कभी रेफ्रिजरेटर से शराब की एक बोतल खींचो और देखो कि नीचे के चारों ओर घूमने वाले छोटे ग्लास शार्क क्या दिखते हैं या कॉर्क के नीचे चिपके रहते हैं? यह अजीब है, हाँ, लेकिन वे वास्तव में हानिरहित टार्टरिक एसिड क्रिस्टल हैं। शराब में अम्लता की अजीब दुनिया में आपका स्वागत है। ये अम्लीय घटक जटिल हो सकते हैं, लेकिन वे यह निर्धारित करने के लिए मौलिक हैं कि शराब कैसी दिखती है, स्वाद लेती है और बनाई जाती है।

पेन्सिलवेनिया स्थित वाइनमेकिंग सलाहकार डेनिस एम। गार्डनर के अनुसार, हमारे मुंह अम्लता के स्तर पर सहज प्रतिक्रिया देते हैं। देखना चाहते हैं कि शराब कितनी अम्लीय है? चुस्की लेने के बाद अपना मुंह खुला रखें। यदि आप लार बनाना शुरू करते हैं, तो आपका मुंह एसिड पर प्रतिक्रिया कर रहा है। जितना अधिक लार, उतना ही अधिक एसिड।

आमतौर पर, एक वाइन का पीएच स्तर 3 से 4 तक होता है।

पीएच पैमाने

वाइन में कई एसिड होते हैं, लेकिन अंगूर में स्वाभाविक रूप से पाए जाने वाले दो मुख्य टार्टरिक और मैलिक एसिड होते हैं। जिसे हम आमतौर पर अम्लता के रूप में संदर्भित करते हैं, उसे तकनीकी रूप से कुल अम्लता या टिट्रेटेबल अम्लता कहा जाता है।

गार्डनर कहते हैं, 'टिट्रेटेबल एसिडिटी हमारे मुंह के काम करने के तरीके से संबंधित है।' 'जितना अधिक लार आपको तरल के साथ बातचीत करने की आवश्यकता होती है, उतना अधिक खट्टा स्वाद होता है,' वह कहती है।

अनुमापनीय अम्लता पीएच से संबंधित है, लेकिन वे विभिन्न चीजों को मापते हैं। जबकि अनुमापी अम्लता एसिड की मात्रा को मापती है, पीएच उन एसिड की ताकत को मापता है। स्पेक्ट्रम के सिरे सबसे मजबूत होने के साथ पीएच स्केल को 014 से मापा जाता है।

आमतौर पर, यदि शराब में उच्च एसिड स्तर होता है, तो इसका पीएच कम होगा। उच्च एसिड / कम पीएच वाइन स्थिर होते हैं क्योंकि उनका वातावरण बैक्टीरिया और अन्य रोगाणुओं की वृद्धि को हतोत्साहित करता है।

याद रखने वाली दूसरी महत्वपूर्ण बात यह है कि पैमाने पर संख्याएं लॉगरिदमिक हैं, रैखिक नहीं, इसलिए पीएच 5 के बजाय पीएच 6 के रूप में दो बार अम्लीय है, यह वास्तव में अम्लीय के रूप में 10 गुना है।

एलिसन थॉमसन, के मालिक / वाइनमेकर कहते हैं, 'मुझे लगता है कि रासायनिक पक्ष पर पीएच अधिक है, और [टाइटेनियम एसिडिटी] उन एसिड के स्वाद प्रोफाइल के बारे में अधिक है।' एलए लेपियन वाइन सांता बारबरा, कैलिफोर्निया में। 'एक उच्च एसिड शराब अधिक लोन है, और यह आपके मुंह को पानी और थोड़ा सा पकता है। यह आपको अधिक पीना चाहता है। फिर, मैं पीएच को शराब की स्थिरता का प्रतिबिंब मानता हूं। '

एक शराब की अम्लता का महत्व

एसिड और पीएच आपकी शराब को कैसे प्रभावित करते हैं

एसिड उस तरीके को कैसे प्रभावित करता है जो आपके ग्लास में एक वाइन दिखता है और स्वाद लेता है? अम्लता को पीएच पैमाने पर मापा जाता है, कम पीएच संख्या के साथ उच्च एसिड स्तर का संकेत मिलता है, जबकि उच्च पीएच का मतलब है कम अम्लता। तुलना के लिए, अम्लीय सफेद सिरका 2.5 के पीएच स्तर का होता है, जबकि दूध लगभग 6.5 पर पंजीकृत होता है, और पानी तटस्थ रूप से घुलता है। आमतौर पर, शराब का पीएच स्तर 3 से 4 तक होता है।

उच्च अम्लता के साथ लाल मदिरा एक उज्ज्वल रूबी रंग होने की संभावना है, क्योंकि निचला पीएच उन्हें एक लाल रंग देता है। उच्च पीएच, कम अम्लीय लाल मदिरा नीले या बैंगनी रंग पर ले सकते हैं। कम अम्लता वाली मदिरा भी भूरे रंग पर ले सकती है क्योंकि उनमें ऑक्सीकरण होने की संभावना अधिक होती है। यह लाल मदिरा में ध्यान देने योग्य नहीं हो सकता है, लेकिन युवा सफेद मदिरा में बंद हो सकता है।

'ऑक्सीडेशन आपके पीएच की परवाह किए बिना एक समस्या बन सकता है, लेकिन प्रतिक्रिया उच्च पीएच में तेज होती है,' गार्डनर कहते हैं।

उच्च एसिड वाली शराब आमतौर पर तालू पर कुरकुरा और अधिक तीखा स्वाद लेती है। एक कम-एसिड शराब तालू पर चिकना और गोल महसूस करेगा। जब सावधानी से किया जाता है, तो यह एक प्यारा, रसीला सनसनी हो सकता है, लेकिन जब कम एसिड को उच्च पीएच के साथ जोड़ा जाता है, तो एक परतदार या लगभग साबुन की भावना विकसित हो सकती है।

उच्च एसिड वाली शराब आमतौर पर तालू पर कुरकुरा और अधिक तीखा स्वाद लेती है। एक कम-एसिड शराब तालू पर चिकना और गोल महसूस करेगा।

अम्लता लंबे समय तक उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक कुछ रीढ़ प्रदान करता है, इसलिए उच्च एसिड वाइन कम मात्रा वाले लोगों की तुलना में समय के साथ बेहतर होने की संभावना है। उच्च एसिड / कम पीएच वाइन की स्थिरता उम्र बढ़ने के दौरान मदद करती है। इसके विपरीत, उच्च पीएच वाइन संदूषण के लिए अधिक प्रवण हैं। सूक्ष्मजीव या अन्य अस्थिर घटक उच्च पीएच वाइन को धुंधला दिखाई दे सकते हैं।

आम तौर पर, इन समस्याओं को सल्फर डाइऑक्साइड के अलावा वाइनरी में ठीक किया जाता है, जो कुछ ऑक्सीकरण को अवशोषित करने में मदद करता है जो माइक्रोबियल विकास को खिलाएगा। लेकिन यह 4 के पीएच स्तर पर शराब में एक ही प्रभाव प्राप्त करने के लिए सल्फर डाइऑक्साइड को बहुत अधिक लेता है, 3 के पीएच स्तर पर 10 गुना अधिक अम्लता के साथ।

उच्च पीएच वाली वाइन को ऑक्सीकरण से बचाने के लिए अधिक सल्फाइट्स की आवश्यकता होती है क्योंकि यह सल्फाइट्स की प्रभावशीलता को कम करता है। सल्फर परिवर्धन पर कानूनी सीमाओं का पालन करने के अलावा, विजेताओं को यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता होती है कि उनकी मदिरा सड़े हुए अंडे या अधपके गोभी जैसे अप्रिय सल्फर फ्लेवर पर न लें।

यह सब संतुलन के बारे में है।

'उच्च पीएच वाइन के साथ, वहाँ एक सल्फर की अनुशंसित मात्रा है जिसे आप शराब माइक्रोबायोलॉजिकल रूप से स्थिर बनाने के लिए जोड़ सकते हैं,' थॉम्पसन कहते हैं। “लेकिन अगर आप वास्तव में इसका पालन करते हैं, तो आपकी शराब गंधक की तरह स्वाद लेने वाली है। आपको कई अलग-अलग कारकों को ध्यान में रखना होगा। एसिड को देखना एक घटक है, लेकिन टैनिन और अल्कोहल शराब को भी संरक्षित करते हैं। यह सब उन अंतिम निर्णयों में जाता है। ”

सोनोमा कोस्ट का नया स्टाइल हाई-एसिड शारडोनेज़

जहां शराब से उसकी एसिडिटी हो जाती है

दाख की बारी में एक शराब की अम्लता शुरू होती है। मिट्टी में पाया जाने वाला पोटेशियम अंगूर में अपना रास्ता बना सकता है और क्षारीयता बढ़ा सकता है, जो अम्लता को बेअसर करने में मदद करता है और पीएच को बढ़ाता है।

अंगूर के अंगूरों में एसिड का स्तर बहुत अधिक होता है, लेकिन यह पकते ही गिर जाता है। कूलर की जलवायु में उगने वाले अंगूर में आमतौर पर उच्च अम्लता होती है क्योंकि अंगूर की चीनी और पीएच स्तर को बढ़ाने के लिए कम गर्मी और धूप उपलब्ध होती है। एक वाइनमेकर किण्वन से पहले अंगूर के रस में टार्टरिक एसिड जोड़कर अम्लता बढ़ा सकता है। यह प्रक्रिया गर्म जलवायु में आम है जहां अंगूर अधिक हो सकते हैं और पीएच बहुत अधिक बढ़ सकता है।

कभी-कभी एक विजेता को विपरीत समस्या का सामना करना पड़ सकता है: अम्लता जो बहुत अधिक है। यदि एक शराब बहुत अधिक अम्लीय और खट्टा लगता है, तो मालोलेटिक किण्वन को प्रोत्साहित किया जा सकता है। यह कठोर मैलिक एसिड को परिवर्तित करता है, हरे सेब में पाया जाने वाला प्रकार, नरम लैक्टिक एसिड में, जिसे आप दूध में सबसे अच्छी तरह से जानते हैं।

'मैलोलैक्टिक किण्वन वाइन के एसिड प्रोफाइल में हेरफेर करने वाले वाइनमेकर का एक उदाहरण है।' -डेनिस एम। गार्डनर, वाइनमेकिंग सलाहकार

लगभग सभी लाल वाइन मैलोलेक्टिक किण्वन से गुजरते हैं, लेकिन यह सफेद वाइन में एक शैलीगत पसंद है। इस प्रक्रिया से परिचित बहुत से लोग शारदोन्नय की आकर्षक शैली बनाने में इसकी भूमिका के बारे में जानते हैं, लेकिन अगर यह वांछित नहीं है तो स्वाद को रोका जा सकता है। मुख्य बिंदु अम्लता को कम करना है।

'मॉलोलैक्टिक किण्वन वाइन के एसिड प्रोफाइल में हेरफेर करने वाले वाइनमेकर का एक उदाहरण है,' गार्डनर कहते हैं। 'एसिड सांद्रता जरूरी नहीं बदलती है, लेकिन आप एसिड की पहचान को मैलिक से लैक्टिक एसिड में बदल रहे हैं। तो, संभवतः एक पीएच परिवर्तन होगा, लेकिन [एसिड स्तर] में भी बदलाव होगा। आप उस परिवर्तन का स्वाद ले सकते हैं ... क्योंकि लैक्टिक एसिड एक शराब नरम और कम अम्लीय बनाता है। '

उन tartaric एसिड क्रिस्टल याद है? अगर शराब में बोतलबंद होने पर बहुत सारे टारटरिक एसिड होते हैं, तो एसिड ठंडा होने पर एक साथ क्रिस्टल से टकरा सकता है। क्रिस्टल, कभी-कभी कहा जाता है टारट्रेट या वाइन हीरे , शराब में वापस घुल जाएगा क्योंकि यह गर्म होता है।