अगर कैस्टिला ला मंचा परिचित लगता है, शायद ऐसा इसलिए है क्योंकि आपने स्पैनिश महाकाव्य उपन्यास पढ़ा है डॉन क्विक्सोटे . या हो सकता है कि आपने इसकी क्षेत्रीय राजधानी टोलेडो, एक चारदीवारी वाले शहर और यूनेस्को विश्व धरोहर स्थल के बारे में सुना हो। तथापि, उन लोगों के लिए जिनके लिए यह क्षेत्र मध्य में है स्पेन घंटी नहीं बजती, बजनी चाहिए।

मैड्रिड से लगभग 30 मिनट की हाई-स्पीड ट्रेन की दूरी पर स्थित, टोलेडो इस कृषि समृद्ध क्षेत्र की खोज के लिए एक योग्य प्रारंभिक बिंदु है, जो 11 मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां का घर भी है। शहर की प्राचीन दीवारों से परे, आसपास का क्षेत्र अंगूर के बागों, क्रीमरीज़ और जैतून के पेड़ों से भरा हुआ है, और इसके बीच से मछली से लदी टैगस नदी बहती है।

हाल ही में, न्यूयॉर्क शहर के मिशेलिन-तारांकित शेफ एरिक रिपर्ट बर्नार्डिन 50 सर्वश्रेष्ठ (आयोजकों के पीछे) के साथ क्षेत्र का दौरा किया दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट ), एक लघु फ़िल्म बनाने के लिए दस्तावेज़ी क्षेत्र पर. एक लेखक के रूप में, मुझे साथ टैग करने के लिए आमंत्रित किया गया था।

मैंने पाया कि अपनी प्रामाणिकता के बावजूद, शेफ रिपर्ट का पाक संबंधी रुझान, वास्तव में, पूरी तरह से उच्च स्तर का नहीं है। दुनिया के इस हिस्से में यह एक आशीर्वाद है, जहां व्यंजनों की कई विशेषताएं जरूरी नहीं कि सबसे काल्पनिक हों। बेशक, आपूर्ति में भी बहुत सारे लोग हैं।

कैस्टिला-ला मंचा में शेफ रिपर्ट के भोजन और पेय की मुख्य विशेषताएं यहां दी गई हैं।

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फार्म

प्रुडेंसियाना एस्टेट

इससे पता चलता है कि रिपर्ट मांचेगो चीज़ का बहुत बड़ा प्रशंसक है। वह कहते हैं, ''हमारे पास हर समय मांचेगो है।'' “अगर सुबह नहीं, तो देर रात तक मेरे पास यह है। इसलिए, वह यह देखने के लिए उत्सुक थे कि स्पेन का प्रमुख पनीर कहाँ बनता है।

यूरोपीय संघ के कानून के अनुसार कानूनी तौर पर मांचेगो कहलाने के लिए, इसका उत्पादन कैस्टिला-ला मंचा में किया जाना चाहिए। इस प्रक्रिया को देखने के लिए सबसे अच्छी जगहों में से एक फिनका ला प्रुडेन्सियाना है, जो टेम्बलेक के छोटे से शहर में एक परिवार के स्वामित्व वाला भेड़ फार्म और क्रीमरी है। यहीं पर विश्व स्तर पर उपलब्ध, छोटा-बैच है आर्टेक्वेसो स्थानीय भेड़ के झुंड के कच्चे दूध का उपयोग करके कारीगर मांचेगो ब्रांड के पनीर बनाए जाते हैं। फिर चीज़ों को साइट पर तीन से 12 महीने के बीच रखा जाता है। इसका स्वामित्व और संचालन पति-पत्नी अल्फोंसो और मारिया अल्वारेज़ सांचेज़-प्रीटो अपने बच्चों, मार्टा और सैंटियागो के साथ मिलकर करते हैं।

रिपर्ट कहते हैं, 'मैं उनके मांचेगो बनाने के तरीके से बहुत प्रभावित हुआ, क्योंकि वे दुनिया भर में मांचेगो को बेचने में सक्षम होने के लिए उन सभी आधुनिक तकनीकों का उपयोग करते हैं जिनकी आज जरूरत है।' 'लेकिन साथ ही, वे इसे बनाने के अपने तरीके में कुछ पारंपरिक पहलुओं को भी रखते हैं।'

पोंटेज़ुएला एस्टेट

स्पेन विश्व के प्रमुख देशों में से एक है जैतून का तेल उत्पादक, और कैस्टिला-ला मंच देश का दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक क्षेत्र है। मोंटेस डी टोलेडो के केंद्र में स्थित, फिनका ला पोंटेज़ुएला में 18,000 पेड़ हैं जो पांच प्रकार के जैतून उगाते हैं, जिनमें दुर्लभ रेडॉन्डिला जैतून भी शामिल है। परिवार के मालिकों के अनुसार, वे स्पेन में रेडोंडिलस उगाने वाले केवल दो खेतों में से एक हैं।

रिपर्ट कहते हैं, 'उस प्रकार के जैतून को ढूंढना बहुत मुश्किल है।' 'जब मेरे पास ऐसा कुछ विशेष और स्वादिष्ट होता है, तो मैं सपने देखता हूं कि मैं इसके साथ क्या कर सकता हूं।'

फार्म में आने वाले पर्यटक हरे-भरे जैतून के पेड़ों और एक आधुनिक तेल मिल का भ्रमण करते हैं। वे 2020 में निर्मित अत्याधुनिक, इंटरैक्टिव विज़िटर सेंटर का भी पता लगाते हैं। यह वीडियो, टच स्क्रीन, इंटरैक्टिव मानचित्र और विज़ुअल गाइड के माध्यम से जैतून और जैतून के तेल के बारे में वह सब कुछ बताता है जो आप जानना चाहते हैं जो दिखाता है कि जैतून का तेल कैसा है काटा और उत्पादित किया गया।

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उनके 5 एलिमेंटोस ब्रांड के जैतून के तेल का स्वाद भी पेश किया जाता है, जिसमें एकल किस्मों से बने तेल भी शामिल हैं। पिकुअल जैतून का तेल सबसे तीखा होता है, जबकि रेडॉन्डिला चिकना और स्वादिष्ट होता है।

रिपर्ट का कहना है कि यह अनुभव 'सुपरमार्केट में जाने के विपरीत' है, जहां जैतून के तेल की औसत बोतल में अक्सर 'कोई स्वाद नहीं होता है।'

लोरैंक वाइनरी

यह प्राचीन वाइनरी रोमन काल की है; प्राचीन विया XXV ऑगस्टोब्रिगम-कैसरोब्रिगम-टोलेटम सड़क संपत्ति के ठीक बीच से होकर गुजरती है। यह 11वीं शताब्दी के आसपास था जब लोरैंक के भगवान एल ग्रांडे ने संभवतः इस भूमि पर कुछ लताएँ लगाई थीं। 18वीं सदी के अंत में, एक फ्रांसीसी शैली की वाइनरी बनाई गई थी। उस समय, शराब को पारंपरिक मिट्टी के जार में किण्वित किया जाता था, जिसे आज संपत्ति पर सजावट के रूप में देखा जा सकता है।

1982 में, डियाज़ बरमेज़ो परिवार ने वाइनरी खरीदी, 2002 में इसकी पहली विंटेज जारी की। आज, वाइनरी पुरस्कार विजेता रेड वाइन का उत्पादन करती है, जिसमें एक वाइन भी शामिल है। सिराह , टेम्प्रानिलो , केबारनेट सॉविनन और विभिन्न मिश्रण। यह पर्यटन और स्वाद के लिए खुला है। रिपर्ट ने अपने द्वारा चखी गई रेड वाइन का वर्णन 'काफी युवा, लेकिन शीर्ष पायदान' के रूप में किया।

“बीस या 30 साल पहले, स्पेन-कुछ अपवादों को छोड़कर-वास्तव में उत्कृष्ट वाइन नहीं बनाता था। सामान्य तौर पर, वे मात्रा में उत्पादन कर रहे थे लेकिन आवश्यक रूप से गुणवत्तापूर्ण नहीं,'' वह कहते हैं। आज स्थिति बहुत भिन्न है. रिपर्ट आगे कहते हैं, ''वे इस बात से अच्छी तरह वाकिफ हैं कि बेहतरीन वाइन बनाने के लिए क्या करने की जरूरत है।'' 'उनके पास एक अच्छा इलाक़ा है, उनके पास अच्छी मिट्टी है, उनके पास अच्छी लताएँ हैं, और अब वे प्रौद्योगिकी से मिलने वाली हर संभव मदद का उपयोग कर रहे हैं।'

रेस्तरां और बेकरियां

सैंटो टोमेओब्राडोर डी माज़ापान

टोलेडो के पास मार्जिपन, बादाम-और-चीनी-पेस्ट स्वादिष्ट व्यंजन के आविष्कार - या, अधिक संभावना है, लोकप्रिय बनाने का दावा है, जो यहां कम से कम 1500 के दशक में बनाया गया है। (इसकी कीमत क्या है, इस उपचार का दावा जर्मनी के ल्यूबेक शहर और इटली के सिसिली द्वारा भी किया जाता है। फारस इसका सबसे संभावित उद्गम स्थान है।)

सैंटो टोमे, टोलेडो के सबसे पुराने व्यवसायों में से एक, 1856 से प्रतिदिन ताजा मार्जिपन बना रहा है, और ताजा बने मार्जिपन की गंध हवा के माध्यम से बाहर ग्राहकों की निरंतर कतार तक पहुंचती है।

छह पीढ़ी के परिवार द्वारा संचालित बेकरी में मार्जिपन बनाने के लिए केवल ताजे, स्थानीय रूप से उगाए गए मार्कोना बादाम, चीनी और एक मिल के माध्यम से चलने वाले शहद का उपयोग किया जाता है। चिपचिपा पेस्ट सभी प्रकार के स्वादिष्ट बेक्ड व्यंजनों में मुख्य घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।

'यह मुझे उस समय की याद दिलाता है जब मैं एक बच्चा था, और मैं पागलों की तरह मार्जिपन खा रहा था क्योंकि मेरी माँ खजूर और आलूबुखारा और इस तरह की चीजों को भरने के लिए मार्जिपन का उपयोग कर रही थी, और वह इन्हें सप्ताहांत या छुट्टियों के दौरान दे देती थी,' याद करते हैं। रिपर्ट। “सैंटो टोमे में मार्जिपन की गुणवत्ता बहुत दुर्लभ है। वे सर्वोत्तम सामग्रियों का उपयोग कर रहे हैं।”

रूट्स-कार्लोस माल्डोनाडो

एक भित्तिचित्रित दीवार के बगल में एक खाली मुखौटा तालावेरा डे ला रीना गांव में इस सनकी एक-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां का प्रवेश द्वार है।

“यह रेस्तरां बाहर से कुछ भी नहीं दिखता है - कोई नाम नहीं, कुछ भी नहीं। और फिर आप अंदर जाते हैं, और आप इस कलात्मक, एक तरह की गुप्त छुपी हुई चीज़ में होते हैं,'' रिपर्ट का वर्णन है, जो प्रवेश द्वार में एक बड़े भित्तिचित्र और भोजन कक्ष की दीवारों से उभरे हुए सफेद सिरेमिक मुर्गे के सिर जैसे विवरणों का जिक्र करता है।

यहां, शेफ कार्लोस माल्डोनाडो एक छोटी सी रसोई से शो चलाते हैं, एक विस्तृत चखने वाला मेनू बनाते हैं जो जटिल तकनीकों की तैनाती के बावजूद चंचल बना रहता है। मैल्डोनाडो का प्रभाव कैस्टिला ला-मंच से लेकर फूड ट्रक में उनकी पहली खाना पकाने की नौकरी तक, साथ ही उनके परिवार और प्यूब्ला जैसी जगहों की यात्रा तक है। मेक्सिको .

रिपर्ट ने तिल के साथ स्क्वैब टैकोस और सिरेमिक सांप के मुंह में परोसे जाने वाले अनिवार्य रूप से टकीला-लाइम जेल-ओ शॉट्स जैसे व्यंजनों पर भोजन किया। प्रत्येक डिश को अद्वितीय सिरेमिक टुकड़ों पर प्रदर्शित किया गया था जिसमें एक विशाल लाल मिशेलिन स्टार से लेकर माल्डोनाडो के बेटे के हाथ के निशान तक सब कुछ शामिल था। सभी मिट्टी के बर्तनों को कर्मचारियों द्वारा डिजाइन किया गया है और स्थानीय सिरेमिक विशेषज्ञ फ्रान अगुडो द्वारा बनाया गया है।

रिपर्ट कहते हैं, 'मैल्डोनाडो सबसे जंगली है - उसे कोई डर नहीं है, वह पारंपरिक सामग्रियों का उपयोग करते हुए बस मज़े कर रहा है।' '[राइसेस] औपचारिक और चंचल का मिश्रण है, और आप ग्रामीण इलाकों में इसकी कभी उम्मीद नहीं करेंगे।'

इवान सेर्डेनो रेस्तरां

टोलेडो की दीवारों के ठीक बाहर सिगारल डेल एंजेल का नाटकीय पत्थर का प्रवेश द्वार है, जो 2010 में उनकी मृत्यु तक कवि फिना डी काल्डेरोन की संपत्ति थी। हरे-भरे बगीचों और टैगस नदी और टोलेडो के मनोरम दृश्यों के साथ मैदान आश्चर्यजनक हैं। आज, यह प्रशंसित शेफ इवान सेर्डेनो के दो-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां की साइट है।

सेर्डेनो रूपर्टो डी नोला की 16वीं सदी की कुकबुक से प्रेरणा लेता है स्टू बुक (स्टूज़ की पुस्तक), जो टोलेडो में प्रकाशित हुई थी। वह आसपास के खेतों और टैगस नदी से सामग्री प्राप्त करता है, जिसमें इसकी अति-दुर्लभ बेबी ईल भी शामिल है।

रिपर्ट बताते हैं, ''बेबी ईल को ढूंढना मुश्किल है और ये बहुत महंगी हैं।'' 'आज, यह दुनिया भर में बहुत विनियमित है क्योंकि स्पेन में कोटा हैं और वे संरक्षित हैं - एक निश्चित मात्रा में बेबी ईल पकड़े जाने के बाद, उन्हें रोकना होगा। तो, यह टिकाऊ है, लेकिन यह बहुत महंगा है - और ऐसे लोगों को ढूंढना दुर्लभ है जो जानते हैं कि उन्हें अच्छी तरह से कैसे पकाना है।

यहां वाइन पेयरिंग पर निश्चित रूप से पैसा खर्च करें, जिसमें स्थानीय और पुरानी जैसी दुर्लभ बोतलें शामिल हैं स्पेनिश सफेद मदिरा , स्पैनिश साइडर और विंटेज वाइन।

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पैतृक

आधुनिक, लाइव-फायर कुकिंग के लिए, इलेस्कस के औद्योगिक शहर में एक साधारण ब्लॉक पर जाएँ। एन्सेस्ट्रल युवा शेफ विक्टर गोंज़ालो इन्फैंटेस के दिमाग की उपज है, जो पास में ही पले-बढ़े और मैड्रिड के कुछ शीर्ष रेस्तरां में काम करने के बाद वापस लौटे।

रिपर्ट कहते हैं, 'मैं यहां की छोटी रसोई से रोमांचित था, क्योंकि [इन्फैंटेस] लकड़ी से जलने वाले ओवन में खाना बनाता है और मांस के बड़े टुकड़ों को धूम्रपान करता है।'

इस एक-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां में भोजन और सजावट दोनों ही देहाती हैं, जिसमें सूअर के कान और कैस्टिलियन छोले से बने पारंपरिक स्टू, इबेरियन हैम शोरबा में जंगली चेरी टमाटर और पिल पिल सॉस में स्थानीय ट्राउट जैसे व्यंजन शामिल हैं। मछली की स्मोक्ड हड्डियाँ और रो. चुनने के लिए दो चखने वाले मेनू हैं (ओरिजेन और एसेंशिया), जिसमें मौसम के आधार पर व्यंजन बदलते रहते हैं।