टैनिन, कड़वा और कसैले यौगिकों का एक समूह पाया जा सकता है प्रकृति में बहुतायत से । वे लकड़ी, छाल, पत्तियों और पौधों के फलों में मौजूद हैं जैसे ओक, रुबर्ब, चाय, अखरोट, क्रैनबेरी, कैको और अंगूर।

शायद सबसे महत्वपूर्ण बात, वे शराब में भी पाए जाते हैं।

टैनिन क्या करते हैं?

पौधों में टैनिन होते हैं ताकि वे खुद को बेकार कर सकें। प्रकृति में उनका उद्देश्य पौधों के फल या बीज खाने से पहले उन्हें खाने से रोकना है।

टैनिन उस कसैले, मुंह-कोटिंग महसूस करने के लिए जिम्मेदार हैं जो आपको एक अनियंत्रित नाशपाती या बेर में काटने से मिलता है। मनुष्य ने कई पेड़ की छाल से टैनिन का उपयोग लंबे समय से जानवरों के खाल को छिपाने और चमड़े बनाने के लिए किया है।

कुछ खाद्य पदार्थ भी अपने टैनिन के लिए बेशकीमती होते हैं। उनकी कड़वाहट और कसैला, जब अच्छी तरह से प्रबंधित, बल्कि सुखद हो सकता है। उदाहरणों में चाय, कॉफी, डार्क चॉकलेट और निश्चित रूप से वाइन शामिल हैं।

अंगूर की खाल और अवशेष, जिसे पोमेस के रूप में भी जाना जाता है, को रस निकालने के बाद वाइनरी के स्टेनलेस स्टील बैरल से बाहर निकाल दिया जाता है।

शराब में टैनिन कहाँ से आते हैं?

टैनिन चार प्राथमिक स्रोतों से प्राप्त कर सकते हैं: अंगूर की खाल, पिप्स (बीज) और उपजी, और उम्र बढ़ने के लिए उपयोग किए जाने वाले लकड़ी के बैरल। वे शराब के साथ-साथ वजन और संरचना की भावना को बनावट और माउथफिल प्रदान करते हैं।

जबकि सफेद शराब ज्यादातर उस रस से बनती है जिसे दबाकर जैसे ही अंगूर वाइनरी में जाता है, रेड वाइन पूरी अंगूर से बन जाती है। रेड वाइन किण्वकों के रूप में, खाल, पिप्स, रस और कभी-कभी उपजी सभी एक साथ मैक्रोलेटेड होते हैं। उस प्रक्रिया के दौरान, रंग और टैनिन दोनों को शराब में मिलाया जाता है। जब आप रेड वाइन पीते हैं तो टैनिन आपके मुंह में सूखने की अनुभूति पैदा करते हैं।

टैनिन का वर्णन कैसे करें?

टैनिन की गुणवत्ता और मात्रा के बीच अंतर करना महत्वपूर्ण है।

टैनिन की गुणवत्ता, अर्थात् रेशमी, आलीशान या मख़मली का वर्णन करने के लिए बनावट उपयोगी है। जब शराब में टैनिन की एक सुखद मात्रा होती है, तो ध्यान देने योग्य लेकिन विनीत होने पर, इसे अक्सर 'घोर' के रूप में वर्णित किया जाता है। जब टैनिन को 'हरा' के रूप में वर्णित किया जाता है, तो वे थोड़े कड़वे होते हैं और अप्रिय कसैले होते हैं। 'पॉलिश' या 'सुरुचिपूर्ण' टैनिन बनावट में बहुत बारीक होगा, ध्यान देने योग्य लेकिन सुखद होगा।

परिपक्व मदिरा को अक्सर 'हल' टैनिन होने के रूप में वर्णित किया जाता है, जो चिकनी, नरम और अब कसैले नहीं हैं।

एक और महत्वपूर्ण तत्व कड़वाहट और कसैलेपन के बीच का अंतर है। कड़वाहट स्वाद को संदर्भित करता है, जबकि कसैला स्पर्श संवेदना को संदर्भित करता है।

जब आप एक शराब का वर्णन करते हैं, तो इन प्रश्नों को पूछें: क्या टैनिन तुरंत मुंह को कोट करते हैं, या क्या वे धीरे-धीरे दिखाई देते हैं? क्या वे शराब पर हावी हैं, या वे ताजगी और फल से मेल खाते हैं? क्या वे एकीकृत और सौम्य, या मुखर और कठोर हैं?

ओक वास्तव में शराब को कैसे प्रभावित करता है?

टैनिन कैसे काम करते हैं?

जबकि टैनिन विभिन्न फिनोलिक यौगिकों के लिए एक सामूहिक शब्द है, सभी टैनिनों में एक चीज समान है: वे बाँधते हैं और प्रोटीन तैयार करना , यानी उन्हें अलग कर दिया। लेकिन औसत शराब पीने वाले के लिए इसका क्या मतलब है?

मानव लार प्रोटीन से भरा होता है, जो कि इसे इतना फिसलन बनाता है। एक टैनिक रेड वाइन लार से बंधेगी - यही कारण है कि मुंह सूखने का कारण बनता है। इस प्रोटीन-बाध्यकारी गुणवत्ता को अक्सर इस कारण से उद्धृत किया जाता है कि रेड वाइन और स्टेक इतनी अच्छी जोड़ी क्यों हैं, हालांकि यह भी इस बात के साथ है कि वाइन की कसैलेता मांस के चंचलता का प्रतिकार कैसे करती है।

अलग अंगूर, अलग मौसम, अलग टैनिन

कुछ अंगूर की किस्मों में दूसरों की तुलना में अधिक टैनिन होते हैं। ऐसे उदाहरण जो वास्तव में टैनिक मदिरा बना सकते हैं, शामिल हैं कबर्नेट सौविगणों , नीबोलियो , Mourvedre , मालकब , तन्नत , सिराह / शिराज , टेंपरानिलो , मेरलोट तथा संघी । क्या वाइनमेकिंग तकनीक टैनिन के निष्कर्षण को प्रोत्साहित करती है, यह शैली का सवाल है। अंगूर से बनी वाइन पीनट नोयर , छोटा तथा हथगोला , जिसमें बहुत पतले अंगूर की खाल होती है, बहुत कम टैनिक होती है।

जबकि अंगूर की विविधता वाइन में टैनिन की एकाग्रता के बारे में एक अच्छा विचार प्रदान कर सकती है, लेकिन परिपक्वता भी मायने रखती है। एक अच्छा उदाहरण है Syrah / Shiraz। इसमें बहुत सारे टैनिन होते हैं, लेकिन यह अलग-अलग तरह से खुद को व्यक्त करता है जलवायु तथा विंटेज ।

बरोसा की तरह एक गर्म जलवायु, ऑस्ट्रेलिया , शिराज़ अंगूर का उत्पादन करता है जो सुपरपाइप होता है, जिससे टैनिन विशेष रूप से चिकना, रसीला और गोल होता है। समशीतोष्ण उत्तरी में रौन , टैनिन अधिक संरचित, सुखाने और कोणीय के रूप में सामने आते हैं। कैबरनेट सॉविनन अंगूर की टैनिन संरचना BORDEAUX फ्रांस में गर्म और ठंडे पानी के साथ अलग है। वाइनमेकिंग के दौरान निष्कर्षण भी एक बड़ी भूमिका निभाता है।

नए ओक बैरल में ताजा किण्वित शराब के लिए पर्याप्त वजन और शक्ति के साथ एक शराब की आवश्यकता होती है जो ओक के अपने टैनिन से अभिभूत नहीं होगी।

क्या टैनिन उम्र के लिए शराब की मदद करते हैं?

जबकि अक्सर कहा जाता है कि शराब की उम्र में मदद करने के लिए, सफेद वाइन के बहुत सारे टैनिन के बिना एक शानदार उम्र तक पहुंचते हैं। हालांकि, माउथफिल रेड वाइन के परिपक्व होने के रूप में बदल जाता है। प्रारंभ में, शराब में लीची वाले टैनिन छोटे अणु होते हैं। समय के साथ, ये टैनिन बड़ी श्रृंखलाओं को संयोजित करना और बनाना शुरू कर देते हैं - एक प्रक्रिया जिसे कहा जाता है बहुलकीकरण ।

एक सिद्धांत यह है कि यह उम्र बढ़ने की प्रक्रिया टैनिन की प्रतिक्रियाशील सतह को कम करती है, जो एक नरम माउथफिल पैदा करती है। ये टैनिन श्रृंखला इतनी लंबी हो जाती हैं कि वे निलंबन से बाहर हो जाती हैं, जो एक जमा बनाता है और कुछ बोतलों में तलछट की ओर जाता है।

यह स्पष्ट नहीं है कि क्या यह प्रतिक्रिया एकमात्र ऐसी चीज है जो वृद्ध वाइन को कम कसैला बनाती है। किसी भी मामले में, परिपक्व मदिरा को अक्सर 'हल' टैनिन के रूप में वर्णित किया जाता है, जो चिकनी, नरम और अब कसैले नहीं हैं। हालांकि, अगर एक रेड वाइन में कठोर, कड़वा और असंतुलित टैनिक संरचना होती है, जिसके साथ उम्र बढ़ने की कोई मात्रा भी नहीं होती है।

पिगेज, या पंच-डाउन, एक्शन / गेटी में

मैक्रेशन और किण्वन विधियों का प्रभाव

मैक्रेशन समय, या रेड वाइन की मात्रा वाइनमेकिंग के दौरान इसकी खाल के संपर्क में रहती है, का एक महत्वपूर्ण प्रभाव है। एक छोटा मक्रियन टैनिन और रंग को वाइन में लिच करने के लिए कम समय देता है यह किण्वित करता है । उदाहरण के लिए, रोज़ वाइन में एक शॉर्ट मैक्रेशन समय होता है, जिसके परिणामस्वरूप न्यूनतम रंग और थोड़ा टैनिन नहीं होता है। जैसा कि किण्वन जारी है, अधिक टैनिन को लीच किया जाता है, क्योंकि जो शराब विकसित होती है वह विलायक के रूप में कार्य करना शुरू कर देती है।

कुछ विजेताओं ने पिनोट नोइर और सीराह जैसी वाइन में संरचना को जोड़ने के लिए अंगूर के तने का उपयोग किया। इसका मतलब है कि पूरा गुच्छा किण्वन वैट में चला जाता है। यह पूरे-गुच्छा या पूरे-क्लस्टर किण्वन के रूप में जाना जाता है।

त्वचा के संपर्क के रूप में जाना जाता है, सफेद मदिरा कभी-कभी मैक्रेशन की एक छोटी अवधि से गुजरती है - जो कि Gewürztraminer और Riesling जैसे सुगंधित और अर्ध-सुगंधित अंगूर के लिए एक आम अभ्यास है।

विजेता भी कर सकते हैं इस प्रक्रिया में सहायता करें । सुअर का बच्चा, या पंच-डाउन, एक बहुत ही सौम्य निष्कर्षण तकनीक है जहां वाइनमेकर अंगूर की खाल को ध्यान से धकेलता है जो किण्वन के दौरान ऊपर की ओर उठती है। कुछ वाइनरीज़ में आंतरिक ग्रिड के साथ टैंक लगे होते हैं जो बढ़ते हुए अंगूर की खाल को डूबाए रखते हैं।

दुबारा जोड़ना , या पंप-ओवर, थोड़ा अधिक प्रभावी निष्कर्षण प्रदान करता है। किण्वन वैट के नीचे तरल बंद खींचा जाता है और अंगूर की खाल के ऊपर पंप किया जाता है।

बिजली की कटौती , या रैक-एंड-रिटर्न, तब होता है जब एक किण्वन वैट का तरल ठोस से अलग हो जाता है और एक गति में उन पर वापस डाला जाता है। कुछ वाइनरी में तथाकथित रोटो-किण्वक भी होते हैं, जो विशाल फ्रंट-लोडिंग वाशिंग मशीन की तरह होते हैं जो घूमते हैं। आंदोलन टैनिन और रंग दोनों को निकालने में मदद करता है।

लकड़ी के बैरल अपने स्वयं के प्रकार के टैनिन / गेटी लाते हैं

शराब दबाने, और ओक के प्रभाव

एक बार रेड वाइन की किण्वन समाप्त हो जाने के बाद, इसे दबाया जाता है, जो तरल को अपने ठोस पदार्थों से अलग करता है। कुछ विजेता अलग नियंत्रण के लिए अलग-अलग दबावों में अलग-अलग बैचों में प्रेस करते हैं, जिसमें सबसे अधिक दबाव वाले बैच सबसे अधिक सामान्य होते हैं। टैनिक निष्कर्षण की अलग-अलग डिग्री के साथ वाइन की एक किस्म को रोजगार देना वाइनमेकर को कई पंचक के दौरान एक विशेष मिश्रण को प्राप्त करने में सक्षम बनाता है।

कारकों की एक भीड़ पर सबसे अच्छा वाइनमेकर बेस टैनिन प्रबंधन, जिसमें अंगूर की परिपक्वता, उनकी खाल और वांछित शराब शैली शामिल है।

नए ओक बैरल में ताजा किण्वित शराब एजिंग वाइन में लकड़ी से टैनिन लीच करेगा। इसके लिए पर्याप्त वजन और शक्ति वाली शराब की आवश्यकता होती है जो ओक के अपने टैनिन से अभिभूत नहीं होगी।

अच्छा टैनिन प्रबंधन कठोरता या कड़वाहट से बचता है, जो तब होता है जब अंगूर पर्याप्त रूप से पके नहीं होते हैं या जब अतिरंजित होते हैं।

क्या सफेद वाइन में कभी टैनिन होता है, और नारंगी वाइन के बारे में क्या?

कुछ सफ़ेद वाइन मैक्रेशन की एक छोटी अवधि से गुजरती हैं। इसे त्वचा संपर्क के रूप में जाना जाता है। ताजा कटे हुए अंगूरों को कुचलने से पहले कुछ घंटों के लिए या उनकी खाल पर लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है। यह अंगूर की खाल से निकलता है, जैसे सुगंधित और अर्द्ध सुगंधित अंगूर के लिए एक आम अभ्यास Gewurztraminer तथा रिस्लीन्ग ।

वहाँ भी हाल ही में वृद्धि हुई है 'नारंगी मदिरा,' सफेद अंगूरों से बनाई गई एम्बर रंग की बोतलें जो कि लाल वाइन की तरह पूर्ण त्वचा संपर्क के साथ vinified हैं। इन वाइन में एक टैनिक तत्व होता है, हालांकि यह उतना मजबूत नहीं होता जितना कि यह लाल रंग में हो सकता है।

स्पार्कलिंग वाइन में टैनिन के बारे में क्या?

में बुलबुले शानदार वाइंस लाखों छोटे आवर्धक चश्मे की तरह कार्य करते हैं जो शराब के प्रत्येक पहलू को उजागर करते हैं। चूंकि ये बुलबुले एक पाठीय तत्व प्रदान करते हैं, और बोतल-किण्वित वाइन में खमीर पर उम्र बढ़ने से बनावट भी होती है, टैनिन से अतिरिक्त बनावट आमतौर पर कड़वी होती है, और बुलबुले कसैलेपन को बढ़ाते हैं।

यही कारण है कि उच्च गुणवत्ता वाले स्पार्कलिंग वाइन के लिए दबाने वाला आहार महत्वपूर्ण है। बहुत कम लाल स्पार्कलिंग वाइन मौजूद हैं, जैसे कि शिराज या स्पार्कलिंग लैंब्रसको , थोड़ी मिठास के साथ कड़वाहट का प्रतिकार करें। शराब अभी भी सूखी स्वाद लेगी, लेकिन चीनी का एक स्पर्श (या कभी-कभी अधिक) किनारे से ले जाएगा।