एक समय, अमेरिकी सुपरमार्केट में उपलब्ध जैतून या तो चॉकबोर्ड काले या जैतून हरे रंग के होते थे। मेरा वक्त कैसे बदला है! इन दिनों, आप विभिन्न प्रकार के रंगों, स्वादों और बनावट वाले जैतून पा सकते हैं। नीचे, हम आपको हमारी कुछ पसंदीदा जैतून की किस्मों और उनके उपयोग के बेहतरीन तरीकों के बारे में बताएंगे।

सबसे पहले, कुछ संकेत:

• पकाते समय, आपको आम तौर पर हरे और काले जैतून दोनों को किसी रेसिपी में जोड़ने से पहले उन्हें छीलने की आवश्यकता होगी। ऐसा करने के लिए, जैतून के लंबे हिस्से को अपने हाथ की एड़ी से कुचलें, फिर बस गड्ढे को बाहर निकालें।
• आप पहले से बीज रहित जैतून खरीद सकते हैं। हालाँकि, गड्ढों के कारण जैतून का अधिक गूदा नमकीन पानी के संपर्क में आ जाता है। यह स्वाद को बदल सकता है या उन्हें आपकी अपेक्षा से अधिक नरम बना सकता है।

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जैतून के सर्वाधिक लोकप्रिय प्रकार

ये कुछ अधिक सामान्य प्रकार के जैतून हैं जो आपको सुपरमार्केट के मसाला गलियारे में मिलने की संभावना है। विशेष स्टोर और अच्छी तरह से भंडारित सुपरमार्केट डेली और पनीर विभाग में स्व-सेवा जैतून बार में कई अलग-अलग प्रकार के जैतून भी बेच सकते हैं। प्रत्येक प्रकार का जैतून चारक्यूरी बोर्डों में जोड़ने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है।

ऊपर बाईं ओर से दक्षिणावर्त चित्र:

कलामाता:नमकीन पानी में पकाए गए, हरे-काले जैतून में तीखा, लंबे समय तक रहने वाला स्वाद होता है। ग्रीस से आने वाले, वे खाना पकाने में माहिर हैं। इन्हें सलाद, पास्ता टॉस, स्ट्यू और ऑलिव टेपेनेड जैसे व्यंजनों में आज़माएँ। थैसोस:ग्रीस से भी, ये झुर्रीदार त्वचा वाले, नमक से उपचारित काले जैतून कुछ हद तक मधुर, लकड़ी जैसा स्वाद प्रदान करते हैं। उन्हें जैतून का तेल छिड़क कर और कुछ ताजा या कुचले हुए सूखे अजवायन छिड़क कर परोसने का प्रयास करें। अर्बेक्विना:ये नमकीन पानी में पकाए गए, थोड़े कड़वे जैतून मूल रूप से स्पेन के हैं। उनके रंग सामान्य जैतूनी हरे रंग से कहीं आगे जाते हैं; वास्तव में, आप उन्हें गुलाबी-भूरे रंग से लेकर गहरे नारंगी रंग तक में पा सकते हैं, जो उन्हें ऐपेटाइज़र जैतून के मिश्रण के लिए एक आकर्षक अतिरिक्त बनाता है। न्योन:जैतून के पारखी इन कोमल, थोड़े कड़वे, हल्के झुर्रियों वाले काले जैतून को महत्व देते हैं, जो फ्रांस के न्योन शहर और उसके आसपास उगाए जाते हैं। हालाँकि उन्हें ढूंढना कठिन हो सकता है - और थोड़े महंगे भी - उनका रसदार, मुलायम मांस और हल्का मीठा और फलयुक्त स्वाद उन्हें शिकार के लायक बनाता है। अच्छा:हालाँकि ये फ़्रेंच काले जैतून आकार में छोटे हैं, लेकिन इनका स्वाद बहुत बढ़िया है। रसदार लेकिन तैलीय नहीं, दक्षिण-फ्रांस का पसंदीदा प्रोवेनकल खाना पकाने में पसंदीदा है। इन्हें सलाद निकोइस या क्षेत्र के प्रसिद्ध प्याज-और-जैतून टार्ट पिसालाडीयर में आज़माएँ। पिचोलिन:यह फ्रांसीसी रत्न सर्वोत्कृष्ट जैतून-हरा जैतून है! यह नमकीन पानी में पका हुआ और मांसयुक्त है, थोड़ा खट्टे स्वाद और कुरकुरे, कुरकुरे बनावट के साथ। इन्हें ऑलिव टेपेनेड रेसिपी में आज़माएँ जिसमें हरे और काले जैतून दोनों के मिश्रण की आवश्यकता होती है। सेरिग्नोला:एक बार जब आप इन बड़े हरे नमकीन नमकीन इतालवी जैतून का स्वाद चखेंगे, तो आपको अचानक याद आएगा कि हाँ-जैतून एक फल है! उनका हल्का नींबू और सेब का स्वाद उन्हें आपकी ट्रे पर अधिक तीखे हरे और काले जैतून के विपरीत बनाता है। जब ऑलिव टेपेनेड की बात आती है, तो उन्हें एक मौका दें - उन्हें गड्ढे में डालना अविश्वसनीय रूप से कठिन है।

अल्फांसो और ला कैटलेन जैतून की किस्में।

अल्फांसो और ला कैटलेन जैतून की किस्में।

अल्फांसो और ला कैटलेन जैतून की किस्में।

अल्फांसो और ला कैटलेन जैतून की किस्में।

और भी अधिक जैतून की किस्में

यहां हरे और काले जैतून की अधिक किस्में और शैलियाँ हैं जो हमें पसंद हैं। कोई भी और सभी ऐपेटाइज़र ट्रे में आकर्षक चीज़ें जोड़ देंगे।

अल्फांसो: चिली इन स्वादिष्ट बैंगनी-काले जैतून को हमारे रास्ते भेजता है। इन्हें नमकीन पानी में पकाया जाता है, फिर रेड वाइन में ठीक किया जाता है। अपने मांसल मांस और सुखद कड़वे और खट्टे स्वाद के साथ, वे जैतून की ट्रे पर अलग दिखेंगे।

कैटलन: फ़्रांसीसी नाम जैतून की एक किस्म को संदर्भित नहीं करता है, बल्कि हरे जैतून को स्वादिष्ट बनाने का एक तरीका है 'कैटलन शैली' - कैटलन कुक की शैली में। फ़्रांस के रौसिलॉन क्षेत्र से आने वाले, करी, अजवाइन और काली मिर्च के मिश्रण से जैतून का स्वाद बढ़ जाता है। एक अनूठे हॉर्स डी'ओवरे के लिए इन्हें फ्रेंच या स्पैनिश भेड़ के दूध के पनीर के साथ परोसें।

मोरक्कन सूखे और इतालवी सूखे जैतून के प्रकार।

मोरक्कन सूखे और इतालवी सूखे जैतून के प्रकार।

मोरक्कन सूखे और इतालवी सूखे जैतून के प्रकार।

मोरक्कन सूखे और इतालवी सूखे जैतून के प्रकार।

मोरक्कन सूखा- या नमक-पका हुआ काला जैतून: इन चमचमाते जेट-काले जैतून को नमक (नमकीन पानी के बजाय) में ठीक किया जाता है - एक प्रक्रिया जिसे शुष्क इलाज या नमक-इलाज के रूप में जाना जाता है। उनका मांस नम और मांसल होता है, और उनका स्वाद नमकीन, धुएँ जैसा होता है। इन्हें अकेले ही आनंद लें या जैतून के तेल, लहसुन और नींबू के मिश्रण में मैरीनेट करें।

इटैलियन सूखा- या नमक-पका हुआ जैतून: मोरक्को के उत्पादकों की तरह, इतालवी जैतून उत्पादक भी कभी-कभी जैतून को सुखाकर ठीक करते हैं। इन्हें अक्सर नमकीन पानी के बजाय सूखा पैक किया जाता है। स्वयं उनका आनंद लें या उन्हें जैतून के तेल, लहसुन और इतालवी सीज़निंग के साथ मैरीनेट करके आज़माएँ।

गीता जैतून: ये इटली के छोटे, हरे-भूरे, झुर्रीदार जैतून हैं जिन्हें नमक या नमकीन पानी से ठीक किया जा सकता है। इनका मांस कोमल होता है जो बहुत नमकीन और थोड़ा खट्टा होता है।

भरवां जैतून की विविधता.

भरवां जैतून: बड़े, हल्के हरे जैतून, जैसे कि क्वीन और सेविलानो जैतून की किस्मों का उपयोग अक्सर भरवां जैतून बनाने के लिए किया जाता है। पिमिएंटो-भरवां जैतून क्लासिक हैं, लेकिन इन दिनों आप बादाम, लहसुन, एंकोवी, या ब्लू पनीर जैसे अन्य व्यंजनों से भरे इस प्रकार के जैतून भी पा सकते हैं। वे सर्वोत्कृष्ट मार्टिनी जैतून हैं; हम हरे जैतून टेपेनेड के लिए व्यंजनों में पिमेंटो-भरवां संस्करणों का उपयोग करना भी पसंद करते हैं, क्योंकि आकर्षक लाल पिमेंटो फैलाव के लिए रंग के अतिरिक्त टुकड़े प्रदान करता है।

ऑलिव टेपेनेड

जैतून के लिए हमारे पसंदीदा उपयोगों में से एक जैतून टेपेनेड है। जबकि कुछ व्यंजनों में काले जैतून और अन्य में हरे जैतून की आवश्यकता होती है, इस नुस्खा में स्वादों की अधिक विविधता के लिए दोनों की आवश्यकता होती है।

• 1-1/2 कप गुठली रहित हरे जैतून
• 1-1/2 कप गुठली रहित कलमाता जैतून
• 1/2 कप बीज रहित तेल से उपचारित काले जैतून
• 1/3 कप जैतून का तेल
• 2 टीबीएसपी। केपर्स, सूखा
• 2 टीबीएसपी। बालसैमिक सिरका
• 1 छोटा चम्मच। डी जाँ सरसों
• 2 एंकोवी फ़िललेट्स (वैकल्पिक)
• 2 कलियाँ लहसुन, बारीक काट लें
• 1 छोटा चम्मच। ताजी तुलसी, अजवायन, अजवायन, अजमोद, और/या मेंहदी के टुकड़े काटें

एक ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में हरे जैतून, कलामाता जैतून, काले जैतून, तेल, केपर्स, सिरका, सरसों, एंकोवी (यदि वांछित हो) और लहसुन मिलाएं। ढककर ब्लेंड करें या बारीक कटने तक प्रोसेस करें, आवश्यकतानुसार किनारों को खुरचना बंद करें। ताजी जड़ी-बूटियाँ मिलाएँ।

ऑलिव टेपेनेड को चम्मच से 4-औंस, कैनिंग जार, एयरटाइट स्टोरेज कंटेनर या फ्रीजर कंटेनर में डालें, 1/2-इंच हेडस्पेस छोड़ दें। सील और लेबल. रेफ्रिजरेटर में 1 सप्ताह तक स्टोर करें या 3 महीने तक फ्रीज करें। 3 कप बनता है.

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