सतह पर, पाई एक विनम्र भोजन है।

अपने सबसे बुनियादी रूप में, एक पाई एक पेस्ट्री खोल है जिसे मैदा, मक्खन और पानी से बनाया जाता है, जिसे एक स्वादिष्ट स्वाद के साथ भर दिया जाता है।

लेकिन यह मिठाई स्टेपल अपने भागों के योग से अधिक है।

'हम में से बहुत से लोगों के लिए पाई के लिए एक भावनात्मक घटक है,' न्यूयॉर्क के हाइड पार्क में अमेरिका के पाक इंस्टीट्यूट में पाक और पेस्ट्री कला के एसोसिएट प्रोफेसर ली एन एडम्स कहते हैं। “यह बचपन और परिवार के समारोहों की यादें वापस लाता है। कुछ भी नहीं कहते हैं कि घर का खाना बनाना और एक पाई की तरह आराम करना।

पाई लंबे समय से एक अमेरिकी मिठाई पसंदीदा है। लेकिन 17 वीं शताब्दी के तीर्थयात्रियों के प्रोटोटाइप के बाद, जिसे एडम्स ने सूखे फल और नट्स से भरे कद्दू के रूप में वर्णित किया, और जमीन में पके हुए पाई बहुत विकसित हो गए। इसने अपनी निराकार जड़ों को पार कर लिया, एक कला का रूप बन गया।

'आपके पास कम से कम दो, कभी-कभी तीन, पूरी तरह से अलग-अलग कैनवस हैं जो किसी भी तरह से गठबंधन करना और एक काटने में समझ में आता है,' विक्टोरिया डियरमंड, ह्यूस्टन में अंडरबेली में पेस्ट्री शेफ कहते हैं।

एक पाई कृति को सुंदर सौंदर्यशास्त्र और मनोरम स्वाद की आवश्यकता होती है। लेकिन एक मायावी तत्व है जो एक पेशेवर की उपलब्धि से एक शौकिया प्रयास को अलग करता है - सद्भाव।

'सब कुछ पूरी तरह से संतुलन के लिए है,' डियरमंड कहते हैं। “क्रस्ट, जो कि ज्यादातर लोग एक पाई पर पूरी तरह से अवहेलना करते हैं, परतदार और कुरकुरे होना चाहिए, लेकिन बहुत मुश्किल नहीं है। भरने के लिए बस तीखा होना चाहिए ताकि मिठास को संतुलित किया जा सके और क्रस्ट के क्रंच के लिए एकदम सही संगत हो। ”

तीसरे कैनवस के लिए- शीर्ष क्रस्ट-चाहे वह एक परतदार परत हो जो नीचे की पपड़ी की नकल करता है या एक मिठाई, अखरोट के टुकड़े टुकड़े हो जाता है, डियरमंड का कहना है कि इसे अन्य तत्वों के साथ भी सामंजस्य बनाना होगा।

एडम्स को जोड़ता है, “यदि आपके पास संतुलन नहीं है, तो पाई खाने का अनुभव एक आयामी होगा। इसके विपरीत ब्याज लाता है। ”

कॉनकॉर्ड ग्रेप पाई बादाम फ्रेंजीपेन और वेनिला सेबल क्रस्ट के साथ

रेसिपी शिष्टाचार डोमिनिक एसेल, मालिक, डोमिनिक एसेल बेकरी, न्यूयॉर्क शहर

वेनिला सेबल क्रस्ट (नीचे 'गेटिन क्रस्टी विट 'देखें',)
2 अनसाल्टेड मक्खन चिपक जाता है
1 कप कन्फेक्शनरों की चीनी
3 अंडे
1⅓कप बादाम का आटा
2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
2 बड़े चम्मच सोने की रम
1po कप प्लस 2 बड़े चम्मच चीनी, विभाजित
2 चम्मच सेब पेक्टिन (अधिकांश किराने की दुकानों पर पाया जाता है)
2 कप ताजा कॉनकॉर्ड अंगूर का रस
2 कप कॉनकॉर्ड अंगूर, deseeded और मोटे तौर पर कटा हुआ
1 नींबू का रस और उत्साह
गार्निश (वैकल्पिक) के लिए कारमेलाइज्ड बादाम

तीस फैरनहिट तक ओवन को प्रीहीट करें।

जब तक यह एक के बारे में एक मिश्रित सतह पर ठंडा आटा रोल¹/_।-इंच-मोटा घेरा। एक 9 इंच की ग्लास पाई डिश को आटे के साथ पंक्तिबद्ध करें, चाकू का उपयोग करके अतिरिक्त काट लें। अपने हाथों से, मटर के आकार के गोले और रिजर्व में स्क्रैप रोल करें।

पैडल लगाव से लैस स्टैंड मिक्सर का उपयोग करना, मक्खन और चीनी को एक साथ मिलाकर हल्की और फूली हुई। धीरे-धीरे अंडे जोड़ें, और फिर बादाम का आटा, कॉर्नस्टार्च और रम को फ्रैजिपेन बनाने के लिए शामिल करें।

एक पाई पाई खोल में फ्रिजीपेन की पतली परत फैलाएं और एक रेफ्रिजरेटर में लगभग 20 मिनट के लिए चिल करें। एक बार सेट होने पर, पाई को सुनहरा भूरा होने तक सेंक लें, लगभग 15 मिनट (फ्रेंजीपेन को लगभग आधा ऊपर उठना चाहिए)।

एक छोटी कटोरी में, सेब पेक्टिन के साथ 2 बड़े चम्मच चीनी मिलाएं। एक छोटे से बर्तन में अंगूर का रस उबाल लें। चीनी-पेक्टिन मिश्रण जोड़ें, और सामग्री को एक फोड़ा करने के लिए वापस जाने की अनुमति दें। धीरे-धीरे हिलाते हुए, शेष चीनी को धीरे-धीरे शामिल करें, जब तक कि मिश्रण एक कैंडी थर्मामीटर पर 221 onF तक नहीं पहुंचता। सॉस पैन में अंगूर, नींबू का रस और उत्तेजकता जोड़ें, और अच्छी तरह से संयुक्त होने तक हलचल करें। पके हुए पाई खोल में गर्म सामग्री डालो, और इसे लगभग 1 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर बैठने की अनुमति दें।

चर्मपत्र के साथ पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट पर खत्म करने के लिए, आरक्षित पाई-क्रस्ट गेंदों को लगभग 5 मिनट तक या सुनहरा होने तक बेक करें। गेंदों के साथ पाई शीर्ष करें, और कारमेलिज्ड बादाम के साथ छिड़के। 6-8 पर कार्य करता है।

यह जोड़ी

डोमिनिक एसेल, एक 2013 जेम्स बेयर्ड अवार्ड सेमीफाइनलिस्ट फॉर आउटस्टैंडिंग पेस्ट्री शेफ, जापान के यामागुची के असाही शुजो दसाई 23 जूनमी दाईगिनजो साके के साथ इस पाई को परोसने की सलाह देते हैं। वह कहते हैं कि मार्के की मिठास के माध्यम से साक की अम्लता में कटौती होती है, और फ्रागिपेन साके के सूक्ष्म चावल के स्वाद से पौष्टिकता को संतुलित करता है।

नाशपाती क्रोड़ पाई

पकाने की विधि विक्टोरिया प्रियमंड, पेस्ट्री शेफ, अंडरबेली, ह्यूस्टन

8 नाशपाती, छील, cored और diced
1 divided कप ब्राउन शुगर, विभाजित
1 salt चम्मच नमक, विभाजित
नाशपाती पाई क्रस्ट (देखें 'गेटिन क्रस्टी विट 'इट,' नीचे)
1 divided कप सफेद चीनी, विभाजित
G चम्मच जमीन अदरक, विभाजित
1 चम्मच दालचीनी
1po कप प्लस 4 बड़े चम्मच सभी उद्देश्य आटा, विभाजित
चार अंडे
1 कप मक्खन, पिघलाया और थोड़ा ठंडा
1 चम्मच वेनिला अर्क
2 नींबू का रस
An कप पेकान के टुकड़े
½ कप मक्खन, ठंडा

मध्यम गर्मी पर सेट मध्यम सॉस पैन में, नाशपाती, sugar कप ब्राउन शुगर, 1 चम्मच नमक और 1। कप पानी मिलाएं। कभी-कभी हिलाओ, मिश्रण को तब तक पकाएं जब तक कि नाशपाती नरम न हो जाए, लगभग 15 मिनट। मिश्रण को थोड़ा ठंडा होने दें, और फिर कांटे के साथ चंकी नाशपाती सॉस में मैश करें। यदि उपयोग किए जाने तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, तो इसे 2-3 दिन पहले ही बनाया जा सकता है।

तीस फैरनहिट तक ओवन को प्रीहीट करें।

एक आटे की सतह पर ठंडा आटा रोल करें, जब तक कि यह लगभग on इंच मोटी सर्कल में न हो। ध्यान से इसे 9 इंच के पाई डिश में स्थानांतरित करें।

एक छोटी कटोरी में, 1 कप ब्राउन शुगर, 1 कप व्हाइट शुगर, p चम्मच पिसी अदरक, 1 चम्मच दालचीनी और 4 बड़े चम्मच ऑल-पर्पस आटे को मिलाएं, जिससे किसी भी ब्राउन शुगर क्लंप का टूटना सुनिश्चित हो जाएगा।

एक अलग बड़े कटोरे में, अंडे को फेंट लें और फिर सूखा मिश्रण डालें। धीरे-धीरे पिघले हुए मक्खन में व्हिस्क, अंडे को पकाने से रोकने के लिए लगातार मिश्रण। वेनिला, नींबू का रस और नाशपाती सॉस में हिलाओ, और फिर मिश्रण को पाई खोल में डालें।

एक अन्य बड़े कटोरे में, शेष सूखी सामग्री को मिलाएं। मक्खन जोड़ें, और इसे काट लें जब तक कि उखड़ जाती टॉपिंग बजरी की तरह न दिखे।

पाई को बस सेट होने तक बेक करें, लगभग 35 मिनट, फिर क्रम्बल टॉपिंग डालें। पाई को और 10-20 मिनट बेक करें। सर्व करने से पहले पाई को थोड़ा ठंडा होने दें। सेवा करता है 8।

यह जोड़ी

अंडरबेली के महाप्रबंधक और sommelier के मैथ्यू प्रिडगेन कहते हैं, पाई पिंकमोंट, इटली के Marenco's Scrapona Moscato d’Asti के साथ पाई गाती है। 'तालू पर नाशपाती और पत्थर के फल, नाजुक मिठास और माउथवॉटर एसिडिटी हल्के मसाले और मिठाई की मिठास के साथ पूरी तरह से पिघल जाती है।'

Mascarpone पाई के साथ हनी-घुटा हुआ अंजीर

रेसिपी शिष्टाचार पैट्रिक फही, कार्यकारी पेस्ट्री शेफ, सोलह, शिकागो

अंजीर पाई क्रस्ट (देखें 'गेटिन क्रस्टी विट 'इट,' नीचे)
पपड़ी पर छिड़क कप चीनी, और अधिक
1 बड़ा चम्मच मक्खन
2 कप मस्कारपोन
2 अंडे प्लस 1 जर्दी, विभाजित
12 ताजा अंजीर, नष्ट और क्वार्टर
½ कप शहद, गर्म

रेफ्रिजरेटर से आटा निकालें और 30 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर आराम दें। एक कटिंग बोर्ड पर कुछ आटा छिड़कें, और एक रोलिंग पिन का उपयोग करके, आटा को लगभग ¼-इंच-मोटी सर्कल में रोल करें। मक्खन के साथ 10 इंच का पाई डिश चिकना करें, और धीरे से डिश में आटा दबाएं। एक पारिंग चाकू के साथ अतिरिक्त आटा ट्रिम करें। चीनी के साथ क्रस्ट के किनारों को छिड़कें। एक कांटा के टीन्स का उपयोग करके पाई शेल के आधार के साथ कई छेदों को पोक करें। ठंडा होने तक पाई डिश को फ्रिज में रखें।

ओवन को 400˚F पर प्रीहीट करें।

25 मिनट के लिए पपड़ी या जब तक यह एक बेहोश सुनहरा रंग नहीं है।

ओवन का तापमान 350˚F तक कम करें।

एक छोटे कटोरे में, मस्कारेपोन, and कप चीनी और 2 अंडों को मिलाकर तब तक फेंटे। मस्कारेपोन मिश्रण के साथ प्रीबेड पाई शेल भरें। ब्रश का उपयोग करके, शेष अंडे की जर्दी के साथ पाई शेल के रिम को कोट करें।

20 मिनट के लिए या गहरे रंग में सुनहरा होने तक बेक करें। ओवन से निकालें और ठंडा होने दें।

खत्म करने के लिए, अंजीर की स्किन-साइड को मस्कारापोन के ऊपर एक गोलाकार पैटर्न में रखें, और शहद के साथ अंजीर को ब्रश करें। 6 को परोसता हैं - ।।

यह जोड़ी

सोलह के सोमेलियर, नाथन कोवान का कहना है कि डोमिन सिंगला की 2005 में फ्रांस के रौसलीन क्षेत्र में रिवाल्त्से के हेपिटेज डु टेम्प्स “शहद, मस्कारपोन और विशेष रूप से क्रस्ट के साथ पूरी तरह से संतुलित हैं। अंजीर के हल्केपन के साथ शराब की चमक भी खूबसूरती से संतुलित हो जाती है। ”

मिठाई से पहले पाई: शराब के साथ पेयर सॉरी पिस कैसे करें

फ्रेड डेक्सहाइमर, मास्टर सोममेलियर और जुइसमेन कंसल्टिंग के मालिक, दिलकश पाई के साथ वाइन बनाने की टिप्स देते हैं।

चिकन पॉट पाई के लिए, कैलिफ़ोर्निया की रशियन रिवर वैली या सोनोमा कोस्ट से एक समृद्ध, हल्के ढंग से पके हुए चारोदेने को चुनें। यह पाई के पतन और मलाई से मेल खाता है।

शेफर्ड पाई के लिए, फ्रांस के लॉयर वैली से एक चिनियन की कोशिश करें। यह पाई की मांसलता को पूरक करेगा, और कैबर्नेट फ़्रंट की ताजगी डिश की समृद्धि के विपरीत होगी।

लॉबस्टर और लीक पॉट पाई के लिए, एक शराब चुनें जो समान रूप से पापी हो, जैसे कई साल की उम्र के साथ विंटेज शैम्पेन। शराब की समृद्धि और अम्लता के एक-दो पंच इस डिश को हिला देंगे।

टोफू और रूट सब्जी पॉट पाई के लिए, अल्कोहल की सब्ज़ी-पेयरिंग वाइन आज़माएँ: Smäragd Grüner Veltliner ऑस्ट्रिया से। ग्रुनेर की जड़ी-बूटी और वेजी नोट्स, साथ ही साथ स्मारगार्ड-स्तर की समृद्धि, इसे एक निश्चित फायर मैच बनाते हैं।

बकरी पनीर के लिए, हीरामल टमाटर और दौनी पाई, न्यूजीलैंड या चिली से एक सॉविनन ब्लैंक आज़माएं, जो बकरी पनीर के स्पर्श का पूरक होगा और पाई के जड़ी बूटी नोट को एकीकृत करेगा।

खरगोश के लिए, prune और caramelized प्याज पाई, प्याज के सूखे स्वाद और प्याज की वैनिला जैसी मिठास के पूरक के लिए स्पेन से एक मध्यम आकार का रियोजा जलाशय चुनें।

टर्की के लिए, भुना हुआ पार्सनिप और सौंफ़ पाई, इटली के कैम्पानिया से एक पियानो ले लो। इसमें पाई के वजन का मिलान करने के लिए शरीर है, और यह पार्सनिप और सौंफ घटकों के साथ जादू करेगा।

क्रेप झींगा पाई के लिए, मीडियम बॉडी और मीडियम अल्कोहल के साथ एक स्पेनिश कावा रोज, एक मजेदार, फल स्पार्कलिंग वाइन पर विचार करें। इसके अलावा, जब में Nawlins , थोड़ा उत्सव हमेशा क्रम में होता है।

यह महत्वपूर्ण है '

सच पाई कलात्मकता अनुकूलित पेस्ट्री क्रस्ट की मांग करती है। इन्हें यहां व्यंजनों को पूरक बनाने के लिए योगदान शेफ द्वारा डिजाइन किया गया था, लेकिन प्रत्येक आपकी अपनी रचनाओं के लिए आधार के रूप में काम कर सकता है।

वेनिला सेबल क्रस्ट

2 स्टिक्स प्लस 2 बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन, विभाजित
¾ कप कन्फेक्शनरों की चीनी
2 अंडे
1 वेनिला बीन का पल्प या 1 चम्मच वेनिला एक्सट्रैक्ट
¼ कप बादाम का आटा
6 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
एक चुटकी नमक
1 flour कप सभी-आटे का आटा, और अधिक आटा रोलिंग के लिए

पैडल लगाव से सुसज्जित एक स्टैंड मिक्सर में, मक्खन और चीनी को वातित होने तक क्रीम करें। एक समय में एक अंडे को शामिल करें। वेनिला, बादाम का आटा, कॉर्नस्टार्च और नमक में हिलाओ, और संयुक्त तक मिश्रण करें। सभी-उद्देश्य आटा जोड़ें, और धीरे-धीरे हलचल करें जब तक कि बमुश्किल शामिल न हो जाए। आटा को एक डिस्क में रूप दें, प्लास्टिक में लपेटें और लगभग 1 घंटे के लिए ठंडा करें।

नाशपाती पाई क्रस्ट

1 कप ऑल-पर्पस आटा, रोलिंग आटा के लिए अधिक
Eal कप कॉर्नमील
Oon चम्मच नमक
2 चम्मच चीनी
½ कप मक्खन, ठंडा, 1 इंच के टुकड़ों में काट लें
Ening कप छोटा होना
1 अंडे की जर्दी
Vine चम्मच सफेद सिरका

एक बड़े कटोरे में, सभी सूखी सामग्री को एक साथ मिलाएं। मक्खन में काटें और मटर के आकार के टुकड़ों को प्राप्त करने के लिए छोटा करें।

एक अलग कटोरे में, अंडे की जर्दी और सिरका को एक साथ हिलाएं, और फिर इसे सूखे मिश्रण में जोड़ें।

एक बार में 4 से 6 बड़े चम्मच बर्फ-ठंडा पानी, एक बड़ा चम्मच डालें, जब तक कि आटा सिर्फ एक साथ न हो जाए।

आटा को एक डिस्क में रूप दें, प्लास्टिक में लपेटें और लगभग 1 घंटे के लिए ठंडा करें।

अंजीर पाई क्रस्ट

2 कप सभी-आटे का आटा, और अधिक आटा रोलिंग के लिए
1 चम्मच नमक
1 बड़ा चम्मच चीनी
1 कप अनसाल्टेड मक्खन, ठंडा, छोटे टुकड़ों में काट लें

एक बड़े कटोरे में, आटा, नमक और चीनी को एक साथ मिलाएं। मक्खन में तब तक काटें जब तक कि बालू जैसा न हो जाए। Add कप ठंडा पानी डालें, और तब तक मिलाएं जब तक कि आटा एक साथ न हो जाए। आटा को एक डिस्क में रूप दें, प्लास्टिक में लपेटें और 12 घंटे के लिए सर्द करें।