जापानी लोग खातिर उद्योग एक नाटकीय चौराहे पर है।

एक ऊंचा शिल्प साक आंदोलन, जो कभी विकसित तकनीक द्वारा संवर्धित है, इसका मतलब है कि साक यकीनन पहले से बेहतर है। और निर्यातों के रिकॉर्ड की ऊँचाई पर पहुँच जाने के कारण, अमेरिकी बाजार में जापान की सबसे अच्छी बोतलों की अभूतपूर्व पहुँच है।

इसके साथ ही, हालांकि, जापानी शराब पीने वालों की युवा पीढ़ी पेय से अलग हो गई है। इसके बजाय, वे बीयर, स्पिरिट, वाइन या केवल कम पीने के लिए चुनते हैं। जैसा कि जापान की पारंपरिक saké जनसांख्यिकीय उम्र में तीव्र गति से, घरेलू बिक्री 1970 के दशक के मध्य से एक तिहाई कम हो गई है। अब जापान में लगभग 1,400 ब्रुअरीज हैं, जो सिर्फ 25 साल पहले 35% की कमी है।

Saké का भविष्य श्रेणी की खोज करने वाले नए उपभोक्ताओं और ब्रुअर्स की एक नई पीढ़ी पर निर्भर करता है। बोल्ड, उद्यमशील और विश्व स्तर पर केंद्रित, इन जापानी उत्पादकों का उद्देश्य साक को अभिनव, क्षेत्रीय रूप से अलग और टिकाऊ बनाना है।

ताकाहिरा नागायमा / फोटो सौजन्य नागायमा होनके शुजो

तकाहीरो नागायम | नगयमा हनके शुजो |

ब्रांड : टका
क्षेत्र : यामागुची

की धारणाएँ टेरीर और क्षेत्रीय पहचान शायद ही कभी स्पष्ट रूप से कट जाती है, जब यह सकी जाती है। यह पांचवीं पीढ़ी की नागायमा है कुरुमोटो (अध्यक्ष) और तोजी (मास्टर शराब बनानेवाला) उसके नाम का हाँ ब्रांड, बदलने का इरादा है।

यह अक्सर उपभोक्ताओं के लिए आश्चर्य की बात है, नागायमा कहते हैं, कि ज्यादातर उत्पादक चावल को उगाने के लिए महत्वपूर्ण नहीं हैं। चावल, अंगूर के विपरीत, शराब बनाने वालों को लंबी दूरी पर आसानी से वितरित किया जा सकता है। अधिकांश समकालीन साके उत्पादक पूरे जापान में किसानों से विभिन्न प्रकार के चावल का अनुबंध करते हैं।

शराब के लिए एक गहरी प्रशंसा के साथ एक ग्लोबट्रेटर, नागायामा ने फ्रांस में विशेष रूप से बरगंडी में छोटे प्राकृतिक-शराब उत्पादकों की तलाश में वर्षों बिताए। उन्होंने विजेताओं के साथ रिश्तेदारी महसूस की फिलिप पाकेट , जो विशिष्ट टेरिर और कम हस्तक्षेप वाले वाइनमेकिंग के लिए समर्पित है।

'कृषि saké बनाने के दिल में है,' वे कहते हैं। 'यह समझ में नहीं आता है कि दूर-दूर से चावल चावल के साथ साके का उत्पादन करने के लिए जब प्रतिभाशाली चावल उत्पादक यहाँ हैं।'

Rediscovering क्राफ्ट सक

स्थानीय सामग्री से साके बनाने के लिए दृढ़ संकल्प, नागायामा ने विशेष साके चावल उगाने के लिए पड़ोसी किसानों को अनुबंधित किया। आखिरकार, उन्होंने अपने गृहनगर उबे में अपना सात एकड़ क्षेत्र स्थापित किया। सुपरप्रेमियम यामाडनिशिकी चावल जो वह उगता है, वह अपने प्रमुख डॉमिन टाका ब्रांड के लिए आरक्षित है।

वे कहते हैं, 'मैं साके के व्यक्तित्व में सामंजस्य बनाना चाहता था, जिसे केवल यहां बनाया जा सकता है।'

क्षेत्र की जल आपूर्ति स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए चरित्र को उधार देती है। नगायमा की शराब की भठ्ठी के नीचे गहरे से खींचे गए भू-भाग कैल्शियम से भरपूर हैं, इस क्षेत्र के चूना पत्थर की गुफाओं के विशाल नेटवर्क से फ़िल्टर किया गया है। यह खनिज, वे कहते हैं, अपने saké के लिए एक लटके हुए सूखे किनारे उधार देता है।

अधिकांश समकालीन उत्पादकों के विपरीत, नागायामा केवल जंकाई शैलियों का उत्पादन करता है, जो चावल और पानी से किण्वित होता है, शराब से किसी भी किलेबंदी के बिना।

वह कहते हैं, '' शकुन को मजबूत बनाने के लिए डिस्टिल्ड अल्कोहल आमतौर पर गन्ने से बनाया जाता है। “यह सक से स्थान या पवित्रता की भावना को हटा देता है। ताका में, हम अपनी परंपराओं को फिर से खोज रहे हैं। हम उनकी वास्तविक बातों को प्रकट करने और फिर उन्हें परिष्कृत करने के लिए परतों को छील रहे हैं। ”

मिहो इमाडा / फोटो सौजन्य इमादा शुजो

मिहो इमदा | इमादा शुजो

ब्रांड : फुकुचो
क्षेत्र : हिरोशिमा

फुकुचो के कुरामोतो और तोजी दोनों के रूप में, इमदा महिलाओं के एक मुट्ठी भर में से एक है जो एक शराब की भठ्ठी सिर। पुरुषों के वर्चस्व वाले उद्योग में, उनका लिंग अक्सर उन मीडिया कवरेजों की हड़बड़ी में शीर्ष बिलिंग लेता है जिनसे वह प्रेरित होती हैं।

हालांकि, इमादा के लिए, एक महिला होने के नाते वास्तव में कहानी नहीं है। विशेष रूप से हिरोशिमा में, जहां 1868 से उनका परिवार शराब की भठ्ठी में मौजूद है, 'सक उद्योग में योग्यता का वास्तविक अर्थ है,' वह कहती हैं। 'जो कोई भी इस उद्योग में काम करता है, वह जानता है कि साक बनाना कितना कठिन है, और चाहे आप एक पुरुष या महिला हों, आप अपनी क्षमता के आधार पर सम्मान प्राप्त करते हैं।'

यह एक शराब बनाने वाले और उद्यमी के रूप में सरलता है जिसने हिरोशिमा के प्रसिद्ध साक उद्योग के भीतर अपनी कंपनी के ब्रांड, फुकुचो को ऊंचा कर दिया है।

इमादा का गृहनगर, अक्ित्सु, 19 वीं शताब्दी के अंत में विकसित की गई उच्च परिष्कृत गिन्जो शैली का जन्मस्थान है। 1990 के दशक की शुरुआत में, हालांकि, फुकुचो गहरे संकट में था।

“हमारे व्यापार में सस्ती का प्रभुत्व था भविष्य-शु [तालिका saké], और शराब की भठ्ठी ऋण से अपंग था, “वह कहती हैं। 'अगर हम जीवित रहने जा रहे थे, तो हमें अपने पकने के कौशल में सुधार करना था, गुणवत्ता वाले गंजो उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करना और हिरोशिमा के लिए जिस तरह के अनुसंधान और प्रयोग करना चाहिए था, उसे गले लगाओ।'

परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से, इमादा ने नवीन परियोजनाओं की एक श्रृंखला तैयार की। सबसे प्रमुख पहलों में से एक लगभग भूल गए चावल को शामिल करना था।

जब उसने हतनसो के बीज प्राप्त किए, तो एक ऐतिहासिक क्षेत्रीय किस्म जो एक सदी पहले सभी गायब हो गई थी, उसने अनाज उगाने और फिर उच्च गुणवत्ता वाले केक को पकाने के लिए सीखने में लगभग एक दशक का समय लगाया। इमाडा शुज़ो जापान में एकमात्र निर्माता है जो इस स्वादिष्ट, उम्मी-समृद्ध चावल से साके बनाने के लिए जाना जाता है।

हाल के वर्षों में, उसने एक हाइब्रिड यीस्ट स्टार्टर भी विकसित किया, जो प्राचीन किण्वन तकनीकों को मर्ज करता है जो आधुनिक खमीर शुरुआत की गति और दक्षता के साथ परिवेश लैक्टिक-एसिड बैक्टीरिया पर भरोसा करते हैं।

नोरिमसा यामामोटो / फोटो सौजन्य हेवा शुज़ो

नोरीमासा यामामोटो | हीवा शुजो |

ब्रांड : बच्चा
क्षेत्र : वाकायम

यमामोतो की चौथी पीढ़ी के कुरामोटो कहते हैं, '20 और 30 के दशक में मेरे अधिकांश दोस्त शराब पीने से नहीं चुके,' हीवा शुजो , उसका परिवार शराब की भठ्ठी।

युवा जापानी इस बात पर संशय में हैं कि क्या पेय ठंडा है, वे कहते हैं। 'सक कुछ ऐसा लगता है जैसे बूढ़े आदमी पीते हैं, या कुछ आप एक इज़काया में नशे में हो जाते हैं।'

लेकिन यमामोटो ने हमेशा परिवार के व्यवसाय का नेतृत्व करने की योजना बनाई थी। विश्वविद्यालय में अर्थशास्त्र का अध्ययन करने के बाद, उन्होंने स्टार्टअप दुनिया में एक प्रबंधन सलाहकार के रूप में एक संक्षिप्त चक्कर लगाया। अनुभव अमूल्य साबित हुआ, और आखिरकार जापान में सबसे गतिशील ब्रुअरीज में से एक में हीवा शुज़ो को बदलने में मदद मिलेगी।

जब यमामोटो शराब की भठ्ठी में लौटा, तो साके उद्योग तेजी से वंश में था। 'हमारी कंपनी लगभग पूरी तरह से बड़े पैमाने पर उत्पादित, सस्ते कागज़ की बिक्री पर निर्भर थी, जो कागज के डिब्बों में बेची जाती है,' वे कहते हैं।

जैसा कि बड़े उत्पादकों ने कीमतों पर बेंचमार्क सेट किया है, उनके जैसे छोटे और मध्यम आकार के उत्पादकों को अपस्फीति वाले सर्पिल में पकड़ा गया था।

जीवित रहने के लिए, कंपनी को पूरी तरह से पाठ्यक्रम बदलने की जरूरत है, वह कहते हैं, छोटे-मात्रा वाले शिल्प उत्पादन पर ध्यान केंद्रित करने के साथ। यामामोटो 'वाकायमा और हियुवा शूज़ो के लिए कुछ अलग बनाने' पर आमादा था।

शराब पेशेवरों ने साकें को शैंपेन-स्टाइल डिस्गार्जमेंट और लो-इंटरवेंशन प्रोसेस लाया

वह शराब की भठ्ठी की कॉर्पोरेट संस्कृति का पुनर्निर्माण और पुनर्निमाण करना चाहता था। लक्ष्य कर्मचारियों को अपने काम पर गर्व करने और उन्हें संवाद करने और विचारों का आदान-प्रदान करने के लिए प्रोत्साहित करना था।

उन्होंने जो प्रमुख ब्रांड लॉन्च किया वह किड है, जो जापानी में 'की-डू' पढ़ता है। आसानी से फल और आसानी से पीने के लिए, किड एक पहुंच प्रदान करता है जो उसे उम्मीद है कि युवा पीढ़ियों को संलग्न करेगा। नाम दो शब्दों को जोड़ता है: किशु वाकायामा के लिए एक ऐतिहासिक नाम, और फ़ूडो , टेर्रोइर के लिए एक शब्द।

पिछले साल, यमामोटो ने अंतरिक्ष में एक इथेनॉल-ईंधन वाले रॉकेट लॉन्च को अंजाम दिया, जो किड सक द्वारा भाग में था। सोरा हे नामक एक विशेष-संस्करण वाला, जिसका अर्थ है 'लॉन्च करने के लिए', को लॉन्च करने के लिए भीड़ के लिए जारी किया गया था।

रॉकेट वापस धरती पर गिरने से पहले 42,000 फीट ऊपर चढ़ गया। 'यह पूरी तरह से सफल नहीं था,' यामामोटो खुश होकर कहते हैं, 'लेकिन एक सपना जिसे हमें सहयोगात्मक रूप से एहसास हुआ।'

रमिको ओबाटा / फोटो सौजन्य ओबटा शुजो

रमिको ओबैटा | ओबाटा शुजो

ब्रांड : मंतोषु
क्षेत्र : निगाता

जापान में या महासागरों से दूर, 'हमारे साक, साडो की कहानी कहते हैं,' ओबेटा, पांचवीं पीढ़ी के कूरोटो कहती है ओबता शुजो । Sado जापान के निगाटा प्रान्त के तट से एक सुंदर, अलग द्वीप है। इसकी दूरदर्शिता ने ऐतिहासिक रूप से टापू की सेवा की है, इसे निर्वासन के रूप में स्थापित किया है।

दुनिया को देखने के बड़े सपने के साथ, ओबेटा ने टोक्यो के एक शीर्ष विश्वविद्यालय में कानून की पढ़ाई करने के लिए साडो को छोड़ दिया। स्नातक स्तर की पढ़ाई के बाद, उसने हॉलीवुड ब्लॉकबस्टर्स को बढ़ावा देने के लिए एक ग्लोबट्रोटिंग कैरियर शुरू किया। लेकिन वापस द्वीप पर, वह जिस तरह से जानती थी वह तेजी से बढ़ी थी।

जबकि जापानी साक की खपत अपने नाटकीय पतन के बीच में थी, सैडो खुद, तेजी से बढ़ती उम्र और घटती आबादी के साथ, यह भी कम होता जा रहा था।

ओबाटा ने कहा कि कैसे शराब की भठ्ठी और Sado दोनों इस तरह के संकट में थे। जब उसके पिता बीमार पड़े, तो वह 1995 में अपने पति, ताकेशी हिरशिमा के साथ पारिवारिक शराब की भठ्ठी में लौट आई।

'साक बनाने के माध्यम से, मैं दुनिया को साडो से जोड़ना चाहता था,' वह कहती हैं। दंपति ने खुद को अपने ब्रांड, मंचो को पुनर्निर्मित करने के लिए प्रतिबद्ध किया, एक प्रीमियम साके के रूप में, जिसने द्वीप की संस्कृति, टेरोयर और इतिहास को श्रद्धांजलि दी।

साडो इसके लिए उतना ही प्रसिद्ध है बकाया सीप जैसा कि इसके चावल के उत्पादन के लिए है, इसलिए शराब की भट्टी स्थानीय किसान से इसके चावल का अधिक स्रोत लेती है, जिसके खेतों को स्थानीय सीप के गोले और सीप के खोल से खींचे गए पानी से निषेचित किया जाता है।

ओबता कहते हैं, 'सीप के गोले खेतों में खनिज सामग्री डालते हैं और पानी को शुद्ध करते हैं।' इन कृषि पद्धतियों में रासायनिक उर्वरकों और कीटनाशकों को भी कम किया जाता है जो जापानी क्रेस्टेड इबिस को खतरे में डालते हैं, एक निकट-विलुप्त होने वाला पक्षी है जो कभी द्वीप पर पनपता था।

हाल के वर्षों में, दंपति ने एक दुर्लभ 10-वर्षीय का विकास किया कोशू , या वृद्ध साके, साडो की ऐतिहासिक सोने की खानों की गहराई में परिपक्व है। उन्होंने 2014 में एक बंद स्थानीय प्राथमिक विद्यालय को दूसरे शराब की भठ्ठी में बदल दिया। गक्को गुरा (स्कूल शराब की भठ्ठी) अब प्रशिक्षुओं के समूहों को होस्ट करता है जो साको बनाने के बारे में जानने के लिए आते हैं, लेकिन द्वीप के अद्वितीय टेरोइर, संस्कृति और इतिहास भी।

यासुहिको निदा / फोटो सौजन्य नीदा होनके

यसूहिको निदा | निदा होनके

ब्रांड : निदा सम्मान
क्षेत्र : फुकुशिमा

2011 में, स्मरण करने के लिए निदा होन्के 300 साल की सालगिरह, शराब की भठ्ठी के 18 वीं पीढ़ी के कुरामोटो और टोजी, येसुहिको नीदा ने लंबे समय से प्रतीक्षित घोषणा की।

“2011 से, निदा होनके केवल उत्पादन करेंगे Shizenshu [प्राकृतिक सक], “वह कहते हैं।

प्राकृतिक शराब की तरह, शिज़ेनशू शब्द की कोई कानूनी परिभाषा नहीं है, और यह तेजी से सक की श्रेणी में लागू होता है। लेकिन निदा होनके ने वर्गीकरण का उपयोग इस बात पर जोर देने के लिए किया कि यह केवल कीटनाशकों या रासायनिक उर्वरकों के बिना उगाए गए जैविक चावल का उपयोग करता है। यह इस तरह से अपने सभी उत्पादन करने के लिए जापान में पहली शराब की भठ्ठी है।

शराब की भठ्ठी में केवल स्थानीय पहाड़ी झरनों या अपनी जमीन से एकत्र किए गए पानी का उपयोग किया जाता है। मोटे तौर पर इसके saké का 70% परिवेश के माध्यम से किण्वित है खमीर अधिकांश आधुनिक ब्रुअरीज से एक साहसिक प्रस्थान जो अत्यधिक चयनित सुसंस्कृत खमीर पर भरोसा करते हैं।

निदा के लिए, हालांकि, इस गर्वित मील के पत्थर की यादें अकल्पनीय आपदा से जुड़ी हैं। 11 मार्च, 2011 को, उत्तर-पूर्व जापान को एक घातक परिमाण-9.1 भूकंप द्वारा प्यूमेल किया गया था। फुकुशिमा में, एक बाद में सुनामी ने परमाणु बिजली के एक भयावह मेल को ट्रिगर किया।

नाभिकीय अपवर्जन क्षेत्र के बाहर स्थित, शराब की भठ्ठी से जीवन का नुकसान या पर्याप्त क्षति हुई। बावजूद, आपदा ने क्षेत्र के saké उद्योग को तबाह कर दिया। फुकुशिमा ब्रूअर्स ने उपभोक्ताओं को समझाने के लिए संघर्ष किया कि रेडियोएक्टिविटी परीक्षण में श्रमसाध्यता के बावजूद उनका सक सुरक्षित था।

यह निदा के लिए गहन चिंतन का समय था। 'मेरे पीछे 300 वर्षों की विरासत के साथ, मैंने माना कि मैं अगले सौ वर्षों के लिए क्या छोड़ रहा था,' वे कहते हैं।

शीज़ेनशू के प्रति उनकी प्रतिबद्धता स्थिरता की दृष्टि से प्रबलित थी। आपदा के बाद से, उन्होंने नॉनवेज ऊर्जा और संसाधनों पर ब्रूअरी की निर्भरता को बंद कर दिया, और अपने गांव के चावल के खेतों की रक्षा के लिए सेट किया। उम्र बढ़ने के कारण किसानों को अपने खेतों को छोड़ने के लिए मजबूर किया गया था, निदा उन्हें बनाए रखने के लिए निर्धारित किया गया है।

आज, ब्रूअरी 16 एकड़ प्रमाणित जैविक चावल के खेतों में कीटनाशकों या उर्वरकों के बिना खेती करता है। उसका लक्ष्य 2025 तक पूरी तरह से स्थायी हो जाना है।