रेस्तरां मेनू में स्कैलप्स सबसे स्वादिष्ट विकल्पों में से एक हैं - और अफसोस, वे फिजूलखर्ची हैं। लेकिन यहां कुछ ऐसी बातें हैं जो हर स्कैलप प्रेमी को पता होनी चाहिए: एक बार जब आप घर पर स्कैलप पकाना सीख जाते हैं, तो आपको आश्चर्य होगा कि आपने कभी किसी और से उन्हें अपने लिए पकाने के लिए इतना अधिक भुगतान क्यों किया। हम आपको जमे हुए खंड से या मछुआरे से ताजा स्कैलप पकाने की हमारी सभी तरकीबें दिखाएंगे, जिसमें उन्हें एक पैन में कैसे पकाना शामिल है, जाली पर , या ओवन में. साथ ही, हम यह भी साझा करेंगे कि कैसे बताया जाए कि स्कैलप कब तैयार हो गए हैं। तो अगली बार जब आप बाहर भोजन करें, तो आप स्कैलप्स को छोड़ सकते हैं, यह जानते हुए कि आप घर पर भी वही स्वादिष्ट परिणाम आसानी से प्राप्त कर सकते हैं।

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स्कैलप्स कैसे पकाएं

इससे पहले कि आप अपनी आस्तीनें चढ़ाएं और स्कैलप्स पकाना सीखें, ध्यान दें कि स्कैलप्स दो मूल प्रकार के होते हैं: बड़े समुद्री स्कैलप्स (लगभग 1½ इंच व्यास वाले) और छोटे बे स्कैलप्स (½ इंच व्यास वाले), जो अधिक मीठे होते हैं। यहां हम अधिक सामान्य (बड़े) समुद्री स्कैलप्स को पकाने पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं।

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चाहे आप अपने स्कैलप्स को पैन में, ग्रिल पर या ओवन में पकाना चाहें, ये बुनियादी अवधारणाएँ किसी भी विधि पर लागू होती हैं:

जमे हुए स्कैलप्स कैसे पकाएं? पहले पिघलाओ.आपके बाजार या आपके फ्रीजर के जमे हुए हिस्से से स्कैलप्स पकाने से पहले, उन्हें पिघलाया जाना चाहिए। रेफ्रिजरेटर में कई घंटे या पूरी रात लग जाती है। स्कैलप्प्स को कभी भी न पिघलाएं कमरे के तापमान पर . धोकर सुखा लें।स्कैलप्स को धो लें, फिर पकाने से पहले उन्हें कागज़ के तौलिये से थपथपा कर सुखा लें। यदि स्कैलप्स के बाहर बहुत अधिक नमी है, तो वे ठीक से भूरे नहीं होंगे। यदि निर्देश दिया जाए तो आधा कर दें।यदि आपके नुस्खा में निर्देशित किया गया है, तो समान रूप से पकाने को सुनिश्चित करने के लिए बड़े स्कैलप्स को आधा क्रॉसवाइज (जैसा कि ऊपर दिखाया गया है) में काटने के लिए एक पतले, तेज चाकू का उपयोग करें। उन्हें सीज़न करें.स्कैलप्स हल्के होते हैं और थोड़ा स्वाद बढ़ाने की आवश्यकता होती है। यह नींबू निचोड़ने, सूखा रगड़ने, या दिलचस्प एशियाई-प्रेरित सॉस जितना सरल हो सकता है। कुछ वसा जोड़ें.क्योंकि स्कैलप्स बहुत दुबले होते हैं, खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान स्कैलप्स को कुछ वसा, जैसे तेल या मक्खन की आवश्यकता होती है। इन्हें जल्दी से पकाएं.स्कैलप्स एक दुबला प्रोटीन स्रोत हैं और उन्हें सूखने से बचाने के लिए अपेक्षाकृत उच्च गर्मी पर जल्दी से पकाया जाना चाहिए। यह एक माइलार्ड प्रतिक्रिया भी बनाता है, जो बाहर से सुखद भूरापन और एक स्वादिष्ट कैरामेलाइज़्ड स्वाद प्राप्त करने में मदद करता है।

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स्टोव पर एक पैन में स्कैलप्स कैसे पकाएं

जब आप इसे आसानी से पकाना चाहते हैं, तो स्कैलप्स पकाने का सबसे अच्छा तरीका स्टोवटॉप पर है। कार्य के लिए एक भारी, गुणवत्तापूर्ण कड़ाही चुनकर शुरुआत करें। कच्चा लोहा या स्टेनलेस स्टील उत्तम है। ये सामग्रियां समान ताप प्रदान करती हैं और उच्च तापमान का सामना कर सकती हैं।

यहां एक पैन में स्कैलप्स पकाने का तरीका बताया गया है (चार सर्विंग के लिए):

• यदि जमे हुए हों तो एक से डेढ़ पाउंड समुद्री स्कैलप्स को पिघलाएँ। स्कैलप्स को धोएं और कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं। कोषेर नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च के साथ उदारतापूर्वक सीज़न करें। एक प्लेट में रखें. बिना ढके, दो घंटे तक ठंडा करें। निकालें और कमरे के तापमान पर 30 मिनट तक खड़े रहने दें।
• मध्यम-उच्च गर्मी पर 12 इंच की भारी कड़ाही गरम करें।
• यह जांचने के लिए कि पैन पर्याप्त गर्म है या नहीं, पैन में पानी की एक बड़ी बूंद (⅛ चम्मच) डालें। जब आप इसे तवे के चारों ओर घुमा सकें, तो यह तैयार है। इसमें दो से तीन मिनट लगेंगे.
• कड़ाही को आंच से उतार लें; दो बड़े चम्मच वनस्पति तेल डालें। तवे के निचले हिस्से को कोट करने के लिए घुमाएँ।
• पैन को मध्यम-तेज़ आंच पर लौटाएँ। एक बार में आधे-आधे स्कैलप्स डालें (पैन को ज्यादा न भरें, नहीं तो वे तलने की बजाय भाप बन जाएंगे)।
• इस विधि के लिए, स्कैलप्स का खाना पकाने का समय चार मिनट है। सबसे पहले, स्कैलप्स को दो मिनट तक या एक तरफ परत बनने तक पकाएं (धैर्य रखें; जब स्कैलप्स पलटने के लिए तैयार होंगे तो आसानी से निकल जाएंगे)। फिर पलटें और दो मिनट तक पकाएं या जब तक कि स्कैलप्स दूसरी तरफ से परतदार न हो जाएं और पूरी तरह से अपारदर्शी न हो जाएं।

टेस्ट किचन टिप

आपको कैसे पता चलेगा कि स्कैलप कब तैयार हो गए हैं? जबकि हमारी स्टोव-टॉप विधि के लिए अनुमानित स्कैलप्स पकाने का समय लगभग चार मिनट है, असली परीक्षा अपारदर्शिता है - अर्थात उन्हें अब पारभासी नहीं होना चाहिए।

• परोसने के लिए स्कैलप्स को पैन से निकालें। इस बिंदु पर, आप केवल स्कैलप्स के साथ परोस सकते हैं पिघलते हुये घी, ( घी यदि आप अच्छा महसूस कर रहे हैं), नींबू का एक निचोड़, और, यदि आप चाहें, तो एक छिड़काव ताजा जड़ी बूटी (अजमोद, चाइव्स, तारगोन, और/या पुदीना बढ़िया विकल्प हैं)। या इस लेमन स्कैलप्स रेसिपी में त्वरित और सरल पैन सॉस के साथ अपने स्कैलप्स परोसें।

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स्कैलप्स को ओवन में कैसे उबालें

स्कैलप्स को ओवन में पकाने का सबसे अच्छा तरीका ब्रॉयलर को चालू करना है क्योंकि यह सीधे उच्च गर्मी प्रदान करता है जो स्कैलप्स को जल्दी पकाने में मदद करता है, जिससे वे सूखे और सख्त होने के बजाय नम और कोमल हो जाते हैं।

यहां ब्रॉयलर के नीचे ओवन में (चार सर्विंग के लिए) स्कैलप्स पकाने का तरीका बताया गया है:

• यदि जमे हुए हों तो एक पाउंड समुद्री स्कैलप्स को पिघलाएँ। स्कैलप्प्स कुल्ला; कागज के तौलिये से थपथपा कर सुखाये। किसी भी बड़े स्कैलप्स को आधा कर लें।
• चार 8 से 10 इंच के धातु के कटार पर स्कैलप्स को ढेर करें, टुकड़ों के बीच ¼ इंच की जगह छोड़ दें।
• ब्रॉयलर को पहले से गरम कर लें। सीखों को ब्रॉयलर पैन के चिकने, बिना गर्म किये रैक पर रखें।
• स्कैलप्स को ब्रश करने के लिए कुछ पिघला हुआ मक्खन तैयार करें (लगभग तीन बड़े चम्मच)। मक्खन में नमक और काली मिर्च डालें और यदि आप चाहें तो लगभग ⅛ चम्मच लाल शिमला मिर्च डालें।
• स्कैलप्स पर आधा मक्खन लगाएं। आठ से 10 मिनट के लिए आंच से लगभग चार इंच तक भून लें या जब तक स्कैलप अपारदर्शी न हो जाएं, भूनने के बीच में बचे हुए पिघले मक्खन से पलटें और ब्रश करें।

भुनी हुई लाल मिर्च एओली के साथ प्रोसियुट्टो-लिपटे स्कैलप्स

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स्कैलप्स को कैसे ग्रिल करें

आउटडोर खाना पकाने के शौकीन अक्सर ग्रिलिंग को स्कैलप्स पकाने का सबसे अच्छा तरीका घोषित करते हैं। हम सहमत हैं कि यह एक बढ़िया तरीका है: सीधी गर्मी और त्वरित खाना पकाने का समय स्कैलप्स को कोमल और नम रख सकता है, और चार-ग्रील्ड स्वाद एक अनूठा बोनस है!

हालाँकि आप निश्चित रूप से मैरिनेड या हमारे बेहतरीन साल्सा में से किसी एक का आनंद ले सकते हैं, यदि आप एक मूल रेसिपी से शुरुआत करना चाहते हैं, तो यहां ग्रिल पर स्कैलप्स पकाने का सबसे आसान तरीका दिया गया है। यह विधि चार कार्य करती है।

• यदि जमे हुए हों तो एक पाउंड समुद्री स्कैलप्स को पिघलाएँ। स्कैलप्स को धोएं और कागज़ के तौलिये से थपथपाकर सुखाएं। किसी भी बड़े स्कैलप्स को आधा कर लें। स्कैलप्स को चार 8 से 10 इंच के सीखों पर पिरोएं, टुकड़ों के बीच एक चौथाई इंच की जगह छोड़ें।
• स्कैलप्स को ब्रश करने के लिए कुछ पिघला हुआ मक्खन तैयार करें। आपको लगभग तीन बड़े चम्मच की आवश्यकता होगी; मक्खन में नमक और काली मिर्च मिलाएं, और, यदि आप चाहें, तो लगभग ⅛ चम्मच लाल शिमला मिर्च डालें।
• स्कैलप्स पर आधा मक्खन लगाएं। कबाब को चिकनाई लगी ग्रिल रैक पर रखें। ग्रिल, बिना ढंके, सीधे मध्यम कोयले पर पांच से आठ मिनट तक या जब तक स्कैलप्स अपारदर्शी न हो जाएं, ग्रिलिंग के बीच में बचे हुए पिघले मक्खन के साथ पलटें और ब्रश करें।

टेस्ट किचन टिप

कैसे जानें कि स्कैलप कब तैयार हो गए हैं? जबकि ग्रिल करते समय स्कैलप्स को पकाने का अनुमानित समय कुल मिलाकर पाँच से आठ मिनट है, असली परीक्षा अपारदर्शिता है। स्कैलप्प्स अब पारभासी नहीं होने चाहिए।

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स्कैलप्स कैसे खरीदें और स्टोर करें

यदि आप अनिश्चित हैं कि स्कैलप्स कहां से खरीदें, तो विशेष समुद्री खाद्य दुकानों और अधिकांश सुपरमार्केट में ताजा स्कैलप्स खोजें। खरीदते समय, सख्त और नम स्कैलप्स की तलाश करें जो छूने पर अपना आकार बनाए रखें। वे मलाईदार बेज से हल्के गुलाबी रंग के होने चाहिए और उनमें मछली जैसी, खट्टी या गंधक जैसी गंध नहीं होनी चाहिए।

टेस्ट किचन टिप

डिस्प्ले ट्रे में बिल्कुल प्रक्षालित-सफ़ेद रंग या अत्यधिक दूधिया तरल इस बात का संकेत हो सकता है कि स्कैलप्स को सोडियम ट्रिपोलीफॉस्फेट (एसटीपी) के साथ भारी मात्रा में उपचारित किया गया है। जबकि एसटीपी ठंड और पिघलने की प्रक्रिया के दौरान समुद्री भोजन में प्राकृतिक नमी को बांधने में मदद करने के लिए उपयोगी है, इसका अत्यधिक उपयोग किया जा सकता है और स्कैलप्स को अतिरिक्त पानी सोखने का कारण बन सकता है।

ताजा स्कैलप्स को स्टोर करने के लिए: साफ़ रस में ढककर दो दिनों तक रेफ्रिजरेट करें।

जमे हुए स्कैलप्स आसानी से उपलब्ध हैं और फ्रीज़र में हाथ में रखना आसान है। जमे हुए स्कैलप्स को पकाने की एकमात्र तरकीब यह जानना है कि उन्हें कैसे पिघलाया जाए: सबसे अच्छा तरीका है रात भर रेफ्रिजरेटर में समुद्री भोजन को धीरे-धीरे पिघलाना। स्कैलप्प्स को कभी भी न पिघलाएं कमरे के तापमान पर .

टेस्ट किचन टिप

यदि रात्रिभोज का समय निकट आ रहा है और आप स्कैलप्स को पिघलाना भूल गए हैं, तो उम्मीद है! के अनुसार एफडीए , 'यदि आपको समुद्री भोजन को जल्दी से पिघलाना है, तो या तो इसे प्लास्टिक की थैली में बंद करें और इसे ठंडे पानी में डुबो दें या - यदि भोजन इसके तुरंत बाद पकाया जाएगा - तो इसे 'डीफ्रॉस्ट' सेटिंग पर माइक्रोवेव करें और मछली पकड़ने के दौरान डीफ्रॉस्ट चक्र को रोक दें। अभी भी बर्फीला लेकिन लचीला है।'

अब जब आप जानते हैं कि स्कैलप्स को कैसे पकाना है - और आप यह बताने में विशेषज्ञ हैं कि स्कैलप्स पक गए हैं या नहीं - तो इसका लाभ उठाएँ। जब भी आप सुपरमार्केट में हों तो सीफ़ूड काउंटर के पास जाएँ, और यदि स्कैलप्स अच्छे दिख रहे हैं (या इससे भी बेहतर, अगर वे बिक्री पर हैं), तो कुछ घर ले आएं। आपको कभी भी अधिक पके हुए, रबरयुक्त (या अधपके और चबाने योग्य) स्कैलप्स का सामना नहीं करना पड़ेगा।

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