की नोक को आसानी से बिना प्रतिरोध के लगभग 15 मिनट तक गुजरना चाहिए। एक मध्यम सॉस पैन में, क्रीम और थाइम स्प्रिग्स को कम गर्मी पर रखें और एक उबाल लाएं। पार्सनिप और रिजर्व कुकिंग तरल। मक्खन के साथ एक खाद्य प्रोसेसर में पार्सिप्स रखें और आरक्षित खाना पकाने के तरल के एक बड़े चम्मच। प्रक्रिया शुरू करें और उपजी भारी क्रीम मिश्रण जोड़ें। नमक और काली मिर्च के साथ, स्वाद के लिए, और प्यूरी को बहुत चिकना होने तक।
तले हुए चावल के लिए
5 बड़े चम्मच सोया तेल
2 shallots, पतले कटा हुआ
2 लहसुन लौंग, कीमा बनाया हुआ
1 2 इंच का टुकड़ा ताजा अदरक, छील और कसा हुआ
8 औंस मशरूम, sautéed और ठंडा
Ame कप edamame
1 उदार चुटकी कोषेर नमक
2 बड़े अंडे, हल्के से पीटा
1 पिंट लंबे समय तक पके हुए सफेद चावल
2 बड़े चम्मच सीप की चटनी
3 बड़े चम्मच सोया सॉस
1 कप पका हुआ बतख विश्वास या बतख का मांस, टुकड़ों में काट लें
ताजा सीताफल के पत्ते
मध्यम आंच पर एक कड़ाही या बड़े नॉनस्टिक कड़ाही में सोया तेल के 3 बड़े चम्मच गर्म करें, फिर सुगंधित होने तक 1 मिनट के लिए उबलते हुए लहसुन, और अदरक और हलचल-तलना जोड़ें। एक चुटकी नमक के साथ मशरूम, और एडामेम, हलचल-तलना 3 मिनट और सीजन जोड़ें। सब्जियों को एक साइड प्लाटर में निकालें और कड़ाही से पोंछ लें।
पैन को वापस गर्मी पर रखें और शेष 2 बड़े चम्मच तेल के साथ कोट करें। जब तेल गर्म हो जाए, तो अंडे को पैन के केंद्र में डालें। अंडे को हल्के से खुरचें, और बिना हिलाए इसे सेट होने दें ताकि यह बड़े टुकड़ों में रहे। चावल में मोड़ो और अंडे के साथ संयुक्त रूप से अच्छी तरह से टॉस करें, एक स्पैटुला के पीछे चावल के गुच्छे को तोड़कर। साबुत सब्जियों को पैन में लौटाएं और सोया और सीप सॉस के साथ सिक्त करें। बतख और cilantro जोड़ें और एक साथ सब कुछ टॉस करें और मसाला की जांच करें।
शराब की सिफारिश
'इस डिश के साथ मेरी पसंदीदा जोड़ी 2007 वाटर्स क्रेस्ट' ग्रैंड विन 'कैबर्नेट फ़्रैंक है,' वाइन डायरेक्टर कर्टनी शॉडेल कहते हैं। 'स्मोकी, डार्क चेरी नोट्स और काली मिर्च के संकेत कॉफी को अच्छी तरह से बजाते हैं, और बतख के सोया स्वाद और शराब और बतख दोनों एक दूसरे से पांच मील से कम हो गए थे।'
