मूल बातें

सुशी से रेमन तक, जापानी भोजन को वाइन के साथ कैसे जोड़ा जाए

कोई यह मान सकता है कि इसे जापानी भोजन के साथ जोड़ा जाना चाहिए कारण , बियर या व्हिस्की -सभी पेय पदार्थ द्वीप राष्ट्र के पीने के दृश्य में अच्छी तरह से शामिल हैं। लेकिन की शानदार विविधता जापान की पाक पेशकश शानदार वाइन पेयरिंग के द्वार खोलती है, जो स्वाद और बनावट की जटिलता को पूरक और बढ़ा सकती है। चाहे आप टोनकात्सु खा रहे हों ramen क्यूशू द्वीप पर या ओसाका के ताकोयाकी क्रॉल पर जा रहे हों, इसके साथ जाने के लिए एक सनसनीखेज शराब है।

हमने जापानी भोजन के प्रति गहरा प्रेम रखने वाले वाइन विशेषज्ञों से उनकी सिफ़ारिशों के लिए संपर्क किया, जो जापान के व्यंजनों की तरह ही विविध थे। उदाहरण के लिए, नोबुहाइड ओत्सुका, एक अनुभवी परिचारक जो पेय कार्यक्रम की देखरेख करता है सेज़ेन मारुनोउची में फोर सीजन्स होटल टोक्यो में, फ्रांसीसी वाइन की ओर रुझान है, जो एगेडाशी टोफू और झींगा टेम्पुरा के लिए फूलदार अल्साटियन रिस्लीन्ग जैसे व्यंजनों के लिए नरम, पुराने पिनोट नॉयर्स की सिफारिश करता है। दूसरी ओर, फॉनटेनब्लियू लास वेगास में वाइन और स्पिरिट के निदेशक केविन रेली, उमामी-समृद्ध टोंकात्सू रेमन को ऑफ-ड्राई जर्मन रिस्लीन्ग या स्पैनिश रियोजा के साथ जोड़ते हैं।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सी दिशा चुनते हैं- नई या पुरानी दुनिया , सूक्ष्म या बोल्ड - ये जोड़ियां साबित करती हैं कि जापानी भोजन को अच्छी तरह से चुने गए मिश्रण से बढ़ाया जाता है। यहां हमारी सुझाई गई जोड़ियां, विशेषज्ञों द्वारा चुनी गई हैं।

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ओमाकेस के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: रेड बरगंडी या ब्लैंक डी नॉयर शैम्पेन

ओमाकेस एक एकल व्यंजन नहीं है, बल्कि शेफ द्वारा निर्देशित व्यंजनों की एक श्रृंखला है, जिसमें अक्सर सुशी शामिल होती है। जबकि ओमाकेस बहुत भिन्न हो सकते हैं, कुछ चीजें हैं जिनकी आप अपेक्षा कर सकते हैं। आम तौर पर, एक ओमाकेस हल्के से अधिक समृद्ध, भारी स्वाद की ओर बढ़ता है, और आप चाहते हैं कि आपकी वाइन इसे प्रतिबिंबित करे। शैंपेन और चैब्लिस जैसी सूखी सफेद वाइन साशिमी की प्रगति के लिए सुरक्षित दांव हैं, लेकिन रचनात्मकता के लिए बहुत जगह है।

मायूमी कोबायाशी-लोये, सुशी मास्टर एडोवन योशिदा के परिचारक योशिनो न्यूयॉर्क शहर में, वाइन और सेक की जोड़ी पेश की जाती है जो शेफ के पाक प्रभावों को प्रतिध्वनित करती है। वह कहती हैं, 'शेफ योशिदा के ओत्सुमामी पाठ्यक्रम पारंपरिक जापानी से लेकर फ्रांसीसी प्रभाव वाले पाठ्यक्रमों तक हो सकते हैं, इसलिए मैं उनके फ्रांसीसी-प्रभावित पाठ्यक्रमों को शैंपेन या सफेद बरगंडी के साथ जोड़ने की ओर झुकती हूं।'

सुशी पाठ्यक्रमों के लिए, कोबायाशी-लोय मेहमानों को टोयोसु मार्केट की प्रतिष्ठित नीलामी से प्राप्त टूना को एक के साथ जोड़ने के लिए प्रोत्साहित करता है। लाल बरगंडी . 'मेरी व्यक्तिगत राय में, दुनिया की शीर्ष ट्यूना का होना जश्न मनाने के लिए पर्याप्त कारण है, लेकिन इसे अविश्वसनीय लाल बरगंडी या उत्कृष्ट के साथ जोड़ना ब्लैंक डी नॉयर शैम्पेन बस इसे अगले स्तर पर ले जाता है,'' वह कहती हैं।

बेशक, ओमाकेस की शैलियाँ, जिसका जापानी में शाब्दिक अर्थ है 'मैं इसे आप पर छोड़ता हूँ', व्यापक रूप से भिन्न है। SUMI में, एक रेस्तरां स्थित है जानू टोक्यो , शेफ-सोमेलियर तात्सुया फुजीमोरी जापान के विभिन्न क्षेत्रों से असाधारण वाइन का चयन करना पसंद करते हैं, ताकि उन्हें 'जापानी सामग्री के साथ सामंजस्य बनाकर' परोसा जा सके।

उदाहरण के लिए, वह समुद्री ब्रीम साशिमी को कोशू से बनी सफेद वाइन के साथ मिलाता है, जो जापान के यामानाशी प्रान्त की मूल अंगूर की किस्म है। वह कहते हैं, ''इसमें नींबू जैसा स्वाद और ताज़ा अम्लता है।'' 'शराब के उत्तरार्ध में जो स्वादिष्ट स्वाद विकसित होता है, वह साशिमी के स्वाद का पूरक होता है।'

वाइन उत्साही अनुशंसा करते हैं:

डोमिन हेनरी रेबर्स्यू 2018 ला ब्रुनेले (गेव्रे-चेम्बर्टिन)

केंद्रित काली चेरी की सुगंध, कैसिस, गुलाब और थाइम का स्पर्श वर्तमान में शांत पक्ष पर मौजूद है। पकी काली चेरी और जंगली स्ट्रॉबेरी की दृढ़ता के साथ तालू बोल्ड है। गोल ग्रिपी टैनिन इसके चेरी कोर से चिपके रहते हैं जो इसके लंबे अंत तक बने रहते हैं। अब पहुंच योग्य है. 94 अंक — अन्ना-क्रिस्टीना कैब्रालेस

$149 चेटो सेलर्स

कैनार्ड-डुचेन एनवी चार्ल्स VII ब्लैंक डी नॉयर्स ब्रुट पिनोट नॉयर (शैंपेन)

पिनोट नॉयर के साथ, इस शैम्पेन का नाम फ्रांस के राजा के नाम पर रखा गया है, जिन्होंने सौ साल के युद्ध को समाप्त करने के लिए अंग्रेजों को हराया था, इसमें समृद्धि और टैनिन का हल्का स्पर्श है। खुराक एक गर्म, पका हुआ स्वाद प्रदान करती है। अब पी लो. 91 अंक — रोजर वॉस

$79 Wine.com

बीफ़ उडोन के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: न्यू वर्ल्ड पिनोट नॉयर

बीफ़ उडॉन की अनगिनत शैलियाँ हैं, इसलिए आप सामग्री पर ध्यान देना चाहेंगे। 'प्रत्येक शेफ की उडोन रेसिपी को 'बैन रयू' माना जाता है, जिसका अर्थ है '10,000 तरीके',' डैनियल बेनेट, पेय निदेशक और सैक सोमेलियर कहते हैं। ओमाकेस कक्ष और सुशी-सान शिकागो में। “यदि आप याकी उडोन या उडोन सूप के बीच उलझे हुए हैं तो दायरा बढ़ जाता है! प्रोटीन और इस तथ्य पर ध्यान दें कि सब्जियों और जड़ी-बूटियों का ढेर अधिक है।''

लेकिन किसी भी बीफ उडोन डिश के साथ, “ए नई दुनिया पिनोट नॉयर जीवंत अम्लता शेफ के चाकू की तरह काम करती है और इसके गतिशील फल और तृतीयक गुण किसी भी पाक मोज़ेक में मिश्रित हो सकते हैं,'' वे कहते हैं। वह एक गिलास का सुझाव देता है 2020 RAEN रॉयल सेंट रॉबर्ट सोनोमा कोस्ट पिनोट नॉयर , जो उनका मानना है कि 'एक शेफ की पारिवारिक रेसिपी के समान ही विचारशील है।'

यह विशेष शैली और बोतलें काम करती हैं क्योंकि 'यह पिनोट, चेरी कॉम्पोट से बने कोला के स्वाद, स्ट्रॉबेरी जैसी अम्लता और पुराने विकास वाले वन सुगंध के साथ किसी भी बीफ़ उडोन सोलो के साथ ताल बजाता है,' वे कहते हैं।

एगेडाशी टोफू के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: एजेड पिनोट नॉयर

मीठी और नमकीन चटनी में टोफू के कुरकुरे क्यूब्स के लिए वाइन पेयरिंग की आवश्यकता होती है जो इसे प्रबल नहीं करेगी। ओत्सुका कहते हैं, 'टोफू के हल्के स्वाद के लिए मजबूत वाइन की कोई ज़रूरत नहीं है।' 'भोजन अपने आप में एक ऐसा व्यंजन है जहां आप सामग्री के स्वाद का आनंद ले सकते हैं, जैसे टोफू का मीठा बीन स्वाद और उच्च गुणवत्ता वाले बोनिटो स्टॉक की सुगंध।'

वह एक नरम, बहुत की ओर आकर्षित होता है वृद्ध पिनोट नॉयर सोयाबीन का स्वाद बढ़ाने के लिए 'दशी जैसी सुगंध के साथ'। इसके अलावा, डिश को अक्सर बोनिटो फ्लेक्स के साथ शीर्ष पर रखा जाता है, और 'बोनिटो फ्लेक्स की पुरानी सुगंध और पुरानी पिनोट नॉयर की सुगंध एक साथ अच्छी तरह से चलती है।' वह सुझाव देते हैं कि ए 1985 आर्बोइस - क्यूवी स्पेशल पिनोट नॉयर मैग्नम - डोमिन रोलेट .

झींगा टेम्पुरा के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: रिस्लीन्ग, चार्डोनेय या सैंसरे

समृद्ध, कुरकुरे झींगा टेम्पुरा को तलने की प्रक्रिया धीरे-धीरे बैटर के अंदर झींगा को भाप देती है, जिससे उसका मीठा स्वाद बाहर आ जाता है। ओत्सुका का सुझाव है 'एक फूलदार।' रिस्लीन्ग या रिच-एसिड Chardonnay इसमें अजीब अहसास नहीं है।' आप ऐसी वाइन ढूंढना चाहते हैं जो 'तेल की प्रचुरता और झींगा की मिठास से भरपूर हो।' वह एक की ओर इशारा करता है 2021 रिस्लीन्ग क्यूवी थियो - डोमेने वेनबैक या ए 2018 पॉली-फ़्यूसे ला क्रॉइक्स वीवी - रॉबर्टब डेनोजेंट .

एक कुरकुरा सैंसेरे वाइन और स्पिरिट्स के निदेशक केविन रेली के अनुसार, यह एक और सुंदर विकल्प होगा फॉनटेनब्लियू लास वेगास . वे कहते हैं, ''अंगूर और ताज़े तारगोन की विशेषताओं से उजागर एक कुरकुरा, सूखी और खनिज-चालित सफेद वाइन झींगा के नाजुक स्वाद को पूरक करती है, लेकिन थोड़ा नमकीन और मीठे बैटर के विपरीत है।''

वाइन उत्साही अनुशंसा करते हैं:

लापोर्टे 2022 ले ग्रैंड रोचॉय सॉविनन ब्लैंक (सांसरे)

यह सुंदर Sancerre अपनी त्वचा को लेकर आश्वस्त है। सुनहरा सेब, ताजी कटी घास, सेज ब्रश और सुगंधित नाक पर खुला सूखा सफेद फूल और साथ ही वेनिला बेकिंग मसाले के सूक्ष्म संकेत। वाइन आपके मध्य तालु में अच्छी तरह से एकीकृत स्वादों के साथ बहती है जो नाक के साथ मेल खाते हैं। संपादकों की पसंद। 94 अंक — रेगी सोलोमन

$39 Wine.com

ताकोयाकी के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: सूखी, स्पार्कलिंग रिस्लीन्ग

एक कुरकुरा, गेंद के आकार का जापानी स्नैक जो अक्सर ऑक्टोपस से भरा होता है, रिच ताकोयाकी के लिए सूखी, ठंडी और कुरकुरी चीज़ की आवश्यकता होती है। कोबायाशी-लोय नाश्ते के साथ सूखी, चमचमाती रिस्लीन्ग को मिलाने का सुझाव देते हैं।

वह कहती हैं, ''ताकोयाकी मेरा सबसे पसंदीदा स्ट्रीट फूड है।'' 'यदि न्यूयॉर्क शहर में सार्वजनिक रूप से शराब पीने की अनुमति होती, तो मैं बर्फ के ठंडे गिलास के साथ गर्मियों के सड़क उत्सवों में घूमता विनिंग के रिस्लीन्ग सेक्ट एक्स्ट्रा ब्रूट से — एक सूखी चमचमाती रिस्लीन्ग मेरे पसंदीदा निर्माताओं में से एक द्वारा - एक हाथ में और दूसरे हाथ में सभी शानदार टॉपिंग के साथ ताकोयाकी से भरी एक प्लेट।

कोबे बीफ के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: राइट बैंक बोर्डो या विंटेज रोज़ शैम्पेन

डेविड बेरुबे, पेय निदेशक मधुमक्खी , अगले दरवाजे पर मधुमक्खी और सुशी बढ़ रही है न्यूयॉर्क शहर में, दो संभावित दिशाओं का सुझाव दिया गया है, जिनमें से दोनों कोबे गोमांस के विभिन्न गुणों को दर्शाते हैं: थोड़ा पुराना दायां किनारा BORDEAUX , जो मर्लोट है, या ए पुरानी गुलाबी शैम्पेन .

बोर्डो के साथ, आप 'मांस के उच्च मार्बलिंग के साथ वाइन के फल-लिपटे टैनिन का मिलान करते हुए गोमांस द्वारा दी गई मिठास की छाप से मेल खाने के लिए मर्लोट की रसीलापन और चिकनाई के साथ खेल सकते हैं,' वे कहते हैं।

वैकल्पिक रूप से, पुराने गुलाबी शैम्पेन का अधिक साहसिक मार्ग 'कोबे में उमामी स्वादों और मशरूम नोट्स के साथ खेलना होगा जो आपको अक्सर पुराने शैम्पेन पर मिलते हैं,' वे कहते हैं। 'प्राकृतिक अम्लता और मध्यम कार्बोनेशन के साथ मांस के समृद्ध टुकड़े में ताजगी का तत्व लाने में कभी भी नुकसान नहीं होता है जो इस तरह के शैंपेन में मिलेगा।'

वाइन उत्साही अनुशंसा करते हैं:

विएक्स चैटो ब्रून 2019 परंपरा (पोमेरोल)

चार पीढ़ियों से एक ही परिवार के स्वामित्व में, इस संपत्ति की नवीनतम रिलीज़ काले फल और डार्क चॉकलेट के स्वाद से भरपूर है। यह पूर्ण-शरीर वाला है, इसे कुछ और उम्र बढ़ने की जरूरत है। 2024 से पियें। 90 अंक — आर.वी.

$45 लश वाइन और स्पिरिट

पोल रोजर 2018 रोज़े ब्रुट (शैंपेन)

इस शैम्पेन में अभी भी कुछ यौवन है. इसके लाल फल और अम्लता और बनावट को संतुलित करते हुए, वाइन मिश्रण में पिनोट नॉयर का अच्छा प्रतिशत दिखाती है। यह पहले से ही समृद्ध है और धीरे-धीरे अधिक परिपक्वता की ओर बढ़ेगा। ताजगी के लिए अभी पियें या परिपक्वता के लिए कम से कम 2026 तक प्रतीक्षा करें। 94 अंक — आर.वी.

$149 Wine.com

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टोंकात्सू रेमन के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: जर्मन रिस्लीन्ग या स्पैनिश रियोजा

फिर भी, आपके पास लाल या सफेद रंग चुनने का विकल्प है। रीली ने दो अलग-अलग मार्ग प्रस्तावित किए हैं- पहला ऑफ-ड्राई जर्मन रिस्लीन्ग क्योंकि 'इस अंगूर की उच्च अम्लता समृद्ध तले हुए सूअर के मांस के स्वाद को कम कर देती है,' वे कहते हैं। 'इसकी हल्की मिठास, खट्टे फलों और गुठलीदार फलों की विशेषताओं द्वारा उजागर, पूर्ण स्वाद वाले शोरबा के साथ अच्छी तरह से खेलती है जिसमें कुछ मसाला और गर्मी हो भी सकती है और नहीं भी।'

लेकिन लाल यहाँ भी काम कर सकता है - विशेष रूप से, ए स्पैनिश रिओया . वे कहते हैं, 'टेम्प्रानिलो की मीठी और तीखी लाल फलों की विशेषताएं और पूर्ण स्वाद वाली अमेरिकी ओक प्रोफ़ाइल पोर्क की समृद्धि के विपरीत हो सकती है, लेकिन समृद्ध पूर्ण स्वाद वाले शोरबा को भी पूरक कर सकती है।'

वाइन उत्साही अनुशंसा करते हैं:

जोह. जोस. प्रुम 2022 वेहलेनर सोनेनुहर कैबिनेट रिस्लीन्ग (मोसेल)

सुरुचिपूर्ण कैबिनेट, सूक्ष्म फल अपील के साथ ताजगी और जटिलता प्रदान करता है। इसमें नाशपाती और अंगूर के बीच का स्वाद, पिसी हुई अदरक और बिगफ्लॉवर के साथ है जो जीवंत अम्लता और खनिज तत्वों द्वारा अच्छी तरह से समर्थित हैं, जो संतुलन प्रदान करते हैं। इससे कुछ उम्र के साथ इसका गुलदस्ता और भी अधिक खुल जाएगा। 92 अंक — एलेक्स ज़ेसेविक

$72 के एंड एल वाइन

बोदेगास बेंजामिन डी रोथ्सचाइल्ड और वेगा सिसिलिया 2019 मैकैन क्लासिको टेम्प्रानिलो (रियोजा)

गहरे बैंगनी रंग की इस वाइन में क्रैनबेरी, मिल्क चॉकलेट और गुलाब की सुगंध है। मिल्क चॉकलेट स्वाद कलिकाओं में परिवर्तित हो जाती है और इसके साथ काली चेरी, ब्लैकबेरी, बैंगनी और नारंगी-उत्साह के स्वाद आते हैं। मखमली टैनिन की एक परत जीभ और मसूड़ों पर बनी रहती है। 92 अंक — माइक डीसिमोन

$69 Wine.com

पोर्क ग्योज़ा के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: इटालियन पिनोट नॉयर

कैट हॉकिन्स, वाइन निदेशक शांति शिकागो में, कहते हैं कि रसीले पोर्क ग्योज़ा के समृद्ध, स्वादिष्ट स्वाद के लिए 'अधिक गहराई और एकाग्रता के साथ कुछ की आवश्यकता होती है।' विशेष रूप से, पिनोट नॉयर, आदर्श रूप से इटली से।

हॉकिन्स कहते हैं, 'किसी भी समय सूअर का मांस शामिल होता है, आपको फलों के स्वाद के साथ हल्के लाल रंग की आवश्यकता होती है।' “पिनोट नॉयर किसी भी रूप में चलेगा, लेकिन इटली के पिनोट नॉयर बेहद रोमांचक और अच्छी तरह से बनाए गए हैं। रोटेनस्टाइनर पिनोट नॉयर ऑल्टो अडिगे का रंग, गहराई और स्वाद शानदार है और यह एकदम सही जोड़ी होगी।''

चिकन काट्सू के लिए सर्वश्रेष्ठ वाइन: जुरा सवाग्निन या ब्लैंक डी ब्लैंक शैम्पेन

चूँकि यह एक समृद्ध, डीप-फ्राइड व्यंजन है जिसमें टेम्पुरा की तुलना में और भी अधिक तेल की आवश्यकता होती है, ओत्सुका महत्वपूर्ण बॉडी वाली वाइन खोजने की सलाह देते हैं। वह एक की सिफारिश करेगा सवाग्निन (सॉविनन के साथ भ्रमित न हों) पूर्वी फ्रांस के जुरा क्षेत्र से जो ऑक्सीडेटिव रूप से वृद्ध नहीं है।

वे कहते हैं, ''सवागनियन और ओक बैरल के संकेत से प्राप्त ताज़ा अम्लता और मसाले समृद्ध व्यंजनों को खाने में आसान बनाते हैं।''

बेशक, तला हुआ चिकन और शैंपेन एक कारण से प्रिय साथी हैं, और यह डैनियल बेनेट की पसंदीदा 'उच्च-निम्न जोड़ी' है। उनका मानना है कि “एक विचारशील ब्लैंक डी ब्लैंक शैम्पेन एकदम सही है,'' वह कहते हैं। 'अपने आप पर एक एहसान करो और प्रभाव के लिए मिलेसिम, या विंटेज जाओ।'

वाइन उत्साही अनुशंसा करते हैं:

रिज्केर्ट 2020 ग्रैंड एलिवेज़ विएलेस विग्नेस सवाग्निन (आर्बोइस)

केवल स्टील टैंकों में उम्र बढ़ने के बजाय, खमीर सैवाग्निन टैंकों के एक हिस्से में सबसे ऊपर होता है। परिणाम अम्लता और ब्रेड जैसे गुण वाली एक नाजुक वाइन है। सफेद फल एक कंट्रास्ट बनाते हैं। यह पीने के लिए तैयार बढ़िया वाइन है। 90 अंक — आर.वी.

€32.70 एन्क्लेव विनोथेक

डी सेंट गैल 2012 ऑरपेल ब्लैंक डी ब्लैंक्स ग्रैंड क्रू ब्रूट शारदोन्नय (शैंपेन)

कोटे दे ब्लैंक्स के तीन ग्रैंड क्रू गांवों के शारदोन्नय का मिश्रण इस शैंपेन को स्वादिष्ट परिपक्वता और समृद्ध सफेद सेब और नींबू की सुगंध दोनों देता है। वाइन में लंबा, तीव्र स्वाद और घनी बनावट होती है जो एक ज्वलंत स्वाद दिखाती है। अब इस शराब को पी लो. तहखाने का चयन. 93 अंक — आर.वी.

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