जोड़ी: जंगली और अद्भुत मशरूम

विदेशी और गूढ़ मशरूम के व्यापक तालू के साथ, पिंट नूर के साथ पारंपरिक जोड़ी अब जाने का एकमात्र तरीका नहीं है।

जब आप मशरूम प्रेमियों को उनके पसंदीदा कवक का वर्णन करते हुए सुनते हैं, तो उनकी शब्दावली शराब की भाषा की तरह लगती है: चेंटरेलीज़ खुबानी की लाली हैं, पोर्चिनी लकड़ी की हैं, शिटेक स्मोकी हैं, मोरल मिट्टीदार हैं, और पोर्टोबेलोस स्वाद भावपूर्ण हैं। बादाम की लकड़ी के मशरूम की गंध, लकड़ी के मशरूम में ऐनीज गंध होती है, और सूची जारी होती है। ईन्स के लिए, यदि आपने पूछा कि किस शराब को मशरूम के साथ जोड़ा जाना है, तो इसका उत्तर पिनोट नायर होगा। आज, हालांकि, विदेशी कवक की विविधता, जो कि, शाब्दिक रूप से, आपके स्थानीय उत्पाद विभाग में अधिक रचनात्मक मैचों के लिए रोता है।

सैन फ्रांसिस्को में पैसिफिक रिम वाइन एजुकेशन सेंटर के कार्यकारी निदेशक और मशरुम फॉरेस्टर पार उत्कृष्टता के ब्रूस कैस के अनुसार, मशरूम की अंगूर के रूप में पिनोट नायर की प्रतिष्ठा इस तथ्य के कारण है कि ठंडा मौसम शराब को एक सांसारिक या चमड़े की गुणवत्ता देता है जो अक्सर समान होता है। मशरूम का स्वाद। (फ्रेंच इसे sous-bois, या फ़ॉरेस्ट फ़्लोर कहते हैं, जो कुछ सबसे दुर्गम कवक के इनक्यूबेटर के रूप में होता है।) कुछ Pinots को कुछ जंगली जंगली द्वारा साझा किए गए समृद्ध, लगभग जंगली, सॉवेज-विशेषताओं के रूप में वर्णित किया गया है। पोर्टोबेलोस शांत-जलवायु वाले पिनोट के लिए एक आदर्श मैच है, जबकि पोरसिनी (फ्रांसीसी द्वारा सेपल्स और माइकोलॉजिस्ट द्वारा बोलेट्स) समृद्ध किस्मों के साथ अच्छे हैं।

पोर्सिनी, एक मजबूत स्वाद और व्यापक रूप से उपलब्ध मोटी तनों और टोपियों के साथ मशरूम, जो भूरे रंग से लेकर भूरे रंग के लाल रंग के होते हैं, रिसोट्टो के साथ आदर्श होते हैं, और स्ट्यू, सूप और अंडे के व्यंजनों में अच्छे होते हैं, या जैतून के तेल के साथ ब्रश किए जाते हैं, ग्रील्ड। और सलाद में जोड़ा गया। अक्सर पोर्चिनी मशरूम के साथ उपयोग की जाने वाली क्लासिक जड़ी-बूटियां मार्जोरम, थाइम और इतालवी अजमोद हैं। उनके मजबूत स्वाद के कारण, थोड़ा लंबा रास्ता तय करता है, इसलिए कई रसोइयों को सफेद बटन मशरूम या सेरेमनी के साथ पोर्सिनी मिलाना पसंद है। जब गेम बर्ड्स जैसे कि बटेर या स्क्वाब को पोर्सिनी के साथ पकाया जाता है, जीवंत लाल जैसे कि सिराह या कैबरनेट फ्रैंक अक्सर बहुत अच्छा होता है।

Portobello , एक अन्य प्राकृतिक पिनोट नोइर पार्टनर, पोर्सिनी की तुलना में दूधिया है लेकिन स्वाद में अभी भी मजबूत है। यह ट्रेंडी, भावपूर्ण मशरूम वास्तव में सेरेमनी और खेती किए गए सफेद मशरूम दोनों का एक बड़ा, खेती वाला चचेरा भाई है। सफेद मशरूम, जिसे बटन मशरूम भी कहा जाता है, हल्के होते हैं, गोल बेज कैप के साथ। Cremini आम तौर पर बड़े, रंग में गहरे और स्वाद में अधिक तीव्र होते हैं, लेकिन सफेद मशरूम के लिए बहुत अधिक प्रतिस्थापित किए जा सकते हैं। पोर्टोबेलोस परिवार के सबसे बड़े सदस्य हैं, और उनका आकार उन्हें ग्रिलिंग, ब्रिलिंग या स्टफिंग के लिए उत्कृष्ट बनाता है, लेकिन वे जैतून के तेल में स्वादिष्ट कटा हुआ और सौतेले भी हैं। नुस्खा पर निर्भर करते हुए, पोर्टोबेलोस भी इतालवी वाइन की एक श्रृंखला के साथ अच्छी तरह से काम कर सकते हैं, Chianti (जब पनीर और टमाटर के साथ पकाया जाता है) से बारलो (जब जड़ी-बूटी भरवां और उसी के एक बिट में पकाया जाता है)।

नाजुक छांटरैल Pinot Noir के साथ खाने के लिए एक मशरूम नहीं है - यहां तक कि एक वुडी Chardonnay भी इसके लिए बहुत मजबूत है। यह भी कहा जाता है girolle, इस सुनहरे सुबह-महिमा के आकार का मशरूम में एक मक्खन, फल स्वाद और अक्सर खुबानी की खुशबू आती है। यह मक्खन में अद्भुत सॉस है और पास्ता या पोलेंटा के साथ चिकन सॉस, चिकन, वील या अंडे या क्रीम सॉस में परोसा जाता है। कुछ रसोइया चनेरी के फल का लाभ उठाना पसंद करते हैं, इसे खुबानी या अन्य फलों के साथ पका कर खाते हैं, जैसे जायफल के साथ इसका तालमेल। इसके चचेरे भाई, बहुत सारे या काले तुरही के सींग स्वाद और आकार में समान होते हैं, लेकिन थोड़े पतले होते हैं, और कभी-कभी सख्त, मांस दोनों न केवल अपने स्वाद के लिए लोकप्रिय होते हैं, बल्कि रंग भिन्नता के लिए वे बहुउद्देशीय व्यंजनों में प्रदान करते हैं। इन मशरूम की विशेषता वाले सरल व्यंजन अच्छी तरह से लकड़ी वाले सेमिलन, एक चॉबलिस या एक लेसी, टोस्ट शैम्पेन के साथ जाते हैं।

मेरा व्यक्तिगत पसंदीदा नैतिक है। प्रकृति ने इन शंक्वाकार कवक को मधुकोश के मांस के साथ भराई या सॉस भिगोने के लिए सही बनाया। मोरेल का रंग पीले से तन तक भूरा या काला होता है। ट्रफल के एक दूर के चचेरे भाई, नैतिकता में एक स्वाद है जो मिट्टी का है, पौष्टिक सूखे नैतिकता के संकेत के साथ धूम्रपान का स्पर्श हो सकता है, इस तथ्य के कारण कि वे लकड़ी की आग पर सूख जाते हैं। नैतिकता के साथ अच्छी तरह से काम करने वाले गुण इलायची और तारगोन हैं। मोरेल को आमतौर पर पोल्ट्री या निविदा सब्जियों के साथ पकाया जाता है, और ऐसे मामलों में दृढ़ता से स्वाद वाले लेकिन हड्डी-सूखे रौन (या रौन-शैली) गोरों के साथ अच्छी तरह से काम करते हैं।

UMAMI

यदि आप मशरूम के स्वाद से प्यार करते हैं और इस बात का पर्याप्त वर्णन नहीं कर सकते हैं, तो आप जिस शब्द को खोज रहे हैं, वह सिर्फ उमी हो सकता है। जापान में लगभग सौ साल पहले एक अवधारणा विकसित की गई थी, ओउमी को पांचवें स्वाद (मिठाई, नमकीन, खट्टा और कड़वा के बाद) के रूप में प्रस्तुत किया गया है। इसे कुछ लोगों द्वारा 'स्वाद' या 'मांस की अच्छाई' के रूप में वर्णित किया गया है, मशरूम के लिए एक उपयुक्त विवरण जो उनके 'भावपूर्ण' स्वाद के लिए बेशकीमती है।

टिम हैनी, मास्टर ऑफ वाइन और नपा के अध्यक्ष, कैलिफोर्निया स्थित वाइनक्वेस्ट, एक उमी ज़ीलोट है। उमामी कहते हैं, 'स्वादिष्टता' एक गुण है जो न केवल मांस और मशरूम में पाया जाता है, बल्कि कुछ सब्जियों और डेयरी उत्पादों में भी पाया जाता है। वे बताते हैं कि ग्लूटामेट्स नामक अमीनो एसिड में मजबूत उमीमी (मशरूम की तरह) खाद्य पदार्थ अधिक होते हैं, जो कुछ खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से होते हैं, या उम्र बढ़ने, खाना पकाने, इलाज, धूम्रपान, अचार और किण्वन के परिणामस्वरूप होते हैं। ग्लूटामेट्स अक्सर राइबोन्यूक्लियोटाइड्स नामक यौगिकों के एक अन्य समूह के साथ मिलकर होता है। दोनों के संयोजन से भोजन की उम्मी भागफल में वृद्धि होती है।

उमामी वह है जो भोजन को स्वादिष्ट और संतोषजनक बनाती है। लेकिन इसकी उपस्थिति वाइन के स्वाद को भी प्रभावित कर सकती है - अच्छे या बीमार के लिए। हम पहले से ही जानते हैं कि शराब भोजन के स्वाद को प्रभावित करती है और इसके विपरीत। उम्मी कड़वे खाद्य पदार्थों (विशेष रूप से साग) की तरह काम करता है, जो आपके शराब में किसी भी कड़वाहट को कम करता है।

हन्नी का कहना है कि थोड़ा नमक या नींबू का रस समस्या को हल कर सकता है: 'एक बार जब आप मीठे और उमी के पूर्ण संतुलन तक पहुँच जाते हैं, तो अम्लता और नमक के साथ उचित रूप से शिमला मिर्च, पकवान स्वादिष्ट, दिलचस्प और चरित्र से भरा होगा।' - के। बी।

फिर भी अन्य कवक, जैसे कि सीप मशरूम, बहुत अधिक स्वादिष्ट होते हैं और उन खाद्य पदार्थों के स्वाद को लेने के लिए होते हैं जिनके साथ उन्हें पकाया जाता है। इन क्रीम रंग की फफूंदी में एक नाजुक स्वाद और चिकनी बनावट होती है जो शेलफिश से थोड़ा स्वाद लेती है। स्वाद के लिए, वे सफेद मशरूम के साथ परस्पर उपयोग किया जा सकता है, हालांकि उनकी सुंदर, सुगंधित टोपी एक अधिक रोचक प्रस्तुति के लिए बनाते हैं। सामान्य ज्ञान यह है कि सीप मशरूम को चिकन, वील, सूअर का मांस और समुद्री भोजन के साथ या क्रीम सॉस के साथ पकाया जाता है, लेकिन क्योंकि वे आसानी से जायके को अवशोषित करते हैं, इसलिए वे बीफ़ के साथ भी अच्छे हैं। कैस, जो उत्तरी अमेरिका की वाइन (नवंबर में बाहर) के ऑक्सफोर्ड कम्पैनियन के सामान्य संपादक भी हैं, कहते हैं कि वह अक्सर सीप के साथ सीप मशरूम पकाते हैं और सीरह या मेरलोट के साथ भोजन करते हैं।

बस थोड़ा सा प्रयोग यह साबित करेगा कि मशरूम रचनात्मक वाइन पेयरिंग के लिए बहुत अच्छे अवसर प्रदान करते हैं। Pinot Noir, कि पुराने दिग्गज, अभी शुरुआत है।

सीप मशरूम के साथ Sautéed स्टेक

मशरूम और प्याज़ को कड़ाही में पकाते हुए जिसमें आपने स्टेक को तल दिया हो, फ्लेवर को पिघलाने की अनुमति देता है और मशरूम को एक अनूठा मांस स्वाद देता है। जिस शराब के साथ आप इसे परोसने जा रहे हैं, उसके साथ पकवान खत्म करें।

शराब के सुझाव: कोई भी उत्तम दर्जे का लाल, चाहे वह ब्रूनेलो हो, बोर्डो या अमेरिकन मर्लोट हो, इस रसीले मांस और मशरूम के संयोजन के साथ नृत्य करेगा।

2 बोनलेस टॉप लाईन स्टेक, जैसे कि न्यू यॉर्क स्ट्रिप या क्लब,
कमरे के तापमान पर लगभग 8 औंस प्रत्येक
1/2 चम्मच नमक और अधिक स्वाद के लिए
1 मध्यम विदालिया या अन्य मीठे प्याज, कटा हुआ
1/4 चम्मच टमाटर का पेस्ट
10 औंस ताजा सीप मशरूम,
धोया, छंटनी और सूखा
1/4 कप मर्लोट या अन्य रेड वाइन
काली मिर्च स्वाद के लिए
1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ ताजा अजमोद

उच्च ताप पर, एक भारी कड़ाही को गर्म करें जो कि एक परत में स्टेक को पकड़ने के लिए पर्याप्त बड़ा हो। 1/2 चम्मच नमक में छिड़कें।

जबकि पैन गर्म हो रहा है, आधे में किसी भी बड़े सीप मशरूम को स्लाइस करें।

पैन में स्टेक रखें और लगभग 5 मिनट तक पकाएं, जब तक कि शीर्ष पर नमी के रूप न बन जाएं। गर्मी को मध्यम तक कम करें और स्टेक को चालू करें। स्टिक्स के चारों ओर प्याज को बिखेर दें, उन्हें कभी-कभी हिलाएं ताकि वे छड़ी न करें। तब तक स्टेक पकाना जारी रखें: दुर्लभ के लिए, मध्यम के बारे में 7 मिनट, लगभग 10 मिनट और अच्छी तरह से किया गया, 12 मिनट के लिए। कड़ाही से स्टेक निकालें और उन्हें आराम करने दें।

टमाटर का पेस्ट डालें और तब तक हिलाएं जब तक कि सभी प्याज़ लेपित न हो जाएं। प्याज नरम और पारभासी होना चाहिए। मशरूम, नमक और काली मिर्च के साथ सीजन जोड़ें, और पकाना, कभी-कभी 1 से 2 मिनट के लिए हिलाते हुए उन्हें अपने तरल को छोड़ने दें। शराब जोड़ें और लगभग 5 मिनट के लिए पकाएं या जब तक कि सभी तरल वाष्पित न हो जाएं और शराब से किसी भी अम्लता को नष्ट कर दिया जाए। स्वाद, नमक और काली मिर्च के स्वाद के साथ अम्लता की जांच करने के लिए स्वाद, अजमोद जोड़ें और शामिल करने के लिए हलचल करें।

व्यक्तिगत प्लेटों पर स्टिक्स रखें और उन दोनों के बीच मशरूम और प्याज को विभाजित करें। तत्काल सेवा। सेवा करता है २।

ताजा टूना स्टेक wth Marsala और मशरूम

मार्सला और मशरूम एक पुरानी इतालवी पाक कला है। यहाँ मछली के साथ बनाया गया एक स्वादिष्ट नया मोड़ है। (यह नुस्खा Giuliano Hazan, Scribner, 2000 द्वारा हर रात इतालवी से अनुकूलित है)।

शराब के सुझाव: मार्सला की मिठास एक कठिन जोड़ी बनाने की कोशिश करती है, कुछ मिठास के साथ पका हुआ, कैलीफोर्निया कैरोडेनाय।

1/2 कप पतले कटा हुआ पीला प्याज
(कटा हुआ लंबाई के अनुसार)
3 बड़े चम्मच एक्स्ट्रा-वर्जिन जैतून का तेल
8 औंस सेरामिनी मशरूम
नमक और हौसले से जमीन काली मिर्च
4 ताजा टूना स्टेक, लगभग 6
प्रत्येक, 3/4 से 1-इंच मोटा होता है
लगभग 1/2 कप ऑल-पर्पस आटा
3 बड़े चम्मच सूखे मंगला

मध्यम गर्मी पर सेट एक बड़े कड़ाही में, प्याज और जैतून का तेल के 2 बड़े चम्मच, कभी-कभी सरगर्मी, 3 से 5 मिनट के लिए, जब तक प्याज एक हल्के कारमेल रंग बदल जाता है।

इस बीच, मशरूम को नरम मशरूम ब्रश या नम पेपर तौलिया के साथ साफ करें। तने को ट्रिम करें और मशरूम को पतले-पतले टुकड़े से काट लें।

जब प्याज हो जाता है, तो नमक और काली मिर्च के साथ मशरूम और सीजन जोड़ें। मशरूम को तब तक पकाएं, जब तक कि वे जो पानी छोड़ते हैं, वे 5 से 15 मिनट तक कहीं भी निकल जाएं। लक्ष्य उन्हें सींचना नहीं है बल्कि उन्हें धीरे-धीरे पकने देना है ताकि वे स्वाद के साथ केंद्रित हो जाएं।

मशरूम और प्याज को पैन से निकालें और एक तरफ सेट करें। पैन में शेष 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल डालें और इसे उच्च गर्मी पर रखें। आटा के साथ टूना स्टेक को कोट करें और अतिरिक्त को हिलाएं। जब मछली गर्म करने के लिए तेल पर्याप्त गर्म होता है, तो ट्यूना स्टेक में ध्यान से स्लाइड करें। तवे पर ज्यादा न चढ़े। उन्हें एक ही परत में आराम से फिट होना चाहिए यदि आवश्यक हो, तो उन्हें दो बैचों में पकाना। प्रत्येक तरफ 2 से 3 मिनट पकाएं, यह निर्भर करता है कि आप अपने ट्यूना को कितना पसंद करते हैं। हालांकि, यह बीच में कम से कम गुलाबी होना चाहिए, या यह सख्त और सूखा होगा। नमक और काली मिर्च के साथ एक थाली और मौसम पर सियार ट्यूना स्टिक्स सेट करें।

मार्सला को गर्म कड़ाही में डालें, जबकि यह अभी भी अधिक गर्मी में है। मार्सला की लपटें उठने की स्थिति में अपना चेहरा पैन से दूर रखें। पैन के तल पर सभी स्वादिष्ट बिट्स को ढीला करने के लिए एक लकड़ी के चम्मच के साथ हिलाओ।

गर्मी को मध्यम कम करें और मशरूम और प्याज को पैन में लौटा दें। उनके माध्यम से गरम करें, ट्यूना स्टेक जोड़ें, और उन्हें फिर से गरम करने के लिए सॉस में उन्हें लंबे समय तक घुमाएं। गर्मी से निकालें। सेवा करता है ४।

पोर्ट ब्रेस्टेड ड्यूक्सैल्स के साथ चिकन ब्रेस्ट्स एंड मोरेल्स स्टफ्ड

यह एक सुरुचिपूर्ण विशेष अवसर वाला व्यंजन है जिसे मैंने ले कॉर्डन ब्लु में अध्ययन करने के बाद सीखा है, यह उस समय और प्रयास के लायक है, जिसकी आवश्यकता है। एक छोटे से टिप के साथ फिट किए गए पेस्ट्री बैग में चिकन स्तनों और मोरल दोनों को भरने का काम आसान हो जाता है। डिस्पोजेबल पेस्ट्री बैग एक हवा को साफ करते हैं। या चर्मपत्र कागज को अंत में एक छोटे छेद के साथ शंकु में रोल करके अपना पेस्ट्री बैग बनाएं।

शराब के सुझाव: एक मजबूत स्वाद वाले सूखे सफेद रोन जैसे कि चेटेनेउनफ-डु-पप, हर्मिटेज या कॉन्ड्रेयू।

1 से 1-1 / 2 औंस सूखे आचार
8 से 10 औंस कटा हुआ सफेद मशरूम,
साफ किया और अच्छी तरह से सूख गया
1-1 / 2 बड़े चम्मच मक्खन
1-1 / 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
1 मध्यम shallot, बारीक कटा हुआ
1/2 चम्मच नमक, या स्वाद के लिए
काली मिर्च स्वाद के लिए
1/2 चम्मच ताजा नींबू का रस
3 बड़े चम्मच कटा हुआ ताजा
1/2 कप हैवी क्रीम
1/4 कप पोर्ट
1 अंडे की जर्दी
1/2 से 3/4 कप बिना पका हुआ ब्रेड क्रम्ब्स
4 स्किनलेस, बोनलेस चिकन ब्रेस्ट हाफ
2 कप चिकन स्टॉक या कम-सोडियम कैन्ड चिकन शोरबा

10 से 15 मिनट के लिए या नरम तक कवर करने के लिए पर्याप्त पानी में नैतिक भिगोएँ। नाली, भिगोने वाले तरल को जलाकर। किसी भी शेष तलछट को हटाने के लिए फिर से मशरूम कुल्ला। अच्छी तरह से नाली और कागज तौलिये के साथ दाग।

मशरूम तरल तनाव। सॉस के लिए 1/4 कप को मापें और यदि आप चाहें, तो बाकी को दूसरे उपयोग के लिए सुरक्षित रखें।

नैतिकता से उपजी कटौती करें ताकि वे एक छोर पर खुले हों। उपजी, ढीले टुकड़े, और बहुत छोटे नैतिकता को इकट्ठा करें और सफेद मशरूम के साथ उन्हें काट लें।

मध्यम आँच पर एक बड़े कटोरे में, 1-1 / 2 चम्मच मक्खन को 1-1 / 2 चम्मच तेल में पिघलाएँ। नरम होने तक लगभग 1 मिनट के लिए पॉट को सौते करें। नमक और काली मिर्च के साथ मशरूम जोड़ें, नींबू का रस डालें और अच्छी तरह से टॉस करें। 5 से 7 मिनट के लिए या जब तक मशरूम निविदा और तरल जारी वे वाष्पित हो गया है जब तक मध्यम से उच्च और पकाना, गर्मी बढ़ाएँ। 2 बड़े चम्मच अजमोद में हिलाओ, गर्मी से हटा दें और थोड़ा ठंडा करें।

इस बीच, बहुत तेज चाकू का उपयोग करते हुए, चिकन ब्रेस्ट के प्रत्येक हिस्से में जेब काट लें: प्रत्येक ब्रेस्ट को एक कटिंग बोर्ड पर नीचे की तरफ रखें, ब्लेड को मोटी, संकीर्ण अंत में डालें, और सावधानी से काटें, ब्लेड को पहले घुमाएं। एक तरफ और फिर दूसरा। दूसरे छोर से ब्लेड को बाहर न निकालने की कोशिश करें।

एक धातु ब्लेड के साथ लगे भोजन प्रोसेसर में sautéed मशरूम रखें। अंडे की जर्दी, 1/4 कप क्रीम जोड़ें। पोर्ट, 1/4 चम्मच नमक और काली मिर्च (या स्वाद के लिए) और 1/2 कप ब्रेड क्रम्ब्स, और चिकनी होने तक प्रक्रिया करें। यदि मिश्रण बहुत तरल लगता है, तो अधिक ब्रेड क्रम्ब्स जोड़ें।

एक संकरी टिप के साथ फिट किए गए पेस्ट्री बैग में मशरूम मिश्रण को चम्मच करें। चिकन स्तन जेब में मिश्रण पाइप। धीरे से उन्हें आंसू नहीं करने का ख्याल रखते हुए, इसे नैतिकता में पाइप करें। (नोट: यह प्रक्रिया थोड़ी गड़बड़ हो सकती है।)

ओवन को 350Â ° F पर प्रीहीट करें। मध्यम-उच्च गर्मी पर सेट एक बड़े कड़ाही में, 1-1 / 2 चम्मच तेल में 1-1 / 2 चम्मच मक्खन पिघलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ भरवां स्तन सीजन और उन्हें गर्म पैन में रखें। सुनहरा भूरा होने तक, प्रत्येक तरफ 1 से 2 मिनट तक सेकें।

स्तनों को एक ही परत में पकड़ने के लिए एक बेकिंग पैन को हल्का सा तेल लगा लें। 1/4 कप स्टॉक में डालें और उसमें पके हुए स्तनों को एक ही परत में रखें। 15 से 20 मिनट के लिए बेक करें, या जब तक चिकन अब गुलाबी न हो जाए और कोई भी रस साफ न चले। ।

इस बीच, मध्यम आँच पर एक ही पैन सेट करें और 1-1 / 2 चम्मच मक्खन 1-1 / 2 चम्मच तेल में पिघलाएं। मक्खन और तेल में भरवां आचार रखें और कोट करें। 1 से 2 मिनट तक पकाएं और आँच से हटा दें। चिकन होने से पांच मिनट पहले, बेकिंग पैन में मोरेल मिलाएं। जब चिकन हो जाता है, तो ओवन से निकालें और इसे आराम करने दें ..

सॉस बनाने के लिए, उच्च गर्मी पर एक पैन सेट में 1-3 / 4 कप चिकन स्टॉक और 1/4 कप मशरूम तरल डालें। 5 से 7 मिनट तक पकाएं। गर्मी को मध्यम तक कम करें, लगभग 1 मिनट तक पकाएं, और 1/4 कप क्रीम जोड़ें। लगभग 10 और मिनट के लिए पकाएं, कभी-कभी हिलाते हुए, सॉस के गाढ़ा होने तक और मात्रा में लगभग 1 कप तक कम हो जाता है। यदि आवश्यक हो तो केवल नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद और मौसम।

एक कटिंग बोर्ड पर 4 सबसे बड़ी नैतिकता रखें, और एक तेज चाकू के साथ, उन्हें गोल में काट लें।

सेवा करने के लिए, बेक्ड चिकन को अलग-अलग प्लेटों पर रखें और उनके चारों ओर पूरे मनोबल को बिखेर दें। चिकन के ऊपर सॉस चम्मच करें, ध्यान से प्रत्येक स्तन के शीर्ष पर नैतिक दौर रखें, शेष अजमोद के साथ छिड़के और सेवा करें। सेवा करता है ४।

पोर्टोबेलोस ब्लैक फ़ॉरेस्ट हैम, स्मोक्ड मोज़ेरेला, सॉटेड ज़ुचिनी और एक तेज़-तर्रार ताज़े टमाटर की चटनी के साथ लेयर्ड सलाद के साथ सर्व करने के लिए एक ज़ेइटी फर्स्ट कोर्स या एक रंगीन लंच एन्ट्री बनाते हैं।

शराब सुझाव: यह एक Chianti, Sangiovese या BarBera के साथ अच्छी तरह से काम करता है।

5 बड़े चम्मच जैतून का तेल
1 या 2 लौंग लहसुन, बारीक कटा हुआ।
8 बेर टमाटर, मोटे कटा हुआ
नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए
1 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ ताजा अजवायन
3 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ ताजा अजमोद
1 छोटा, बारीक कटा हुआ
8 पूरे पोर्टोबेलो कैप, साफ और सूखे
1 छोटी सी ज़ुचिनी, विकर्ण पर कम से कम 8 आयताकार टुकड़े बनाने के लिए कटा हुआ
8 पतली स्लाइस स्मोक्ड मोज़ेरेला
4 पतले स्लाइस ब्लैक फॉरेस्ट हैम

नमक और काली मिर्च के साथ बटेर के अंदर का मौसम, फिर लगभग एक तिहाई अंगूर के साथ सामान। प्रत्येक बटेर के चारों ओर सूअर का मांस वसा का एक टुकड़ा। ब्राउन एक हीटप्रूफ पैन में चूल्हे के ऊपर जल्दी से एक साथ 6 बटेर रखने के लिए काफी बड़ा होता है, बिना किसी अन्य वसा के। पिघल वसा को त्यागें और पैन के नीचे पोंछे।

मध्यम तेज गर्मी में एक और कड़ाही में 2 चम्मच तेल गर्म करें। 1 मिनट के लिए, या नरम और पारभासी जब तक कटा हुआ shallot और sauté जोड़ें, लेकिन भूरे नहीं। एक लकड़ी के चम्मच या रबर स्पैटुला के साथ, पैन से सभी shallots परिमार्जन करें और एक तरफ सेट करें। 3 मिनट के लिए, या थोड़ा नरम होने तक ज़ुकीनी स्लाइस को पैन में एक ही परत में रखें।

एक और 1-1 / 2 बड़े चम्मच तेल को कड़ाही में डालें, 1/8 चम्मच टमाटर का पेस्ट डालें, और तेल में मिलाएँ। पोर्टबेलो कैप्स को एक ही परत में स्किललेट में रखें यदि आवश्यक हो, तो इसे दो बैचों में करें। नमक और काली मिर्च के साथ सीजन और 10 से 12 मिनट के लिए पोर्टबेलोस को पकाएं, जब तक कि वे हल्के भूरे और नरम न हो जाएं। गर्मी से हटाएँ।

ओवन को 375Â ° F पर प्रीहीट करें। एक बेकिंग शीट को हल्के से तेल दें, और हल्के से 2 के बारे में फैलाएं
इसके ऊपर टमाटर सॉस के बड़े चम्मच। पैन में 4 पोर्टोबेलो कैप को व्यवस्थित करें, चिकनी-साइड नीचे। प्रत्येक पर मोज़ेरेला का एक टुकड़ा रखें। प्रत्येक मशरूम कैप में sautéed shallots की समान मात्रा फैलाएं। हैम के प्रत्येक स्लाइस को क्वार्टरों में मोड़ो और मुड़े हुए स्लाइस को खांचे के ऊपर रखें। तोरी के दो criss- पार स्लाइस के साथ प्रत्येक शीर्ष पर ताकि किनारों को पोर्टोबेलो के किनारों पर थोड़ा कम हो जाए। तोरी के ऊपर टमाटर सॉस के चम्मच 1 चम्मच, और मोज़ेरेला और एक पोर्टोबेलो टोपी के एक स्लाइस के साथ शीर्ष। प्रत्येक टोपी के ऊपर टमाटर सॉस के बारे में 2 चम्मच चम्मच। 5 मिनट या जब तक पनीर अच्छी तरह से पिघल न जाए तब तक बेक करें।

सेवा करने के लिए, शेष टमाटर सॉस को चार सर्विंग प्लेटों के बीच विभाजित करें। एक धातु स्पैटुला का उपयोग करके, प्रत्येक प्लेट के केंद्र में एक पोर्टोबेलो नेपोलियन को ध्यान से रखें, और पैन के रस और पैन में शेष किसी भी सॉस के साथ बूंदा बांदी करें। गर्म - गर्म परोसें। सेवा करता है ४।

वाइल्ड एंड गोल्डन मशरूम के साथ पास्ता

पास्ता के माध्यम से विदेशी मशरूम के एक mélange के जायके चमक देता है। विदेशी मशरूम के किसी भी संयोजन का उपयोग करें जैसे कि चेंटरलैस, ब्लैक ट्रम्पेट, पोर्सिनी, सीप और शिटेक। यदि आप चाहें, तो आप मिश्रण में ताजा सफेद मशरूम शामिल कर सकते हैं। (आप पोल्ट्री, बीफ या पोर्क की संगत के रूप में उपयोग किए जाने वाले मशरूम का भी उपयोग कर सकते हैं।)

शराब के सुझाव: डॉल्केटो डी'एल्बा की तरह एक हल्के फल वाली शराब के साथ इसे आज़माएँ। कैस ने इसे फ्रेंच-अमेरिकन हाइब्रिड जैसे Baco Noir या Chambourcin के साथ परोसने का भी सुझाव दिया है

1 पाउंड ताजा या 3 औंस सूखे विदेशी मशरूम
1/4 पाउंड बेकन
1 पाउंड टैगलीटेल या फेटुकाइन
1 बड़ा चम्मच मक्खन
1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल
1/4 कप बारीक कटा हुआ अजवाइन (लगभग 1 डंठल)
1 लौंग लहसुन, बारीक कटा हुआ
1/2 चम्मच नमक, या स्वाद के लिए
काली मिर्च स्वाद के लिए
1/2 चम्मच ताजा नींबू का रस
1/2 कप गोल्डन किशमिश
1/4 कप सूखी शेरी, वैकल्पिक
1/4 कप भारी क्रीम
1 1/2 बड़ा चम्मच बारीक कटा हुआ ताजा अजमोद

यदि आप ताजे मशरूम का उपयोग कर रहे हैं, तो धोने, ट्रिम, अच्छी तरह से नाली, और कागज तौलिये के साथ धब्बा। यदि आप सूखे मशरूम का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें लगभग 20 से 25 मिनट या नरम होने तक ढकने के लिए पर्याप्त पानी में भिगोएँ। (चेंटरलैस को 30 से 35 मिनट लगते हैं।) नरम मशरूम को सूखा दें, यदि वांछित हो, तो दूसरे उपयोग के लिए भिगोने वाले तरल को जलाकर। किसी भी शेष तलछट को हटाने और किसी भी कठोर उपजी को हटाने के लिए फिर से मशरूम कुल्ला। अच्छी तरह से नाली और कागज तौलिये के साथ दाग।

इस बीच, पैनकेटा को 3 से 5 मिनट तक, या सुनहरा भूरा होने तक भूनें। या 2 मिनट के लिए इसे 60 प्रतिशत बिजली पर माइक्रोवेव करें। कागज तौलिये पर नाली, किसी भी अतिरिक्त वसा को धब्बा, और टुकड़े टुकड़े करना या छोटे टुकड़ों में फाड़ना।

पास्ता को पैकेज दिशाओं के अनुसार पकाएं।

मध्यम गर्मी के दौरान एक नॉनस्टिक कड़ाही में, मक्खन को तेल में पिघलाएं। अजवाइन जोड़ें और 1 या 2 मिनट के लिए पकाएं, जब तक कि यह नरम न होने लगे। लहसुन जोड़ें और एक और 30 सेकंड के लिए पकाना सावधान रहें कि इसे जला न दें। नमक और काली मिर्च के साथ मशरूम जोड़ें, नींबू के रस में डालें, और अच्छी तरह से टॉस करें। 5 से 7 मिनट के लिए या जब तक मशरूम निविदा और तरल जारी वे वाष्पित हो गया है जब तक मध्यम से उच्च और पकाना, गर्मी बढ़ाएँ।

किशमिश और पैनसेटा में टॉस। शेरी जोड़ें, यदि वांछित हो, और जब तक यह वाष्पित न हो जाए और तब तक पकाएं जब तक कि किसी भी अम्लता से छुटकारा न मिले। क्रीम डालें और पकाएँ, धीरे-धीरे हिलाते हुए सभी सामग्रियों को मिलाएँ, 5 से 7 मिनट या जब तक सॉस थोड़ा गाढ़ा न हो जाए। यदि आवश्यक हो तो फिर से नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद और मौसम। पास्ता को सूखा लें और सॉस के साथ टॉस करें। कटा हुआ अजमोद के साथ छिड़क और सेवा। सेवा करता है ४।

संगीत टिप्स

मशरूम प्रेमी अक्सर ताजे मशरूम को धोने से बचते हैं क्योंकि कवक स्पंज की तरह पानी को अवशोषित करता है, और ऐसा करने में, स्वाद खो देता है। कई मामलों में, उन्हें एक नम पेपर तौलिया या ब्रश से साफ किया जा सकता है। गंदगी के लिए सावधानीपूर्वक मशरूम का निरीक्षण करें, विशेष रूप से उन खोखले कैप और दरारें हैं जहां गंदगी लोट सकती है, और यदि उन्हें इसकी आवश्यकता है, तो उन्हें बहते पानी के नीचे कुल्ला करें। विस्तारित अवधि के लिए ताजे मशरूम को पानी में भिगोने से बचें।

सूखे मशरूम को 10 से 30 मिनट के लिए पानी में भिगोने से पुनर्गठित किया जाना चाहिए, विविधता पर निर्भर करता है (सूखे चैंटरेल उन में से हैं जो लंबे समय तक ले जाते हैं)। पैकेज निर्देशों का पालन करें। एक बार जब मशरूम नरम हो जाते हैं, तो उन्हें पानी से बाहर निकालें और शेष तलछट को हटाने के लिए एक या दो बार कुल्ला करें। यदि आप चाहें, तो भिगोने वाले तरल को आरक्षित करें, इसे कॉफी फिल्टर या पेपर तौलिया के माध्यम से अच्छी तरह से तनाव दें, और इसे सूप, सॉस और स्ट्यू के लिए आधार के रूप में उपयोग करें। सूखे मशरूम के लगभग 3 औंस ताजे मशरूम के लगभग 1 पाउंड के बराबर है। सूखे मशरूम में समृद्ध, ताजे या जमे हुए संस्करणों की तुलना में अधिक मजबूत स्वाद होते हैं, इसलिए ताजा के लिए सूखे मशरूम को प्रतिस्थापित करते समय कुछ नुस्खा प्रयोग कहा जा सकता है।

जब तक आप पूरी तरह से सुरक्षित रूप से उनकी पहचान नहीं कर सकते, तब तक जंगली मशरूम इकट्ठा न करें। यदि आप सीखना चाहते हैं कि कैसे, अपने स्थानीय पौराणिक समाज से संपर्क करें, कई अग्रणी फोर्जिंग हाइक हैं।

यदि आपका फोर्जिंग स्टोर तक सीमित है, तो जंगली मशरूम काफी महंगा हो सकता है। (मैंने हाल ही में $ 38 प्रति पाउंड में ताजा मोरेल की कीमत लगाई है।) सौते, स्टफिंग, सूप और इस तरह से जंगली कवक का विस्तार करने के लिए, कुछ सफेद या सेरेमनी मशरूम में मिलाएं।

मशरूम स्वादिष्ट होते हैं जब थोड़े से नमक और काली मिर्च के साथ मक्खन या तेल में सॉस किया जाता है, और यदि आप चाहें, तो लहसुन या चटनी काट लें। यदि आप मक्खन का विकल्प चुनते हैं, तो थोड़ा सा वनस्पति तेल मक्खन को जलने से बचाएगा और नींबू के रस की एक बूंद मशरूम के स्वाद को बाहर लाएगा और उनका रंग बनाए रखेगा। (कुछ किस्में पकने पर धूसर हो सकती हैं।) बहुत अधिक नींबू जोड़ने के लिए प्रलोभन का विरोध करें या यह मशरूम को उखाड़ देगा। जबकि सफेद मशरूम अक्सर सलाद में कच्चे दिखाई देते हैं, कई जंगली मशरूम बेहतर करते हैं जब खाना पकाने की प्रक्रिया मशरूम में किसी भी कड़वाहट को पिघला देती है। - के.बी.

करेन बर्मन ने पेरिस में कॉर्डन ब्लेलू में अध्ययन किया। वह समाचार पत्रों और पत्रिकाओं के लिए लिखती हैं और अमेरिकी भारतीय परंपराओं और समारोहों की लेखिका हैं।