डाइनिंग ट्रेंड: रॉनेस
कच्ची अजवाइन की छड़ें और मूली के स्लाइस से लदे प्रचुर मात्रा में क्रैडिट प्लेटर, डिनर पार्टी का एक विनम्र हॉलमार्क है। लेकिन यह अब पूरी तरह से मलाईदार खेत ड्रेसिंग में गाजर को डुबोने वाले वॉलफ्लॉवर के क्षेत्र के रूप में नहीं है, क्योंकि आगे की सोच वाले शेफ की फसल प्रिय सब्जी-और-डुबकी क्लासिक को फिर से तैयार कर रही है।
'हमारी शैली उत्पादन-प्रेरित व्यंजन है, जो क्रूडिट को हमारे दर्शन का सबसे ईमानदार और प्रतिनिधि व्यंजन बनाता है,' सारा एडम्स कहती हैं, स्पाइक गेजरेड में रसोइया लकड़ी की रसोई , बाल्टीमोर में।
“हम अपने समुदाय में किसानों के साथ मिलकर काम करते हैं और उत्पादक के साथ न्याय करने और सब्जियों का सम्मान करने का प्रयास करते हैं। हम ऐसा करने का सबसे अच्छा तरीका है कि इसकी कच्ची अवस्था में उपज की सुविधा हो। ”
एक जीवंत उदाहरण एडम्स बताते हैं कि वह ग्रेनी स्मिथ सेब और पर्पल हेज गाजर के साथ, होममेड क्रीम चीज़, यूनियन क्राफ्ट ब्रूइंग के बाल्ट ऑल्ट विनेगर, लाल प्याज और लहसुन के साथ चेसापेक रॉकफिश डिप के साथ बनती है।
'ग्रैनी स्मिथ सेब हमारी पसंदीदा चीजों में से एक हैं क्योंकि वे कुरकुरा और स्वादिष्ट हैं, और गाजर खूबसूरत, मीठा और नेत्रहीन तेजस्वी हैं,' एडम्स कहते हैं।
'पकवान एक ही समय में मलाईदार, कुरकुरे, ताजा और धुएँ के रंग का होता है।'
इन-सीज़न की उपज भी सैन फ्रांसिस्को में शेफ एडम सोबेल की क्रूडिटि के लिए प्रेरित करती है RN74 ।
'सबसे पहले, crudité को इतना blah नहीं होना चाहिए। दूसरे, जब आपके पास सही छोटी सब्जियां होती हैं जो गहने की तरह दिखती हैं, तो आप उन्हें अपने दम पर गाने के लिए मजबूर महसूस करते हैं, ”सोबेल कहते हैं।
अपने 'हम्मस' के लिए, सोबेल ने छोले को शुद्ध गाजर के लिए स्वैप किया, और इसे अजमोद की जड़ों, बेबी बीट्स और छोटे अजवाइन के साथ स्टड किया। इसके बाद इसे जैतून, नींबू के रस और समुद्री नमक के साथ तैयार किया गया, इससे पहले कि यह काले-जैतून के टुकड़े टुकड़े और आर्टिलोक चिप्स के साथ धूल हो।
फिलाडेल्फिया में वेट्री के शेफ एडम लेओनी कहते हैं कि क्रूडिट एक तरह से इटली से प्यार करता है।
'मैं बर्गामो के मार्को रॉसी के रेस्तरां में खाना नहीं भूलूंगा, जहां उन्होंने कच्ची सब्जियों से भरी एक बड़ी लकड़ी की टोकरी परोसी थी,' लिओंटी कहते हैं। 'यह बगीचे से सबसे ताज़ी व्यंजनों को दिखाने का इतालवी तरीका है।'
पुराने स्टैंडबाय पर ले जाने के लिए, लेओन्ती ने रंगों के समान बहुरूपदर्शक को ढूंढा, लैंकेस्टर काउंटी में ग्रीन मीडो फ़ार्म से कच्ची सब्जियों और जड़ी बूटियों के साथ कोस्टा बोड़ा कांच का कटोरा भर दिया।
एक हाल ही में विशेष संयुक्त गाजर, सौंफ़ और तोरी, ऋषि पत्ती, तारगोन, पालक, केल और चारद के साथ। यह एक पायसीकारी बेलसमिक सॉस के साथ परोसा गया था, जो मेयोनेज़ के एक स्पर्श के साथ मिलाया गया था। न्यूयॉर्क शहर में, शेफ क्रेग कोकेट्सु सामान्य सभा crudité उनके शुद्ध रूप में 'ताजा, मौसमी सब्जियों के लिए एक मंच है। हम उनमें से किसी को भी नहीं छीलते हैं। हम बस उन्हें एक वनस्पति ब्रश के साथ रगड़ते हैं ताकि वे अपने प्राकृतिक रूप को बनाए रखें। ”
चूँकि कच्ची सब्जियाँ और साथ में ग्रिल किए गए फ्लैटब्रेड बहुत ही टेक्सचरल होते हैं, कोकेत्सु के डिप्स एक चिकनी कॉन्ट्रास्ट की पेशकश करते हैं, जैसे कि शाकाहारी फाव और एवोकैडो डिप, एक स्मोक्ड धूप में सुखाया हुआ टमाटर और लहसुन के साथ मिश्रित डिब्बाबंद सेनील बीन्स और लबनी दही और घर का बना रायकोट्टा। स्थानीय शहद-मिर्च तेल।
पर गुलाब का फूल। खरगोश। झूठ। लास वेगास के कॉस्मोपॉलिटन के शेफ वेस होल्टन के क्रुदिते में एक और नया सुपर क्लब, एक खाद्य उद्यान को फिर से बनाने के बारे में है। यह एक पुरानी प्लेट पर आता है, एक लंबी पंक्ति के जैसा होता है, जिसमें सब्जियां एक मशरूम ट्रफल से निकलती हैं 'मिट्टी' नरम, हवादार ट्रफल स्पंज केक 'चट्टानों' के साथ।
होलिडॉन कहते हैं कि क्रूडिट की यह नई लहर आश्चर्यजनक होने के बारे में है। होल्टन कहते हैं, 'जब मेहमान क्रूडिट का आदेश देते हैं, तो वे क्लासिक संस्करण की उम्मीद कर सकते हैं: सब्जियों का ढेर और एक डुबकी।' 'हमारा बहुत अधिक चंचल है।'
यह जोड़ी: चार वाइन जो आपकी सब्जियों के साथ अच्छी तरह से खेलती हैं।
91 एराडस 2013 सॉविनन ब्लैंक (अवेटेरे घाटी) $ 18
90 ब्लोमर क्रीक 2011 कैबरनेट फ्रैंक समर वाइन (फिंगर लेक्स) $ 18
88 रैट्स फैमिली 2012 ओरिजिनल अनवांटेड चेनिन ब्लैंक (तटीय क्षेत्र) $ 15
86 क्विंटा दास अर्कास 2013 अरवा नोवा कोल्हेता (ग्रीन वाइन) $ 12
