पिछले अक्टूबर, एक तर्क भाग निकला इंटरनेट पर दो शराब विशेषज्ञों के बीच: क्या अधिक, प्रकृति या पोषण मायने रखता है?

शराब पत्रकार और लेखक जेमी गोडे और टिम हन्नी, MW, ने इस बात पर बहस की कि शराब की पसंद के लिए आनुवांशिकी कितनी प्रभावशाली है। हन्नी ने कहा कि हम कुछ स्वादों को पसंद करने के लिए प्रोग्राम कर रहे हैं। गोडे एक हद तक सहमत थे, लेकिन उन्होंने कहा कि यह आनुवंशिकी और अधिग्रहित स्वाद का एक अधिक जटिल मिश्रण था।

हालाँकि यह शब्द सामने नहीं आया, एक तरह से असहमति तथाकथित 'सुपरस्टैस्टर' से अधिक थी, यह उन लोगों के रूप में परिभाषित किया गया है जो स्वाद के लिए औसत से अधिक संवेदनशील हैं। वैज्ञानिक दशकों से सुपरटेस्टर का अध्ययन कर रहे हैं, और अनुमान लगाते हैं कि लगभग 25 प्रतिशत आबादी इस श्रेणी में आती है।

अधिकांश सुपरसैस्टर्स पर किए गए शोध में एक आकस्मिक खोज के कारण कड़वाहट पर ध्यान केंद्रित किया गया है - क्योंकि कुछ लोग कुछ कड़वे रसायनों का स्वाद ले सकते हैं जबकि अन्य इन सभी रसायनों का पता नहीं लगा सकते हैं। (एक पल में इस पर अधिक।)

जो लोग इन कड़वे रसायनों का पता लगा सकते हैं, वे अक्सर सब्जियों, काली कॉफी, डार्क चॉकलेट, गर्म मिर्च और शराब के डंक को नापसंद करते हैं। शराब में, सुपरटेस्टर को कुछ मीठा पसंद करने के लिए सोचा जाता है, और कुछ शोध इस विचार का समर्थन करते हैं। एक बड़ा अध्ययन 1,010 अमेरिकी शराब पीने वालों में पाया गया कि सुपरटेस्टर, मोटे तौर पर बोलना, मीठा टेबल वाइन के ऊपर मीठा और फोर्टिफाइड वाइन पसंद करते हैं।

कुछ तथाकथित सुपरफ़ास्टर्स, कड़वा और मसालेदार सामग्री जैसे कि कॉफी, चिली मिर्च और डार्क चॉकलेट / गेटी से नाराज होने वाले खाद्य पदार्थों के बीच

यह समझने के लिए कि क्या वास्तव में सुपरटैस्टर होने से शराब के बारे में बहुत फर्क पड़ता है, मैंने अपने और नौ परिवार और दोस्तों पर एक प्रयोग किया और एक साधारण सुपरटेस्टर टेस्ट का उपयोग किया जिसे आप ऑनलाइन खरीद सकते हैं। मैंने आधा दर्जन वैज्ञानिकों का भी साक्षात्कार लिया- जिसमें उस महिला भी शामिल थी जिसने वैज्ञानिक साहित्य पर 'सुपरस्टारस्टर' शब्द गढ़ा था।

यह पता चला है कि मैं एक सुपरस्टार हूं, इस तथ्य के बावजूद कि मैं मीठी शराब से घृणा करता हूं और एक बार नफरत करता हूं, लेकिन अब प्यार होता है, ब्रसेल्स स्प्राउट्स। मुझे Goode से सहमत होना है: यह जटिल है

द हिस्ट्री ऑफ सुपरर्ट्स

'सुपरस्टैस्टर' शब्द को वास्तव में समझने के लिए, हमें 1930 के दशक में वापस कूदने की जरूरत है, जब ड्यूपॉन्ट के एक रसायनज्ञ आर्थर फॉक्स ने लैब में फेनिलथियोकार्बामाइड (पीटीसी) नामक एक सफेद पाउडर का छिड़काव किया। उनकी लैब मेट, जैसा कि कहानी है , शिकायत की कि पाउडर उसके मुंह में गया और कड़वा स्वाद लिया। फॉक्स एक चीज़ का स्वाद नहीं ले सकता। इसलिए दोनों ने PTC का नमूना लिया। (जैसा कि एक करता है, मुझे लगता है)

इसने औपचारिक अनुसंधान बंद कर दिया। यह पता चला कि फॉक्स और उनके सहयोगी दोनों सही थे। कुछ लोग आनुवंशिक रूप से PTC की कड़वाहट का स्वाद चखने के लिए पूर्वनिर्धारित होते हैं, जबकि अन्य ऐसा नहीं करते हैं। वैज्ञानिकों ने फिर इन लोगों को क्रमशः, आपदाओं और नॉनटेस्टर का लेबल दिया।

येल स्कूल ऑफ मेडिसिन में डॉ। लिंडा एम। बार्टोशुक, स्वाद के विज्ञान का अध्ययन / फोटो सौजन्य येल स्कूल ऑफ मेडिसिन

1990 में , लिंडा बारतोशुक फ्लोरिडा विश्वविद्यालय में एक प्रायोगिक मनोवैज्ञानिक, तीव्रता का अनुभव करता है जो कि आपदाओं का अनुभव करता है। वह एक अलग कड़वा रसायन सोचा था कि निगलना करने के लिए थोड़ा सुरक्षित है, 6-एन-प्रोपाइलथियोरैसिल, या पीआरपी। बार्टोशुक ने परीक्षण विषयों को तीन श्रेणियों में बांटा: नॉनटैस्टर, मीडियम टस्टर्स और सुपरटेस्टर। आखिरकार, शोधकर्ताओं ने PROP का पता लगाया विशिष्ट जीन , जिसका एक समूह मदद करता है स्वाद कलियों का निर्माण ।

स्वाद अनुसंधान में वैज्ञानिक पीआरपी परीक्षणों का उपयोग करना जारी रखते हैं। परीक्षण छोटे स्ट्रिप्स का उपयोग करते हैं या PROP के साथ पेपर के डिस्क जो किसी विषय की जीभ पर रखे जाते हैं। कुछ भी स्वाद नहीं है। मध्यम टिटर्स में थोड़ी कड़वाहट का पता चलता है। सुपरस्टार्स गैग कर सकते हैं।

लेकिन बार्टोशुक कहते हैं कि PROP परीक्षण आपको शब्द के आधुनिक अर्थों में सुपरस्टार साबित नहीं करते हैं।

वह कहती हैं, '' सुपरटेस्टर 'आम तौर पर उन लोगों को अधिक संदर्भित करता है जो स्वाद को बहुत तीव्र मानते हैं,' 'वह कहती हैं। जबकि उसके मूल प्रयोगों ने पीआरपी पर ध्यान केंद्रित किया, 'बहुत पहले हमने महसूस किया था कि यह बहुत संकीर्ण था।'

फिर भी, शब्द का दुरुपयोग किया जाता है।

'समस्या यह है कि जब लोग PROP को सुपरप्रोटेटिंग करते हैं और बहुत दूर जाते हैं,' कहते हैं गैरी पिकरिंग, ब्रॉक विश्वविद्यालय में जैविक विज्ञान और मनोविज्ञान / शराब विज्ञान के प्रोफेसर। 'कई अन्य जीन हैं जो स्वाद के अन्य पहलुओं की व्याख्या करते हैं।'

वैज्ञानिकों ने लगभग 25 कड़वाहट वाले जीनों की पहचान की है, और मीठे, खट्टे, नमकीन और आम के स्वादों से संबंधित अन्य जीन हैं। यदि आप PROP परीक्षण पर एक सुपरटेस्टर हैं, तो आपके पास बोर्ड भर में बढ़े हुए स्वाद के लिए आनुवंशिक मेकअप नहीं हो सकता है। और सिर्फ इसलिए कि आप PROP का स्वाद नहीं ले सकते, इसका मतलब यह नहीं है कि आप एक nontaster हैं, केवल आप उस एकल कड़वे परिसर का स्वाद नहीं ले सकते।

दो दोस्त और परिवार Supertaster शराब स्वाद

सुपरटिंग की आनुवंशिक जटिलता मेरे दोस्तों और परिवार पर किए गए प्रयोगों के परिणामों की व्याख्या करने में मदद करती है। पहले प्रयोग में, मैंने PROP स्ट्रिप्स वाले दोस्तों का परीक्षण किया सुपरटेस्टर लैब्स और फिर उन्हें छिपे हुए लेबल के साथ शराब की एक उड़ान दी: एक चारदोन्नय (चबलिस), सॉविनन ब्लैंक, रिस्लीन्ग, पिनोट नोयर, शिराज और टेम्प्रानिलो।

पीटीसी स्ट्रिप्स, कड़वा तत्वों के प्रति संवेदनशीलता का परीक्षण करने के लिए उपयोग किया जाता है

दूसरे प्रयोग में, मैंने रिस्लिंग और शिराज की बचे हुए बोतलों को आठ-व्यक्ति धन्यवाद खाने के लिए लिया। मैंने सभी को PROP टेस्ट दिया, और फिर भोजन के माध्यम से अनौपचारिक नोट्स लिए और जैसे-तैसे खाया और सामान्य रूप से पिया।

ब्रुकलिन के परिणाम मिश्रित थे। मैं एक PROP सुपरस्टार था और काफी हद तक चबलिस और पीनट नोयर । मैं रिस्लीन्ग से नफरत करता था। एक और दोस्त भी सुपरस्टार था। उसने चब्लिस और टेम्प्रानिलो को प्राथमिकता दी, बाद में उसे औषधीय के रूप में वर्णित किया: 'यह एक अस्पताल की तरह बदबू आ रही है, लेकिन मुझे यह पसंद है।' तीसरा एक मध्यम कसाव था जिसने कहा कि टेस्ट स्ट्रिप ने 'बैंड-एड के मजबूत नोट' दिए। उन्हें शिराज सबसे ज्यादा पसंद आया, उसके बाद सॉविनन ब्लैंक ने।

मेरे थैंक्सगिविंग डिनर का प्रयोग कोई भी स्पष्ट नहीं था। मेरे परीक्षण के विषयों में चार सुपरएस्टर, तीन मध्यम टेटर और एक नॉनटेस्टर शामिल थे। दो सुपरटेस्टर्स (मेरे सहित) ने रिस्लीन्ग को नापसंद किया, लेकिन शिराज की कोई बड़ी प्रतिक्रिया नहीं थी। एक मध्यम टीज़र ने शिराज से नफरत की, लेकिन रिस्लीन्ग ठीक पाया। द नोनस्टर को रिस्लीन्ग पसंद आया। बाकी या तो शराब नहीं पीते थे या किसी प्राथमिकता को रिपोर्ट नहीं करते थे।

क्यों आपका Chardonnay जिस तरह से इसका स्वाद लेता है

इन प्रयोगों के परिणामों ने विशेषज्ञों में से किसी को भी आश्चर्यचकित नहीं किया।

स्पष्ट रूप से, इन प्रयोगों में पर्याप्त लोग नहीं हैं। किसी भी वास्तविक रुझान की पहचान करने के लिए आपको कम से कम सैकड़ों विषयों की आवश्यकता होगी।

लेकिन खेल में अधिक है। जब आनुवांशिकी की बात आती है, तो किसी व्यक्ति की विशेषताओं पर क्या निर्भर करता है यह किसी व्यक्ति की विशेषताओं पर निर्भर करता है।

'जीव विज्ञान पूर्व निर्धारित नहीं है कि यह संभाव्य है,' कहते हैं जॉन हेस , पेन स्टेट में एक खाद्य और संवेदी वैज्ञानिक।

दूसरे शब्दों में, यदि आपके पास PROP सुपरटैस्टर का आनुवांशिक श्रृंगार है, तो यह उन बाधाओं को बढ़ा देता है जिन्हें आप मीठी शराब पसंद करते हैं। लेकिन आपके पास अन्य प्राथमिकताएं आसानी से हो सकती हैं, आपके जीन, सामाजिककरण और बहुत कुछ की एक जटिल बातचीत के लिए धन्यवाद।

'तथ्य यह है, स्वाद धारणा, गंध धारणा, कड़वा धारणा और मिठास धारणा में परिवर्तनशीलता है,' हेस कहते हैं। 'जब आप इन्हें एक साथ जोड़ते हैं, तो किसी व्यक्ति की शराब वरीयता का अनुमान लगाना मुश्किल होता है।

वे कहते हैं, '' हम वहां पहुंचने में सक्षम हो सकते हैं, लेकिन अभी तक हम वहां नहीं हैं।

एक महत्वपूर्ण कारक हो सकता है कि संवेदी वैज्ञानिक 'शराब साहसी' कहते हैं, पिकरिंग। यह व्यक्तित्व विशेषता सुपरस्टैस्टर्स को एक प्रारंभिक स्वाद से तीव्र स्वाद पर काबू पाने में मदद कर सकती है, और यहां तक ​​कि इसका आनंद लेना भी सीख सकती है।

पीने के लिए विज्ञान / गेटी

क्या आपका जीवविज्ञान भी पदार्थ है, फिर?

एक सुपरस्टार होने के नाते आपकी वाइन वरीयताओं का अनुमान नहीं लगाया जा सकता है, आपका व्यक्तिगत जीव विज्ञान आपको पसंद करने में एक भूमिका निभाता है। यह समझ आपके शराब चयन को बढ़ा सकती है।

अनुसंधान से उदाहरण के लिए, पिकरिंग और हेस का सुझाव है कि शराब के विशेषज्ञ उपभोक्ताओं की तुलना में सुपरटेस्टर होने की अधिक संभावना रखते हैं। इसका अर्थ यह हो सकता है कि औसत उपभोक्ता का स्वाद हमेशा एक शराब समीक्षक या सोमेलियर के साथ संरेखित नहीं होता है। यदि आप किसी पुरस्कार-विजेता में किसी विशेष नोट का पता नहीं लगा सकते हैं, या यदि आप वास्तव में उस बोतल की तरह नहीं हैं जिसे एक रेस्तरां ने अपने भोजन के साथ जोड़ा है - तो ठीक है। आपके पास बस एक अलग आनुवंशिक प्रोफ़ाइल हो सकती है जिसने भी इसकी सिफारिश की है।

इन मतभेदों के कारण, कुछ विशेषज्ञ वाइन का आकलन करने के लिए अधिक व्यक्तिगत दृष्टिकोण को बढ़ावा देते हैं। मानक शराब बेंचमार्क पर भरोसा करने के बजाय, अन्ना कैथरीन मैन्सफील्ड , कॉर्नेल यूनिवर्सिटी में एनोलॉजी के एसोसिएट प्रोफेसर कहते हैं: 'मैं लोगों को यह सिखाना चाहता हूं कि वे अपने उपकरणों को कैसे जानें, यह समझने के लिए कि कैसे उनके संवेदी उपकरण उन्हें दुनिया को देखने की अनुमति दे रहे हैं।'

उपरोक्त दो प्रयोगों के बारे में सुनने के बाद, मैन्सफील्ड ने सुझाव दिया कि एक बेहतर परीक्षण एक नारंगी शराब, एक सफेद शराब हो सकती है जो त्वचा के संपर्क की विस्तारित अवधि के साथ बनाई गई है।

'कुछ सफेद शराब त्वचा घटक हैं जिन्हें शराब में स्थानांतरित किया जा सकता है जो काफी कड़वा होता है,' वह कहती हैं। 'इसलिए कि मैं हमेशा एक था सोचा था कि जन्मजात वरीयता के कारण एक या दूसरे तरीके से धकेलने की अधिक संभावना हो सकती है।'

यह संभव था कि सुपरस्टार ट्रेंडी ऑरेंज वाइन की तरह न हो।

इसलिए मैंने एक बोतल खरीदी। मेरे लिए, यह विशेष रूप से कड़वा नहीं था, बल्कि यह चिकना था। मुझे यह ठीक लगा।

इस बारे में और अधिक जानकारी प्राप्त करें कि विज्ञान हमारे शराब और टेक मामले में भविष्य में पेय कैसे बना रहा है।