'पूरे गुच्छा,' 'पूरे क्लस्टर,' 'उपजी' और 'स्टेमी' सभी हैं मामले कि शराब की बातचीत में पॉप अप। लेकिन वे वास्तव में क्या मतलब है?

अंगूर पूरे गुच्छों के रूप में वाइनरी में आते हैं। वाइनमेकर्स के पास एक विकल्प है: उन्हें डी-स्टेम करें या अंगूर के गुच्छा को बरकरार रखें। वे जो तय करते हैं वह बताता है कि शराब आखिर कैसे चखेंगी।

डी-स्टेम का मतलब है कि एक मशीन के साथ गुच्छा को जामुन को उतारना जो फल को उनके डंठल, या उपजी से अलग करता है। आधुनिक विनाशकारी मशीनें इसे बहुत धीरे से करती हैं, ताकि दूसरे छोर पर पूरी तरह से, अनियंत्रित जामुन बाहर आ जाएं। अन्य मशीनें एक साथ क्रश और डी-स्टेम करती हैं। लेकिन कुछ विजेताओं ने इस प्रक्रिया को रोक दिया और पूरे अंगूर के गुच्छा, तने और सभी के साथ किण्वन किया।

लाल मदिरा में

वाइन बनाने का मूल तरीका बंच-वाइन वाइनमेकिंग है। 20 वीं शताब्दी में क्रशर-डेस्टेमर्स का आविष्कार होने से पहले, लगभग सभी लाल वाइन को उनके डंठल के साथ किण्वित किया गया था। इसने वाइन बनाई जो अक्सर देहाती थीं और टैनिक , खासकर जब तने लिग्निफाइड नहीं थे, या अभी भी हरे थे।

आज, अधिकांश लाल मदिरा को नष्ट किए गए अंगूर से बनाया जाता है। हालांकि, किण्वन पूरे गुच्छों को वाइनमेकिंग में एक शैलीगत उपकरण के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। अभ्यास अक्सर के साथ जुड़ा हुआ है पीनट नोयर या, कम बार, साथ सीरह । यह अन्य लाल अंगूर की किस्मों के साथ शायद ही या केवल प्रयोगात्मक रूप से है।

संपूर्ण-गुच्छा किण्वन एक शराब की सुगंध, बनावट और टैनिक संरचना को प्रभावित करता है। कुछ बरगंडी का सबसे प्रसिद्ध सम्पदा अपनी हस्ताक्षर शैली बनाने के लिए तकनीक का उपयोग करते हैं। यह सभी गुच्छों को नष्ट नहीं करने, या नष्ट करने और किण्वन के दौरान कुछ उपजी को वापस जोड़ने के द्वारा प्राप्त किया गया है।

पूरे-गुच्छा किण्वकों में एक सुगंधित सिर दर्द होता है जो अक्सर पुष्प, हर्बल, मसालेदार और सुगंधित के रूप में आता है। यह ध्रुवीकरण हो सकता है। कुछ लोग इन गुणों को आकर्षक पाते हैं, दूसरों को इससे दूर रखा जाता है।

यदि पूरे गुच्छा का उपयोग किया जाता है, तो इंट्रासेल्युलर किण्वन का एक तत्व हो सकता है। यह एक अवायवीय किण्वन है जो एक अक्षुण्ण, अनियंत्रित अंगूर के अंदर होता है, जिसके कारण यह अपने आप टूट जाता है। यह विभिन्न स्वादों का उत्पादन करता है और शराब की सुगंधित संरचना को बदलता है।

हालांकि, पूरे गुच्छा किण्वन के रूप में ही नहीं है कार्बोनिक विचलन भले ही दोनों प्रक्रियाओं में कुछ इंट्रासेल्युलर किण्वन होता है।

कार्बोनिक मैक्रेशन क्या है?

तनों की उपस्थिति भी किण्वन की लंबाई और तापमान को प्रभावित करती है, जो स्वाद रचना को बदल देती है। उपजी फेनोलिक यौगिकों को छोड़ते हैं जो शराब की टैनिक संरचना में जोड़ते हैं। लाइटर के लिए एक प्रवृत्ति के साथ, अधिक नाजुक मदिरा, स्टेम टैनिन का उपयोग अधिक सूक्ष्म हो सकता है और ओक की तुलना में एक जेंटलर फ्रेम में फल को जकड़ देता है। अंगूर के तने को पका हुआ होना चाहिए, या वे कठोर, हरे टैनिन जोड़ सकते हैं जो शराब के लिए हानिकारक हो सकते हैं।

किण्वन में उपजी रंग भी अवशोषित करते हैं, यही कारण है कि पूरे-गुच्छा किण्वित पिनोट नायर का झुकाव अधिक पारदर्शी होता है। अधिकांश विजेताओं की रिपोर्ट है कि कुछ भूखंड दूसरों की तुलना में शैली के लिए अधिक अनुकूल लगते हैं, और यह कि उपयोग किए जाने वाले पूरे गुच्छा का प्रतिशत विंटेज से विंटेज में बदल सकता है।

गेट्टी

सफेद मदिरा में

में सफेद वाइनमेकिंग नष्ट या कुचल अंगूर और पूरे गुच्छों का उपयोग करने के बीच का अंतर निष्कर्षण में निहित है।

पूरे गुच्छों में, अंगूर बरकरार रहता है जब तक कि दबाव नहीं लगाया जाता है। फिर वे फट जाते हैं, जो प्रेस के माध्यम से अपना रस भेजता है। तनों द्वारा गुच्छों में निर्मित स्थान प्रेस के भीतर जल निकासी चैनलों के रूप में कार्य करते हैं।

इस पद्धति का लाभ यह है कि अंगूर का रस अंगूर की खाल से कुछ फेनोलिक यौगिकों और पोटेशियम को उठाता है। जब तक कठोर दबाव नहीं लगाया जाता है, रस अपेक्षाकृत साफ और बहुत हल्का रहता है।

चूंकि पोटेशियम बफर अम्लता के लिए कार्य करता है, इसलिए यह कुरकुरा, ताजा मदिरा बनाने के लिए एक पसंदीदा तरीका है।

यह भी तरीका है शैम्पेन अंगूर को दबाया जाता है । लाल अंगूर लगभग कोई रंग नहीं लेते हैं और अद्भुत अम्लता बनाए रखते हैं।

हालांकि, रिस्लीन्ग अंगूरों के लिए, जहाँ अम्लीयता आकाश-उच्च हो सकती है, नष्ट हो सकती है, क्रश हो सकती है और फिर रसदार गूदे को मैकरेट करके अंगूर की खाल से जितना संभव हो उतना पोटेशियम जोंक द्वारा अम्लता को नरम कर सकता है। नष्ट करने और कुचलने से सुगंधित यौगिकों, विशेष रूप से टेरपेन, के अर्क निकलते हैं, जो मुख्य रूप से अंगूर की खाल में रहते हैं।

हालांकि वाइनमेकर के वांछित परिणाम के आधार पर प्रत्येक तकनीक के लिए पेशेवरों और विपक्ष हैं, अंगूर के पूरे गुच्छे को नष्ट करने या दबाने का निर्णय शराब की शैली, अम्लता और एरोमेटिक्स को प्रभावित नहीं कर सकता है।