शराब की दुनिया में कुछ शब्द आपको 'कार्बोनिक मैक्रेशन' की तुलना में अधिक तेजी से एक geek लेबल मिलेगा। बस इसकी ध्वनि पागल वैज्ञानिकों और विज्ञान-फाई सुपरहीरो की छवियों को जोड़ती है।

अपने उच्च-तकनीकी नाम, कार्बोनिक मैक्रेशन या बस 'कार्बोनिक' के बावजूद ( कार्बो यदि आप फ्रेंच हैं, या कैब मैक यदि आप ऑस्ट्रेलियाई हैं), एक महत्वपूर्ण वाइनमेकिंग तकनीक है। इसके बारे में सीखने लायक है, न कि केवल इसलिए कि यह आपको एक स्मार्ट पैंटी की तरह आवाज देता है, लेकिन क्योंकि विधि पहले से कहीं अधिक व्यापक है, लाइटर, फ्रेशर रेड्स की ओर बढ़ते रुझान के लिए धन्यवाद।

कार्बोनिक मैक्रेशन पूरी तरह से शराब की शैली और स्वाद प्रोफ़ाइल को बदल सकता है। यदि आपने कभी रेड वाइन की कोशिश की है जो अल्ट्रा-फ्रूटी बबल-गम सुगंध के साथ कांच से बाहर की ओर उछलती है या दालचीनी, वेनिला और मिट्टी, स्टेमी फ्लेवर के साथ हल्के से crunched है, तो संभावना है कि इसका सामना कार्बोनिक मैक्रेशन से नहीं होगा।

अंगूर की पूरी कटाई / कटाई हो रही है

कार्बोनिक मैक्रेशन क्या है?

कार्बोनिक मैक्रिशन एक वाइनमेकिंग तकनीक है जो मुख्य रूप से हल्के से मध्यम आकार की लाल मदिरा के लिए लागू होती है ताकि उन्हें फलदार बनाया जा सके और उनके टैनिन को नरम किया जा सके।

अधिकांश शराब से बदल जाता है शराब में अंगूर का रस खमीर किण्वन के माध्यम से। अंगूर के गुच्छों को चुना जाता है, नष्ट किया जाता है और कुचला जाता है। खमीर, चाहे वह स्वाभाविक रूप से अंगूर की खाल पर मौजूद हो या वाइनमेकर द्वारा जोड़ा गया हो, अंगूर के रस में प्राकृतिक शर्करा को 'खाते हैं' और उन्हें शराब में परिवर्तित करता है।

हालांकि कार्बोनिक मैक्रेशन में, प्रारंभिक किण्वन खमीर के कारण नहीं होता है, लेकिन इसके बजाय होता है intracellularly , या अंदर से बाहर। इस विधि में कार्बन डाइऑक्साइड के साथ एक सील बर्तन भरना और फिर अंगूर के पूरे, अक्षत गुच्छों को जोड़ना शामिल है।

अंगूर जो कि कार्बोनिक मैक्रेशन का अनुभव करते हैं (बाएं) सामान्य अंगूर (दाएं) की तुलना में गहरा मांस दिखाते हैं / एंड्रयू थॉमस ली द्वारा फोटो, मार्था स्टॉमेन

इस ऑक्सीजन मुक्त वातावरण में, जामुन अंदर से किण्वन करना शुरू करते हैं। वे उपलब्ध CO का उपयोग करते हैं_दोशर्करा और मैलिक एसिड (अंगूर में मुख्य एसिड में से एक) को तोड़ने के लिए और शराब के यौगिकों की एक श्रृंखला के साथ शराब का उत्पादन करता है जो शराब के अंतिम स्वाद को प्रभावित करते हैं।

इसी समय, पॉलीफेनोल्स, जिन्हें टैनिन और एन्थोकायनिन के रूप में जाना जाता है, अंगूर की त्वचा से गूदे तक का रास्ता बनाते हैं, जो सफेद मांस को गुलाबी रंग में बदल देते हैं। एक बार शराब 2% तक पहुंच जाता है, तो जामुन फट जाते हैं, स्वाभाविक रूप से उनके रस को जारी करते हैं। ए सामान्य खमीर किण्वन फिर काम खत्म कर देंगे।

यह सब एक साथ जोड़ें और परिणाम एक शराब है जिसका रंग अम्लीयता और टैनिन के निम्न स्तर के साथ प्रकाश में है, और अत्यधिक फल सुगंधित है, जिसका उद्देश्य आम तौर पर युवा पीते हैं।

कार्बोनेट मैक्रेशन के बाद पैर से अंगूर को कुचलना, एंड्रयू थॉमस ली के सौजन्य से पारंपरिक किण्वन / फोटो की तैयारी

इसके पीछे कौन है?

कम से कम आंशिक रूप में कार्बोनिक मैक्रेशन, किसी भी पोत में स्वाभाविक रूप से होता है जहां ऑक्सीजन सीमित है, कार्बन डाइऑक्साइड समृद्ध है और जामुन का एक प्रतिशत बरकरार है। विज्ञान उतना ही प्राचीन है जितना कि स्वयं को जीतना।

लेकिन आधुनिक, नियंत्रित कार्बोनिक विचलन में आविष्कार किया गया था ब्यूजोलैस फ्रांस का क्षेत्र, सिर्फ बरगंडी के दक्षिण में, जहां प्रकाश से मध्यम-मध्यम दूरी तक छोटा अंगूर के नियम। 20 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में, कार्बोनेट मैकरेटेड वाइन के लिए, विशेष रूप से ब्यूजोलिस की प्रतिष्ठा बढ़ गई थी ब्यूजोलिस नोव्यू , किण्वन पूरा होने के कुछ हफ़्ते बाद शुरू होने वाली एक शुरुआती शराब है

कार्बोनिक मैक्रेशन की खोज का श्रेय फ्रांसीसी वैज्ञानिक मिशेल फ्लैज़ी को है, जिन्होंने 1934 में अंगूर संरक्षण तकनीक के रूप में कार्बन डाइऑक्साइड का उपयोग किया था। हालांकि, 1960 के दशक तक यह गति हासिल नहीं की थी।

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लगभग उसी समय, जूल्स चौवेट, ए एन यह है समाजशास्त्री ब्यूजोलिस के रसायनशास्त्री व्यापक रूप से प्राकृतिक शराब के गॉडफादर माने जाते हैं, उन्होंने ब्यूजोलिस की ग्रेनाइट मिट्टी पर उगाए गए सेमी-कार्बोनिक मैक्वेरी में अपनी पढ़ाई के साथ काफी प्रगति की। तकनीक का उपयोग आज के प्राकृतिक विजेताओं द्वारा व्यापक रूप से किया जाता है।

1986 में, ऑस्ट्रेलियाई विजेता निर्माता स्टीफन हिकिनबोटम ने एक विधि का पेटेंट कराया जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए रस और सूखी बर्फ को शामिल करने के लिए एक सील प्लास्टिक बैग का उपयोग करना शामिल था।

पूरे अंगूर के गुच्छे को संसाधित / गेटी किया जा रहा है

अर्ध कार्बोनिक मदिरा और रूपांतर

कई वाइनमेकिंग तकनीकों की तरह, कार्बोनिक मैकरेशन विशेष रूप से विशिष्ट विविधता के लिए सबसे अच्छा काम करता है, इसके टेरीर और वाइनमेकर द्वारा मांगी गई शैली पर निर्भर करता है। भ्रम की बात है, यहां तक ​​कि अर्ध-कार्बोनिक तकनीकों को अक्सर 'कार्बोनिक' के रूप में संदर्भित किया जाता है।

यहां तक ​​कि इस पद्धति से सबसे अधिक जुड़े ब्याज़ोलिस में, निर्माता पारंपरिक रूप से पूर्ण कार्बोनिक मैक्रेशन का अभ्यास नहीं करते हैं, लेकिन एक अर्ध-कार्बोनिक तकनीक जहां अंगूर के पूरे समूहों को बिना सीओ के जोड़ के लकड़ी, सीमेंट या स्टील के बर्तन में डाल दिया जाता है।_दो। नीचे के जामुन शीर्ष पर उन लोगों के वजन के नीचे कुचल दिए जाते हैं। वे एक खमीर किण्वन से गुजरते हैं, जो शराब के अलावा कार्बन डाइऑक्साइड बनाता है। इस बीच, बीच और ऊपर की ओर जामुन बरकरार रहते हैं और इंट्रासेल्युलर किण्वन से गुजरते हैं।

कहीं और, निर्माता पूरे-गुच्छा और पूरे-बेर किण्वन को जोड़ सकते हैं, जहां एक खमीर किण्वन को किकस्टार्ट करने के लिए गुच्छों के एक हिस्से को मसला जा सकता है। फिर वे पूरे गुच्छों के संयोजन के साथ स्तरित होते हैं और शीर्ष पर अंगूरों को नष्ट कर देते हैं।

ये विभिन्न दृष्टिकोण वाइन की अंतिम शैली और स्वादों में योगदान करते हैं, लेकिन 100% कार्बोनिक मैक्रेशन के रूप में नाटकीय रूप से कोई भी नहीं।

स्टेनलेस स्टील वाइन टैंक / गेटी

बियोझोलिस ने पीछे मुड़कर देखा

जबकि अर्ध-कार्बोनिक को ब्यूजोलिस के नाम से जाना जा सकता है पारंपरिक मैक्रेशन , कुछ स्थानीय विजेताओं का तर्क है कि तकनीक एक पोस्ट-इंडस्ट्रियल आविष्कार है, जो वाइन के अनूठे टेर्रोयर्स में से कुछ को व्यक्त करता है। इसलिए, उत्पादकों की बढ़ती संख्या प्रथम विश्व युद्ध के बाद उत्पादन तकनीक पर लौट आई है। दूसरे शब्दों में, वे उत्तर में अपने Pinot Noir पड़ोसी की तरह Gamay बना रहे हैं, केवल एक खमीर किण्वन के माध्यम से।

जबकि कार्बोनिक ने ब्यूजोलिस में कुछ प्रशंसकों को खो दिया हो सकता है, शराब की दुनिया में बढ़ती संख्या तकनीक के साथ धूम्रपान लगती है। विशेष रूप से, यह प्राकृतिक-दुबले-पतले विजेताओं द्वारा गले लगाया गया है जो आसानी से पीने के लिए देख रहे हैं ' ग्लौ ग्लौ 'मदिरा का सेवन युवा होने के लिए किया गया था।

इसलिए, शब्द के उच्चफ़्लूटिन अर्थ को भूल जाएं और इसे अपनी जीभ को गर्व के साथ बंद करने दें। कार्बोनिक मैक्रेशन वाइन को अधिक मज़ेदार और सुलभ बनाता है, और यह geeky के बिल्कुल विपरीत है।

फ्रांस और यू.एस.

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